Ces pâtes là se racontent avec des couleurs en folie et du peps qui t'éclate dans la bouche. Elles mettent à mal la déglingue et le blizzard ; l'hiver pose un genou à terre, peut aller se rhabiller, pour l'été, et toi, et toi, prend garde à toi.
Le secret de la couleur, c'est la betterave. Bien rouge, bien ronde, gorgée de son jus qui déborde, qui s'écoule et qui tâche, les habits, les doigts, les lèvres, les portes et les fenêtres. Alain Passard en est fou. Il te la cuisine au four tout doucement, avec plein de sel en croûte, ou la met en scène façon ton sur ton avec une fondue de mûres et du basilic pourpre. Mais attention, la betterave, c'est aussi bon cru, que cuit, même peut-être encore plus, sans ce côté un peu écœurant au fond de la gorge, qui colle. Et comme toute crudité qui se respecte, la betterave cru se mange finement râpée, ou ne se mange pas.
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 280g de pâtes (penne...)
- 1 betterave assez grosse
- 1 poignée de noisettes
- 1 gousse d'ail, qui ne pique pas !
- 1 cs de vinaigre de xeres
- 1 lampée d'huile d'olive verte
- fleur de sel, poivre noir
Comment procéder ?
- Concasser les noisettes, les faire dorer sous le gril du four pendant quelques minutes
- Râper la betterave finement et émincer tout aussi finement l'ail
- Porter un grand volume d'eau à ébullition (saler juste avant)
- Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et faire cuire le temps indiqué
- Chauffer la betterave dans une poêle (avec l'ail) quelques instants, histoire de lui faire rendre encore plus de jus
- Assaisonner du vinaigre de xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre noir du moulin ; parsemer encore des noisettes
- Réserver un petit volume d'eau de cuisson des pâtes ; les égoutter et les remettre dans la casserole
- Verser l'eau réservée, ajouter la garniture chaude et bien mélanger.
Maintenant là au-dessus d'où j'écris j'entends à travers les étages, des disques, mouvements de symphonies je crois, je demande pas... j'écoute, je me tais... je veux pas grognonner comme là-haut, en réclusion Vesterfangsel...ce sont des danseuses il me semble, pas des flammèches comme à Hanovre... on m'a dit, je ne les connais pas... je connais leur studio : j'y suis monté deux fois... trois fois... la nuit... je suis pas homme du monde, ce que je sais pas je sais pas... miteux toujours a plein de scrupules... il se tait... je me tais... la personne bien née hésite pas elle y va toute!... fonce!... clame son avis, juge!... et tonnerre ce que vous devez penser! la personne du monde sait rien faire... mais née qu'elle est, juge, jugesse, foudre et toute-puissance!... suffit!... murmurez que personne vous entende!... un souffle, vous existez plus!
Louis-Ferdinand Céline, Le Rigodon
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