Ravioli à la Betterave (Fatte in Casa)

Les ravioli, je m'y suis déjà essayée, mais je trouve qu'ils sont toujours un peu gros, pas très beaux. Alors je me suis équipée d'une plaque à ravioli de la marque Imperia (comme ma machine à pâtes). Le modus operandi consiste à (i) confectionner de la pâte fraîche, (ii) la laminer jusqu'à une épaisseur mince mais trop, (iii) fariner généreusement la plaque à ravioli puis poser une bande de pâte par-dessus, (iv) garnir les empreintes d'une demi-cuillérée de farce, (v) recouvrir d'une bande de pâte et passer le rouleau jusqu'à ce que la pâte commence à se découper, (vi) démouler et individualiser les ravioli.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 300g de betterave cuite
• 1/2 pomme de terre
• 50g d'oignon
• 20g de beurre

• 200g de farine
• 100g de semoule de blé dur
• 3 oeufs

Comment procéder ?

1. Cuire la pomme de terre à l'eau bouillante ; laisser refroidir, peler puis réduire en purée
2. Hacher l'oignon menu et le faire revenir dans une noisette de beurre, à feu doux, quelques minutes 
3. Mixer la chair de betterave cuite et l'ajouter à l'oignon, cuire encore 2 minutes, assaisonner puis réserver
4. Mélanger la farine et la semoule dans un saladier, creuser un puits au milieu
5. Verser les oeufs, puis les incorporer progressivement avec une fourchette, en parcourant systématiquement le bord du saladier 
6. Amalgamer la pâte en boule et laisser reposer 30 minutes à 1 heure sous film alimentaire, pour éviter qu'elle ne sèche
7. Diviser la pâte en 4 morceaux, les laminer avec la machine à pâtes jusqu'à l'épaisseur désirée ; Façonner les ravioli avec la planche à ravioli
8. Cuire à l'eau bouillante salée pendant 2 ou 3 minutes, pas plus ! Si la casserole n'est pas de grande taille, ne pas hésiter à cuire les ravioli par paquets et les sortir à l'égouttoir au fur et à mesure.

On peut congeler les ravioli une fois façonnés : les disposer sur une assiette, sans qu'ils se touchent, les mettre au congélateur une heure environ, puis les sortir et les ranger dans un sac de congélation, avant des les remettre au congélateur.

I find talking so difficult; but loneliness frightens me. I should shut it up in my mind. Yes, that's what I'm afraid of. Going about with something in my mind all my life that never changes. I find it so difficult to change.

Virginia Woolf, Night and Day

Pâtes Rouges à la Betterave (Crue) !

Ces pâtes là se racontent avec des couleurs en folie et du peps qui t'éclate dans la bouche. Elles mettent à mal la déglingue et le blizzard ; l'hiver pose un genou à terre, peut aller se rhabiller, pour l'été, et toi, et toi, prend garde à toi.

Le secret de la couleur, c'est la betterave. Bien rouge, bien ronde, gorgée de son jus qui déborde, qui s'écoule et qui tâche, les habits, les doigts, les lèvres, les portes et les fenêtres. Alain Passard en est fou. Il te la cuisine au four tout doucement, avec plein de sel en croûte, ou la met en scène façon ton sur ton avec une fondue de mûres et du basilic pourpre. Mais attention, la betterave, c'est aussi bon cru, que cuit, même peut-être encore plus, sans ce côté un peu écœurant au fond de la gorge, qui colle. Et comme toute crudité qui se respecte, la betterave cru se mange finement râpée, ou ne se mange pas.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 280g de pâtes (penne...)
• 1 betterave assez grosse
• 1 poignée de noisettes
• 1 gousse d'ail, qui ne pique pas !
• 1 cs de vinaigre de xeres
• 1 lampée d'huile d'olive verte 
• fleur de sel, poivre noir 

Comment procéder ?

1. Concasser les noisettes, les faire dorer sous le gril du four pendant quelques minutes
2. Râper la betterave finement et émincer tout aussi finement l'ail
3. Porter un grand volume d'eau à ébullition (saler juste avant)
4. Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et faire cuire le temps indiqué
5. Chauffer la betterave dans une poêle (avec l'ail) quelques instants, histoire de lui faire rendre encore plus de jus
6. Assaisonner du vinaigre de xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre noir du moulin ; parsemer encore des noisettes
7. Réserver un petit volume d'eau de cuisson des pâtes ; les égoutter et les remettre dans la casserole
8. Verser l'eau réservée, ajouter la garniture chaude et bien mélanger.

Maintenant là au-dessus d'où j'écris j'entends à travers les étages, des disques, mouvements de symphonies je crois, je demande pas... j'écoute, je me tais... je veux pas grognonner comme là-haut, en réclusion Vesterfangsel...ce sont des danseuses il me semble, pas des flammèches comme à Hanovre... on m'a dit, je ne les connais pas... je connais leur studio : j'y suis monté deux fois... trois fois... la nuit... je suis pas homme du monde, ce que je sais pas je sais pas... miteux toujours a plein de scrupules... il se tait... je me tais... la personne bien née hésite pas elle y va toute!... fonce!... clame son avis, juge!... et tonnerre ce que vous devez penser! la personne du monde sait rien faire... mais née qu'elle est, juge, jugesse, foudre et toute-puissance!... suffit!... murmurez que personne vous entende!... un souffle, vous existez plus!

Louis-Ferdinand Céline, Le Rigodon