Classy Maquereaux

Ce plat est très fin et très goûtu... La texture fondante de la chair de maquereau presque crue, à peine rétractée par un filet de citron bouillant, contraste délicieusement avec les pommes de terre rattes rôties tout simplement, croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur... myummy !!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 filets de maquereaux très frais ou surgelés
• 500g de rattes de Noirmoutiers ou d 'ailleurs
• des grains de coriandre
• 3 tiges de menthe
• 1/2 citron
• huile d'olive
• fleur de sel

Comment procéder ?

1. Rincer les filets sous l'eau froide, éponger et ranger dans un plat
2. Presser le demi citron, mélanger avec 1cs d'huile d'olive ; Chauffer dans une petite casserole puis verser le liquide bouillant sur les filets
3. Ecraser 1cc de grains de coriandre à la main et en parsemer les filets ; Disposer les feuilles de menthe fraîche par-dessus, poivrer
4. Couvrir de film plastique et placer 12 heures au frais
5. Laver les rattes, les couper en deux et les ranger dans une lèche-frite avec 1-2cs d'huile
6. Enfourner une trentaine de minutes à 200°C, en retournant à mi-cuisson
7. Parsemer de fleur de sel à la dernière minute.

Servir accompagné d'un fenouil émincé et cuisiné avec des tomates pelées au jus.

Prenons de la hauteur...

En ce premier week-end du mois de mai 2009, où l'on fête le travail avec colère, où l'on suit les dernières journées d'une course au titre trépidante, et où l'on se languit de CâÂânnes, le festival... profitons du petit rouget barbet à la chair délicate et ouvrons la saison des gelati !

Filets de rougets barbets au chorizo et fenouilrecette adaptée de Lacath - pour 2 personnes

• 2 rougets barbets, en filets
• 3 tranches épaisses de chorizo, détaillée en petits dés
• 250g de tagliatelles
• 1 fenouil, émincé
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et détaillée en dés
• 1/2 oignon, émincé
• 1 petite gousse d'ail, finement hachée
• 1 petit verre de vin blanc
• trait de jus de citron
• piment d'espelette
• huile d'olive

Faire sauter le chorizo sur feu vif, dans un peu d'huile
Ajouter l'oignon, l'ail, le fenouil et faire revenir 2-3 minutes
Verser le verre de vin blanc et ajouter la pulpe de tomate
Porter à ébullition, puis laisser bouillonner 10 minutes
Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée
Arroser la sauce de citron et assaisonner de piment d'espelette
Chauffer un peu d'huile dans une poêle
Cuire les filets de rougets à l'unilatérale : 5-7 minutes sur feu vif, puis 2 minutes sur feu doux à couvert, enfin 2 minutes à couvert et feu éteint
Servir les filets sur un lit de pâtes à la sauce chorizo-fenouil.

Comme les tomates sont encore un peu tristounes, vous pouvez égayer la sauce avec un peu de concentré de tomate.


Semi-freddo aux myrtillesrecette copiée sur Minouchka - pour 6 personnes

• 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 300 mL de crème fleurette
• 2cs de myrtilles

Mélanger l'oeuf, les jaunes, le sucre
Battre quelques secondes au fouet
Chauffer au bain-marie sur une eau frémissante
Fouetter sans cesse => épaississement et blanchiment notoire
Fouetter encore, hors du feu, jusqu'à refroidissement complet
Fouetter la crème fleurette froide en chantilly
Incorporer délicatement au sabayon
Ajouter les 2cs de myrtilles et mélanger => effet marbré
Répartir dans un moule à cake tapissé de film alimentaire
Placer au congélateur au moins 6 heures

• 300g de myrtilles
• 2cs de sucre
• 1cs de miel
• 1 morceau d'écorce de gousse de vanille
• 1/2 cc de cannelle moulue

Mélanger les myrtilles, le sucre, le miel, la vanille et la cannelle
Porter à ébullition sur feu doux, arroser de très peu d'eau
Laisser frémir quelques minutes, écraser quelques myrtilles
Sortir le semi-freddo 2 minutes avant de servir
Découper en tranches et agrémenter de coulis aux myrtilles.

Les Gras, énormes à crever, préparant la goinfrerie du soir, tandis que les Maigres, pliés par le jeûnes, regardent de la rue avec la mine d'échalas envieux ; et encore, les Gras, à table, les joues débordantes, chassant un Maigre qui a eu l'audace de s'introduire humblement, et qui ressemble à une quille au milieu d'un peuple de boules. Il voyait là tout le drame humain ; il finit par classer les hommes en Maigres et Gras, en deux groupes hostiles dont l'un dévore l'autre, s'arrondit le ventre et jouit.
- Pour sûr, dit-il, Caïn était un Gras et Abel un Maigre. Depuis le premier meurtre, ce sont toujours les grosses faim qui ont sucéle sang des petits mangeurs... c'est une continuelle ripaille, du plus faible au plus fort, chacun avalant son voisin et se trouvant avalé à sont tour. Voyez-vous, mon brave, défiez-voux des Gras.

Emile Zola, Le ventre de Paris.