Orloff, c'est Russe ça ?

Ce fleuron de la cuisine française fut inventé au XIXe siècle par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du Tsar de Russie. Historiquement le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré : le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
Dans sa version actuelle, le veau est apprêté de fromage et de lard à cru et le tout est ensuite ficelé. En adoptant une cuisson douce à la cocotte, le fromage fond progressivement, ce qui attendrit la viande et enrichit la sauce. Un délice !

Le veau Orloff se marie très bien avec un pinot gris alsacien, vieux de cinq ans. En accompagnement, les champignons sont les bienvenus. Ici, j'ai opté pour de grosses et belles girolles incorporées à une fondue d'endives crémeuse. De la purée de vitelotte égaye le tout de sa couleur violette, enrichie de charlottes et panais pour un mélange subtil de saveurs.

Rôti de veau Orloff - purée violette et tombée d'endives aux girolles
pour 4 personnes

• 1 rôti de veau d'environ 1 kg
• 9 tranches de bacon
• 9 tranches de fromage (gruyère, edam, comté...)
• 4 petits oignons nouveaux, émincé
• 1 petit verre de porto blanc
• thym, laurier

Inciser le rôti en huit tranches, sans les découper complètement
Insérer une tranche de bacon et une tranche de fromage dans chacune des 7 fentes
Ajouter encore deux tranches à chaque extrémité et ficeler le rôti
Verser le porto dans une cocotte, disposer le rôti
Répartir les oignons et les aromates autour
Cuire sur feu très doux 50 minutes à 1 heure ;

• 500g de pommes de terre vitelotte, pelées et coupées en morceaux
• 2 pommes de terre type Charlotte, pelées et coupées en morceaux
• 1 panais, pelé et couper en morceaux
• du beurre et du lait
• 1 bouquet de persil

Cuire les légumes à la vapeur 15-20 minutes
Ecraser la chair en purée à la fourchette ou au moulin
Ajouter une noix de beurre et laisser fondre à feu doux
Incorporer progressivement du lait, tout en remuant
Continuer jusqu'à obtenir une texture ferme mais soyeuse
Parsemer de persil frais ciselé et saler ;

• 3 belles endives, émincées
• 175g de grosses girolles, nettoyées
• 1cc de miel
• du beurre et de la crème
• poivre noir concassé

Chauffer le beurre dans une poêle
Faire cuire les endives à l'étouffée 10-15 minutes, avec le miel
Ajouter les girolles et poursuivre 5-10 minutes
Lier avec la crème, assaisonner de sel et poivre noir.

Trancher pour de bon le rôti, servir avec un peu de purée chaude et de fondue d'endives au girolles, en écoutant The Cure !

Boeuf Bourguignon Fondant et Délicieux

Dans cette vie parisienne, le dimanche est devenu jour de marché. Je m'en vais chaque matinée dominicale (ou presque) en quête de légumes pour la semaine, comme un rituel. Il est des fins de semaines tranquilles, lorsque les parisiens ont décidé de quitter la ville, d'autres moches lorsque le temps est pourri et qu'il faut parfois affronter une tempête, d'autres encore exécrables, quand les parisiens ne quittent pas Paris et qu'il fait assez beau pour sortir... et vas-y que je te pousse, que tu me bouscules (surtout les vieux), que je te chipe tes poireaux, que tu me roules sur le pied avec ta poussette... screugneugneu !

Toujours est-il que dimanche dernier je flânais entre les étals au pas de course quand j'aperçus du coin de l'oeil les maraîchères chez qui j'avais un jour acheté un Jack'O Lantern. Topinambours, rutabagas et panais attirèrent mon attention. Ces légumes que l'on dit "oubliés" ne le sont en fait plus du tout. On devrait plutôt les qualifier de "top fashion, super hype" -- quoique, prenez-y garde, leur popularité grandissante signe sans doute leur imminente has-beenitude dans le monde d'en haut. J'achetai quatre panais encore tout recouverts de terre et de naturel, et décidai de les intégrer à mon boeuf bourguignon.

Bien que je vous ai déjà fait part d'une recette de boeuf bourguignon, je poste de nouveau sur le sujet car le plat cette fois-ci était sans conteste meilleur que lors du premier essai. Grâce aux conseils de chefsimon, la viande était plus fondante, et la sauce plus riche, plus savoureuse. Je ne suis pas peu fière du résultat, que ce soit dit.

Boeuf bourguignon
pour 4 personnes

• 700g de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux pas trop gros
• 125g de lardons ou de poitrine
• 4 panais, pelés et coupés en mirepoix
  
• 1 carotte, pelée et coupée en mirepoix
• 8 champignons de Paris, frais
• 1 gros oignon, coupé en mirepoix
• 1 gousse d'ail généreuse, hachée menue
• 1 bouteille de vin rouge
• 2cs de farine
• thym et laurier
• 1 cc de quatre- ou cinq-épices
• huile

Placer les morceaux de boeuf dans un plat, avec la carotte, l'oignon et l'ail
Ajouter les épices, le laurier, le thym et du sel
Recouvrir les morceaux de viande du vin
Laisser mariner 12 à 24 heures au frais, en remuant régulièrement
Faire rissoler les morceaux de viande dans l'huile => belle coloration
Réserver
Mettre les légumes dans la casserole et faire suer quelques minutes
Replacer la viande et mélanger intimement
Saupoudrer de farine et mélanger pour incorporer
Mouiller de marinade filtrée à hauteur et porter à ébullition
Laisser mijoter au moins 2h, à couvert et à feu doux
Faire dégraisser les lardons à la poêle, puis égoutter et réserver
Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons
Ajouter lardons et champignons 5 minutes avant la fin de la cuisson
Laisser mijoter à découvert 5 minutes et parsemer de persil frais haché.

" Mmmh, ça a l'air trop bon... Ouh là, qu'est-ce que c'est que ça ? Ces trucs blancs là... c'est pas des navets, j'espère ?!" (incrédule)
" Non, c'est pas des navets."
" Ah. Je vois. C'est ces trucs là... des rutabagas !"
" Non plus, mais pas loin."
" Des topinambours !"
" Non, non, mais ce sont des légumes oubliés aussi. Ce sont des panais."
Mais qu'est-ce que les panais ? Plantes herbacées de la même famille botanique que la carotte, leurs racines (que l'on mange donc, vous l'aurez compris) ressemblent à des toupies allongées couleur crème. Ils se cuisinent et s'emploient comme les carottes et n'ont pas un goût de navets.