Les Palets Fins de Pierre Marcolini

Après Jacques Génin et Henri Leroux, c'est au tour de Pierre Marcolini de nous faire voyager les papilles (merci Fiona !). Ce chocolatier belge fait partie du cercle très restreint des fabriquants de chocolat, tout comme François Pralus. La précision est d'importance puisqu'elle signifie que P. Marcolini élabore un produit fini, le chocolat, à partir du produit brut, les fèves de cacao, qu'il torréfie, conche...etc. La plupart des maîtres chocolatiers se concentrent simplement sur l'étape d'assemblage du chocolat : ils élaborent des bonbons ou des tablettes de chocolat à partir de... chocolat ! qu'ils achètent auprès de fournisseurs comme Valrhona.

Les palets de P. Marcolini sont ultra fins, à en juger à la fois par leur épaisseur et par leur goût. Leur coque croquante de chocolat noir au au lait renferme une mini-couche de praliné savoureux et dense ou de caramel liquide au miel, au fruit de la passion, au beurre salé... le chocolat est bien présent, le goût du fourrage intense. A picorer sans retenue !

Et en prime, pour ce post, une recette que j'avais en mémoire depuis fort longtemps. Il s'agit d'un curry vert de lotte, plat de réveillon proposé par Fred Chesneau dans une émission de Canal+. J'ai un peu adapté la sauce à mon goût et mes provisions, en y ajoutant notamment du chou frisé, ou "kale" en anglais dans le texte. Il semblerait que ce légume vert estampillé "superfood" soit bigrement à la mode, et les gourmands de tous horizons s'évertuent à l'accommoder de mille façons. Certains l'utilisent même pour préparer le caldo verde, soupe portugaise fameuse et fumante avec des lanières de chou coupées très très très finement et du chouriço. Cependant, je vous l'affirme, le kale est bien différent du chou protugais, qui a de larges feuilles plates.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 800 g de chair de lotte, détaillée en cubes de 3cm
• 5-6 branches de kale
• 750 mL de lait de coco 
• 360-400g de riz thai
• 2 citrons verts
• 2 gousses d'ail 
• 10 brins de ciboule
• 15 feuilles de basilic thai
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 pincée de piment oiseau séché
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 tiges de citronnelle
• huile d'olive
• nuoc mam 

Comment procéder ?

1. Emincer grossièrement les tiges de ciboule, effeuiller le basili thai, râper le gingembre, hacher la coriandre, peler les gousses d'ail et les couper en deux, éplucher les tiges de citronnelle et émincer le coeur, zester un citron et prélever le jus des deux
2. Mélanger tous ces ingrédients avec 3cs d'huile d'olive et le piment oiseau ; mixer finement pour obtenir une pâte assez liquide
3. Effeuiller le chou frisé puis le cuire 5 minutes à la casserole sur feu doux ; hacher grossièrement et réserver 
4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole ; verser le riz quand l'eau bout, remuer et cuire 10-15 minutes selon la nature du riz
5. Verser le lait de coco dans un wok ou une sauteuse, porter à ébullition ; Ajouter 3 généreuses cuillérées de curry vert et bien mélanger
6. Ajouter les morceaux de poisson avec le kale, porter à ebullition et laisser cuire 5 minutes à petits bouillons 
7. Verser 3cs de sauce nuoc mam avant de couper le feu ; Egoutter le riz cuit et servir ensemble.

Risotto aux Trésors de Toscane (Italia XI)

J'ai ramené de Toscane un produit typique de la région, un véritable trésor que je conserve depuis bien précieusement, des porcini funghi (cèpes) séchés. Rien que d'ouvrir le sachet suffit à embaumer la pièce et quelques lamelles jetées dans un risotto apportent un parfum subtil incomparable.
Voici précisément deux recettes pour mettre en scène ces nobles champignons, l'une est simplement classique tandis que l'autre dépote, avec du vin rouge pour déglacer, du bouillon de bœuf pour lier et du piment d'Espelette pour relever !


Risotto con porcini, tout simplement

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Carnaroli
• 1 sachet de cèpes séchés
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de poule
• du vin blanc sec
• du parmesan
  
• du beurre
• du persil

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de volaille ; hacher l'oignon sur une planchette
3. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les cèpes
4. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 200g de riz
5. Mélanger pour enrober les grains de riz de matière grasse, ils doivent être translucides
6. Ajouter le jus de trempage de cèpes ; déglacer le riz avec le vin blanc et laisser réduire
7. Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon
8. Renouveler l'absorption jusqu'à épuisement, la cuisson prend une bonne vingtaine de minutes pour obtenir un riz moelleux
9. Hors du feu, ajouter quelques morceaux de beurre et le parmesan
10. Laisser reposer une minute à couvert avant de servir, parsemer de persil haché.
    

Risotto aux cèpes et petits légumes

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Arborio
• 1 sachet de cèpes séchés
• 4 très fines tranches de pancetta
  
• 1 oignon
• 2 petites carottes
• 1 poignée d'épinards
• 1 tube de concentré de tomate
  
• 1 cube de bouillon de boeuf (!)
• du vin rouge (!)
  
• du fromage de brebis des Pyrénées (ou du parmesan)
  
• de l'huile d'olive de grande qualité, parfumée
  
• du piment d'Espelette (!)

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de boeuf ; mélanger avec le jus de trempage des cèpes
   
3. Hacher l'oignon et couper les carottes en dés sur une planchette
   
4. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les carottes
5. Faire revenir quelques minutes, ajouter la pancetta en lamelles
6. Déglacer au vin rouge, puis ajouter 240g de riz, bien mélanger
7. Mouiller de bouillon fumant, ajouter un peu de concentré de tomate
   
8. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, en ajoutant le bouillon progressivement
9. Laver les épinard, les essorer et les ajouter à la préparation avec les cèpes
10. Laisser mijoter encore 5-10 minutes
11. Hors du feu, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de piment
    
12. Couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.

Du Riz Avec Les Doigts

Le Japon est à la mode.
Simple constat, c'est arrivé comme ça. De stages scolaires en VIE, de vacances improvisées en visites culturelles, peu à peu, tout le monde s'y est mis. Et tout le monde veut y aller. La vague d'engouement a même atteint le tricot ! la couture !! (le tricot qui est lui-même à la pointe de la hype, djeun's, moderne, dans les vitrines Agatha... et dire qu'autrefois, il s'agissait d'une activité de centre social pour femmes au foyer...)

En cuisine, on a depuis longtemps adopté le thé vert matcha, pour son goût amer et sa touche déco-écolo, et la bento box,pour compartimenter et rendre sexy son déjeuner ! Il y a plusieurs années déjà que Cléa nous fait partager sa passion, que Clotilde nous présente ses découvertes culinaires et ses mises en pratique. (Depuis la création de leurs blogs, toutes deux ont élargi leur champ de diffusion, avec des livres de recettes et des chroniques sur Marmiton.org ou dans Elle à Table.)

Moi-même, j'ai succombé à l'appel de la bento box, et je me suis laissée aller à la confection d'onigiri. Je ne cache pas que je trouve un plaisir régressif à grignoter ses petites boulettes de riz compact, agrementé de petites choses variées, croquantes, élastiques, fondantes. Comme pour les pâtes, on s'en lasse difficilement. D'autant que j'ai déniché une nouvelle (enfin, je ne la connaissais pas, quoi) adresse d'épicerie japonaise, rive gauche les amis.

Kanae118, rue Lecourbe
75015 Paris
de mardi à dimanche / 10h30-20h00

Onigiri aux petits pois et mélange épicé
pour 4-5 onigiri

• 2/3 verre de riz rond japonais (Kagayaki)
• 2 cs de petits pois cuits, à moitié écrasés
• mélange de sésames blanc et noir, safran... (pour riz chaud, avec des onigiri dessinés au dos du paquet)

Rincer le riz à l'eau froide 2-3 fois
Mettre le riz dans une casserole
Verser 1 verre d'eau pour recouvrir
Porter à ébullition à feu moyen
Donner un tour à la cuillère en bois
Cuire 10 minutes à feu doux (absorption de l'eau)
Laisser gonfler 10 minutes à couvert, feu éteint
Mélanger avec les pois et les épices
Mouiller ses mains et des moules à onigiri
Prélever des portions de riz en remplir les moules
Presser pour former des onigiri, démouler immédiatement.
On peut encore découper une petite bande d'algue nori et la faire adhérer à la base des triangles de riz. Miummy !

I'm the next act
Waiting in the wings

I'm an animal
Trapped in your hot car

I am all the days
That you choose to ignore

Onigiri pas très catholiques !

Do you know Onigiri ?
Il s'agit de petits snacks japonais, des espèces de boulettes (même si elles ont plutôt une forme triangulaire) au riz, qu'on peut manger à toute heure, qui sont super pratiques à trimballer et à croquer ! Elles sont confectionnées à partir de riz collant/gluant qu'on amalgame à la main ou dans des moules... et justement, j'ai récemment fait l'acquisition de moules (avec ma superbe Bento Box) tout beaux tout roses ! (je deviens Kawaï, ça craint)

Je ne résiste pas à l'envie de vous livrer ma recette, avec une procédure particulière de cuisson du riz, pour celles et ceux qui, comme moi, ne disposent pas de l'indispensable rice cooker.

Onigiri au maïs

• 1 verre de riz rond japonais
  
• 1,5 verre d'eau
• 1/2 boîte de maïs
  
• mélange d'épices pour onigiri

Rincer le riz à l'eau froide plusieurs fois (genre 3), jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Mettre le riz dans une casserole et recouvrir d'eau
Porter à ébullition à feu moyen
Donner un tour à la cuillère en bois hors du feu
Cuire 10 minutes à feu doux et à couvert
Laisser encore gonfler 10 minutes à couvert, hors du feu
Mélanger avec le maïs et les épices, laisser refroidir un peu
Mouiller ses mains et les moules
Prélever des portions de riz en remplir les moules
Presser pour former des onigiri, démouler immédiatement.

Rien de plus simple !

Pour dénicher les ingrédients, à Paris, l'adresse Kioko, 46 rue des Petits Champs (2ème).

Les lieux que nous avons connus n'appartiennent pas qu'au monde de l'espace où nous les situons pour plus de facilité. Ils n'étaient qu'une mince tranche au milieu d'impressions contigües qui formaient notre vie d'alors ; le souvenir d'une certaine image n'est que le regret d'un certain instant ; et les maisons, les routes, les avenues, sont fugitives, hélas, comme les années.

Marcel Proust, A la recherche du temps perdu.

Poulet Basquaise

L'idée, je l'ai chipée ici.

Poulet (kind of) Basquaisepour 2 personnes

• 2 cuisses de poulet (supérieures)
• 1 oignon, finement émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 2 poivrons verts, émincés
• 2 piments doux verts, émincés
• 2 tomates rondes, pelées et coupées en dés
• 200-250g de pulpe de tomates
• huile d'olive
• piment d'espelette

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter les poivrons et piments, faire suer quelques minutes
Ajouter les tomates et laisser mijoter 30 minutes
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle
Saisir les cuisses de poulet à feu vif, cuire 5-10 minutes
Ajouter les cuisses de poulet à la piperade
Laisser cuire encore 20-25 minutes
Assaisonner de sel et de piment d'espelette.

Servir avec du riz blanc.

- Why are your eyes all red?
- Why is your head so bald?
- Because I have alopecia.
- Oh, yeah.
That's like albino, right?
- Not really.
- Jack maced us.
Was I just mean to Brendan?
- He's not coming back.
- He just quit.
- He did, didn't he?
- Can we at least get our snake back?
- It's dead.
- You killed him?
- Your fake tooth's gone.

The Darjeeling Limited (2007), Wes Anderson.

Farcies d'Août

J'arpente la terrasse alors que le soleil décline et les dalles réchauffent mes pieds nus. Je m'en vais dans le jardin attenant à la maison, cueillir quelques figues dans le potager. Je les ajoute à la farce des aubergines, noires ébène et gorgées de soleil. En cuisant elles embaument ; le parfum fait écho aux étés de mon enfance, quand ma mère préparait des tomates farcies. Je n'ai pas mis de viande comme elle, pourtant, ni de pain rassis mouillé dans du lait. J'ai préféré la coppa et la polenta, pour un air d'Italie qui rappelle l'air des vacances...

pour 2 personnes

• • 2 aubergines, coupées en deux et creusées
• • 50-60g de coppa en tranches, émiettée
• • 1 poivron rouge, coupé en dés
• • 2 figues, coupées en morceaux
• • 2cs de polenta
• • citron
• • huile d'olive
• • herbes fraîches (persil, basilic, menthe...) hachées

Arroser les demi-aubergines d'un trait de citron
Faire revenir les dés de poivron dans l'huile
Ajouter la chair des aubergines en dés
Mouiller et cuire doucement à feu doux, à couvert
Ajouter les figues, la coppa et les herbes hors du feu
Parsemer de polenta et mélanger
Garnir les demi-aubergines de cette farce
Cuire les aubergines farcies 10-15 minutes à la vapeur.

Verser de la sauce tomate épaisse (typiquement celle que vous faites pour topper une pizza) et pimentée (ou paprikatée) en accompagnement.

• • 200g de purée de tomates
• • 1/2 gousse d'ail
• • huile d'olive
• • basilic et persil frais, hachés
• • 1 pincée de sucre
  
• • 1cc bombée de paprika
  

Faire revenir l'ail quelques minutes dans 1cs d'huile d'olive
Verser la purée de tomates
Ajouter la pincée de sucre, le paprika et saler
Laisser mijoter à feu très très doux 15-20 minutes
Parsemer d'herbes fraîches hors du feu.


Les quantités valent pour 2 ou 4 personnes, selon que l'on choisit de déguster les aubergines seules ou de les servir avec du riz (ou blé, ou semoule) - on négligera alors la polenta.


Hey, hey. You want some barbeque? Best in Texas.
Oh, no thanks.
What's the matter? You don't eat meat?
Oh, I eat meat. I also eat lots of shit.
[grins] See that?
What's that?
Shit-eating grin.
[laughs] You ought to be a comedian.
What do you think of the leg?
[laughs] Sure is funny.

Planet Terror, Robert Rodriguez

Souvenirs de Vacances _ 750g.com

Soirée sushis

Un des avantages d'habiter à Paris consiste en la diversité de l'offre. On trouve sans peine dans la capitale des épiceries remplies de produits exotiques, divers, incongrus, typiques... Notamment est située vers l'Opéra l'épicerie japonaise Kyoko. Sur deux niveaux, des clients parlant japonais se pressent pour faire leurs courses. On y trouve du riz japonais, des nouilles japonaises, des algues nori, des sucreries au riz ou à la gelée de haricots rouges, de la sauce soja en grosse bouteille... et plein d'autres choses encore, toujours en japonais attention. Certes c'est un peu cher, mais toujours moins que d'aller manger au restaurant. Occasionnellement intéressant, donc.

Pour notre soirée, nous avions acheté du riz californien, du wasabi en tube (saviez-vous qu'il s'agit en fait de raifort? fou ça, comme en Grande-Bretagne), des algues nori, du vinaigre de riz assaisonné à la sauce soja, des bières et du thé vert à boire frais (sans sucre, très bon selon certains, très pas bon selon d'autres, un truc de fille).

Après avoir sué, après avoir douté fiévreusement, nous avons finalement réussi à confectionner de délicieux makis. Admirez même la présentation, très esthétique n'est-ce pas? Nous étions trois et avons suivi la recette de Cléa, en diminuant de moitié la quantité de riz. Nous avons obtenu 7 rouleaux, 3 thon-mayo et salade et 4 saumon-avocat. A refaire.

Il est grand temps que les démocrates retrouvent leur esprit et les Etats de droit leurs principes ; il faut qu'ils rappellent solennellement et solidairement qu'il n'est pas question qu'une, deux, trois religions, quatre ou cinq idéologies décident ce que le citoyen est en droit de dire ou de penser. Il n'en va pas seulement de la liberté de la presse, mais de la permission de nommer un chat un chat et une chambre à gaz un fait abominable, abominable quelles que soient nos croyances et nos fois. Il en va du principe de toute morale : sur cette Terre, le respect dû à chaque individu commence par la mise en évidence universelle et le rejet commun des plus flagrants exemples d'inhumanité.

André Glucksmann

La volaille c'est bon, mangez-en (pour 2)

J'ajoute ici une recette qui combine volaille, riz et carottes aux deux précédemment présentées. Redite ? Que nenni ! Le principe est le même qu'avec les brownies, en multipliant les tentatives on approche de la version ultime. Avis aux amateurs aimables, qui trouvent pourtant que cuire la carotte à l'étouffée et l'accomoder de persil ou/et de crème, et bien c'est un peu triste (et fade).

• 2 filets de poulet (ou de dinde), coupés en morceaux
• 3 carottes, pelées et coupées en mini-tronçons (c'est la coupe optimale pour une cuisson rapide et tellement plus sexy que les rondelles)
• 1 verre d'eau (voire plus, ça dépend)
• 5cs de sauce soja légère
• 1 chouia de ketchup
  
• 1cc de maïzena (farine à défaut)
• 1cs d'huile végétale
  
• quelques graines de coriandre écrasées
  
• 1 grand verre de riz long bombé
• gingembre en poudre
  

Cuire le riz à l'eau bouillante salée, parfumée au gingembre
Faire revenir les carottes dans l'huile, à feu vif, en remuant bien, 5-10 minutes
Ajouter la viande et faire colorer en baissant le feu, et en versant la moitié d'eau
Assaisonner de coriandre écrasée
Verser la sauce soja, le ketchup puis la maïzena délayée dans le reste d'eau
Laisser bouillonner quelques minutes, mais attention pas jusqu'à complète évaporation
Egoutter le riz, et dresser dans l'assiette, avec la garniture.

C'est fin, pas collant, pas mastoc, pas sec, tout pour plaire en somme.

l'homme de l'année a enfin signé.
Prêté par la secte aux "Virginacés",
ma tchatche est brossée,
tous mes mots sont cadrés.
Même Mark Landers en tombe à la renverse.
A l'aise dans mes Coppa, stylé en Diadora,
je suis le prince du parc Guadalajara.
On fait la hola pour Umbro Gynéco ;
et hou ha hou ha, pour Cantonna.
Rescapé de la grande époque des Verts,
je remonte le score quand ma Clinique perd.
Vainqueur de la Coupe
des vainqueurs de Coupe.
Le lion indomptable
a de la force dans ses shoots.
J'ai le ballon d'or, le micro d'or,
les souliers d'or et des disques d'or.
Les hooligans sont gan, morgan de moi,
et comme ils disent : "Vive le roi".

Passement de jambes, Doc Gynéco

Risotto aux fèves

Il fait encore bien froid et moche dehors, et pourtant, les légumes printanniers s'invitent dans votre assiette...

• 200g de riz rond Arborio
  
• 150g de fèves fraîches écossées
• 1/2 oignon émincé
  
• 50 mL de vin blanc
  
• 800 mL de bouillon de poule
• 50g de cantal vieux
  
• 1 noix de beurre
  
• huile d'olive
  
• persil

Faire revenir l'oignon émincé dans 1cs d'huile d'olive
Verser le riz et enrober les grains d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer
Mouiller de bouillon et laisser absorber
Ajouter les fèves et le persil (s'il est sec)
Cuire progressivement environ 13 minutes
Une fois le riz cuit, lier la préparation avec une noix de beurre ou de fromage crémeux
(type Brillat-Savarin)
Retirer du feu et parsemer de cantal, et de persil (s'il est frais).

On pourra aussi agrémenter ce risotto végétarien de lardons, revenus sans graisse ajoutée dans une poêle et égouttés, ou encore substituer la moitié des fèves par des petits pois.

Boule de Suif, dans la hâte et l'effarement de son lever, n'avait pu songer à rien ; et elle regardait exaspérée, suffoquant de rage, tous ces gens qui mangeaient placidement. Une colère tumultueuse la crispa d'abord et elle ouvrit la bouche pour leur crier leur fait avec un flot d'injures qui lui montait aux lèvres ; mais elle ne pouvait pas parler tant l'exaspération l'étranglait. Personne ne la regardait, ne songeait à elle. Elle se sentait noyée dans le mépris de ces gredins honnêtes qui l'avaient sacrifiée d'abord, rejetée ensuite, comme une chose malpropre et inutile. Alors elle songea à son grand panier tout plein de bonnes choses qu'ils avaient goulûment dévorées, à ses deux poulets luisant de gelée, à ses pâtés, à ses poires, à ses quatre bouteilles de bordeaux ; et sa fureur tombant soudain comme une corde trop tendue qui casse, elle se sentit prête à pleurer. Elle fit des efforts terribles, se raidit, avala ses sanglots comme les enfants, mais les pleurs montaient, luisaient au bord de ses paupières, et bientôt deux grosses larmes se détachant des yeux roulèrent lentement sur ses joues. D'autres les suivirent plus rapides, coulant comme les gouttes d'eau qui filtrent d'une roche, et tombant sur la courbe rebondie de sa poitrine. Elle restait droite, le regard fixe, la face rigide et pâle, espérant qu'on ne la verrait pas.

Boule de Suif, Maupassant

Riz au poulet, coco et avocat

Chaud, ou froid en salade, comme vous voudrez.

• 200g riz basmati
• 2 petits blancs de poulet (300g), coupés en morceaux
• 2 avocats bien mûrs
• 1 poivron jaune, émincé
• 1 petit citron vert
• 1 boîte de lait de coco
• 1 généreuse gousse d'ail
• un morceau de gingembre frais, pelé et émincé
• huile végétale
• un bouquet de coriandre fraîche, haché menu

Faire cuire le riz 15-20 minutes dans l'eau bouillante salée
Arroser les morceaux de poulet de citron vert
Faire revenir quelques minutes l'ail et le gingembre dans l'huile, sur feu doux
Ajouter le poulet et faire colorer à feu moyen
Ajouter les lanières de poivrons et poursuivre 1-2 minutes
Verser le lait de coco et porter à ébullition
Laisser bouillonner une dizaine de minutes => épaississement
Couper l'avocat en dés et l'arroser du reste de jus de citron vert
Ajouter hors du feu dans le mélange
Parsemer de coriandre
Servir avec le riz blanc chaud.

Oh, come on! What? Why is it always this? I mean, I fuckin' owe it to myself to do this or that. What if I don't want to?

No. No, no no no. Fuck you, you don't owe it to yourself man, you owe it to me, 'cause tomorrow I'm gonna wake up and I'll be 50, and I'll still be doin' this shit. And that's all right. That's fine. I mean, you're sittin' on a winnin' lottery ticket. You're too much of a pussy to cash it in, and that's bullshit. 'Cause I'd do fuckin' anything to have what you got. So would any of these fuckin' guys. It'd be an insult to watch if you're still here in 20 years. Hangin' around here is a fuckin' waste of your time.

Good Will Hunting, Gus Van Sant.

Comforting food : Le Risotto

Ce risotto-ci est tout simple et tout bon (meme si la photo est toute moche). De l'ail d'abord, parce que l'ail c'est la classe, un parfum de tomate ensoleillée à travers la combinaison concentré-basilic séché (on a tendance à préférer les herbes frâiches aux herbes séchées en toute occasion mais je trouve que le basilic séché s'adapte bien ici au mode de cuisson) et du fromage car c'est l'incontournable du risotto qui donne du liant et du crémeux au plat. Enfin on ajoute encore des pignons de pin, qui sont grillés à sec (attention à ne pas les cramer, ça prend vite) afin de dégager tout leur arôme puis écrasés à moitié pour mieux les incorporer dans la masse. Je ne précise pas le volume de bouillon nécéssaire, c'est au feeling. Il faut trouver le déliceux équilibre entre les grains de riz pas cuits et le mélange lumpy (je préfère que mon risotto ne ressemble pas à du porridge perso) et pour cela il n'existe pas dix mille méthodes, faut surveiller et goûter régulièrement quand approche la fin des 15 minutes.

• 1 verre de riz rond (Arborio)
• 2 généreuses gousses d'ail, hachées menu
• 1cs bombée de double concentré de tomate
• 1 poignée de pignons
• 1 pincée de basilic séché, haché
• 1cs huile d'olive
• bouillon de volaille chaud
• copeaux de parmesan (cheddar ou gruyère ou comté à défaut)
  

Chauffer l'huile dans une casserole doucement
Faire revenir l'ail 1-2min sans le faire colorer
Verser les grains de riz et les enrober d'huile
Ajouter le concentré de tomate délayé dans un peu de bouillon
Mouiller d'une première louche de bouillon
Cuire 15min sur petite ébullition, en remuant régulièrement et en rajoutant du bouillon au fur et à mesure
Parsemer de basilic et poursuivre encore 5min à feu tout doux
Faire griller les pignons à sec dans une poêle
Les écraser à moitié au pilon, ou au rouleau à pâtisserie
Incorporer le fromage et les pignons hors du feu.

I saw then that my father's only fear was that his son would follow the same road. And that was the last time I ever held a gun. People always thought I grew up on a farm. And I guess, in a way, I did. But I lived a lifetime before that, in those six weeks on the road in the winter of 1931. When people ask me if Michael Sullivan was a good man, or if there was just no good in him at all, I always give the same answer. I just tell them... he was my father.

Haddock fume

Cette recette est librement inspiree d'un plat brittish traditionnel : le Kedgeree. Bien qu'il fut tres populaire dans les petits-dejeuners coloniaux, je vous conseille de l'essayer au dejeuner ou au diner...

• 250g de filet de haddock fume, detaille en morceaux
• 100-150g de riz long grain
• 4-5cs de legumineuses (lentilles, pois casses, ble...), precuites a l'eau bouillante
• 1 gros oignon, emince
• 1 genereuse gousse d'ail, finement hachee
• 50 mL de creme liquide
• 2cc bombees de poudre de curry
• 1cs de grains de cumin
• huile
• coriandre ou persil frais hache(e)

Faire carameliser l'oignon dans un peu d'huile, 15 min a feu tres doux
Ajouter la poudre de curry et les grains de cumin, puis le riz
Enrober a la cuillere en bois
Ajouter les legumineuses
Mouiller d'eau suffisamment pour recouvrir le tout
Laisser bouillonner 10 minutes a couvert, comme un pilaf
Disposer le haddock dans la casserole
Cuire 10-15 minutes a feu doux, toujours a couvert
Verser la creme
Laisser epaissir quelques minutes a decouvert
Parsemer de persil ou coriandre fraiche

Remuer une derniere fois, humer, servir bien chaud.

I love fresh mushrooms

En ce moment au supermarché on peut choper des champignons frais, des chestnut mushroms par exemple. C'est très ludique les champignons. Déjà quand on les lave en passant délicatement le pouce sur la surface douce et ronde. Ca glisse et c'est soyeux une tête de champignon. Ensuite y a pas toute cette eau salée dans laquelle il baignent habituellement, et puis on peut les cuire pas longtemps si on veut, et j'aime bien les cuire pas trop longtemps, comme ça on sent vraiment qu'ils sont frais, sous la dent.

• 5 à 10 chestnut mushrooms, lavés et coupés en morceaux
• 1 verre de riz rond, arbiorio
• 1/2 casserole de bouillon de poule, porté à ébullition
• 1 échalote, émincée
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 morceau de brie crémeux, coupé en petits bouts
• 1 grosse noix de beurre salé (genre 20-25g)
• 1cs d'huile d'olive
• 2cs de persil haché

Chauffer l'huile d'olive gentiment dans une casserole
Faire revenir un peu l'échalote et l'ail, sans coloration, à feu doux voire très doux
Ajouter les champignons et poursuivre quelques minutes, avec un fond de bouillon si c'est sec
Verser le riz et monter le feu, en enrobant les grains
Verser une lichette de bouillon, puis une louche
On remue pour que ça absorbe, on attend que ça absorbe entièrement, on rajoute un peu de bouillon, et caetera pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit (modus operandi)
Agrémenter de brie et beurre hors du feu, bien remuer
Parsemer de persil, sans remuer
Couvrir et laisser reposer 2 minutes
Remuer cette fois et servir.

A déguster à la cuillère, dans un bol, parce que c'est encore plus ludique de les manger comme ça, les champignons.

For me, there is no other musical artist who weaves his influences so densely to create something so personal and unique.

Mozzarella en Aubergine et Sauce Tomate

1 aubergine

huile d'olive

1 boule de mozzarella, emiettee

1 boite de thon au naturel, emiette

400g de pulpe de tomates

1 oignon, hache

origan

2 gousses d'ail, finement hachées

quelques feuilles de basilic frais (ou persil à défaut), hachées

Detailler l'aubergine dans la longueur en 8 tranches et hacher ce qui reste
Disposer les tranches sur une plaque de cuisson huilee
Assaisonner : saler et verser un filet d'huile d'olive
Rotir 15min a 160 C
Faire revenir l'oignon et le reste d'aubergine dans un peu d''huile
Ajouter les tomates
Assaisonner de sel et d'origan
Laisser fremir a feu doux
Melanger le thon et la mozzarella
Former des boules et disposer sur les tranches d'aubergine refroidies
Rouler chaque tranche garnie et la placer dans un plat a gratin
Verser la sauce tomate par dessus
Enfourner 20min a 170-180 C.

Les quantites valent pour deux personnes, a servir avec du pain ou du riz.

"Now this is the first time we've been alone and in a position to talk for years," said Dean. And he talked all night. As in a dream, we were zooming back through sleeping Washington and back in the Virginia wilds, crossing the Appomattox River at daybreak, pulling up at my brother's door at eight A.M. And all this time Dean was tremendously excited about everything he saw, everything he talked about, every detail of every moment that passed. He was out of his mind with real belief. "And of course now no one can tell us that there is no God. We've passed through all forms. You remember, Sal, when I first came to New York and I wanted Chad King to teach me about Nietzsche. You see how long ago? Everything is fine, God exists, we know time. Everything since the Greeks has been predicated wrong. You can't make it with geometry and geometrical systems of thinking. It's all this!" He wrapped his finger in his fist; the car hugged the line straight and true. "And not only that but we both understand that I couldn't have time to explain why I know and you know God exists." At one point I moaned about life's troubles-how poor my family was, how much I wanted to help Lucille, who was also poor and had a daughter. "Troubles, you see, is the generalization-word for what God exists in. The thing is not to get hung-up. My head rings!" he cried, clasping his head. He rushed out of the car like Groucho Marx to get cigarettes- that furious, ground-hugging walk with the coattails flying, except that he had no coattails. "Since Denver, Sal, a lot of things- Oh, the things-I've thought and thought. I used to be in reform school all the time, I was a young punk, asserting myself-stealing cars a psychological expression of my position, hincty to show. All my jail-problems are pretty straight now. As far as I know I shall never be in jail again. The rest is not my fault." We passed a little kid who was throwing stones at the cars in the road. "Think of it," said Dean. "One day he'll put a stone through a man's windshield and the man will crash and die-all on account of that little kid. You see what I mean? God exists without qualms. As we roll along this way 1 am positive beyond doubt that everything will be taken care of for us-that even you, as you drive, fearful of the wheel" (I hated to drive and drove carefully)-"the thing will go along of itself and you won't go off the road and I can sleep. Furthermore we know America, we're at home; I can go anywhere in America and get what I want because it's the same in every corner, I know the people, I know what they do. We give and take and go in the incredibly complicated sweetness zigzagging every side." There was nothing clear about the things he said, but what he meant to say was somehow made pure and clear. He used the word "pure" a great deal. I had never dreamed Dean would become a mystic. These were the first days of his mysticism, which would lead to the strange, ragged W. C. Fields saintliness of his later days.

Jack Kerouac, On the road

Salade de riz presque pas Grecque

De la feta, des tomates et du poivron, mais pas d'olives noires. J'ai adoré personnellement.

300g riz longs grains, cuit à l'eau bouillante salée

200g feta émiettée

5 petites tomates, coupées en morceaux

1 poivron vert, coupé en dés

une poignée d'olives vertes à la provençale (oignons et ail), hachées

1cs vinaigre de vin

3cs huile d'olive

thym effeuillé

persil frais haché

Mélanger les tomates, le poivron et les olives
Ajouter la feta émiettée
Incorporer le riz froid
Monter le vinaigre avec l'huile
Assaisonner la salade de sel et de cette vinaigrette
Parsemer de thym et de persil.

Il est des jours où l'homme s'éveille avec un génie jeune et vigoureux. ses paupières à peine déchargées du sommeil qui les scellait, le monde extérieur s'offre à lui avec un relief puissant, une netteté de contours, une richesse de couleurs admirables. Le monde moral ouvre ses vastes perspectives, pleines de clartés nouvelles. L'homme gratifié de cette béatitude, malheureusement rare et passagère, se sent à la fois plus artiste et plus juste, plus noble, pour tout dire en un mot. Mais ce qu'il y a de plus singulier dans cet état exceptionnel de l'esprit et des sens, que je puis sans exagération appeler paradisiaque, si je le compare aux lourdes ténèbres de l'existence commune et journalière, c'est qu'il n'a été créé par aucune cause bien visible et facile à définir.

Baudelaire, Le goût de l'infini.

Plaisir Régressif

J'ai mangé tout ça toute seule, mais j'avoue que c'est un peu trop pour une seule personne. So so sweet.

1 verre de riz rond arborio, rincé et égoutté

250 mL lait de coco

250 mL lait

2cs bombées de sucre cassonade

les graines de 2 cosses de cardamome

20g chocolat, coupé en petits morceaux

Porter à ébullition les laits avec les graines de cardamome
Verser le riz en pluie
Cuire à couvert et à feu doux 20 minutes en remuant pour éviter que ça n'attache
Incorporer la cassonade
Poursuivre 5 minutes en remuant
Remplir des verres du riz au lait en faisant pénétrer les morceaux de chocolat dans la masse granulée et sucrée.

Trois allumettes, une à une allumées dans la nuit
La première pour voir ton visage tout entier
La seconde pour voir tes yeux
La dernière pour voir ta bouche
et l'obscurité toute entière pour me rappeler tout cela
en te serrant dans mes bras.

Jacques Prévert.

Les épinards, quand c'est bon

Les épinards c'est dégueulasse, ça fait des fils et c'est gluant. Une montagne d'épinards à la crème dans mon assiette un jeudi midi, c'est jour de formation pour maman.

pourtant là c'est différent...

1 grand verre de riz longs grains

150g épinards hachés

1 oignon émincé

1 casserole de bouillon (légumes ou poule) bouillant

1cc gingembre en poudre

1cc cumin en grains

2cc menthe hachée.

huile d'olive

Chauffer les grains de cumin dans un peu d'huile
Ajouter les épinards hachés
Cuire 10 minutes environ à feu moyen
Chauffer 1cs d'huile dans une casserole
Enrober les grains de riz d'huile
Verser le bouillon dans son intégralité
Porter à ébullition
Laisser frémir à feu doux, à couvert, une quinzaine de minutes
Faire frire l'oignon et le gingembre dans un peu d'huile à feu vif, en veillant à remuer constamment pour éviter que ça attache
Mélanger le riz cuit avec les épinards et les oignons
Assaisonner de sel et de menthe.

Parsemez de fromage râpé si ça vous chante.

" Ben moi je vais en reprendre parce que c'est bien bon"
Il est gentil ce Guillaume.

You buy furniture. You tell yourself, this is the last sofa I will ever need in my life. Buy the sofa, then for a couple years you're satisfied that no matter what goes wrong, at least you've got your sofa issue handled. Then the right set of dishes. Then the perfect bed. The drapes. The rug. Then you're trapped in your lovely nest, and the things you used to own, now they own you.
If I could wake up in a different place, at a different time, could I wake up as a different person?

Fight Club (1999), David Fincher, from Chuck Pallniuk.

Salade de riz batarde aux poivrons

Sauce soja, ketchup et mayonnaise. Pourquoi pas?
(pour 3 personnes)

2 verres de riz long grains, cuit à l'eau bouillante salée

1 gros poivron rouge, détaillé en morceaux

1 boîte de thon au naturel

1 boîte de soja

4 cornichons, coupés en fines rondelles

2cs sauce soja

1cs ketchup

1cs huile neutre

1cs mayonnaise

gingembre en poudre

grains de coriandre concassés

Faire revenir les morceaux de poivron 10min dans l'huile
Verser la sauce soja et le ketchup
Assaisoner de gingembre et coriandre
Couper le feu et laisser refroidir
Mélanger le riz, le thon, le soja, les cornichons
Ajouter les morceaux de poivron enrobés de sauce
Incorporer la mayonnaise et assaisonner.

Les hommes sont devenus ce qu'ils sont devenus
Des hommes intelligents...
Une fleur cancéreuse tubéreuse et méticuleuse à leur boutonnière
Ils se promènent en regardant par terre
Et ils pensent au ciel
Ils pensent... Ils pensent... ils n'arrêtent pas de penser...
(...)
Mais tout ce qui est mort dans leur tête
Pour rien au monde ils ne voudraient l'enlever
Parce que
Dans leur tête
Pousse la fleur sacrée
La sale maigre petite fleur
La fleur malade
La fleur aigre
La fleur toujours fanée
La fleur personnelle...
...La pensée...

Jacques Prévert.

Salade fraîche de riz aux agrumes

En cette période de chaleur, je vous propose un riz basmati en salade acidulée et colorée. Des tons de jaune, orange, rose, bordeaux, quelques touches vertes. Le contraste est agréable entre les fruits acides et le maïs doux, le citron et le miel. Le magret de canard séché fumé parachève l'oeuvre avec sa saveur typée.

3 petits verres de riz long grain, cuit à la créole et refroidi

1 pamplemousse, détaillé en quartiers

1 orange, détaillée en quartiers

1 petite boîte de maïs

1/2 poivron jaune, détaillé en peits dés

une quinzaine de tranches de magret de canard séché fumé, émiettées

1/2 verre de jus d'orange

1/2 citron pressé

1cs miel

2cs huile neutre

1 poignée de pistaches, grossièrement concassées

gingembre

ciboulette, persil...

Disposer le riz dans un grand saladier
Ajouter les quartiers d'agrumes, le poivron, le maïs, les tranches de magret et mélanger le tout
Mélanger les jus avec le miel, l'huile, les pistaches et les herbes
Assaisonner de sel et gingembre
Verser sur la salade et remuer.

Dans un grand moment de douceur et de réconfort _ Risotto

Un minimum d'effort pour un maximum d'effet, tel est le risotto. C'est un de mes plats préférés que je peux varier à l'infini, à condition de respecter quelques principes de base.

Tout d'abord, utiliser du riz à grains ronds (par exemple arborio)... stop!! je m'insurge contre cette affirmation que l'on retrouve sur à peu près tous les blogs et dans à peu près tous les livres de cuisine.
Certes, le riz à grains ronds a pour particularité de donner une consistance crémeuse au plat tout en restant ferme. C'est pourquoi il est recommandé dans ce mode de cuisson. Et pourtant je vous conseille d'utiliser du riz à long grains du Mississipi, du riz thaï... toute sorte de riz pourvu qu'il vous fasse envie sur le moment. Vos risottos seront variés et vous ne vous en lasserez pas!

Après ce petit coup de gueule, nous pouvons rentrer dans le vif du sujet.

• 1° étape :

Faire revenir un petit oignon (ou une échalote) émincé et un gousse d'ail finement hachee dans 1cs d'huile, a feu doux voire tres doux, environ 15 minutes
Verser un verre de riz, augmenter le feu et remuer pour enrober les grains d'huile
Optionel : Deglacer avec un verre de vin blanc sec

• 2° étape :

Mouiller de bouillon (volaille, legumes, poisson) chaud (prévoir 1 cube dans une casserole moyenne)
Remuer pour incorporer et laisser fremir a feu doux
Alimenter de nouveau de bouillon
On incorpore ainsi tout le bouillon progressivement, en en versant un peu à chaque fois, en remuant regulierement, et en attendant bien que le riz ait tout absorbé avant chaque nouvel ajout
La cuisson prend ainsi environ 15-20min suivant la nature du riz

• 3° étape

Incorporer fromage (du parmesan generalement mais on peut varier selon l'envie) et beurre (une grosse noix) hors du feu
Optionel : parsemer d'herbes fraîches (persil, coriandre...)
Couvrir et laisser reposer 2 minutes
Melanger une derniere fois ; servir, c'est prêt à être dévoré!

Vous voyez que ça n'est vraiment pas très compliqué. Il faut simplement surveiller la cuisson du riz et rajouter du bouillon quand c'est nécessaire. Les garnitures peuvent être multiples, selon votre fantaisie. Je vous en propose une qui a largement fait ses preuves.

Risotto aux petits pois et boursin
pour 5 personnes

• 350-400g riz arborio
• 15 fines tranches de bacon fumé, finement haché et doré à la poêle
• 150-200g petits pois surgelés, revenus à T°amb
• 200g Boursin Ail et Fines herbes
• 3 cubes de bouillon de poule, dans 1,3 L d'eau bouillante
• 2cs huile d'olive
• 25g beurre
• 1 bouquet de persil plat, finement haché
• 25g parmesan en copeaux

1. Chauffer le beurre et l'huile
2. Frire le riz 2min en remuant
3. Verser progressivement le bouillon et bien mélanger après chaque ajout
   
4. Incorporer les petits pois, le bacon et le Boursin et chauffer 2-3min
5. Parsemer du persil et des copeaux de parmesan.