Pâtes Rouges à la Betterave (Crue) !

Ces pâtes là se racontent avec des couleurs en folie et du peps qui t'éclate dans la bouche. Elles mettent à mal la déglingue et le blizzard ; l'hiver pose un genou à terre, peut aller se rhabiller, pour l'été, et toi, et toi, prend garde à toi.

Le secret de la couleur, c'est la betterave. Bien rouge, bien ronde, gorgée de son jus qui déborde, qui s'écoule et qui tâche, les habits, les doigts, les lèvres, les portes et les fenêtres. Alain Passard en est fou. Il te la cuisine au four tout doucement, avec plein de sel en croûte, ou la met en scène façon ton sur ton avec une fondue de mûres et du basilic pourpre. Mais attention, la betterave, c'est aussi bon cru, que cuit, même peut-être encore plus, sans ce côté un peu écœurant au fond de la gorge, qui colle. Et comme toute crudité qui se respecte, la betterave cru se mange finement râpée, ou ne se mange pas.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 280g de pâtes (penne...)
• 1 betterave assez grosse
• 1 poignée de noisettes
• 1 gousse d'ail, qui ne pique pas !
• 1 cs de vinaigre de xeres
• 1 lampée d'huile d'olive verte 
• fleur de sel, poivre noir 

Comment procéder ?

1. Concasser les noisettes, les faire dorer sous le gril du four pendant quelques minutes
2. Râper la betterave finement et émincer tout aussi finement l'ail
3. Porter un grand volume d'eau à ébullition (saler juste avant)
4. Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et faire cuire le temps indiqué
5. Chauffer la betterave dans une poêle (avec l'ail) quelques instants, histoire de lui faire rendre encore plus de jus
6. Assaisonner du vinaigre de xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre noir du moulin ; parsemer encore des noisettes
7. Réserver un petit volume d'eau de cuisson des pâtes ; les égoutter et les remettre dans la casserole
8. Verser l'eau réservée, ajouter la garniture chaude et bien mélanger.

Maintenant là au-dessus d'où j'écris j'entends à travers les étages, des disques, mouvements de symphonies je crois, je demande pas... j'écoute, je me tais... je veux pas grognonner comme là-haut, en réclusion Vesterfangsel...ce sont des danseuses il me semble, pas des flammèches comme à Hanovre... on m'a dit, je ne les connais pas... je connais leur studio : j'y suis monté deux fois... trois fois... la nuit... je suis pas homme du monde, ce que je sais pas je sais pas... miteux toujours a plein de scrupules... il se tait... je me tais... la personne bien née hésite pas elle y va toute!... fonce!... clame son avis, juge!... et tonnerre ce que vous devez penser! la personne du monde sait rien faire... mais née qu'elle est, juge, jugesse, foudre et toute-puissance!... suffit!... murmurez que personne vous entende!... un souffle, vous existez plus!

Louis-Ferdinand Céline, Le Rigodon

Ravioli Al Plin au Pesto de Noix

Il y a quelques temps, lors d'une escapade gourmande, je découvrais les Plins de chez Troisgros. Il s'agissait de ravioli Al Plin, c'est-à-dire pliés à la mode du Piémont, farcis de pesto aux noix et accompagnés de cèpes crus finement émincés. Ce fut divin, l'extase gustative se révélant lorsque l'huile du pesto se répandit, la pâte des ravioli rompue. Ce plat souleva en moi de multiples questions, comment plier ces raviolis, comment les façonner considérant la consistance semi-liquide du pesto ? Je dois dire humblement que ces questions n'ont pas encore trouvé de réponses satisfaisantes. Cependant, je progresse en testant, en m'essayant moi aussi aux Plins. Je suppute qu'il faut raffermir la farce de pesto pour pouvoir façonner les ravioli. S'agit-il d'un passage au congélateur, les boulettes sont-elle déjà formées, ou faut-il simplement confectionner une farce plus solide...? mais alors où va l'huile ? De l'huile de noix, certainement. Celle que j'ai utilisée ici est artisanale, en directe provenance du Vercors. Le top.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de farine blanche (un peu moins si la farine est bise)
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 360 mL de basilic frais, haché
• 80 mL de noix grillées à sec
• 100 mL d'huile de noix
• 25 mL d'huile d'olive
• 120 mL de parmesan râpé
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 blanc d'oeuf
• champignons crus finement émincés (des cèpes !)
• beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment procéder ?

1. Mixer ensemble le basilic, les noix, l'ail et le parmesan ; incorporer progressivement l'huile pour obtenir une purée lisse ; entreposer au congélateur au moins 2 heures
2. Mélanger la farine avec le sel, puis y creuser un puits ; fouetter les œufs puis verser dans le puits
3. Incorporer les oeufs à la farine à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
4. Amalgamer à la main une fois le mélange devenu ferme ; former une boule consistante mais malléable et très souple ; laisser reposer environ 15 minutes
5. Diviser la pâte en 4 portions égales ; aplatir une portion, les autres étant réservées
6. Fariner le morceau de pâte ; enclencher le premier cran de la machine et faire passer la pâte entre les rouleaux sans tirer; replier la bande en 3 et fariner légèrement une face
7. Passer la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
8. Enclencher le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces ; passer la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée; étaler précautionneusement sur le plan de travail
9. Ré-itérer les opérations précédentes avec les 5 autres pâtons
   
10. Prélever des cuillerées de pesto et en garnir une bande de pâte, en espaçant de 5 cm ; badigeonner le bord de la bande de blanc d'oeuf au pinceau
11. Replier la bande et pincer la pâte autour du pesto, en pressant pour chasser l'air ; façonner les ravioli, puis couper à la roulette dentelée
12. Procéder de la même façon avec toutes les bandes de pâte
13. Cuire 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et disposer dans un plat avec un peu de beurre ; servir avec les champignons.

Là maintenant, Roger vient me voir... ce brave ami... je ne me fais aucune illusion... il vient me voir un peu en felcher... si je suis tout à fait ventre en l'air ?... si je perds des poils ?... si je tire la langue ?... halète plus ?... moins que la semaine dernière ?... je dois dire, à propos, que notre hiver a été dur !... pas pour Achille, non !... regardez Achille à quatre-vingts ans, descendre de voiture, oeillet à la boutonnière, et garçon d'honneur, quel gamin !...de quoi j'ai l'air à côté ? croulant, jérémiadant podagre... je veux qu'Achille ne travaille jamais, depuis le berceau, nib ! bon à lape, d'un néné à l'autre, commande, encaisse... c'est tout !... la vraie méthode à vivre vieux... rien foutre, bien jouir et mépriser !... toutes les statistiques le prouvent...

Nord, Louis-Ferdinand Céline

New York Cheesecake

J'ai enfin eu l'immense bonheur de découvrir la Grosse Pomme, à l'occasion d'un "business trip" de 48h (Why you comin' to NYC for 48h hours ?!). Il m'aura fallu 15 bonnes heures de voyage pour arriver à bon port, au 42ème étage d'un hôtel de Times Square.


Malgré un timing très serré, j'ai profité de quelques must de NYC... une course en taxi, un vrai cheesecake (énormissime !), une balade dans Greenwich Village et une visite au MoMa.


Je suis repartie sans regret avec des étoiles plein les yeux...

Pour une surprise, c'en fut une. A travers la brume, c'était tellement étonnant ce qu'on découvrait soudain que nous nous refusâmes d'abord à y croire et puis tout de même quand nous fûmes en plein devant les choses, tout galérien qu'on était on s'est mis à bien rigoler, en voyant ça, droit devant nous...
Figurez-vous qu'elle était debout leur ville, absolument droite. New York c'est une ville debout. On en avait déjà vu nous des villes bien sûr, et des belles encore, et des ports et des fameux même. Mais chez nous, n'est-ce pas, elles sont couchées les villes, au bord de la mer ou sur les fleuves, elles s'allongent sur le paysage, elles attendent le voyageur, tandis que celle-là l'Américaine, elle ne se pâmait pas, non, elle se tenait bien raide, là, pas baisante du tout, raide à faire peur.

Louis-Ferdinand Céline, Voyage au bout de la nuit.

J'ai testé pour vous (euh, non, pas pour vous)...

la journée du macaron !

10h10. Je vole du bus à l'entrée de la boutique Pierre Hermé. Une queue de gourmands s'est déjà formée, qui court sur le trottoir. Peu me chaut. Je dégaine mon Céline et m'apprête à patienter. A l'intérieur, les jeunes vendeur et vendeuses s'affairent derrière le comptoir coloré, dédié exclusivement au macaron en ce premier jour du printemps. On me remet bien vite un carton avec la liste des parfums et je me retrouve bien plus vite encore dans la boutique, fiévreuse de devoir choisir !

Mutine : petit bonbon sucré, fourré de noix de coco et de chocolat au lait. Le chocolat passe comme une lettre à la poste et la noix de coco croussille sour la dent très agréablement.

Céleste : joli constraste entre un matelas moelleux au fruits de la passion et la pastille très fraîche de compote fraise-rhubarbe qu'il enrobe. La rhubarbe fait de petits fils rigolos.

Mosaïc : une crème pistache à la texture ronde parfaite truffée de griottes acidulée (et alcoolisées?),c'est d'un raffinement, d'une subtilité. Incontestablement mon préféré.

Chocolat et Foie Gras : étonnant, c'est le premier qualificatif qui vient. La ganache chocolat est ferme, bien figée, très bonne, et loge en son coeur une bande plus friable, supposément de foie gras et résolument salée. Je ne dirais pas que le goût du foie gras est parfaitement reconnaissable mais sans doute sa texture s'accorde bien avec celle de la ganache. Le contraste sucré-salé est intéressant, mais j'avoue que je préfère le chocolat au reste du macaron.

http://www.jourdumacaron.com/

Taboulé frais

Quand il fait chaud, on met de la salade dans le taboulé, et oui, c'est comme ça, m'emmerdez pas.

250-300g semoule, cuite comme indiqué sur le paquet

1 concombre, détaillé en petits cubes

4-5 tomates juteuses, coupées en petits morceaux

10 cornichons, détaillés en rondelles fines

150g fromage (feta, comté...), coupé en petits cubes

quelques feuilles de salade verte, grossièrement hachées

1cs vinaigre

2cs huile d'olive

menthe ciselée

Mélanger la semoule et les légumes en morceaux
Ajouter le fromage
Assaisonner de sel, vinaigre, huile et menthe.
Laisser reposer au frais quelques heures afin que la semoule s'imbibe bien, que les arômes se développent tout ça...

Je ne vous promets pas de photo, un taboulé c'est bon mais c'est moche.

Il n'y a de terrible en nous et sur la terre et dans le ciel peut-être que ce qui n'a pas encore été dit. On ne sera tranquille que lorsque tout aura été dit, une bonne fois pour toutes, alors enfin on fera silence et on aura plus peur de se taire. Ca y sera.

Voyage au bout de la nuit, Louis-Ferdinand Céline.