Muffins Carotte & Chocolat

This muffin is, like, so amazing, and good, and joyful, chocolate- and carrot-ful too. It's like, "when you're floating out in space and you're so alone because nobody you love is even around", there the muffin stands, giving you the look in its fancy outfit. So you take one bit, and you want more.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 carottes pas trop grosses
• 100g de chocolat noir 
• 2 oeufs
• 250 mL de lait
• 190 mL de farine
• 125 mL de cassonade
• 2cs de cacao non sucré
• 250 mL de flocons d'avoine
• 1cc de bicarbonate de soude
• 1cs de cannelle 
• 1cs de levure
• 1cs d'huile

Comment procéder ?

1. Verser le lait sur les flocons d'avoine et les laisser s'imbiber tranquillement
2. Mélanger à part la farine, la cassonade, la levure et le bicarbonate, le cacao et la cannelle
3. Râper  les carottes et ajouter au mélange, puis ajouter le chocolat en morceaux
4. Battre légèrement les oeufs et les ajouter aux flocons d'avoine, y verser l'huile
5. Jeter d'un bloc le mélange liquide dans le mélange sec, tourner 2-3 fois à la cuillère en bois pour amalgamer grossièrement
6. Garnir des moules à muffins (caissettes en papier pour cuisson, moules en silicone...) aux 3/4
7. Cuire au four à 180°C, chaleur tournante, entre 12 et 15 minutes 

Au petit-déjeuner, au goûter, avec du thé, du café, dans un train, le matin...

Cookies Chocolat, Nuance de Citron

Dans la série des collections Fetish Pierre Hermé, je voudrais Azur.
Azur, ou l'alliance entre le chocolat et les agrumes, magnifiée par le maître en tarte, saint-honoré, entremets et... sablés. Pour le chocolat, on choisira un grand cru acidulé, tel le Manjari, d'une teneur en cacao de 64% (chez Valrhona). Quant aux agrumes, ils composent une variation sur le même thème, avec pour acteur principal le yuzu. Ce fruit, qui nous vient du Japon, a le vent en poupe dans la pâtisserie française depuis quelques années. Il possède en effet des qualités très appréciables. Son zeste est facile à prélever, et il dégage un arôme puissant, avec des notes acidulées plus subtiles que celles du citron. Seul bémol, comme tout produit frais d'importation qui se respecte, le yuzu est vendu extrêmement cher.

Dans la famille des agrumes, je laisse de côté le yuzu.
Le citron vert peut servir de substitut au yuzu et il le remplace généralement dans les gâteaux "faits à la maison". Pour cette recette de cookies, inspirée de celle des sablés azur, qui figure dans le livre Rêves de Pâtissier de PH, j'ai préféré utiliser du citron, qui ajoute de l'acidité et de l'astringence au goût très particulier du mélange cacao-bicarbonate.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de chocolat noir
• 175g de farine
• 125g de beurre mou
• 120g de cassonade
• 30g de cacao amer
• 1 zeste de citron
• 1cc de bicarbonate de soude

Comment procéder ?  

1. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade, seul puis avec la cassonade
3. Ajouter le mélange sec et amalgamer du bout des doigts
4. Ajouter le zeste de citron et le chocolat, coupé en petits morceaux
5. Mélanger rapidement, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
6. Diviser la masse en trois et façonner trois boudins de 2.5 cm de diamètre
7. Entreposer au réfrigérateur au moins une heure
8. Couper des tranches de boudin d'1 à 1.5 cm d'épaisseur 
9. Disposer sur une plaque de cuisson en espaçant suffisamment
10. Cuire à chaleur tournante à 170-180°C pendant 6-8 minutes.

Les cookies doivent être encore mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant. On peut les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

The analytical power should not be confounded with simple ingenuity; for while the analyst is necessarily ingenious, the ingenious man is often remarkably incapable of analysis. The constructive or combining power, by which ingenuity is usually manifested, and to which the phrenologists (I believe erroneously) have assigned a separate organ, supposing it a primitive faculty, has been so frequently seen in those whose intellect bordered otherwise upon idiocy, as to have attracted general observation among writers on morals. Between ingenuity and the analytic ability there exists a difference far greater, indeed, than that between the fancy and the imagination, but of a character very strictly analogous. It will be found, in fact, that the ingenious are always fanciful, and the truly imaginative never otherwise than analytic.

The murders in the rue Morgue, Edgar Allan Poe

Panforte au Chocolat

Il est encore temps de préparer quelques douceurs à offrir pour Noël !
Des sachets transparents à fond cartonné et du ruban en satin, rafia ou tulle seront du plus bel effet pour présenter vos oeuvres. Chocolat, fruits secs, miel et épices restent des valeurs sûres, à décliner en mendiants, florentins, truffes... ou en jouant la carte du traditionnel revisité avec ce Panforte, comme un nougat au chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de chocolat noir
• 150g de miel
• 100g d'invalides (cerneaux de noix)
• 100g de noisettes décortiquées
• 40g de pistaches décortiquées
• 75g d'écorces d'orange confites
• 75g d'abricots secs charnus
• 50g de raisins secs golden
• 40g de cacao
• 40g de fécule de maïs
• 1cs de cannelle moulue
• 2 pincées de poivre blanc concassé
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller à sec les invalides, les noisettes et les pistaches
2. Faire fondre le chocolat et le miel au bain-marie
3. Détailler les oranges, les abricots et les raisins en petits dés
4. Peler et concasser grossièrement les fruits à coque secs
5. Tamiser ensemble la fécule et le cacao, ajouter les épices
6. Amalgamer avec le chocolat au miel
7. Incorporer tous les fruits 
8. Garnir un moule à cake du mélange, et lisser au couteau
9. Cuire 40 minutes à 150°C, recouvert de papier aluminium
10. Laisser sécher 10 minutes à découvert dans le four
11. Laisser refroidir complètement
12. Couper des cubes et saupoudrer de sucre glace

Ranger les cubes de panforte dans des sachets pour offrir !

Les Bréédeleus Alsaciens !

Le mois de décembre est entamé d'une semaine, l'hiver est arrivé, et avec lui, le froid, la neige et les décorations de Noël. Je profite de ce huitième jour, fête des lumières - n'oubliez pas de mettre vos lumignons à la fenêtre ! - pour vous faire part de ma première cuvée de Bredele. Ces petits gâteaux secs alsaciens sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année et se conservent plusieurs semaines. Ainsi, vous pouvez en faire une grosse fournée en début de mois et les picorer tranquillement, à l'envi, jusqu'à la fin de l'année.

Des butterbredele aux spritzbredele, en passant par les shwowebredele ou les étoiles à la cannelle, les recettes ne manquent pas. Sur le net, Omelette et Loukoum sont des spécialistes de la question. Pour un premier essai, j'ai choisi les butterbredele en damiers et en spirales, les brünsli de Bâle et les étoiles glacées au citron. C'est bon, c'est addictif, c'est chaleureux, c'est festif.

Butterbredele en damiers et spirales
extraite du petit livre sur les "bredele et les gâteaux de noël"

• 350g de farine
• 150g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 200g de beurre
• 1cs de rhum
• 1cs de lait
• 2 cs de cacao non sucré

1. Tamiser la farine, mélanger avec le sucre
2. Incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger tout juste
4. Prélever les deux tiers de la masse, former deux boules et les placer au frais
5. Incorporer le cacao, le lait et le rhum au dernier tiers, et placer au frais 1 heure
6. Etaler au rouleau 1 boule de pâte nature et 1/2 boule de pâte au cacao, en deux rectangles de même dimensions sur 1-2 mm d'épaisseur
7. Placer la pâte au cacao sur la pâte nature et rouler en un boudin épais
8. Etaler 1/2 boule de pâte nature en un rectangle de 2 mm d'épaisseur
9. Diviser en deux la 1/2 boule nature et la 1/2 boule cacao restantes
10. Façonner avec chaque quart un fin boudin long
11. Placer les boudins les uns sur les autres, par deux, en alternant les couleurs
12. Enrouler la pâte étalée en rectangle autour des boudins
13. Filmer les deux boudins de pâte et les placer au frais pendant 3-4 heures
14. Découper des tranches de pâte dans les boudins
15. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
16. Cuire les sablés 18 minutes à 180°C : la pâte doit rester claire !

Brünsli de Bâle
extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

• 200g d'amandes en poudre
• 120g de sucre glace
• 3 pincées de cannelle
• 40g de cacao non sucré
• 2 blancs d'oeufs
• sucre semoule

1. Tamiser le sucre glace avec la cannelle et le cacao
2. Ajouter les amandes en poudre et les blancs d'oeufs
3. Malaxer le mélanger pour obtenir une pâte homogène
4. Placer une heure au frais (ne pas essayer de faire une boule)
5. Parsemer le plan de travail de sucre semoule
6. Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, puis strier le dessus à la fourchette
7. Découper des carrés ou des losanges de pâte, déposer sur une plaque
8. Cuire à four très chaud 3 à 5 minutes, pas plus !

Etoiles glacées au citron
recette alsacienne familiale

• 1 oeuf
• 3cs de lait 
• 1 petit citron
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 180g de sucre glace
• 3cc de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

1. Mélanger la farine et la levure, y creuser un puits
2. Verser 60g de sucre glace, le sucre vanillé, le lait, quelques gouttes de citron
3. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir avec une partie de la farine
4. Incorporer le beurre coupé en dés, du bout des doigts
5. Former une boule de pâte homogène
6. Fariner un plan de travail et étaler la pâte
7. Découper des petites étoiles à l'emporte-pièces
8. Cuire 10 minutes à four moyen (180°C)
9. Délayer le sucre glace dans le blanc d'oeuf
10. Ajouter 1cs de jus de citron et 1cs d'eau chaude
11. Glacer les biscuits refroidis avec un pinceau
12. Laisser sécher au moins 2 heures puis ranger dans une boîte en fer blanc.

Nigella's Chocolate Cakes

She is a Domestic Goddess ! Et elle fait des gâteaux au chocolat merveilleux, gourmands, originaux... j'ai nommé Nigella Lawson ! Je vous ai déjà vanté les mérites du gâteau au chocolat et à la Guinness. Si vous n'êtes pas spécialement fana de bière brune et que vous nourrissez de la méfiance pour les recettes d'English, rassurez-vous ! On ne sent pas du tout le goût de la Guinness dans ce gâteau, celle-là n'ayant pour seule vocation que d'apporter une texture moelleuse incomparable.

Je voudrais partager aujourd'hui deux autres recettes de cakes, testées et largement approuvées. Le premier est fait d'un appareil au chocolat et au cacao, enrichi de crème et dans lequel on ajoute un peu d'eau bouillante pour une texture ultra-fondante. Une fois cuit, le cake est arrosé très largement d'un sirop au cacao qui va nourrir l'intérieur et le rendre encore plus gourmand. Le deuxième est délicatement parfumé à l'orange, avec un bon goût de caramel donné par l'ajout de Golden Syrup. Du bonheur pour les papilles !


I. Cake ultra-fondant au chocolat
(http://www.nigella.com/recipes/view/quadruple-chocolate-loaf-cake-130)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 oeufs
• 1/2 paquet de sucre
• le fond d'un paquet de farine
• 1 plaquette de beurre
• 1 grosse tablette de chocolat noir
• 1 paquet de cacao Van Houtten
• 1 sachet de levure chimique
• le fond d'une brique de crème liquide

Comment procéder ?

1. Tamiser 200g de farine, 1/2cs de levure, 50g de cacao dans un saladier
2. Faire fondre 175g de beurre ; faire bouillir 125 mL d'eau
   
3. Ajouter 200g de sucre, le beurre fondu et les œufs au mélange farine-cacao
4. Verser 80 mL de crème et remuer
   
5. Incorporer l'eau bouillante progressivement
6. Garnir un moule à cake beurré et fariné
7. Cuire 1 heure à 170°C
8. Faire un sirop avec 100g de sucre, 125 mL d'eau et 1cs de cacao
9. Piquer le cake encore tout chaud ; verser le sirop et laisser refroidir complètement.

II. Cake au chocolat et à l'orange
(adaptée du livre Kitchen)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 oeufs
• 1 pot de Golden Syrup
  
• un fond de paquet de sucre
• un fond de paquet de farine
• 1 plaquette de beurre, à température ambiante
  
• du cacao non sucré de très bonne qualité
• 1 sachet de levure chimique
• 2 oranges, non traitées après récolte
  

Comment procéder ?

1. Tamiser 150g de farine avec 1/2cc de levure et 25g de cacao
   
2. Battre 150g de beurre en pommade avec 2cs bombées de Golden Syrup et 100g de sucre ; faire chauffer les muscles pour obtenir une crème lisse
3. Mélanger les deux masses ; y incorporer les œufs un à un
   
4. Prélever le zeste d'une orange et l'ajouter à la préparation
   
5. Presser les deux oranges ; verser le jus dans l'appareil
   
6. Garnir un moule à cake beurré et fariné
7. Cuire 45 minutes à 170°C.