Des Joues de Porc et Un Baba...

Et vous, vous faites quoi quand vous avez 10 personnes à manger un vendredi soir, après le boulot, et pas de poêle assez grande pour faire cuire 10 escalopes ou 10 tournedos ? C'est dans ces moments-là, je crois, que se révèle la puissance des plats qui mitonnent. Parce que les (longues) heures nécessaires à leur cuisson se répartissent aisément dans les jours qui précèdent l'événement ; un peu le matin, un peu le soir, et rebelote. Non parce que, voyez-vous, il n'y pas de raison que l'hôtesse se prive de l'agréable conversation de ses invités, sous prétexte qu'elle a quelque chose sur le feu qui n'attend pas, qui demande un tournemain précis, une attention extrême et la rend irascible (et ébouriffée, et rouge). Alors, évidemment, quand on n'a pas même de cocotte qui puisse contenir 2 kg de viande, cela se complique un peu...

Joues de porc confites au vin rouge

• 10 x 3 joues de porc
• 2 bouteilles de vin rouge (du Bergerac)
• 300g de champignons
• 1 orange ou 1 citron
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 5 carottes 
• farine
• persil

1. Peler 2 carottes et les couper en brunoise, éplucher les gousses d'ail, effeuiller le persil ; tout mélanger à la viande dans un grand saladier ou un plat 
2. Arroser avec une bouteille de vin, puis recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12 heures
3. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire saisir les joues de porc (colorer sur toutes les faces) ; procéder en plusieurs fois si la cocotte est trop petite ; réserver sur une assiette
4. Saupoudrer la viande de farine, le plus uniformément possible ; remettre dans la cocotte (en utiliser 2, si nécessaire) 
5. Mouiller de la marinade ; verser encore le contenu de la deuxième bouteille de vin ; râper un zeste d'orange ou de citron dedans ; ajouter les clous de girofle
6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 1 heure et quelques
7. Brosser les champignons, les émincer, puis leur faire rendre leur eau dans une poêle ; peler les carottes restantes et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante
8. Ajouter les champignons et les carottes restantes coupées en rondelles dans la viande ; laisser mijoter encore presque une heure 
9. Oter la viande de la casserole ; faire réduire la sauce à feu moyen, puis remettre la viande et réchauffer ; assaisonner de sel et de poivre

Potimarron et patates douces à la fourme

• 1 potimarron
• 4 patates douces
• 200 mL de lait
• 200g de fourme d'Ambert

1. Couper le potimarron en morceaux (garder la peau !) ; peler les patates douces et les couper en dés
2. Mettre les légumes dans la lèche-frite du four ; ajouter un peu d'eau, arroser d'un peu d'huile et cuire 30 minutes à 200°C ; mélanger au bout de 15 minutes pour uniformiser la cuisson
3. Verser le lait et répartir la fourme ; enfourner de nouveau pour 10 minutes.

Et pour le dessert, on joue la carte du Baba. On peut aussi le préparer quelques jours avant et il ne souffre guère de se dessécher tout seul dans un placard, bien au contraire ! Il n'en absorbe que mieux le sirop liquoreux d'imbibage. La seule contrainte est qu'il faut rester, jusqu'au moment de le servir, en capacité de monter une chantilly. C'est la petite touche qui fait tout.

Les timides 

Suivent l'ombre 

L'ombre sombre 

De leur ombre 

Seule la pénombre 

Sait le nombre 

De leurs pudeurs de Levantin 

Ils se plissent 

Ils pâlissent 

Ils jaunissent 

Ils rosissent 

Ils rougissent 

S'écrevissent 

Une valise dans chaque main 

Jacques Brel, Les Timides

Key Lime Pie & Ananas Rôti

La Key Lime Pie est un dessert emblématique de la cuisine américaine, plus précisément originaire de Floride (for those who watch Dexter). Des citrons verts locaux, de l'archipel des Keys, sont utilisés pour sa confection. La recette classique, et basique, comporte une pâte sablée, garnie d'un appareil à base de jus de citron vert, jaunes d'oeufs et lait concentré sucré. Le mélange du lait concentré avec le jus de citron acide provoque un épaississement spontané, dispensant de cuisson. Les versions modernes préconisent toutefois un passage rapide au four, pour des raisons d'hygiène (présence d’œufs crus) et pour obtenir un appareil qui se tient mieux. La tarte est généralement surmontée de meringue ou de crème fouettée.

La crème de la Key Lime Pie n'est ni un curd ni un cheesecake. Pour obtenir le premier, il faudrait supprimer le lait, alors que le second appellerait un produit laitier d'une autre consistance et des œufs entiers. Qu'à cela ne tienne ! Je vous propose de revisiter la tradition en introduisant des petits-suisses,  pour une impression crémeuse toute douce en bouche. Cela permet aussi de réduire la quantité de sucre. Et puis, même si la version ultra-gourmande à la crème fouettée est tentante, pourquoi ne pas inviter un fruit exotique dans la danse ?...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 citrons verts
• 420g de petits-suisses 
• 1 œuf et 3 jaunes
• 40g de sucre
• 200g de spéculos
• 65g de beurre

• 1 ananas
• 125g de sucre
• 250 mL d'eau
• 2 gousses de vanille
• 4 lamelles de gingembre
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ? 

1. Ecraser les spéculos avec un rouleau à pâtisserie ; Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger du bout des doigts 
2. Répartir les miettes de biscuits au fond d'un moule à tarte et tasser avec le dos d'une cuillère ; Dorer au four 10 minutes à 180°C
3. Fouetter les jaunes d’œufs, puis les blanchir avec le sucre ; ajouter progressivement les petits-suisses en mélangeant ; presser le jus des citrons et verser dans l'appareil avec l’œuf entier
4. Garnir le fond de tarte et lisser la surface ; cuire 25-30 minutes au four à 180°C ; Laisser refroidir puis placer au frais au moins 6 heures
5. Faire caraméliser le sucre semoule dans une petite casserole, sans eau, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
6. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié ; ajouter une gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum ; réserver 
7. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau ; couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
8. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
9. Découper l'ananas refroidi en tranchettes et les disposer à la surface de la tarte.

Cette Key Lime Pie fut engloutie avant d'avoir eu le temps de poser pour la photo !

Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH

Le Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH, c'est un biscuit spongieux imbibé de sirop de vanille et de vieux rhum brun agricole, garni d'une crème mascarpone (mélange de crème anglaise prise et de mascarpone) à la vanille, parsemée de cubes de sablés croustillants à la vanille. J'ai déjà parlé du goût "infiniment vanille", créé à partir de trois variétés de vanille différentes. Ici, les grains croustillent sous la dent, l'association est divine. Une réserve toutefois, concernant l'utilisation de gélatine, dont la présence se fait sentir de manière intempestive quand le gâteau est dégusté froid.


— Voyez-vous, dis-je et en me tournant à demi vers Saint-Loup, pour ne pas avoir l’air de m’isoler, ainsi que vers son camarade, et pour le faire participer à la conversation, c’est que l’influence qu’on prête au milieu est surtout vraie du milieu intellectuel. On est l’homme de son idée ; il y a beaucoup moins d’idées que d’hommes, ainsi tous les hommes d’une même idée sont pareils. Comme une idée n’a rien de matériel, les hommes qui ne sont que matériellement autour de l’homme d’une idée ne la modifient en rien.

Marcel Proust, Du côté de Germantes.

Ananas Rôti à la Vanille

Entre une tarte tiède chocolat-banane-raisins-tabasco (!) pour un anniversaire pas banal, une bûche au chocolat parfumée à la vanille et au rhum-raisin pour un repas de Noël, un soufflé-coulant pur chocolat pour une gourmande et une carbonade flamande au pain dépices et à la Jenlain en guise de repas dominical, les occasions pleuvent et la cuisinière-marmitonne peine à abonder. Les livres de Pierre Hermé ne se referment plus tant les desserts sont enchaînés à tour de spatule !

Je prends le temps, toutefois, d'une pause fruitère, avec cet ananas rôti façon Hermé. Il s'agit de truffer un ananas à point de gousses de vanille, l'arroser de caramel au rhum légèrement piquant, et le faire rôtir dans son jus pendant environ une heure. Accompagné d'une boule de glace de qualité, ce dessert se révèle ultra-classe, inattendu, et ma fois, fort goûtu. Une réussite !



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 gros ananas
• 3 gousses de vanille
• 125g de sucre semoule,
• 4 lamelles de gingembre frais
• 4 gouttes de tabasco
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ?

1. Fendre les deux gousses de vanille en dans le sens de la longueur puis recouper en deux
2. Mettre le sucre semoule dans une petite casserole sans eau et faire caraméliser sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
3. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié
4. Ajouter dans la casserole la vanille, le gingembre et le tabasco ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum; réserver à température ambiante jusqu'au lendemain
5. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau
6. Couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
7. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
8. Servir l'ananas chaud coupé en tranches, avec une boule de glace vanille ou rhum-raisin.
   

Les Cannelés Bordelais avec de Vrais Moules en Cuivre (première tentative)

Tout ou presque a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s'y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d'extraordinaire. Il fait couler tant d'encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d'éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d'une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule...?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j'en ai la conviction, le succès d'une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l'utilisation d'un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l'adage caraméliser n'est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l'utilisation d'un moule canelé (!), et disons-le, d'un moule en cuivre étamé.



Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l'aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m'a tout à la fois fait grand plaisir et investie d'une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d'une recette illustrée, que j'ai suivie à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu'au moment d'incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l'issue de ce repos, mérite d'être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps - 1 heure pour un si petit gâteau ! - et c'est ce qui permet sa caramélisation. J'ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d'une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu'il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J'ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l'intérieur moelleux et alvéolé, l'extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée... ! A refaire très vite.



Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 jaune d’œuf
• 250 mL de lait entier
• 25g de beurre
• 125g de sucre
• 75g de farine
• 1/2 gousse de vanille
• 1 bouchon de rhum

Comment procéder ?

1. Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
2. Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
3. Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
4. Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
5. Tamiser la farine et l'ajouter
6. Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
7. Ajouter dans la préparation avec le rhum
8. Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
9. Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d'un film étirable
10. Beurrer largement les moules à cannelés
11. Remplir les moules de la préparation jusqu'à 1/2 cm du bord
12. Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
13. Démouler chauds, puis laisser refroidir.

Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.

En rester Baba !

Depuis que j'ai goûté les impressionnants babas italiens, servis tout nus, à la Pasticceria Pannocchi de Roma, via Bergamo, 56, l'idée me trotte dans la tête de me lancer moi-aussi dans l'aventure du Baba au Rhum... Le dernier numéro du magazine Desserts, de Relais Desserts, qui met à l'honneur la chantilly, m'a terriblement fait envie, précipitant mon passage à l'acte avec la recette d'Aurélien Trottier, pâtissier à Angers. Comme à mon habitude face à une nouveau challenge sucré, je me suis aussi tournée vers une valeur refuge, Pierre Hermé et son Larousse du Chocolat. Après deux-trois calculs et compromis, je suis arrivée à la recette qui suit.

Le baba est un gâteau brioché, et qui dit brioché, dit levée obligatoire, mie aérienne requise. La brioche n'étant pas mon fort (pour cause de four tout en puissance, de lait froid qui fait tout retomber...etc), j'avoue que j'avais d'abord quelques doutes et appréhensions. PH recommande un travail de la pâte musclé, une levée classique d'au moins une heure, puis une pousse tout aussi longue... autant dire qu'il faut être motivé. Fort heureusement, A. Trottier a une astuce, que je vous livre sans vergogne : verser le beurre fondu encore tout chaud sur la pâte et laisser reposer avant de l'amalgamer, de sorte que la chaleur du beurre va activer la levure et accélérer la montée. Efficacité garantie. J'ai agrémenté mon baba de raisins secs (il paraît que sinon c'est un savarin...?). J'ai suivi les indications de PH pour le jus, qui s'est révélé excellentissime. Enfin, j'ai monté ma chantilly sans trop forcer, parce que j'ai toujours peur qu'elle vire au beurre.



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/4 de paquet de farine
• 1/4 de paquet de sucre
• 1 boîte d'oeufs
• 1 cube de levure de boulanger
• 1/2 plaquette de beurre frais
• un peu de miel (acacia)
• un peu de sucre glace
• des bâtons de cannelle
• un peu de cannelle en poudre
• deux petites bouteilles de crème liquide
• une bouteille de rhum ambré
• 1 citron et 1 orange
• une poignée de raisins secs
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Comment procéder ?

1. Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude avec quelques gouttes de rhum
2. Faire tiédir 50 mL d'eau et y dissoudre le sel, 1cc de miel et 25g de levure
3. Prélever la moitié du zeste de citron et l'ajouter au mélange
4. Ajouter 100g de farine et deux oeufs ; bien mélanger à la cuillère en bois
5. Ajouter encore 150g de farine, deux oeufs et les raisins égouttés ; mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse
6. Faire fondre 75g de beurre et verser chaud sur la pâte sans mélanger
7. Laisser reposer la pâte 15-20 minutes (jusqu'à une demi-heure) ; elle doit gonfler significativement ; incorporer le beurre
8. Beurrer un moule à kouglof et le garnir de préparation ; couvrir d'un linge et laisser pousser une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule
9. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C ; enfourner le baba et le cuire 40 minutes
10. Démouler le baba et le laisser refroidir et sécher légèrement quelques heures
11. Porter à ébullition 500 mL d'eau avec 250g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 1cc de cannelle et 1/2 zeste d'orange ; retirer du feu, ajouter 10 cL de rhum et laisser refroidir jusqu'à 60°C ; filtrer le sirop
12. Placer le baba dans un plat ; Prélever des louches de sirop et en imbiber le baba ; la quasi-totalité du sirop doit être absorbée ; égoutter
13. Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille et un peu de sucre glace ; garnir le centre du baba de crème et servir.

Pour varier, la crème à tropézienne, composée en proportions égales de crème fouettée et de crème pâtissière, constitue une bonne alternative à la crème chantilly ! (voir commentaires)


La vraie vie, la vie enfin découverte et éclaircie, la seule vie par conséquent pleinement vécue, c'est la littérature. Cette vie qui, en un sens, habite à chaque instant chez tous les hommes aussi bien que chez l'artiste. Mais ils ne la voient pas, parce qu'ils cherchent pas à l'éclaircir. Et ainsi, leur passé est encombré d'innombrables clichés qui restent inutiles parce que l'intelligence ne les a pas "développés". Notre vie ; et aussi la vie des autres ; car le style pour l'écrivain aussi bien que la couleur pour le peintre est une question non de technique mais de vision. Il est la révélation, qui serait impossible par des moyens directs et conscients, de la différence qualitative qu'il y a dans la façon dont nous apparaît le monde, différence qui, s'il n'y avait pas l'art, resterait le secret éternel de chacun. Par l'art seulement nous pouvons sortir de nous, savoir ce que voit un autre de cet univers qui n'est pas le même que le nôtre et dont les paysages nous seraient restés aussi inconnus que ceux qu'il peut y avoir dans la lune.
Marcel Proust, Le temps retrouvé

Ceci n'est pas un Canelé

et pourtant, à y regarder de près...



d'autres recettes dans les moules à darioles :
Cakes fourrables
Darioles au chocolat mollet
Darioles mousseuses chocolat-ricotta

Bugnes Lyonnaises de Mardi Gras !

C'est la période des bugnes, merveilles et autres réjouissances de Mardi Gras ! Profitons-en pour partager un moment convivial et gourmand autour de recettes de notre enfance. Cette année, il s'agit de bugnes lyonnaises, celles que je faisais avec ma maman quand j'étais enfant. Je me rappelle le découpage ludique de la pâte, avec un instrument qui me paraissait alors magique, la roulette (dentelée) à pâtisserie...! Comme pour les crêpes, le secret d'une bonne pâte réside dans l'ajout de petits agréments : zestes, rhum... qui parfument agréablement.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 paquet de farine blanche
• 1/2 sachet de levure
• du sucre vanillé (ajouter une gousse séchée dans le paquet !)
• du beurre à température ambiante
  
• des œufs
  
• du rhum
• 1 orange non traitée
• 1 bouteille d'huile de friture
  
• beaucoup du sucre glace à saupoudrer !

Comment procéder ?

1. Mélanger 250g de farine, la levure et 50g de sucre
2. Prélever le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange
   
3. Incorporer 50g de beurre mou coupé en petits morceaux
   
4. Ajouter 2 oeufs et un bouchon de rhum ; mélanger du bout des doigts puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène ; former une boule et laisser reposer 1 heure à couvert
5. Etaler la pâte au rouleau assez finement ; tailler des bandes à la roulette, puis former des losanges en découpant en diagonale
6. Pratiquer une petite incision au centre de chaque losange ; passer une extrémité du losange dans la fente pour donner un effet tressé ; ranger les bugnes dans une assiette, bien séparées les unes des autres
   
7. Faire chauffer de l'huile à 180°C dans une sauteuse ; vérifier que l'huile est à bonne température en plongeant un petit morceau de pâte : elle doit remonter rapidement à la surface et l'huile doit grésiller autour (attention à ne pas laisser l'huile fumer, la température serait alors trop haute !)
   
8. Maintenir la chaleur à feu moyen et plonger les bugnes dans l’huile bouillante, trois par trois ; retourner les bugnes dès qu'elle commencent à dorer ; les retirer puis les égoutter sur du papier absorbant
9. Saupoudrer abondamment de sucre glace !
   

Des crêpes et des crêpes et des crêpes !!!

C'est quoi une bonne recette de crêpes ?
Alors, tu vois, faut faire gaffe, la différence entre une bonne crêpe et une mauvaise crêpe... ben, déjà la bonne est fine, très fine, presque transparente, et puis elle est parfumée, et moelleuse, pas sèche, et puis aussi ça sert à rien le beurre dans la pâte à crêpes.
Je suis toujours étonnée de constater à quel point il est difficile de trouver une vraie bonne recette de crêpes, simple, facile, sans fioriture mais subtile... Consultez tous les livres/bibles culinaires que vous voudrez, vous aurez bien du mal à trouver cette recette-là. Et pourtant, exécutée par un manieur expert de crêpière, elle donne des galettes sucrées merveilleuses pour la Chandeleur (oui, c'est un peu tard, jeune homme).

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 boîte d'oeufs (des gros)
• 1/2 paquet de farine
• du lait (mais c'est quoi cette...?)
• de l'eau (mais oui, de l'eau, dans la pâte à crêpes, je vous jure !)
• du sucre en poudre
• de l'eau de fleur d'oranger
• du rhum ambré ou du cointreau
• 1 orange non traitée, zestée
• 1 citron non traité, zesté

Comment procéder ?

1. Chauffer 200 mL d'eau et 200 mL de lait à la limite de l'ébullition
2. Disposer 300g de farine dans un grand saladier
3. Incorporer 3 œufs un à un avec un fouet
4. Verser le mélange lait-eau en remuant énergiquement avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux
5. Ajouter 1-2 bouchons de fleur d'oranger, 1-2 bouchons de rhum ambré ou de cointreau, un zeste d'orange entière, un zeste de citron entier, en remuant
6. Laisser reposer la pâte quelques heures. Elle va épaissir. Au moment de faire les crêpes, il faut délayer la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne bien liquide
7. Faire chauffer la poêle, huiler légèrement. L'astuce pour avoir des crêpes bien fine consiste à utiliser le moins de pâte possible. C'est pour ça qu'il faut la pâte soit très liquide : de cette façon, elle s'étale bien dans la poêle sans avoir besoin d'en mettre une grande quantité.
8. Une fois la crêpe retournée, saupoudrer de sucre en poudre et plier en triangle dans la crêpière, de sorte que le sucre fonde dans la crêpe chaude. mmmmhh !

Mozart pomme-cannelle by PH

C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse.

Mozart à la pomme et à la cannellepour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

la pâte à la cannelle

• 280g de beurre mou
• 60g de sucre glace
• 55g de poudre d'amandes
• 3 jaunes d'oeufs cuits durs
• 12g de cannelle en poudre
• 15 mL de rhum brun
• 300g de farine
• 3/4 d'un sachet de levure chimique

la mousse à la pomme

• 1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
• 1 noix de beurre
• 1cs de cassonade
• 30 mL de rhum brun
• 250g de chocolat amer
• 90 mL de crème liquide
• 180g de blanc d'oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 1 petit bâton de cannelle

les disques de pâte
Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis
Malaxer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Ajouter la farine, la levure et les jaunes écrasés
Ajouter encore le rhum et la cannelle
Former une boule sans trop travailler la pâte (friable)
Laisser reposer 4 heures au frais
Diviser la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm)
Placer chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C

la mousse au chocolat
Cuire les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade
Verser le rhum et flamber avec une allumette
Porter la crème à ébullition avec le bâton de cannelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Mélanger la crème et le chocolat pour obtenir une ganache
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre
Incorporer un peu de blancs au mélange chocolat
Amalgamer délicatement les deux masses
Ajouter les dés de pomme refroidis à la mousse

le montage
Placer un premier disque de pâte sur un plat
Entourer d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre
Garnir de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle
Disposer le second disque, garnir du reste de mousse
Placer très délicatement le troisième disque, égaliser
Entreposer au frais au moins 1 heure

le décor
Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation
Saupoudrer de cacao tout le pourtour du disque supérieur
Parsemer de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...)
Couper un quartier de pomme en tranches fines et disposer.

* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.



J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.