Tarte Tropézienne

Parce que Saint-Tropez c'est sans doute cool l'été, et que cet été n'est pas tout à fait terminé ; parce que chacun a besoin de se restaurer après une séance intense de tennis en pays anglais (et qu'on ne peut décemment pas rivaliser avec les scones de F.) ; parce que La Tarte Tropézienne s'est installée rue Montfaucon à Paris, et qu'il paraît que c'est vachement bon ; pour toutes ces bonnes raisons, je vous livre, pleine et entière, la tropézienne, sa brioche, sa crème, ses cristaux de sucre, son parfum de fleur d"oranger. La recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie n°6. Si toutefois vous préférez la pralusienne, vous avez le droit.

La Brioche

• 185g de farine
• 125g d'oeufs (2 oeufs + 1 jaune)
• 150g de beurre
• 7g de levure fraîche
• 10g de poudre de lait
• 20g de cassonade
• 1 pincée de sel
• oeuf
• sucre perlé

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y creuser un puits ; émietter la levure au milieu et ajouter la poudre de lait ; mélanger avec les doigts
2. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette ; incorporer 2/3 des oeufs au mélange sec ; bien mélanger pour que la pâte se décolle des parois du saladier
3. Ajouter les oeufs restants, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau ; incorporer le beurre et pétrir 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule élastique ; laisser reposer 1 heure à température ambiante
4. Chasser l'air de la pâte et la façonner en disque ; filmer et entreposer au frais jusqu'au lendemain
5. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre ; laisser pousser dans un cercle à pâtisserie pendant 1h30
6. Dorer à l'oeuf, parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 25 minutes à 170°C.

Le Sirop

• 215g d'eau
• 85g de sucre
• 4g de fleur d'oranger

1. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole
2. Laisser refroidir, puis verser la fleur d'oranger ; réserver

La Crème Pâtissière

• 340g de lait entier
• 60g de jaunes d'oeufs (il ne me restait que 50g !)
• 60g de cassonade
• 30g de poudre à crème (mélange d'amidon et de carraghénanes)
• 35g de beurre
• 1 gousse de vanille bien charnue

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée ; laisser infuser une dizaine de minutes
2. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème 
3. Verser une partie du lait sur les jaunes et fouetter ; reverser le tout dans la casserole et enlever la gousse de vanille
4. Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement notoire de la crème ; verser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson
5. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger 
6. Filmer et réserver au frais

Le Montage

• 1 brioche de 20 cm
• 500g de crème pâtissière
• 100g de crème fleurette fouettée en Chantilly
• sirop à la fleur d'oranger 
• 5g de fleur d'oranger

1. Détendre la crème pâtissière réalisée précédemment, puis incorporer la crème Chantilly; verser la fleur d'oranger 
2. Couper la brioche en deux épaisseurs égales ; imbiber généreusement les deux disques de sirop à la fleur d'oranger
3. Dresser des boules de crème vanille à la poche à douille à la surface du disque inférieur ; poser délicatement le disque supérieur
4. Parsemer toute la surface de sucre glace (j'ai oublié) et réserver au frais jusqu'à dégustation.

- That's crazy. That's insane. I love you, but Cameron is some sort of wanted criminal now.  And who knows where...
- I know it's crazy. I know, but you're crazy, too. No, no, you forget that, but you are. We were both crazy and then all of a sudden, you decided you needed to be the sane one.
- Yes, because...
- That you needed to take care of me, but you don't. Look, be crazy with me. I need you to be behind me, Donna. I need you to support me on this.
- I am behind you, Gordon. You know that I'm here for you.
- Thank you.

Um Galão com Pastéis de Nata !

Je vous en avais parlé à mon retour du Portugal, depuis je me suis lancée dans sa confection, voici le Galão ! Les secrets de la réussite de ce cafe come leite (ou devrait-on dire leite com cafe ?!) sont sa mousse légère et son mélange café-lait équilibré. Pour le réaliser, il vous faudra être équipé d'un percolateur, de préférence. On va en effet l'utiliser à la fois pour le café et pour la mousse de lait. En premier, préparez un bica (café expresso) avec votre mouture favorite. Puis, allumez la fonction vapeur du percolateur. Remplissez un verre (épais ! attention à la casse !) de 2 tasses de lait froid (jamais chaud, allez savoir pourquoi...). Une fois que le voyant est passé au vert, tournez d'un quart votre manivelle à vapeur, en plaçant le verre dessous. La buse doit d'abord être introduite juste sous la surface du lait, pour produire une mousse abondante. Puis, au bout d'une minute, alors que le lait a doublé de volume, enfoncez la buse et poursuivez quelques instants pour le chauffer. Enfin, renversez la tasse de café dans le verre de lait ! C'est important de procéder, dans ce sens là : de cette façon, on évite l'arrière-goût âcre de lait cuit qu'on trouve bien souvent au café au lait. Délicatement mousseux, au bon goût lacté, le galão se déguste chaud, au petit déjeuner ou au goûter, accompagné de pastéis...





Petites douceurs bien sucrées, au moelleux incomparable, les pastéis de nata croustillent toutefois par leur fond de pâte feuilletée caramélisée. Pour mon premier essai, j'ai pioché la recette chez Elvira, et j'ai simplement modifié le mode de cuisson. A l'avenir, je pense également à diminuer la quantité de sucre. J'ai confectionné les fonds de tarte avec de la pâte feuilletée du commerce, pur beurre biensûr, certes bonne mais pas à la hauteur de ce qu'on a dégusté au Portugal. L'aventure de la pâte feuilletée caramélisée de Pierre Hermé me rebutant quelque peu, il faut bien l'avouer, j'espère dénicher une recette express et simple, qui donne un rendu croustillant, pour la prochaine fois.





Pastéis de nata 
pour 6 gros pastéis et 5 petits

• 200g de pâte feuilletée
• 1 oeuf et 3 jaunes
• 150g de sucre
• 50 mL d'eau
• 250 mL de lait
• 1cs de farine

1. Beurrer des petits moules à muffins en aluminium et réserver 
2. Étaler finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné 
3. Secouer la farine et humidifier l'un des côtés de la pâte 
4. Découper des disques de pâte de taille adaptée à celle des moules 
5. Foncer les moules avec les disques, côté humide vers l'extérieur 
6. Presser du bout des doigts pour faire adhérer la pâte aux moules 
7. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole 
8. Chauffer en remuant pour obtenir un sirop 
9. Battre les oeufs avec les jaunes dans une jatte 
10. Ajouter la farine, dissoute dans un peu de lait 
11. Mélanger avec le reste de lait 
12. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer 
13. Chauffer la préparation sur feu moyen 10 minutes, en remuant, pour épaissir 
14. Retirer la crème de la chaleur et la répartir dans les moules 
15. Enfourner à 210ºC (préchauffage à 250°C) pendant environ 10-15 minutes, pour obtenir des tartelettes bien dorées.

Note du 13 mars 2011 : Depuis que je suis passée maître dans l'art de la pâte feuilletée, j'ai eu l'occasion de refaire ces petits pastéis et d'améliorer leur confection, pour être plus fidèle à la vraie recette portugaise. Une fois la pâte feuilletée prête à l'emploi, il faut l'étaler finement en rectangle, puis la rouler en boudin, en pinçant légèrement la pâte en biais au démarrage. Il faut ensuite détailler le boudin en petits tronçons, qu'on aplatit à la main pour foncer de petits moules à muffins.

Gâteau Basque (hum)

Je ne sais si c'est grâce au ronron relaxant de Roland-Garros, mais toujours est-il que j'ai particulièrement bien réussi cette recette. Je n'avais jamais mangé de gâteau basque auparavant et je n'ai donc pas de point de comparaison ni les connaissances pour décider si cette version est "authentique". Je me doute bien que le traditionnel gâteau basque n'est pas fourré de crème pâtissière au chocolat, mais le mariage avec la pâte sucrée aux amandes est tellement réussi que je ne regrette pas d'avoir adoptée la recette de Lionel Raux dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé. J'ai légèrement adapté la recette en supprimant le cacao dans la pâte -- la version tout choco me paraissait too much, et je soupçonnne d'avoir eu la main un peu lourde sur le beurre...


Gâteau Basque au Chocolat
pour 6 personnes Recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
La préparation (pâte à gâteau et crème) se fait la veille


Le gâteau

• 1 oeuf
• 160g de beurre mou
• 85g de sucre cristallisé
• 125g de cassonade
• 70g de poudre d'amandes
• 180-200g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec le sel et les sucres
Incorporer la poudre d'amandes, puis l'oeuf
Verser la farine et amalgamer la pâte en boule
Placer au froid, roulée dans du film alimentaire

La crème

• 180g de chocolat noir à 70%, en morceaux
• 350 mL de lait
• 1 oeuf
• 130g de sucre
• 40g de farine tamisée
• 20 mL de rhum blanc

Porter le lait à ébullition
Fouetter l'oeuf avec le sucre
Incorporer la farine tamisée
Verser le lait bouillant en mince filet, en fouettant
Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes, en fouettant
Incorporer le chocolat et le rhum hors du feu
Laisser refroidir en fouettant de temps en temps

La finition

• 1 blanc d'oeuf (ou 1 petit oeuf)
  

Beurrer un moule à manquer de 28 cm et saupoudrer légèrement de farine
Prélever 3/4 de pâte et étaler en disque de 32 cm de diamètre
Foncer le moule de pâte en laissant dépasser sur les bords
Garnir de la crème pâtissière au chocolat
Etaler le 1/4 de pâte restant en disque de 30 cm
Recouvrir la crème pâtissière du disque
Rabattre les bords de pâte et pincer pour bien souder
Badigeonner la surface de blanc d'oeuf
Tracer des croisillons au couteau
Cuire au four 45 minutes à 180°C.

Kanelbullar II (presque comme là-bas !)

Tentative n°2. La frénésie du kanelbulle a encore frappée.

Non contente du résultat obtenu la dernière fois, j'ai tenté d'élaborer une recette de kanelbulle améliorée, en m'inspirant de blogs ici ou là, et de recettes d'autres viennoiseries comme le pain au raisins. J'ai doublé la quantité de beurre et ajouté un petit-suisse de derrière les fagots à la pâte pour la rendre plus moelleuse, j'ai inséré de la crème pâtissière en garniture plutôt que du beurre, et enfin j'ai nappé les brioches de sirop à l'orange pour une surface brillante et sucrée. Toutes ces modifications ont apporté un + + indéniable : nos kanelbullar ressemblent maintenant un peu plus à ceux de là-bas !

La cuisine est un art complexe et l'élaboration d'une nouvelle recette reste un challenge. Il en coûte de tenter à nouveau une préparation qui n'a pas été plébiscitée, en apportant des modifications à la recette initiale ou juste en essayant de s'appliquer un peu plus. Un nouvel échec... et c'est l'enfoncement progressif mais inéluctable dans la déprime. La pari est risqué. S'agit de pas se louper, d'ajouter des tucs bien sentis, de doser avec finesse et doigté, de pas se précipiter, et surtout de se donner à fond. Alors quand on voit bien finalement que c'est mieux que la dernière fois, que y a même aucun doute, que là ça en jette puisque qu'on a envie de s'écrier "mmh, c'est trop bon", on se peut que se gausser, sourire dans son for intérieur et on en ressort motivé pour de nouvelles aventures.

Pâte à brioche

• 500g de farine
• 250 mL de lait tiédi
• 150g de beurre mou, en dés
• 100g de sucre
• 1 oeuf
• 1 petit-suisse
• 40g de levure de boulanger
• 1cs de cardamome en poudre
• 1 pincée de sel
  

Garniture

• 150 mL de lait
• 30g de sucre
• 20g de maïzena
  
• cassonade
• cannelle en poudre

Décoration

• 1 jaune d'oeuf (facultatif)
  
• 300 mL de jus d'orange
• 1 zeste d'orange
• 50-60g de sucre
• sucre perlé

Le levain-levure
Délayer la levure dans un peu de lait
Tamiser la moitié de la farine et y creuser un puits
Verser la levure dissoute et le reste de lait
Ajouter l'oeuf
Amalgamer à la cuillère en bois
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 1 heure

La pâte à brioche
Ajouter le reste de farine, ainsi que le sucre, le sel et la cardamome
Incorporer le beurre mou en dés, et le petit-suisse
Mélanger à la main pour homogénéiser
Travailler la pâte quelques minutes
Former une boule
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 30 minutes

La garniture
Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre
Mélanger la fécule et le reste de sucre
Incorporer un peu de lait froid
Verser dans le lait bouillant
Maintenir quelques minutes à frémissements en remuant sans cesse
Passer au tamis puis laisser refroidir cette crème pâtissière
Etaler la pâte en deux rectangles
Etaler une fine couche de crème pâtissière sur la surface
Saupoudrer de cassonade-cannelle
Rouler bien serré en eux boudin
Couper 20 tranches dans chaque largeur
Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou dans des empreintes individuelles
Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser 30 minutes

La finition
Dorer les buns au jaune d'oeuf
Cuire 6-8 minutes à four très chaud (250°C)
Badigeonner de sirop froid à l'orange
Parsemer de sucre perlé.


Je n'avais toujours pas de sucre perlé mais je reste persuadée que c'est un élément essentiel !

"I subscribe to the Umberto Eco view that Noel Gallagher’s a poet and Liam’s a town crier and I’ve always seen that as a perfect combination."

Pete Doherty

LusseKatter

Dans la rubrique "Gourmandises from Sweden" je voudrais... les LusseKatter !


Comme vous le savez sans doute, dans la région de Lyon on célèbre la Vierge Marie le 8 décembre de chaque année, date de l'Immaculée Conception, par la Fête des Lumières. Chaque maison est illuminée le temps d'une soirée, par des bougies placées dans des verres sur le rebord des fenêtres. En Suède aussi, on célèbre la Lumière le 13 décembre, à l'occasion de la Sainte-Lucie (Lucia). Il est de coutume ce jour-là de confectionner (et de manger) de petites brioches au safran en forme de S et agrémentées de raisins secs. J'ai pêché une recette de LusseKatter sur les blogs suédois "Anne's Food" et "A cat in the Kitchen" - dont je vous recommande la lecture si vous vous intéressez à la cuisine de là-bas, et j'ai préparé ce week-end 12 boules briochées au safran fourrées (comme je pouvais, hum hum) de crème pâtissière parfumée au safran et agrémentée de raisins secs.

• 50g de beurre
• 250 mL de lait
• 1cs sucre
• 20g de levure de boulanger
• 400g de farine
• 0.25-0.5g de safran
• 1 oeuf battu

Faire fondre le beurre et ajouter le lait => mélange tiède
Dissoudre la levure dans ce mélange
Ajouter le sucre, la farine, le safran
Travailler la pâte pour qu'elle devienne maniable
Laisser monter 40 minutes au chaud, sous un torchon
Former des boules de pâtes
Placer sur une feuille de papier sulfurisé
Badigeonner d'oeuf au pinceau
Laisser pousser 30 minutes
Cuire au four 7-8 minutes à 220°C.

La consistance de ces brioches rappelle celle des scones. La pâte n'est quasiment pas sucrée et plutôt roborative. Il peut être avantageux de l'accompagner de miel/confiture/crème... un peu comme les scones ! J'ai eu du mal à introduire la crème pâtissière dans ma pâte car c'est une crème liquide. On peut opter plutôt pour une frangipane plus solide qui pourra plus facilement être placée au coeur des brioches.

Kanelbullar (comme là-bas?)

De notre voyage à Stockholm (souvenez-vous), nous avons gardé le goût de cannelle du Kanelbulle, regrettant de ne pouvoir l'emporter avec nous. L'idée d'en préparer nous-mêmes nous trottait dans la tête depuis notre retour, et c'est chose faite à présent !

J'ai chipé la recette d'Anne (from Stockholm) pour ce premier essai. Nous avons passé notre dimanche après-midi à confectionner ces petites brioches roulées (je ne vous mentirais pas : comme toutes les viennoiseries, ça prend du temps) , que nous avons dégustées le soir-même et le lendemain matin. Verdict ? Sont-elles aussi bonnes que les Kanelbullar de là-bas ? Si je voulais être diplomate, voire langue-de-bois, je dirais qu'elles sont différentes... mais franchement, non, elles ne sont pas aussi bonnes ! Il faut le reconnaître. Il manque comme quelque chose, un je-ne-sais-quoi, un peu comme quand on fait des croissants maison d'ailleurs. Il est vrai que je n'avais ni sucre perlé, ni empreintes de cuisson individuelles. Mais la différence ne vient pas de là. Nous gardons le souvenir de crème pâtissière insérée dans les sillons et mêlée à la cannelle, alors que dans la recette qui suit il ne s'agit que de beurre. Peut-être tout simplement que ce n'est jamais aussi bon que le souvenir qu'on en garde... comme tant d'autres choses, comme les bons petits plats de maman et les douceurs de l'enfance.

• 500g de farine
• 40g de levure de boulanger
• 250 mL de lait tiédi
• 75g de beurre mou, en dés
• 100g de sucre
• 1 oeuf
• 1cs de cardamome, poudre ou grains
• 1 pincée de sel
• beurre en pommade
• cassonade
• cannelle en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• sucre perlé

Dissoudre la levure dans un peu de lait
Tamiser la moitié de la farine et y creuser un puits
Verser la levure dissoute et le reste de lait
Ajouter l'oeuf
Amalgamer à la cuillère en bois
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 1 heure
Ajouter le reste de farine et de sucre, ainsi que le sel, la cardamome et le beurre
Mélanger à la main pour homogénéiser
Travailler la pâte quelques minutes
Former une boule
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 30 minutes
Etaler la pâte en rectangle
Etaler le beurre en pommade sur la surface
Saupoudrer de cassonade et de cannelle
Rouler bien serré en un boudin
Couper 20 buns dans ce boudin
Disposer les buns sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou dans des empreintes individuelles
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 30 minutes
Dorer les buns au jaune d'oeuf
Parsemer de sucre perlé
Cuire 6-8 minutes à four très chaud (250°C).

Les sanglots longs
Des violons
De l'automne
Blessent mon coeur
D'une langueur
Monotone.

Tout suffocant
Et blême, quand
Sonne l'heure,
Je me souviens
Des jours anciens
Et je pleure;

Et je m'en vais
Au vent mauvais
Qui m'emporte
Deçà, delà,
Pareil à la
Feuille morte.

Verlaine, Chanson d'automne

Flan Pâtissier

Cette recette-ci est encore plus moelleuse que la précédente. Je vous conseille d'utiliser une pâte brisée toute faite (pur beurre!) et déjà étalée car ce dessert requiert une fine, très fine couche de fond de tarte.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte brisée sucrée
• 2 oeufs + 1 jaune, battus
• 1 L de lait
• 125g de sucre
• 120g de maïzena
• confiture de son choix

Comment procéder ?

1. Porter à ébullition le lait moins un verre avec le sucre
2. Abaisser la pâte pour en foncer un moule à manquer beurré
3. Badigeonner le fond de tarte de confiture
4. Délayer la maïzena dans un verre de lait
5. Verser le lait bouillant en filet sur les oeufs, tout en fouettant
6. Incorporer la maïzena délayée et homogénéiser
7. Cuire quelques minutes en fouettant, jusqu'à épaississement notoire
8. Garnir le fond de tarte cette crème pâtissière
9. Enfourner 35-40 minutes à 180°C.
   

Emporte-moi loin d'ici
Dans la forêt de tes dix doigts
Sous la pluie de tes caresses
Mon corps comme une épave
Échouée sur ta peau blanche
Se noie dans l'habitude
Je suis mort
Je revis
Contre toi
Au milieu de ces gens qui courent
Je dois courir 45 tours
Sans un tube de secours
Irais-je au bout de ce parcours
Dans ma veste de soie rose
Je déambule morose
Le crépuscule est grandiose

Chistophe, Les paradis perdus

Tarte aux mûres

La cueillette de mûres de cet après-midi a donné de quoi confectionner 8 pots de gelée et une tarte toute simple. La pâte est de type sucrée, copyright Pierre Hermé (un peu irrégulière, certes). Les mûres crues sont délicatement disposées sur un lit de crème pâtissière (la recette qui vous plaira, sachant que je n'ai toujours pas trouvé la recette ultime et que j'ai encore foutu des grumeaux dans celle-ci... environ 300g) et recouvertes de gelée de groseille fondue.


Le fond de tarte était cette fois un peu (trop) friable, je ne sais d'ailleurs pas vraiment pourquoi.. peut-être cela vient-il de la cuisson? J'ai opté pour la chaleur tournante. Les mûres sélectionnées par mes soins étaient délicatement juteuses, la fine couche de crème légère. Je pense qu'il est nécéssaire de conserver la tarte au froid et de la déguster fraîche.

This is no time for men who oppose Senator McCarthy's methods to keep silent, or for those who approve. We can deny our heritage and our history, but we cannot escape responsibility for the result. There is no way for a citizen of a republic to abdicate his responsibilities. As a nation we have come into our full inheritance at a tender age. We proclaim ourselves, as indeed we are, the defenders of freedom, wherever it continues to exist in the world, but we cannot defend freedom abroad by deserting it at home.

Good Night and Good Luck, Georges Clooney

Strawberries

Il s'agit encore d'une tarte, la pâte est toujours sablée mais le chocolat n'est plus à l'honneur. Place aux fraises.

Précision importante : les fraises se lavent avant de s'équeuter pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau et ne s'affadissent.

Tarte aux fraises

1 pâte sablée

400g fraises, lavées et coupées en deux

1 zeste de citron (non traité!)

3 jaunes d'oeufs

100 mL crème fleurette

500 mL lait entier

80g sucre

40g Maïzena

1 noix de beurre

la crème patissière
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux
Mélanger avec la Maïzena progressivement
Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron
Laisser infuser 10 minutes à couvert
Détendre les oeufs battus avec le lait chaud
Chauffer le mélange sur feu doux en remuant constamment
La crème doit frémir sans bouillir. Le mantien d' une agitation constante et vive prévient l'apparition de grumeaux (c'est pas cool les grumeaux).
Verser dans un saladier baignant dans de l'eau glacée pour bloquer net la cuisson
Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pendant qu'elle refroidit ce qui permettra d'éviter que ne se forme une croûte.

le fond de tarte
Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte beurré
Piquer partout à la fourchette
Cuire à blanc 15-20min à 180°C (pas trop longtemps, juste dorée, pâte dure... voire le post précédent)

la finition
Monter la crème froide en chantilly au fouet
Incorporer délicatement à la crème patissière refroidie
Garnir le fond de tarte de cette crème au citron
Disposer les demi-fraises par-dessus.

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Mieux vaut ne pas lui laisser le temps de fondre.

I'll tell you why. I think you're a lonely person. I drive by this place a lot and I see you here. I see a lot of people around you. And I see all these phones and all this stuff on your desk. It means nothing. Then when I came inside and I met you, I saw in your eyes and I saw the way you carried yourself that you're not a happy person. And I think you need something. And if you want to call it a friend, you can call it a friend.

Are you gonna be my friend?

Taxi driver (1976), Martin Scorsese.

Tarte aux pommes délicieuse...

Suite à un petit sondage auprès de Thibaud pour connaître ses goûts en patisserie, j'ai élaboré une tarte aux pommes personalisée. Je suis partie d'une idée très classique de la tarte aux pommes (pâte brisée, crème patissière et lamelles de pommes) et j'y ai apporté ma touche personnelle.

Le fond de tarte est en pâte sucrée aromatisée à la cannelle.

La crème patissière à la vanille est onctueuse, mais ne comporte pas de beurre de sorte qu'elle ne s'altère pas à la chaleur.

4 gros jaunes d'oeufs

500 mL de lait frais entier

125 g de sucre

45 g de fécule

1 gousse de vanille, fendue et grattée

On porte le lait à ébullition avec la vanille, puis on laisse infuser à couvert une dizaine de minutes. On bat les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. On incorpore très progressivement un quart du lait, puis on verse le reste en filet continu. On porte à ébullition sur feu moyen, 2-3 minutes, en fouettant vivement. Pour refroidir, on transvase la crème dans un petit saladier que l'on fait tremper dans de l'eau glacée. Il vaut mieux remuer fréquemment pour que la crème reste onctueuse.
La crème patissière n'est pas très compliquée à faire, ce que l'on croit parfois à tort. Cependant, il arrive que l'oeuf coagule pendant l'épaississement, ce qui donne des grumeaux disgracieux. Pour éliminer ces petits amas de jaune d'oeuf cuit, il suffit de passer la crème à travers un tamis avant de la laisser refroidir.

On précuit d'abord le fond de tarte et on garnit ensuite de crème.
Les pommes (3-4) sont détaillées en lamelles et disposées sur la crème, en rosace. On enfourne enfin pour une dizaine de minutes, à four chaud (230°C).

La crème est tout simplement exquise, la légère touche de cannelle se veut subtile et ennivrante, tandis que les pommes moelleuses laissent une note acidulée dans la bouche. Un vrai régal....