Chou Farci à la Saucisse de Morteau

Mais vous êtes chou ?
oh oui.

Parce que l'hiver est arrivé, puis reparti ; parce que le chou ça lave, après les fêtes ; parce que les carottes donnent bonne mine et que la saucisse fait rougir de plaisir.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• une dizaine de feuilles de chou frisé
• une saucisse de Morteau fumée
• deux trognons de pain rassis et du lait
• une échalote
• quelques branches de thym frais
• deux carottes

Comment procéder ?

1. Faire tremper le pain dans le lait ; hacher l'échalote ; effeuiller le thym
2. Blanchir les feuilles de chou entières dans une eau bouillante, environ 10 minutes ; égoutter et laisser refroidir
3. Hacher la chair de la saucisse, ajouter la mie de pain ramollie, le thym et l'échalote ; bien mélanger avec les doigts
4. Peler les carottes et les couper en dés ; disposer au fond d'un plat allant au four
5. Enlever la côte dure d'une feuille de chou ; prélever une boule de farce et la mettre sur la feuille ; replier la feuille pour enfermer la farce et ranger dans le plat
6. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des feuilles
7. Verser un peu d'eau dans le plat ; Cuire sous couvert d'aluminium, dans le four à 190°C, pendant plus d'une heure.

Accompagner de riz.

Des Joues de Porc et Un Baba...

Et vous, vous faites quoi quand vous avez 10 personnes à manger un vendredi soir, après le boulot, et pas de poêle assez grande pour faire cuire 10 escalopes ou 10 tournedos ? C'est dans ces moments-là, je crois, que se révèle la puissance des plats qui mitonnent. Parce que les (longues) heures nécessaires à leur cuisson se répartissent aisément dans les jours qui précèdent l'événement ; un peu le matin, un peu le soir, et rebelote. Non parce que, voyez-vous, il n'y pas de raison que l'hôtesse se prive de l'agréable conversation de ses invités, sous prétexte qu'elle a quelque chose sur le feu qui n'attend pas, qui demande un tournemain précis, une attention extrême et la rend irascible (et ébouriffée, et rouge). Alors, évidemment, quand on n'a pas même de cocotte qui puisse contenir 2 kg de viande, cela se complique un peu...

Joues de porc confites au vin rouge

• 10 x 3 joues de porc
• 2 bouteilles de vin rouge (du Bergerac)
• 300g de champignons
• 1 orange ou 1 citron
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 5 carottes 
• farine
• persil

1. Peler 2 carottes et les couper en brunoise, éplucher les gousses d'ail, effeuiller le persil ; tout mélanger à la viande dans un grand saladier ou un plat 
2. Arroser avec une bouteille de vin, puis recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12 heures
3. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire saisir les joues de porc (colorer sur toutes les faces) ; procéder en plusieurs fois si la cocotte est trop petite ; réserver sur une assiette
4. Saupoudrer la viande de farine, le plus uniformément possible ; remettre dans la cocotte (en utiliser 2, si nécessaire) 
5. Mouiller de la marinade ; verser encore le contenu de la deuxième bouteille de vin ; râper un zeste d'orange ou de citron dedans ; ajouter les clous de girofle
6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 1 heure et quelques
7. Brosser les champignons, les émincer, puis leur faire rendre leur eau dans une poêle ; peler les carottes restantes et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante
8. Ajouter les champignons et les carottes restantes coupées en rondelles dans la viande ; laisser mijoter encore presque une heure 
9. Oter la viande de la casserole ; faire réduire la sauce à feu moyen, puis remettre la viande et réchauffer ; assaisonner de sel et de poivre

Potimarron et patates douces à la fourme

• 1 potimarron
• 4 patates douces
• 200 mL de lait
• 200g de fourme d'Ambert

1. Couper le potimarron en morceaux (garder la peau !) ; peler les patates douces et les couper en dés
2. Mettre les légumes dans la lèche-frite du four ; ajouter un peu d'eau, arroser d'un peu d'huile et cuire 30 minutes à 200°C ; mélanger au bout de 15 minutes pour uniformiser la cuisson
3. Verser le lait et répartir la fourme ; enfourner de nouveau pour 10 minutes.

Et pour le dessert, on joue la carte du Baba. On peut aussi le préparer quelques jours avant et il ne souffre guère de se dessécher tout seul dans un placard, bien au contraire ! Il n'en absorbe que mieux le sirop liquoreux d'imbibage. La seule contrainte est qu'il faut rester, jusqu'au moment de le servir, en capacité de monter une chantilly. C'est la petite touche qui fait tout.

Les timides 

Suivent l'ombre 

L'ombre sombre 

De leur ombre 

Seule la pénombre 

Sait le nombre 

De leurs pudeurs de Levantin 

Ils se plissent 

Ils pâlissent 

Ils jaunissent 

Ils rosissent 

Ils rougissent 

S'écrevissent 

Une valise dans chaque main 

Jacques Brel, Les Timides

Couscous à l'Agneau

Une fois n'est pas coutume, je rends ici hommage à la recette en images que j'ai suivie pour réaliser mon Couscous à l'Agneau. Je ne saurais en effet rivaliser avec les formidables foodaminés de B. WAK.

C'était pour moi une première, et de l'avis général, la première avait très bon goût. D'aucuns ont regretté l'absence de merguez, auraient préféré de la semoule moyenne plutôt que fine, ont rajouté du sel (?)... détails que tout cela, à peaufiner dans le futur à partir de cette version basique et essentielle.

J'ajoute simplement deux remarques, par rapport à la recette originale. Il m'a semblé que 600g de viande représentaient une quantité un peu chiche (pois, haha) pour 6 personnes. J'ai donc pris la liberté d'ajouter environ 1.2 kg de collier d'agneau avec os. D'autre part, si, comme moi, vous avez un couscoussier qui ne dit pas son nom, dont les paniers sont percés de gros trous, pas de panique ! Il vous suffira d'utiliser un torchon fin (et propre !) comme fond de panier : la vapeur traverse le tissu, ce qui permet la cuisson de la semoule.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 600g de semoule fine
• 600g d'épaule d'agneau
• 6 morceaux de collier d'agneau
• 1 énorme pomme de terre 
• 120g de pois chiches
• 4 carottes
• 4 petites tomates
• 4 petits navets
• 2 courgettes
• 2 oignons  
• 100 mL de vin blanc sec
• 1cs de ras-el-hanout
• 1cs de paprika
• 1cc de cannelle
• 1/2cc de poivre noir
• 1 noix de beurre
• huile d'olive 
• raisins secs 
• harissa
• sel

 Comment procéder ?

1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures en avance
2. Faire chauffer 2cs d'huile dans une cocotte, avec les épices et 2 pincées de sel ; ajouter les oignons et faire revenir 2 minutes
3. Ajouter les morceaux d'épaule et les saisir à feu vif ; mouiller avec 1.5 L d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu pour mijoter, à couvert
4. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets, ajouter dans la cocotte ; ajouter les pois chiches ; peler les navets et les couper en quartiers, les ajouter ; ajouter les tomates en quartiers
5. Verser la semoule dans un grand saladier, ajouter 1cs d'huile et un peu de sel ; incorporer environ 150 mL d'eau progressivement en mélangeant bien avec les mains : la semoule doit être humide mais pas mouillée
6. Garnir le panier à couscous de semoule, en utilisant un torchon propre comme fond de panier si les trous sont trop gros ; déposer le panier sur la cocotte, en prenant garde à ce que les bouillons ne mouillent pas directement le torchon (utiliser un deuxième panier comme tampon au besoin)
7. Compter 20 minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur a traversé le torchon ; s'assurer que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés
8. Retirer le panier et verser la semoule dans le saladier, en mélangeant pour la faire refroidir !!! il est possible de stopper la préparation à cette étape et de reprendre environ 30-45 minutes avant de servir !!!
9. Saisir les morceaux de collier à la poêle sur feu vif et sans graisse ; ranger dans un plat à gratin, arroser de vin blanc et enfourner à 200°C pour environ une demi-heure
   
10. Peler la pomme de terre et la couper en morceaux, ajouter au bouillon ; peler les courgettes à moitié et les couper en tronçons, placer dans un panier à couscous au dessus de la cocotte ou ajouter au bouillon directement
11. Mélanger la semoule refroidie à la main, incorporer encore un volume de 150 mL d'eau, puis la remettre dans le panier avec le torchon et de nouveau sur la cocotte pour 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite !
12. Débarrasser la semoule et la remettre dans le saladier, la mélanger avec une noix de beurre ; sortir le collier du four et verser le jus et la graisse dans le bouillon ; rectifier l’assaisonnement du bouillon
13. Servir sans attendre, avec quelques raisins secs à part, ainsi que de la harissa additionnée d'un peu d'huile, pour accompagner.

Muffins Carotte & Chocolat

This muffin is, like, so amazing, and good, and joyful, chocolate- and carrot-ful too. It's like, "when you're floating out in space and you're so alone because nobody you love is even around", there the muffin stands, giving you the look in its fancy outfit. So you take one bit, and you want more.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 carottes pas trop grosses
• 100g de chocolat noir 
• 2 oeufs
• 250 mL de lait
• 190 mL de farine
• 125 mL de cassonade
• 2cs de cacao non sucré
• 250 mL de flocons d'avoine
• 1cc de bicarbonate de soude
• 1cs de cannelle 
• 1cs de levure
• 1cs d'huile

Comment procéder ?

1. Verser le lait sur les flocons d'avoine et les laisser s'imbiber tranquillement
2. Mélanger à part la farine, la cassonade, la levure et le bicarbonate, le cacao et la cannelle
3. Râper  les carottes et ajouter au mélange, puis ajouter le chocolat en morceaux
4. Battre légèrement les oeufs et les ajouter aux flocons d'avoine, y verser l'huile
5. Jeter d'un bloc le mélange liquide dans le mélange sec, tourner 2-3 fois à la cuillère en bois pour amalgamer grossièrement
6. Garnir des moules à muffins (caissettes en papier pour cuisson, moules en silicone...) aux 3/4
7. Cuire au four à 180°C, chaleur tournante, entre 12 et 15 minutes 

Au petit-déjeuner, au goûter, avec du thé, du café, dans un train, le matin...

Pot au Feu

Les plats mitonnés traditionnels sont un réel réconfort au plus fort de l'hiver. On les laisse mijoter pendant des heures à feu doux, sans trop y penser, sans avoir besoin de surveiller la cuisson. On peut les revisiter avec quelques notes exotiques, du gingembre, de la citronnelle, de la sauce soja... que sais-je ?

Le pot au feu est un de ces plats, associé à des souvenirs d'enfance, un goût bien particulier qu'on cherche à retrouver. La grande question que pose sa préparation concerne le choix de la viande. Queue de boeuf ou pas, boeuf seulement ou quelques morceaux de veau en complément ? Le dilemne est posé. Voyons si l'on peut éveiller quelques réminiscences avec la recette qui suit.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de viande, par exemple du gîte et du paleron de boeuf
• 2 os à moelle
• 3 branches de céleri
• 1 morceau de gingembre
• thym, laurier

• 4 carottes
• 4 poireaux
• 4 pommes de terre
• 1 gros oignon rouge 

• une noix de beurre
• une cuillérée de farine
• une cuillérée de moutarde
• une cuillère de crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?   

1. Placer le gîte et le paleron ficelés ensemble dans une casserole remplie d'eau froide
2. Ajouter les branches de céleri effilées, le gingembre, le thym, le laurier, du sel et du poivre
3. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 2h-2h30 à couvert et à feu doux
4. Laisser refroidir, puis placer au frais jusqu'au lendemain, possiblement pour quelques jours
5. Dégraisser le bouillon en jetant simplement la graisse qui a formé des plaques
6. Retirer les branches de céleri et s'en servir pour autre chose
7. Porter de nouveau à ébullition le bouillon avec la viande
8. Peler les carottes, l'oignon et les poireaux, couper en larges tronçons
9. Ajouter les légumes au bouillon chaud et cuire encore 1 heure
10. Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson à petits bouillons une grosse demi-heure
11. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante à part, près de trois quarts d'heure
12. Prélever quelques louches de bouillon et réserver 
13. Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine
14. Verser le bouillon et ajouter la moutarde
15. Porter à ébullition en fouettant à feu moyen pour faire épaissir 
16. Lier la sauce à la crème et au jaune d'oeuf

Avec les restes, un parmentier sera du plus bel effet !

La Blanquette de Veau

La blanquette de veau, c'est toute une histoire, tout un terroir. De la version la plus épurée, avec simplement du veau, de l'eau, un peu de crème, un peu de farine, et un jaune d'oeuf, aux versions enrichies de légumes variés, de fond de veau, de bouquet garni ou de tournemains, on a le choix. Et même l'embarras du choix. En cuisine, il en va comme en amour, c'est le coeur qui parle. Ainsi je ne saurais trop que vous conseiller de vous forger une opinion vous-même sur la blanquette de veau, en vous constituant un petit répertoire de recettes que vous modifierez à l'envi jusqu'à ce que vous obteniez la consistance idéale, le goût qui vous plaît.

Pour cette recette, je commande chez le boucher 1kg de viande de veau, pour moitié de gras (tendrons) et pour moitié de maigre (noix, épaule), et je lui demande de me couper tout ça en morceaux, si ce n'est déjà fait. A défaut, je ne prends que du maigre et je rajoute un os à la cuisson pour gélifier un peu la sauce.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg de viande de veau 
• champignons de Paris
• 1 ou 2 grosses carottes
• 1 oignon jaune
• 1 cube de bouillon de poule
• crème fraîche épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d'oeuf
• laurier, thym
• huile d'olive
• beurre
• farine

Comment procéder ?

1. Eplucher les carottes et les couper en dés ; piquer l'oignon de clous de girofle ; couper la viande en gros morceaux de même taille 
2. Colorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile, à feu vif
3. Verser environ 1 L d'eau, ajouter du laurier, du thym éventuellement, le cube de bouillon, les carottes et l'oignon ; porter à ébullition
4. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement à couvert et à moyenne chaleur pendant 45 minutes à une petite heure
5. Laver et émincer les champignons ; les faire rendre leur eau de végétation s'ils sont frais
6. Réserver la viande au terme de la cuisson avec les légumes et filtrer le bouillon
7. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte, ajouter en une seule fois la même quantité de farine et remuer rapidement hors du feu
8. Verser les 3/4 de bouillon chaud sur ce roux blanc, en remuant à la cuillère en bois ou au fouet ; laisser épaissir sur feu moyen environ 5 minutes
9. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons * et réchauffer sur feu doux
10. Mélanger 2 grosses cuillérées de crème épaisse et un jaune d'oeuf ; verser le mélange dans la cocotte et remuer hors du feu.

Le riz blanc est un accompagnement tout trouvé pour la blanquette de veau.

* A cette étape, si vous préparez la blanquette la veille, vous pouvez simplement la laisser reposer jusqu'au lendemain et la réchauffer le jour-même, avant d'ajouter la crème et l'oeuf.

Carrot Cake, Pistachios and Cream Cheese

Ce qu'il vous faut pour combattre le froid,
Ce qu'il vous faut pour affronter l'automne, cest... des vitamines !
Avec ce carrot cake, vous ferez le plein de vitamine A, c'est déjà ça !
D'autant qu'il est délicieux ce gâteau, truffé qu'il est de pistaches et de gingembre confit. Il est toppé d'un glaçage au cream cheese, disposé en une couche harmonieuse, comme un nuage.
Les proportions sont données en volume, la faute à Dorie Greenspan...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 180 mL de farine 
• 150 mL de sucre
• 2 oeufs
• 90 mL d'huile 
• 90 mL de pistaches 
• 90 mL de noix de coco
• 45 mL de gingembre confit
• 1cc rase de levure chimique
• 1cc rase de bicarbonate de soude
• 1cc rase de cannelle

• 250g de cream cheese
• 40g de sucre glace
• 1,5 cs de jus de citron
• quelques pistaches

 Comment procéder ?

1. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et la cannelle
2. Fouetter le sucre avec l'huile au batteur électrique
3. Ajouter les oeufs un à un tout en fouettant à vitesse moyenne
4. Assembler les deux masses, solide et liquide
5. Incorporer les carottes, le gingembre, les pistaches et le noix de coco
6. Garnir un moule à manquer de la préparation
7. Cuire à 160°C pendant 40-50 minutes
8. Démouler et laisser refroidir sur une grille
9. Fouetter le cream cheese pour lui donner une consistance de mousse
10. Incorporer le sucre glace et le jus de citron, fouetter toujours
11. Garnir une poche à douille du glaçage, puis habiller le gâteau
12. Parsemer enfn de pistaches effilées.

A déguster au moment du petit-déjeuner, avant d'aller nager, ou à l'occasion du tea time.

Muffins aux Carottes

J'ai déjà fait des muffins aux carottes !
Oui, mais ceux-ci sont plus mieux, parce qu'ils sont adaptés d'une recette du manuel Les Douze Farines, publiée dans le Elle à Table de ce mois-ci. Librement adaptés, j'entends, puisque j'ai presque tout changé, à commencer par la farine d'épeautre, que j'ai remplacée par de la farine de seigle. Oui, j'aime bien la farine de seigle. Et puis, je ne me suis pas trop embêtée pour le "topping"... plutôt que de préparer un crumble, j'ai parsemé les muffins de miettes de biscuits sablés à la cannelle (des Spéculos, disons-le). C'est assez drôle d'ailleurs, parce que les miettes ont ramolli à la cuisson... serait-ce parce que j'ai cuit les muffins à chaleur tournante ? Voilà une question qui mérite d'être posée.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 oeuf
• 60g de beurre
• 100g de cassonade
• 250 mL de lait ribot
• 2 petites carottes (150g)
• 120g de farine de seigle
• 90g de farine de froment
• 4cs de flocons d'avoine
• 1cc de levure chimique
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1/2cc de cannelle en poudre
• 2 poignées de Spéculos écrasés
• (cardamome, muscade, graines de tournesol) 

Comment procéder ?

1. Tamiser ensemble les farines, les flocons d'avoine et la levure
2. Ajouter le sucre, les épices diverses
3. Râper les carottes et les incorporer
4. Faire fondre le beurre, laisser refroidir
5. Mélanger avec le lait et l'oeuf
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes 
8. Toper chaque muffin de Spéculos écrasés
9. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C. 

On laisse refroidir, on démoule, on range dans une boîte, et puis, le lendemain au p'tit dèj, on se régale !

I think this is the best known story in the world because it is everybody's story. I think it is the symbol story of the human soul. I'm feeling my way now -- don't jump on me if I'm not clear. The greatest terror a child can have is that he is not loved, and rejection is the hell he fears. I think everyone in the world to a large or small extent has felt rejection. And with rejection comes anger, and with anger some kind of crime in revenge for the rejection, and with the crime guilt -- and there is the story of mankind. I think that if rejection could be amputated, the human would not be what he is. Maybe there would be fewer crazy people. I am sure in myself there would not be many jails. It is all there -- the start, the beginning. One child, refused the love he craves, kicks the cat and hides his secret guilt ; and another steals so that money will make him loved; and a third conquers the world -- and always the guilt and revenge and more guilt. 

East of Eden, John Steinbeck.

Boeuf en Gelée

Enfin, le soleil est de retour, et avec lui les promesses de pique-nique jusqu'à pas d'heure les pieds dans l'herbe... vous prendrez bien une petite quiche lorraine, un cake aux olives, un burger maison, un pain aux épinards, une salade qui dépote, ou mieux encore... du boeuf en gelée !

Il faudra d'abord vous procurer du boeuf, et du bon, des morceaux à bourguignon, du gîte, du paleron, de la macreuse. Vous n'oublierez pas de demander aussi à votre boucher un pied ou un os de veau, indispensable à la prise en gelée du bouillon. Vous prendrez votre après-midi, la bonne cuisine est exigeante en temps et en attention. Vous entreprendrez de transformer doucement votre viande crue en viande mijotée fondante à souhait. Vous lui ajouterez quelques carottes pour la rendre un peu aimable. Et puis vous effilocherez ses fibres pour en garnir une terrine que vous laisserez prendre au froid... la dégustation sera de plus en plus succulente au fil des jours. C'est une promesse.

 (recette extraite de Elle à Table n°83)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux
• 1 pied ou 1 os de veau
• 1 kg de carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (laurier, thym, ou sarriette !)
• 12 brins de persil plat
• 2 verres d'eau
• 2 verres de vin blanc
• huile

Comment procéder ?

1. Couper l'oignon en morceaux, l'ail en deux et une carotte en rondelles
2. Faire colorer les morceaux de viande de tous les côtés, sur feu vif, avec un peu d'huile
3. Ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet garni, 6 brins de persil, la carotte, le pied ou l'os de veau, le vin blanc et l'eau
4. Laisser mijoter à tout petits bouillons et à couvert environ 2 heures
5. Peler les carottes et les couper en bâtonnets, pour les ajouter à la viande, et poursuivre la cuisson encore pendant 1 heure
6. Retirer la viande et les légumes ; Faire réduire le bouillon de moitié sur feu vif, puis laisser refoidir
7. Effilocher la viande et garnir une terrine avec des couches intercalantes de boeuf et carottes, en arrosant de bouillon régulièrement ; Parsemer du persil restant
8. Entreposer au frais au moins 12 heures pour laisser prendre.

Et pour accompagner tout ça ?...
Des rattes rôties et de la salade verte, une salade de haricots verts et pommes de terre, ou encore des épis de maïs en papillotes et du riz blanc.

Une Tarte et des Muffins, avec de la Cannelle, et des Fruits, des Légumes...

Première rhubarbe de l'année, premiers émois acidulés... avec une touche de noix de coco, pour l'exotisme, la douceur, le réconfort ; et la carotte qui n'est pas très loin, qui s'habille d'un voile d'épices chaudes, qui éclate de vitamines en bouche, qui rend aimable... il paraît... 

Tarte rhubarbe et noix de coco

• 250g de pâte sablée
• 50g de pâte à crumble
• 700g de rhubarbe
• 150g de sucre (vanillé)
• 65g de noix de coco
• cannelle
• 1 œuf

1. Peler la rhubarbe et la couper en tronçons
2. Verser le sucre par-dessus et laisser macérer plusieurs heures  
3. Étaler la pâte et en foncer un moule à tarte  
4. Mélanger la noix de coco avec le jus de rhubarbe et l’œuf  
5. Répartir dans le fond de tarte
6. Disposer les tronçons de rhubarbe 
7. Saupoudrer de pâte à crumble et de cannelle
   
8. Enfourner 20-30 minutes à 170-180°C.

Muffins à la carotte

• 2 petites carottes
• 140g de sucre
• 60g de beurre
• 2 œufs
• 4cs de lait
• 210g de farine de seigle
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1/2 sachet de levure chimique
• cannelle, cardamome, muscade
• 1 petite poignée de graines de tournesol

1. Fouetter les œufs avec le sucre
2. Faire fondre le beurre et l'incorporer ; verser le lait
3. Râper les carottes et les incorporer
4. Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la levure
5. Ajouter encore les épices et les graines de tournesol
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

Steak and Kidney Pie, from England !

Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
• 200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
• 3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
• 1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
• 1 oignon, haché
• 1 lichette de vin rouge
• 5 grains de poivre noir
• 1/2 cube de bœuf
• 1 cc de ketchup
• 3cs de farine
• huile d'olive
• thym
• 
  
• 300g de farine
• 110g de beurre
• 125 mL d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?

la veille

1. Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
2. Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
3. Faire colorer la viande à feu vif, réserver
4. Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
5. Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
6. Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
7. Remettre les morceaux de viande
8. Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
9. Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
10. Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure

le jour-même

1. Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
2. Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
3. Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
4. Laisser reposer environ 15 minutes
5. Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
6. Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
7. Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
8. Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
9. Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
10. Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
11. Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher

Risotto aux Trésors de Toscane (Italia XI)

J'ai ramené de Toscane un produit typique de la région, un véritable trésor que je conserve depuis bien précieusement, des porcini funghi (cèpes) séchés. Rien que d'ouvrir le sachet suffit à embaumer la pièce et quelques lamelles jetées dans un risotto apportent un parfum subtil incomparable.
Voici précisément deux recettes pour mettre en scène ces nobles champignons, l'une est simplement classique tandis que l'autre dépote, avec du vin rouge pour déglacer, du bouillon de bœuf pour lier et du piment d'Espelette pour relever !


Risotto con porcini, tout simplement

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Carnaroli
• 1 sachet de cèpes séchés
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de poule
• du vin blanc sec
• du parmesan
  
• du beurre
• du persil

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de volaille ; hacher l'oignon sur une planchette
3. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les cèpes
4. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 200g de riz
5. Mélanger pour enrober les grains de riz de matière grasse, ils doivent être translucides
6. Ajouter le jus de trempage de cèpes ; déglacer le riz avec le vin blanc et laisser réduire
7. Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon
8. Renouveler l'absorption jusqu'à épuisement, la cuisson prend une bonne vingtaine de minutes pour obtenir un riz moelleux
9. Hors du feu, ajouter quelques morceaux de beurre et le parmesan
10. Laisser reposer une minute à couvert avant de servir, parsemer de persil haché.
    

Risotto aux cèpes et petits légumes

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Arborio
• 1 sachet de cèpes séchés
• 4 très fines tranches de pancetta
  
• 1 oignon
• 2 petites carottes
• 1 poignée d'épinards
• 1 tube de concentré de tomate
  
• 1 cube de bouillon de boeuf (!)
• du vin rouge (!)
  
• du fromage de brebis des Pyrénées (ou du parmesan)
  
• de l'huile d'olive de grande qualité, parfumée
  
• du piment d'Espelette (!)

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de boeuf ; mélanger avec le jus de trempage des cèpes
   
3. Hacher l'oignon et couper les carottes en dés sur une planchette
   
4. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les carottes
5. Faire revenir quelques minutes, ajouter la pancetta en lamelles
6. Déglacer au vin rouge, puis ajouter 240g de riz, bien mélanger
7. Mouiller de bouillon fumant, ajouter un peu de concentré de tomate
   
8. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, en ajoutant le bouillon progressivement
9. Laver les épinard, les essorer et les ajouter à la préparation avec les cèpes
10. Laisser mijoter encore 5-10 minutes
11. Hors du feu, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de piment
    
12. Couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.

Asian Hit : du Boeuf et des Udon

Dans la famille des pâtes japonaises, je demande Madame Udon. Elle est toute blanche et un peu épaisse, on la mange aussi bien chaude que froide, dans des soupes ou en accompagnement de tempura, ou bien encore avec du boeuf (comme ici) savamment mariné dans un mélange de cardamome, gingembre et thym, sur les conseils d'Olivier Roellinger.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 tranche de rumsteck (environ 300g)
• 1 paquet de nouilles udon (blanches et épaisses)
• 1 grosse carotte
• 1 oignon
• une bouteille de sauce soja japonaise
• quelques branches de persil plat
• du Gomasio (sel de sésame japonais)
• du vinaigre de vin de riz ou de la vodka ou du porto blanc ou...
• un peu de farine
• de l'huile neutre

Comment procéder ?

1. Mélanger 1cs de farine avec 2cs de sauce soja et 1cs d'alcool; ajouter 1cc de gingembre, les graines de 3-4 cosses de cardamome et un peu de thym
2. Détailler la viande en lanières et les enrober du mélange d'épices; laisser mariner une heure
3. Couper la carotte en rondelles et émincer l'oignon ; faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire sauter les légumes 1-2 minutes à feu vif ; baisser, mouiller un peu et laisser cuire à feu moyen
4. Dans le même temps, cuire 250g de nouilles udon 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante ; égoutter
5. Saisir les morceaux de viande dans le wok à feu vif quelques minutes ; ajouter les nouilles udon, la marinade et un peu d'eau des pâtes si besoin ; réchauffer encore quelques minutes
6. Parsemer de persil plat haché et de Gomasio.

Lyon Presqu'île / L'Ombre Et La Lumière (Chansons Du Cinquième Étage)

Velouté Aux Carottes Et Saint-Jacques

J'ai récemment fait honneur à la Saint-Jacques avec une recette de pâtes italienne. Dans la même veine, je vous propose cette fois-ci un velouté raffiné, des ingrédients simples d'excellente qualité, un peu d'amour, un peu de sophistication décorative, et le tour est joué !

Velouté aux carottes et Saint-Jacques
recette adaptée de Petits Plats Entre Amis, de Trish Deseine
pour 2 personnes

• 1kg de carottes, pelées et coupées en rondelles
• 2cs de reste de purée de courges ou lentilles corails
• 6 belles noix de Saint-Jacques
• 1 poignée d'amandes épicées, coupées en long
  
• 2cs de crème fraîche
• 1/2 ou 1 cube de bouillon de légumes
• 1cs de cumin moulu
• 1 noisette de beurre

Chauffer le beurre dans une casserole
Ajouter les carottes et laisser revenir quelques minutes
Ajouter la purée, le cube de bouillon et remuer
Verser de l'eau jusqu'à recouvrir les légumes
Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes
Mixer au mixeur-plongeant
Assaisonner de cumin et ajouter la crème fraîche
Cuire les saint-jacques à la poêle, 3 minutes de chaque côté
Verser le velouté dans deux bols
Disposer trois saint-jacques dans chaque bol, parsemer d'amandes.
Vous pouvez décorer d'un bouquet de doucette.



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Spaghetti à la Saint-Jacques (Italia VII)

Nous voici repartis avec l'Italie et ses merveilles !.. Profitons des trésors ramenés de là-bas et précieusement conservés. Commençons par un paquet de spaghetti à l'encre, que j'ai choisi d'agrémenter comme il se doit par la meilleure des Saint-Jacques, et pour tout dire, la seule qui vaille, la Pecten maximus de son beau nom. Enorme, luisante et parée de son corail, sa saveur et sa texture sont un ravissement incomparable avec n'importe quel ersatz d'Asie et d'ailleurs.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de St-Jacques, détaillées en morceaux
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• vin blanc sec
• crème fleurette
• persil frais haché
• huile d'olive
• trait de citron

Comment procéder ?

1. Faire revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile (avec de l'ail si on veut) 
2. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer 
3. Cuire 10-15 minutes à feu moyen-doux 
4. Ajouter les St-Jacques et cuire 3-5 minutes de tous côtés 
5. Verser de la crème et faire bouillir 
6. Verser un trait de citron et assaisonner de sel et poivre 
7. Parsemer de persil frais haché 
8. Mélanger aux pâtes chaudes.

- I got something for you.
- What is it?
- It's a present.
- Thanks. What is it? It's a dress?
- Yeah.
- Oh. Thank you.
[she looks at the dress]
- I think it's kind of ugly. Don't you?
- No. I bought it. Why don't you try it on?
- I don't really wear this style.
- You know, when you come here, you should dress like people dress here.
- I'll try it on... later.

Rôti de dinde

Il fait tout gris, sur Paris, c'en est triste à pleurer.
Pour me réconforter, je vais au marché (ah... chacun son truc, hein), j'achète un rôti de dinde chez le volailler du Nord qu'est bien sympa :
" Ca cuit combien de temps le rôti de dinde ?
(Il pèse.)
- Euh, 1 heure.
- mm... et il est quelle heure là ?
- Euh, attendez. 11h16.
- ok. Et celui-là il est pour combien ?
- Ben, vous voyez, un, deux, trois, quatre... six tranches, six personnes.
- ok, oui, je vais le prendre."


Un petit oignon qui rissole dans un peu d'huile, on y ajoute du jus de tomate (parce que j'avais pas de pulpe, ça arrive), un peu de laurier et de l'ail, des légumes en cubes, des carottes et un navet jaune, quelques cubes d'une patate Bintje aussi, déjà cuite, on loge le rôti (on peut le faire dorer un peu avant, c'est bien), on recouvre et on laisse mijoter 1 heure dans la casserole en fonte. On kiffe.

Quinoatto pendant la Trêve

D'ici ce soir, la trêve entre Noël et le jour de l'an dure encore. Profitons-en pour s'accorder une pause bio au milieu de ces foie gras, langouste, oie fourrée, bûche et chocolats en pagaille. Le plat de ce jour est à base de quinoa, fausse céréale mais vrai représentant de la famille des betteraves/épinards (mais si, si, j'vous jure!). Cultivée depuis plus de 5 000 ans, cette plante herbacée qui nous vient d'Amérique du Sud est aujourd'hui le chouchou des prosélytes du bio et autres végétariens inconditionnels. Et pour cause ! Riche en fer et en protéines, pauvre en lipides et sans gluten, qui plus est très digeste, le quinoa a tout pour plaire et constitue un mets complet. Il n'a qu'un défaut, son goût amer qui nécessite un rinçage à grande eau.
Je ne m'y étais encore jamais essayée, un peu sceptique sur le côté "riche en protéines" (ben ouais, moi j'aime bien la viande quand même). Pourtant l'autre jour je me suis laissée tenter par un paquet de quinoa rouge. Après quelques recherches sur la blogosphère culinaire et quelque réflexion, voici ma proposition. Ouf, un peu de nourriture saine.

Quinoa façon risotto au chou-fleur
pour 3 personnes

• 18cs de quinoa rouge, abondamment rincé (on s'arme de courage !)
• 1/2 chou-fleur, en fleurettes
• 3cs de lentilles corail
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 1 morceau de jambon cru, coupé en dés
• 1 poignée de salade verte ou doucette (de la mâche, quoi)
• 1 échalote, finement hachée
• 1/2 cube de bouillon de poule, dilué dans 1,5 L d'eau bouillante
• 1/2cc de curry
• 1/2cc de curcuma
• huile

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile, à la casserole
Ajouter les dés de carottes et poursuivre 2-3 minutes
Ajouter les dés de jambon et poursuivre 1-2 minutes
Ajouter le quinoa et les lentilles, remuer
Verser un peu de bouillon frémissant
Assaisonner de curcuma et de curry
Ajouter les fleurettes de chou-fleur
Cuire comme un risotto 15-20 minutes en absorbant progressivement le liquide
Incorporer la crème et ajouter la doucette hors du feu.

Those terrorists will carry their determination to disrupt society to any lengths. Once again we have a hunger strike at the Maze Prison in the quest for what they call political status. There is no such thing as political murder, political bombing or political violence. There is only criminal murder, criminal bombing and criminal violence. We will not compromise on this. There will be no political status.

Of course those convicted of serious crimes and sentenced to long terms of imprisonment should serve their sentences in humane conditions. We will continue to maintain and, if we can, to improve the high standards which Northern Ireland prisons already provide.

Margaret Thatcher (1981)

Coronation Chicken

Why coronation ? Is that made with corn ??
Mais non ! Il ne s'agit pas de maïs... mais de couronne !

C'est en effet à l'occasion du déjeuner de couronnement de la reine Elisabeth II en 1953 que fut inventé par Constance Spry ce plat de poulet froid en sauce. La sauce coronation est traditionnellement préparée avec de la mayonnaise, de la crème, de la purée de tomate, du jus de citron, du vin rouge, des morceaux d'abricots et du curry. Il s'agit d'un plat typiquement brittish de par la cuisson de la viande -pochée- et l'assaisonnement -curry, relativement simple et délicieux (qui a dit que la nourriture anglaise n'était pas bonne?). De là à en faire un plat royal toutefois...

J'ai opté pour une version avec du concentré de tomate et des raisins secs au lieu d'abricots. On pourra aussi se lancer à l'envi dans des élaborations plus complexes.
Garanti meilleur que la sauce coktail !

Coronation Chicken
pour 2 personnes

• 2 filets de poulet fermiers (300-350g)
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte, pelée
• 10 cL de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 2cs de mayonnaise
• 1cs de crème fraiche épaisse
• 1cc de purée ou concentré de tomate
• 1cc de curry de madras
• quelques raisins secs
• grains de poivre noir et de coriandre, concassés
• 1 trait de citron
• 1 pincée de sel

Porter de l'eau à ébullition avec le vin blanc et le laurier
Pocher les blancs de poulet 15-20 minutes dans l'eau frémissante
Réserver un peu de jus de cuisson et y faire gonfler les raisins
Egoutter et laisser refroidir le poulet et les légumes
Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec un peu de jus cuisson
Couper le poulet et les légumes refroidis en dés
Mêler à la sauce coronation.


"Qu'est-ce qui a déclenché le krach ? Des facteurs particuliers ont-ils joué pour qu'il ait été si terrible, si violent ? Qui faut-il punir ? L'un des postulats de l'orthodoxie du marché actuellement à l'honneur est, on l'a dit, la perfection inhérente au dit marché. Il peut refléter des besoins artificiels ou frivoles ; il peut être déformé par le monopole, la concurrence imparfaite ou des erreurs d'information, mais, en dehors de cela, il est intrinsèquement parfait. Et pourtant, de toute évidence, l'épisode spéculatif où la hausse provoque la hausse est interne au marché lui-même. Et le krach, son point culminant, l'est aussi. Cette idée étant théologiquement inacceptable, il est nécessaire de chercher des influences extérieures - citons, pour les cas les plus récents, le retournement de tendance de l'activité économique pendant l'été 1929, le déficit budgétaire des années 1980 et les "mécanismes boursiers" qui ont entraîné le krach de 1987. En l'absence de ces facteurs, on présume que les cours seraient restés hauts et auraient continué à monter, ou alors qu'ils auraient connu un lent déclin indolore. Si l'on voit les choses ainsi, on peut absoudre le marché de toute dynamique interne conduisant obligatoirement à l'erreur. Rien dans la vie économique n'est si délibérément mal compris que le grand épisode spéculatif."

Brève histoire de l'euphorie financière, John Kenneth Galbraith.

Inspirations Orientales en Trois Temps

Il y a de ces soirées que l'on sait apprécier pour leur convivialité, avec le sentiment de partager un repas goûtu et chaleureux. Quand tous les petits détails s'agencent à merveille sans fausse note, quand la compo qu'on a imaginée, à partir de pièces rapportées d'ici ou de là, révèle un juste mélange de saveurs... le kiff, les enfants, le kiff.

Premier Temps - Boulettes Kefta
adapté de la Kefta Grillée de 64 sq ft kitchen

• 400g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 200g de viande de porc hachée
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1cc de cumin en poudre
• 1cc de sel
• 1/2cc de coriandre en poudre, fraîchement moulue
• 1/4cc de paprika
• farine
• huile

Mixer le persil, l'oignon et l'ail ensemble
Assaisonner de cumin, sel, coriandre et paprika
Emietter les deux viandes et mélanger avec le reste
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais
Former des boules et les saupoudrer de farine
Chauffer un fond d'huile dans une sauteuse ou un wok
Frire les boulettes à feu vif quelques minutes
Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.

Second Temps - Légumes au curry
adapté des Curry Cashew Carrots de Anne's Food

• 4 carottes, pelées et coupées en morceaux
  
• 4 navets, pelés et coupés en morceaux
• 1 poignée de haricots verts, équeutés
  
• 300 mL de jus d'orange pressé (2 oranges)
• 1cs de curry
• 1cc de curcuma
• basilic ou persil frais
• huile d'olive

Faire revenir les légumes quelques minutes dans un peu d'huile
Saupoudrer de curry et de curcuma et verser le jus d'orange
Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu
Cuire à l'étouffée 15-20 minutes à feu doux.

Troisième Temps - Semoule aux raisins

• 320g de semoule (grains moyen)
• 1 poignée de raisins secs
• 1 morceau de beurre, coupé en lamelles
• quelques feuilles de persil frais
  

Verser de l'eau froide dans la semoule aux raisins, bien imbiber
Mélanger la semoule pour défaire les boules amalgamées par l'eau
Ajouter les boulettes kefta cuite dans les légumes (couscoussier)
Garnir le panier du couscoussier de la semoule et placer au dessus
Réchauffer une dizaine de minutes à feu moyen
Parsemer la semoule cuite et chaude de beurre et de persil.

Vous avez dit Carotte ?

C'est un carrot cake de Pierre Hermé, qui fait le tour des blogs culinaires avec succès. J'ai voulu tester, nous avons apprécié.

Gâteau aux carottes et aux noisettes
pour 4-6 personnes

• 2 carottes, pelées et râpées
• 20g de noisettes concassées
• 2 jaunes et 3 blancs d'oeufs
• 70g de sucre
• 50g de poudre d'amande, grillée à sec
• 50g de poudre de noisette, grillée à sec
• 60g de farine
• 2cc de levure
• 1/2 orange zestée
• cannelle en poudre

• 1/2 orange pressée
• 100 mL d'eau
• 40g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre
Monter les blancs en neige avec 35g de sucre
Incorporer les blancs dans les jaunes
Ajouter les poudres, les carottes, le zeste et les noisettes
Mélanger avec la farine, la levure et la cannelle
Garnir un moule à cake et cuire 40-50 minutes à 180°C.
Porter l'eau, le jus et les sucres à ébullition
Laisser bouillir 10 minutes à feu doux
Verser sur le gâteau et laisser imbiber
Badigeonner toute la surface du gâteau avec le reste de sirop.

"(...) tu pourras jamais comprendre mais je suis un guerrier, bien plus que tu ne le seras jamais. Je crois en la lutte des classes. Je crois en la guerre des sexes. Je crois en ma tribu. Je crois en nos classes ouvrières, intelligentes, solidaires et vertueuses contre les masses débiles et sans cervelle, et contre la bourgeoisie médiocre et sans âme. Je crois au punk-rock. Je crois en la Northern Soul. Je crois a l'acid house. Je crois au mod. Je crois au rock and roll. Je crois aussi au rap et au hip-hop pré-commercial. C'a toujours été mon manifeste, Franco. "

Irvine Welsh, Porno