Le Cobéa

Carte Postale du Cobéa, 11 rue Raymond Losserand, dans le 14e.

Dans une rue passante de cette arrondissement animé, à deux pas du métro Pernety, Le Cobéa a remplacé Monsieur Lapin. Avec bonheur, puisque sa cuisine a récemment été récompensée par une étoile au guide Michelin.

Le décor est sobre, un brin épuré, tout en nuances de gris, agréable. Le service est avenant, sans être obséquieux. Revue de détail d'un repas des plus savoureux...

Pour s'émoustiller un peu les papilles, on commence avec des croquettes chèvre et miel et un rafaîchissant coktail crevettes-avocat dynamité par un "condiment" - pâte qui referme un condensé de saveurs, un peu comme une ganache de macaron - au pamplemousse.

Foie Gras, Rhubarbe et Coco
Une entrée tout en légèreté et en notes de fraîcheur acidulées. Le foie gras est juste coloré, poché au vin rouge, dont il garde une fine enveloppe rosée. Il est accompagné de rhubarbe, en tronçons marinés acides et gelée sucrée, pour un joli contraste : une révélation ! Enfin, quelques lamelles de noix de coco fraîche complètent le tableau, au goût plus neutre, à la consistance légèrement croquante.

Filets de Rouget, Fenouil et Orange
Les filets sont juste dorés à la poêle, arborant une délicate robe rose. Ils reposent sur un lit de purée de fenouil goutûe. Le fenouil qui se présente également rôti, le tout élégamment présenté dans une forêt de pulpe d'orange légèrement confite. Un régal des yeux et des papilles.

Brie Fourré à la Truffe
Il est crémeux et parfumé à souhait, il est une bénédiction sur ces tranches de pain chaud de M. Dominique Saibron... qu'on a envie de dévorer.

Gourmandises
S'ensuit une farandole de desserts, surprenants et délicieux. D'abord un biscuit craquant en forme de rouleau fourré d'une mousseline de fraises, agrémenté de pistaches. Des diamants qui croustillent sumontés d'une crème au citron qui ravive le palais. Egalement un fruit de la passion, tout simplement, sans rien d'autre, juste mûr à point, pour y plonger sa cuillère.

Une adresse à recommander, vivement !

Escapade Gourmande (révélation)

Certains l'ont deviné, d'autres en ont rêvé, j'ai fêté mon anniversaire chez Troisgros (!), fleuron de la gastronomie française situé en face de la gare de Roanne. Je retiens de ce moment privilégié des saveurs subtiles et délicates, la perfection du savoir-faire, la puissance évocatrice de l'esthétisme, du mystère et de la nouveauté, le cadre accueillant et le service confortable, le petit jardin bien agréable à l'heure du champagne ou du café.

Pour une première fois, notre choix s'est porté sur le menu dégustation, une succession de 9 plats donnant l'essence de chaque thème, à dominante de poissons et fruits de mer, comme relaté dans les épisodes 1, 2 et 3 de ce feuilleton gourmand. Au delà du raffinement, ce que j'ai beaucoup apprécié dans la cuisine de Troisgros, dont les propositions sont parfois surprenantes, déroutantes, c'est qu'elle s'inscrit toujours dans le plaisir gustatif, dans la jouissance de bien manger. Le chef triple étoilé passe parmi les convives et se rend disponible ; les cuisines s'ouvrent pour une brève visite commentée.

Merci pour ce cadeau - serait-ce l'âge de raison ?, et chapeau l'artiste !

Escapade Gourmande (épisode n°3)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué les deux premiers épisodes, c'est ici et ici.
Je vous raconte par le menu...





Le ballet des six plats précédents semble avoir été donné à seule fin de préparer le gourmand à ce point culminant du repas, cette apothéose que j'ai nommé la Viande. Il s'agit là d'un canon d'agneau d'une tendreté si délectable et déroutante qu'elle jette le doute sur son mode de cuisson traditionnel au four - après saisissement à la poêle. L'exécution parfaite se voit d'emblée dans le dessin des fibres, le cœur rosé, la couche mince de caramélisation. Un pur délice. L'agneau est parfumé à la menthe, servi avec un bouillon chaud versé à la dernière minute, un gnochetto d'artichaut et des morceaux de légumes croquants et colorés.

Les appétits sont prêts d'être rassasiés, le sang échauffé par le vin bu tout au long du repas, lorsqu’arrive le plateau de fromages, garni de fourme de Montbrison, de Brillat-savarin, de petits chèvres frais ou affinés, de roquefort, de Salers... j'en passe, biensûr j'en passe. Pour accompagner l'assiette, des tranches de pain aux raisins et quelques douceurs - compote de pommes et gingembre & confiture de tomates à la vanille et au poivre. Mentionnons le pain d'une qualité irréprochable qui nous a été servi avec les plats, de campagne, au citron, aux céréales ou au maïs (façon brioche).




Deux desserts complètent le menu, dont le premier est une panna cotta crémeuse recouverte d'une couche de gelée d'abricot parfumée à la verveine, surmontée de petits quartiers d'abricots et d'amandes fraîches (mmmh), accompagnée d'une gaufrette fourrée. Le tout est très fin, léger. Le second dessert a un nom d'étoile et se compose de mini-aumônières à la noix de coco décorées de feuilles d'argent et de feuilles de coriandre cristallisées, avec un coulis de fraises des bois. Si le coulis s'avère succulent, je dois dire que ce dessert est globalement un peu en dessous de mes attentes...




Pour accompagner la dégustation des entremets, une compagnie de douceurs est apportée sur la table : une sardine feuilletée et glacée, un bonhomme au sésame, un soleil en sucre, une cigarette épicée, des bonshommes colorés et fourrés... sympathique !

Escapade Gourmande (épisode n°2)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...


De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.



L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.


La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.

Escapade Gourmande (épisode n°1)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Je vous raconte par le menu...

D'emblée, le ton est donné avec un trio de mises en bouche ambitieuses : (i) tranche de pastèque poivrée et vinaigrée sur son sablé au parmesan - contraste sucré-salé très agréable et rafraîchissant, (ii) croquette de pois chiche parfumée à la fleur d'oranger - arôme bien présent tout en subtilité, (iii) carpaccio de seiches sur croquant cacao - aux allures de lamelle de Saint-Jacques.

Plus étonnant encore, des tomates cerises frites et caramélisées, dressées sur un lit de glace. Les tomates sont marinées dans un sirop aux épices (coriandre, badiane, girofle et agrumes), puis trempées dans une pâte à beignet, frites, et, pour finir, enrobées de caramel au sésame. Une fois la coque caramel-sésame - gourmande et croustillante, brisée, la pulpe de tomate explose en bouche, libérant son cortège de saveurs.


Le premier plat - couteaux en gelée de pommes et basilic - se révèle tout en délicatesse. L'accord fonctionne entre les coquillages et la pomme verte, dont l'acidité apporte de la fraîcheur et contrebalance le goût marin (iodé) des couteaux. La prouesse gustative réside ici dans la gelée, qui fond littéralement en bouche, et dont la consistance se distingue fort de celle de pâte gélatineuse que l'on dénomme souvent "gelée".


Les papilles encore presque vierges sont ensuite réveillées par les saveurs acidulées de cette assiette de maquereau croustillant, accompagné de petits légumes et fruits marinés au vinaigre et à l'huile d'olive, façon "pickles" (poireaux, câpres, raisins, amandes...). Inspiré de Venise, ce maquereau ne manque pas de classe.

Good Morning

J'aime avoir peur, c'est un sentiment de gourmandise, qui procure un plaisir subtil. J'ai toujours été attiré par tout ce qui me faisait peur. Je crois que la peur est un sentiment sain, indispensable pour jouir de la vie. Je tiens pour chose absurde et périlleuse que l'on tente de se délivrer de la peur.

Frederico Fellini.

Le Troquet

La table était réservée pour 19h30-20h00, et j'avais cru comprendre qu'il valait mieux ne pas arriver trop tard, pour cause de deuxième service. L'intérieur nous fit immédiatement penser aux bonchons lyonnais, petites tables en bois serrées les unes contre les autres, dressées de couverts simples et serviettes en coton. On nous fit installer dans un petit coin, à côté d'un couple qui semblait participer à notre conversation, tellement il nous écoutait attentivement. Puis on nous confia l'immense carte-ardoise, à tenir à bout de bras, sur laquelle étaient proposés deux menus au choix, l'un à 30 euros entrée-plat-dessert, l'autre plus cher avec plus de plats. La carte dans son ensemble était alléchante, et nous eûmes bien de la peine à choisir.

En entrée, l'assiette de charcuterie, composée de deux tranches de pâté, arriva accompagnée d'un panier rempli de saucissons, saucisses, andouille et boudin entamés, dans lesquels on pouvait se servir à merci, comme à la maison. Des produits authentiques, qui fleuraient bon le cochon. Le velouté d'estrilles, délicatement parfumé à l'anis étoilé et accompagné de ses croûtons à l'ail, fut servi à la soupière. Et on se ressert ! Une telle introduction nous mit bien à notre aise, au milieu des conserves de prunes et des piments. Le chef pointa son nez de temps en temps, hors de ses cuisines, comme pour surveiller sa salle, peut-être aussi ses serveuses, ses clients ? Sans doute valait-il mieux ne pas trop le chercher.

Nous passâmes ensuite aux choses sérieuses, un plat de veau typiquement basque et un plat de boeuf. L'axao de veau joyeusement garni fut très goûtu tandis que le parmentier de boeuf terriblement fondant m'émerveilla. Les desserts furent quelconques, moins réjouissants que les plats salés, mais néanmoins très corrects. (Paris-Bayonne et fondant au chocolat). La prochaine fois, car il y en aura une, comptez sur moi, nous opterons peut-être pour la Tomme basque accompagnée de sa confiture de cerises noires....

21, rue François Bonvin - Paris 15