Des muffins... salés !!

Même si j'adore les muffins au chocolat, aux framboises, à l'orange ou aux carottes, je ne résiste pas à l'envie, quelque fois, de servir en apéro quelques muffins d'un autre genre, aux épinards, au fromage, au saumon...

Muffins épinards et gorgonzola
recette adaptée de Foodbeam

• 30g de beurre
• 1 oignon finement émincé
• 1 gousse d’ail pelée et finement émincée
• une pincée de piment rouge
• 350g de farine
• 2,5 cc de levure chimique
• 200g de gorgonzola
• 250g de lait
• 1 œuf
• 130g de pousses d’épinards
• 
  

1. Faire revenir l’oignon et l'ail dans un peu de beurre à feu doux environ 5 minutes, ajouter le piment
2. Mélanger la farine, la levure et le fromage ; mélanger dans un autre bol le lait et l’œuf
3. Verser la préparation liquide dans la préparation solide, ajouter les oignons et les épinards
4. Incorporer le tout avec les doigts, sans chercher à obtenir une pâte homogène pour autant.
5. Recouvrir les moules à muffins de papier sulfurisé, les garnir avec la préparation à muffin et cuire 35 minutes à 170°C.

Muffins saumon et ciboulette
recette adaptée de Momo

• 2 oeufs 
• 50g de beurre 
• 120g de farine
• 125 mL de crème liquide
• 1 sachet de levure chimique
• quelques tranches de saumon fumé
• quelques brins de ciboulette
• 
  

1. Mélanger la farine et la levure dans un bol
2. Mélanger dans un autre bol la crème et le beurre préalablement fondu
3. Verser la préparation liquide dans la préparation solide et mélanger rapidement
4. Recouvrir les moules à muffins de papier sulfurisé
5. Garnir de saumon, verser la préparation à muffin et parsemer de ciboulette ciselée
6. Cuire 25 minutes à chaleur tournante à 170°C.

Le Saumon à l'Oseille

C'est dans les années 60 que les frères Troisgros mettent au point la fameuse escalope de saumon à l'oseille, recette qui fit leur réputation et emblématique de la nouvelle cuisine française. La découpe du saumon en escalope, la (sous)-cuisson, l'association de l'oseille et du citron dans une sauce crémeuse nappant le poisson, tout cela constitua une révolution des papilles de l'époque.

Robert J. Courtine, alors critique gastronomique du Monde, qui signait «La Reynière», parlera de saumon intelligent et s'exclamera : " Autrefois on disait Les Troisgros, en face de la gare. On dit maintenant La gare de Roanne? Juste en face des Troigros !".

Si le saumon à l'oseille figure toujours à la carte du restaurant, la recette s'est notablement transformée (et allégée) au fil du temps. Je vous en propose ici une version avec des pâtes, beaucoup d'oseille et pas de citron !...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de tagliatelles sèches ou fraîches
• 2 escalopes de saumon extra-frais
• 1 bouquet d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 1 brique de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bouchon de vermouth (Martini, Noilly Prat...)
• 1 morceau de beurre

Comment procéder ?

1.  Équeuter les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures ; les laver et déchirer les feuilles les plus grandes en deux ou trois
2. Hacher les échalotes et les mettre dans une sauteuse ; verser le vin blanc et le vermouth, porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié
3. Ajouter la crème et porter à frémissements ; jeter les feuilles d'oseille et les laisser tomber (20 sec) ; ôter du feu
4. Incorporer le beurre en petites parcelles, donner un mouvement de rotation pour monter la sauce ; maintenir au chaud
5. Cuire les pâtes selon les instructions, environ 6 minutes si elles sont sèches, 2 minutes si elles sont fraîches
6. Saisir les pavés 1 minute dans une poêle sans gras, côté peau, puis les retourner et compter encore 45 secondes ; couper le feu et laisser reposer
7. Égoutter les pâtes, leur ajouter un peu de sauce pour éviter qu'elles ne collent
8. Servir les escalopes à l'assiette ; accompagner des pâtes et napper de sauce.

C'est une longue histoire qui tient compte du contexte de l'époque et de constats que nous avions pu faire. Au hasard de vacances à Peyrehorade, nous nous étions aperçus que les autochtones mangeaient le saumon demi-cuit, ce que l'on a appelé ensuite rose à l'arête. C'était vraiment un autre plat, mais nous nous demandions comment nous pourrions faire manger cela à des clients qui n'y étaient pas prêts car à l'époque le saumon était servi très cuit et l'on n'aurait pas accepté de voir un petit bout de rouge dans un poisson... Le saumon était très cher et n'était servi qu'en darnes, pour des portions bien précises. Nous avons eu l'idée, comme je l'avais vu faire à Alex Humbert chez Maxim's, de l'escaloper en levant les filets et de le poêler rapidement pour cacher cette cuisson aux consommateurs. La sauce vin blanc au bain-marie était alors la sauce universelle pour les poissons, mais par déduction nous avons estimé que c'était trop gras et qu'il fallait contraster avec l'acidité. En 1955, l'oseille avait un peu disparu des potagers, nous en avions sur la table parce que ma belle-mère en avait planté dans le jardin plus qu'il n'en fallait et nous l'avons jeté dans la sauce. Le mariage avec le saumon était assez heureux. 

Michel Troisgros

Risotto au Saumon Gravlax

L'idée gourmande du jour est née de l'association d'un plat typiquement italien, le Risotto, et d'une spécialité suédoise, le Saumon Gravlax. Pour un bon risotto, il vous faudra prendre un riz de qualité, au choix l'Arborio, le Roma ou le Carnaroli. Ce dernier tient mieux à la cuisson et fournit ainsi un joli contraste entre l'extérieur du grain moelleux et l'intérieur al dente. Le Gravlax devra être préparé au moins deux jours à l'avance pour laisser aux chairs le temps de mariner dans leur saumure.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-250g de saumon préparé en gravlax
• 150-180g de riz pour risotto
  
• 1 blanc de poireau
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs bombée de crème fraîche
• quelques brins d'aneth
• huile ou beurre

Comment procéder ?

1. Porter 500 mL d'eau à ébullition avec l'aneth
2. Emincer le blanc de poireau ; faire revenir à feux doux dans la matière grasse, dans une sauteuse, environ 10 minutes
3. Ajouter les grains de riz et les enrober pour qu'ils deviennent translucides
4. Verser la lampée de vin blanc sec et laisser évaporer ; mouiller d'un peu d'eau parfumée à l'aneth
5. Cuire le riz à la façon d'un risotto : le riz absorbe le bouillon progressivement versé, à feux doux, pendant 15-20 minutes
6. Couper la moitié du saumon gravlax en petits cubes, l'autre moitié en fines lanières
7. Ajouter la crème fraîche au risotto, hors du feu ; incorporer les dés de saumon
8. Servir à l'assiette et parsemer le risotto de lanières de saumon au dernier moment.

Le résultat est divinement fin et du plus bel effet avec les lanières de saumon disposés par-dessus. Vous pouvez varier les épices et herbes aromatiques... à vos suggestions !

Saumon Gravlax, à la Scandinave

Dans la mouvance Raw Food, je vous propose aujourd'hui le saumon Gravlax, à la mode suédoise. D'aspect, cela ressemble fort à du saumon fumé. Le procédé est pourtant bien différent, puisqu'il s'agit ici de saumure. L'on fait mariner le poisson frais dans un mélange de gros sel et de sucre pendant plusieurs jours, en vidant régulièrement le jus rendu, et l'on obtient un saumon réduit, qui se découpe en tranches fines et se déguste assaisonné d'une sauce aigre-douce à base d'un peu tout, des moutardes différentes, du miel, de la sauce soja... etc. J'avais déjà eu l'occasion de goûter ce plat typique à Stockholm, cette version home-made s'est avérée délicate et sophistiquée. La recette est inspirée des blogs Gastronomades et Cheryl Marie Cordeiro.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 900g-1kg de saumon frais, levé en deux filets
• 60g de gros sel
• 60g de sucre
• une vingtaine de grains de poivre blanc
• quelques grains de baies roses
• 1 bouquet d'aneth frais 

Comment procéder ?

1. Mélanger le sel, le sucre et les épices
   
2. Rincer les filets de saumon et bien éponger
3. Frotter les filets avec le mélange de saumure
4. Placer les tête-bêche dans un plat large et peu haut
5. Placer un couvercle ou une assiette plus petit par-dessus
6. Mettre un poids d'au moins trois kilos pour presser les chairs
7. Placer au frais pour au moins 24-48 heures, en retournant toutes les 8-12 heures et en vidant le jus de saumure au fur et à mesure

Quelle sauce avec ça ?

• 2cs de sauce Piccalilli
• 1cs de moutarde forte ou mi-forte de Dijon
• 1cs bombée de miel
• 1/2 citron pressé
• 1cs de sauce soja kikkoman
• quelques gouttes de sauce Worchester
• poivre blanc concassé
• quelques baies roses écrasées
• 2cs d'eau
• 1,5 dL d'huile végétale (goût neutre)
• 1 bouquet d'aneth frais, finement émincé

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf l'aneth
2. Mixer et laisser reposer au frais quelques heures
3. Ajouter l'aneth juste avant de servir le saumon
4. Rincer les filets et bien éponger, mettre à plat sur une plaque
5. Détailler le saumon en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Et comme accompagnement ?

• 110g de farine de froment
• 110g de farine de sarrasin
• 250 mL de lait
• 8g de levure fraîche de boulanger
• 2 oeufs
• 1 yaourt brassé (type yaourt grec)
• 1cc de sucre
• 50g de beurre

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole 
2. Tiédir le lait, en prélever un tiers et y délayer la levure avec le sucre
3. Tamiser ensemble les farines, ajouter les oeufs, le lait, le beurre et mélanger le tout
4. Incorporer le reste de lait fermenté, bien homogénéiser, ajouter de l'eau pour fluidifier la pâte 
5. Laisser reposer une heure à température ambiante et sous couvert d'un torchon
6. Cuire la pâte sous forme de petits blinis épais dans une poêle graissée
7. Laisser refroidir, puis congeler les blinis empilés dans des sacs de congélation
8. Sortir les blinis au moment de servir, les décoller avec la lame d'un couteau et les passer au grille-pain quelques minutes.

La recette des blinis au sarrasin est tirée du blog De vous à moi.

Tagliatelles au Saumon

Je n'ai pas la prétention de vous apprendre à cuisiner les très classiques et non moins galvaudées tagliatelles au saumon. Cependant il est bon parfois de revisiter ses classiques, de chercher à mettre au point le mélange équilibré de saveurs qui exprimera l'essence même du plat, ou qui permettra simplement d'idéaliser un arrangement réussi.

La mixture peut être ainsi décrite : des ingrédients nobles en vedette - le roi des poissons et la reine des pâtes (discutable?), de la crème fraîche pour lier, du basilic pour parfumer... et une certaine et subtile chaleur en bouche.

pour 3 personnes

• 400g de tagliatelles
• 150g de saumon fumé, coupé en lanières
• 1 boîte de champignons émincés, égouttée
• 2 échalotes, émincées
• 20 cL de crème fraîche épaisse
• 1 lichette de lait
• 1 trait de citron
• 6 feuilles de basilic frais, hachées
• 1cs de moutarde de dijon
• 2 petites pincées de piment d'espelette
• huile

Faire revenir les échalotes dans l'huile à feu doux 5 minutes
Ajouter les champignons
Arroser le saumon de citron
Verser la crème et le lait dans la poêle
Assaisonner de moutarde et piment d'espelette
Porter à ébullition et laisser épaissir 10 minutes
Verser sur les pâtes chaudes, puis ajouter le saumon et le basilic
Mélanger et servir.

Earth has not anything to show more fair:
Dull would he be of soul who could pass by
A sight so touching in its majesty:
This City now doth like a garment wear
The beauty of the morning; silent , bare,
Ships, towers, domes, theatres, and temples lie
Open unto the fields, and to the sky,
All bright and glittering in the smokeless air.
Never did the sun more beautifully steep
In his first splendour, valley, rock, or hill;
Ne'er saw I, never felt a calm so deep!
The river glideth at his own sweet will:
Dear God! the very houses seem asleep;
And all that mighty heart is lying still!

William Wordsworth, Upon Westminster Bridge (1802)

Soirée sushis

Un des avantages d'habiter à Paris consiste en la diversité de l'offre. On trouve sans peine dans la capitale des épiceries remplies de produits exotiques, divers, incongrus, typiques... Notamment est située vers l'Opéra l'épicerie japonaise Kyoko. Sur deux niveaux, des clients parlant japonais se pressent pour faire leurs courses. On y trouve du riz japonais, des nouilles japonaises, des algues nori, des sucreries au riz ou à la gelée de haricots rouges, de la sauce soja en grosse bouteille... et plein d'autres choses encore, toujours en japonais attention. Certes c'est un peu cher, mais toujours moins que d'aller manger au restaurant. Occasionnellement intéressant, donc.

Pour notre soirée, nous avions acheté du riz californien, du wasabi en tube (saviez-vous qu'il s'agit en fait de raifort? fou ça, comme en Grande-Bretagne), des algues nori, du vinaigre de riz assaisonné à la sauce soja, des bières et du thé vert à boire frais (sans sucre, très bon selon certains, très pas bon selon d'autres, un truc de fille).

Après avoir sué, après avoir douté fiévreusement, nous avons finalement réussi à confectionner de délicieux makis. Admirez même la présentation, très esthétique n'est-ce pas? Nous étions trois et avons suivi la recette de Cléa, en diminuant de moitié la quantité de riz. Nous avons obtenu 7 rouleaux, 3 thon-mayo et salade et 4 saumon-avocat. A refaire.

Il est grand temps que les démocrates retrouvent leur esprit et les Etats de droit leurs principes ; il faut qu'ils rappellent solennellement et solidairement qu'il n'est pas question qu'une, deux, trois religions, quatre ou cinq idéologies décident ce que le citoyen est en droit de dire ou de penser. Il n'en va pas seulement de la liberté de la presse, mais de la permission de nommer un chat un chat et une chambre à gaz un fait abominable, abominable quelles que soient nos croyances et nos fois. Il en va du principe de toute morale : sur cette Terre, le respect dû à chaque individu commence par la mise en évidence universelle et le rejet commun des plus flagrants exemples d'inhumanité.

André Glucksmann

Lasagnes au saumon

Trop bon.

• 8 plaques de lasagnes
• 100g de saumon fumé en tranches
• 200g de chair de saumon (en boîte)
• 3 poireaux, émincés en rondelles
• 1 Bagatelles.SauceBechamel
• 1cc moutarde
• 1cs de ketchup
• 20g de beurre
• 1 poignée d'aneth frais, ciselé
• trait de citron
• poivre noir concassé
• copeaux de fromage (gruyère, cheddar)

Faire fondre le beurre dans une casserole
Faire transpirer les rondelles de poireaux 1-2 minutes
Couvrir et laisser cuire sur feu doux presque 10 minutes
Ajouter la chair de saumon et poursuivre 1-2min
Assaisonner la béchamel encore chaude de moutarde et de ketchup
Disposer 2 plaques de lasagnes au fond d'un plat à gratin
Recouvrir de la moitié du saumon fumé
Arroser de citron et assaisonner de poivre noir
Parsemer d'aneth
Placer de nouveau 2 plaques de lasagnes et confectionner la même couche que précédemment
Disposer encore 2 plaques
Recouvrir des 2/3 de la fondue de poireaux au saumon
Placer les deux dernières plaques
Verser le reste de la fondue aux poireaux et saumon
Recouvrir généreusement de béchamel
Parsemer d'aneth et de copeaux de fromage
Enfourner une demi-heure à 200°C jusqu'à ce que les plaques de lasagnes soient cuites et le fromage gratiné.

Bagels au saumon fumé

Vous les achetiez, vous les ferez. Vos propres bagels fourrés de crème et de saumon fumé... une autre idée du sandwich.

  bagels  :

• 15g levure de boulangerie
• 125mL eau
• 250-300g farine
• 1cc sel
• 25g sucre
• 1cs huile
• 1 jaune d'oeuf
• graines de pavot

  garniture  :

• 1cs bombée de crème épaisse
• 2cs bombées de fromage blanc
• un trait de citron
• aneth ciselé
• baies variées écrasées
• 120g saumon fumé, détaillé en lanières

les bagels
Délayer la levure dans l'eau tiède
Ajouter l'huile
Mélanger la farine, le sel et le sucre
Creuser un puits
Incorporer progressivement la levure délayée
Travailler la pâte 10min
Former une boule
Laisser gonfler à couvert 1h-1h30
Travailler encore la pâte levée 10min
Diviser la pâte en 6 boules
Former les bagels en creusant un trou dans chaque boule
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé
Pocher 1min dans de l'eau bouillante
Laisser refroidir 5min sur la plaque de cuisson
Badigeonner chaque bagels de jaune d'oeuf
Parsemer de graines de pavot
Enfourner 22min à 200°C => belle coloration dorée

la garniture
Mélanger la crème et le fromage blanc
Arroser du jus de citron
Assaisonner de sel, aneth et baies variées
Couper chaque bagel dans l'horizontale
Tartiner chaque tranche de mélange crémeux
Disposer le saumon fumé
Refermer le bagel et déguster!

Un jour un grand homme a dit :
"Je déteste les femmes qui croient pouvoir se permettre d'être laides parce qu'elles sont intelligentes."