Couscous à l'Agneau

Une fois n'est pas coutume, je rends ici hommage à la recette en images que j'ai suivie pour réaliser mon Couscous à l'Agneau. Je ne saurais en effet rivaliser avec les formidables foodaminés de B. WAK.

C'était pour moi une première, et de l'avis général, la première avait très bon goût. D'aucuns ont regretté l'absence de merguez, auraient préféré de la semoule moyenne plutôt que fine, ont rajouté du sel (?)... détails que tout cela, à peaufiner dans le futur à partir de cette version basique et essentielle.

J'ajoute simplement deux remarques, par rapport à la recette originale. Il m'a semblé que 600g de viande représentaient une quantité un peu chiche (pois, haha) pour 6 personnes. J'ai donc pris la liberté d'ajouter environ 1.2 kg de collier d'agneau avec os. D'autre part, si, comme moi, vous avez un couscoussier qui ne dit pas son nom, dont les paniers sont percés de gros trous, pas de panique ! Il vous suffira d'utiliser un torchon fin (et propre !) comme fond de panier : la vapeur traverse le tissu, ce qui permet la cuisson de la semoule.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 600g de semoule fine
• 600g d'épaule d'agneau
• 6 morceaux de collier d'agneau
• 1 énorme pomme de terre 
• 120g de pois chiches
• 4 carottes
• 4 petites tomates
• 4 petits navets
• 2 courgettes
• 2 oignons  
• 100 mL de vin blanc sec
• 1cs de ras-el-hanout
• 1cs de paprika
• 1cc de cannelle
• 1/2cc de poivre noir
• 1 noix de beurre
• huile d'olive 
• raisins secs 
• harissa
• sel

 Comment procéder ?

1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures en avance
2. Faire chauffer 2cs d'huile dans une cocotte, avec les épices et 2 pincées de sel ; ajouter les oignons et faire revenir 2 minutes
3. Ajouter les morceaux d'épaule et les saisir à feu vif ; mouiller avec 1.5 L d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu pour mijoter, à couvert
4. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets, ajouter dans la cocotte ; ajouter les pois chiches ; peler les navets et les couper en quartiers, les ajouter ; ajouter les tomates en quartiers
5. Verser la semoule dans un grand saladier, ajouter 1cs d'huile et un peu de sel ; incorporer environ 150 mL d'eau progressivement en mélangeant bien avec les mains : la semoule doit être humide mais pas mouillée
6. Garnir le panier à couscous de semoule, en utilisant un torchon propre comme fond de panier si les trous sont trop gros ; déposer le panier sur la cocotte, en prenant garde à ce que les bouillons ne mouillent pas directement le torchon (utiliser un deuxième panier comme tampon au besoin)
7. Compter 20 minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur a traversé le torchon ; s'assurer que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés
8. Retirer le panier et verser la semoule dans le saladier, en mélangeant pour la faire refroidir !!! il est possible de stopper la préparation à cette étape et de reprendre environ 30-45 minutes avant de servir !!!
9. Saisir les morceaux de collier à la poêle sur feu vif et sans graisse ; ranger dans un plat à gratin, arroser de vin blanc et enfourner à 200°C pour environ une demi-heure
   
10. Peler la pomme de terre et la couper en morceaux, ajouter au bouillon ; peler les courgettes à moitié et les couper en tronçons, placer dans un panier à couscous au dessus de la cocotte ou ajouter au bouillon directement
11. Mélanger la semoule refroidie à la main, incorporer encore un volume de 150 mL d'eau, puis la remettre dans le panier avec le torchon et de nouveau sur la cocotte pour 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite !
12. Débarrasser la semoule et la remettre dans le saladier, la mélanger avec une noix de beurre ; sortir le collier du four et verser le jus et la graisse dans le bouillon ; rectifier l’assaisonnement du bouillon
13. Servir sans attendre, avec quelques raisins secs à part, ainsi que de la harissa additionnée d'un peu d'huile, pour accompagner.

A Wee Bit Of Scotland - Poduits d'Ecosse

Il faut bien reconnaître que Paris est la plus belle ville du monde et que l'on y trouve à peu près tout ce que l'on veut. Parfois aux prix, certes, d'interminables trajets et de pérégrinations hasardeuses. J'aurais tendance à croire que le jeu en vaut néanmoins la chandelle, tant la satisfaction est grande de ramener chez soi des trésors de saveurs dépaysantes.

Aux abords de la Place de la République, on peut dénicher toutes sortes de produits anglais, écossais et irlandais à la boutique de l'Epicerie Anglaise (Brittish Grocery). Pour vous donner un aperçu, j'y suis allée quérir récemment des flocons d'avoine Scott's Porage Oats (roulés plus épais, pour confectionner le merveilleux porridge), des biscuits à l'avoine Walker (so-called oatcakes), du sirop inverti de chez Lyle (Golden Syrup) et de la crème ultra-épaisse dite "clotted" du Devonshire (pour topper les scones !). Que de recettes en perspective !

Mais je ne vous ai pas encore parlé de l'essentiel : le seul, l'unique, auquel on fait honneur lors du Burns Supper (25 janvier), j'ai nommé le Haggis ! C'est maintenant devenu presque une tradition pour nous aussi et cette année nous n'avons pas dérogé...


Haggis with neeps and tatties
pour 2 personnes

• 1 petit haggis de 450g
• 2 grosses pommes de terre Bintje, pelées et coupées en morceaux
  
• 2 gros navets boule d'or, pelés et coupés en morceaux
  
• un petit morceau de gingembre, râpé
• lait
• sucre
  
• beurre

Mettre le haggis dans un plat allant au four, avec un fond d'eau
Enfourner pour environ 1 heure à 180°C, recouvert d'une feuille aluminium
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide
Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté
Procéder de même avec les navets
Réduire chaque légume en purée
Faire sécher les pommes de terre sur feu doux
Ajouter du beurre, puis incorporer peu à peu du lait
Ajouter du gingembre et du sucre dans les navets, avec un peu de beurre.

Servir sans attendre, éventuellement avec une sauce au whisky : 1/2 brique de crème liquide, 1cc de moutarde, 2cs de whisky, le tout à mijoter quelques minutes à feu doux !

Rôti de dinde

Il fait tout gris, sur Paris, c'en est triste à pleurer.
Pour me réconforter, je vais au marché (ah... chacun son truc, hein), j'achète un rôti de dinde chez le volailler du Nord qu'est bien sympa :
" Ca cuit combien de temps le rôti de dinde ?
(Il pèse.)
- Euh, 1 heure.
- mm... et il est quelle heure là ?
- Euh, attendez. 11h16.
- ok. Et celui-là il est pour combien ?
- Ben, vous voyez, un, deux, trois, quatre... six tranches, six personnes.
- ok, oui, je vais le prendre."


Un petit oignon qui rissole dans un peu d'huile, on y ajoute du jus de tomate (parce que j'avais pas de pulpe, ça arrive), un peu de laurier et de l'ail, des légumes en cubes, des carottes et un navet jaune, quelques cubes d'une patate Bintje aussi, déjà cuite, on loge le rôti (on peut le faire dorer un peu avant, c'est bien), on recouvre et on laisse mijoter 1 heure dans la casserole en fonte. On kiffe.

Inspirations Orientales en Trois Temps

Il y a de ces soirées que l'on sait apprécier pour leur convivialité, avec le sentiment de partager un repas goûtu et chaleureux. Quand tous les petits détails s'agencent à merveille sans fausse note, quand la compo qu'on a imaginée, à partir de pièces rapportées d'ici ou de là, révèle un juste mélange de saveurs... le kiff, les enfants, le kiff.

Premier Temps - Boulettes Kefta
adapté de la Kefta Grillée de 64 sq ft kitchen

• 400g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 200g de viande de porc hachée
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1cc de cumin en poudre
• 1cc de sel
• 1/2cc de coriandre en poudre, fraîchement moulue
• 1/4cc de paprika
• farine
• huile

Mixer le persil, l'oignon et l'ail ensemble
Assaisonner de cumin, sel, coriandre et paprika
Emietter les deux viandes et mélanger avec le reste
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais
Former des boules et les saupoudrer de farine
Chauffer un fond d'huile dans une sauteuse ou un wok
Frire les boulettes à feu vif quelques minutes
Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.

Second Temps - Légumes au curry
adapté des Curry Cashew Carrots de Anne's Food

• 4 carottes, pelées et coupées en morceaux
  
• 4 navets, pelés et coupés en morceaux
• 1 poignée de haricots verts, équeutés
  
• 300 mL de jus d'orange pressé (2 oranges)
• 1cs de curry
• 1cc de curcuma
• basilic ou persil frais
• huile d'olive

Faire revenir les légumes quelques minutes dans un peu d'huile
Saupoudrer de curry et de curcuma et verser le jus d'orange
Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu
Cuire à l'étouffée 15-20 minutes à feu doux.

Troisième Temps - Semoule aux raisins

• 320g de semoule (grains moyen)
• 1 poignée de raisins secs
• 1 morceau de beurre, coupé en lamelles
• quelques feuilles de persil frais
  

Verser de l'eau froide dans la semoule aux raisins, bien imbiber
Mélanger la semoule pour défaire les boules amalgamées par l'eau
Ajouter les boulettes kefta cuite dans les légumes (couscoussier)
Garnir le panier du couscoussier de la semoule et placer au dessus
Réchauffer une dizaine de minutes à feu moyen
Parsemer la semoule cuite et chaude de beurre et de persil.

Boeuf Bourguignon Fondant et Délicieux

Dans cette vie parisienne, le dimanche est devenu jour de marché. Je m'en vais chaque matinée dominicale (ou presque) en quête de légumes pour la semaine, comme un rituel. Il est des fins de semaines tranquilles, lorsque les parisiens ont décidé de quitter la ville, d'autres moches lorsque le temps est pourri et qu'il faut parfois affronter une tempête, d'autres encore exécrables, quand les parisiens ne quittent pas Paris et qu'il fait assez beau pour sortir... et vas-y que je te pousse, que tu me bouscules (surtout les vieux), que je te chipe tes poireaux, que tu me roules sur le pied avec ta poussette... screugneugneu !

Toujours est-il que dimanche dernier je flânais entre les étals au pas de course quand j'aperçus du coin de l'oeil les maraîchères chez qui j'avais un jour acheté un Jack'O Lantern. Topinambours, rutabagas et panais attirèrent mon attention. Ces légumes que l'on dit "oubliés" ne le sont en fait plus du tout. On devrait plutôt les qualifier de "top fashion, super hype" -- quoique, prenez-y garde, leur popularité grandissante signe sans doute leur imminente has-beenitude dans le monde d'en haut. J'achetai quatre panais encore tout recouverts de terre et de naturel, et décidai de les intégrer à mon boeuf bourguignon.

Bien que je vous ai déjà fait part d'une recette de boeuf bourguignon, je poste de nouveau sur le sujet car le plat cette fois-ci était sans conteste meilleur que lors du premier essai. Grâce aux conseils de chefsimon, la viande était plus fondante, et la sauce plus riche, plus savoureuse. Je ne suis pas peu fière du résultat, que ce soit dit.

Boeuf bourguignon
pour 4 personnes

• 700g de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux pas trop gros
• 125g de lardons ou de poitrine
• 4 panais, pelés et coupés en mirepoix
  
• 1 carotte, pelée et coupée en mirepoix
• 8 champignons de Paris, frais
• 1 gros oignon, coupé en mirepoix
• 1 gousse d'ail généreuse, hachée menue
• 1 bouteille de vin rouge
• 2cs de farine
• thym et laurier
• 1 cc de quatre- ou cinq-épices
• huile

Placer les morceaux de boeuf dans un plat, avec la carotte, l'oignon et l'ail
Ajouter les épices, le laurier, le thym et du sel
Recouvrir les morceaux de viande du vin
Laisser mariner 12 à 24 heures au frais, en remuant régulièrement
Faire rissoler les morceaux de viande dans l'huile => belle coloration
Réserver
Mettre les légumes dans la casserole et faire suer quelques minutes
Replacer la viande et mélanger intimement
Saupoudrer de farine et mélanger pour incorporer
Mouiller de marinade filtrée à hauteur et porter à ébullition
Laisser mijoter au moins 2h, à couvert et à feu doux
Faire dégraisser les lardons à la poêle, puis égoutter et réserver
Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons
Ajouter lardons et champignons 5 minutes avant la fin de la cuisson
Laisser mijoter à découvert 5 minutes et parsemer de persil frais haché.

" Mmmh, ça a l'air trop bon... Ouh là, qu'est-ce que c'est que ça ? Ces trucs blancs là... c'est pas des navets, j'espère ?!" (incrédule)
" Non, c'est pas des navets."
" Ah. Je vois. C'est ces trucs là... des rutabagas !"
" Non plus, mais pas loin."
" Des topinambours !"
" Non, non, mais ce sont des légumes oubliés aussi. Ce sont des panais."
Mais qu'est-ce que les panais ? Plantes herbacées de la même famille botanique que la carotte, leurs racines (que l'on mange donc, vous l'aurez compris) ressemblent à des toupies allongées couleur crème. Ils se cuisinent et s'emploient comme les carottes et n'ont pas un goût de navets.

Haggis

J'ai teste pour vous... le haggis !
Je m'attendais à un genre d'andouillette accompagnée de patates et de navets, mais que neni. Cette triperie (car c'en est une, hehe) ne s'expose pas en morceaux visqueux non identifiables mais bien plutôt en un amas compact et homogène d'on ne sait trop quoi (un peu comme du boudin finalement). Quant à ses compères les patates et les navets (ou rutabaga, je ne sais pas bien, y a-t-il une difference? moi j'aime pas trop j'avoue), ils sont présentés sous cette forme bien populaire ici qu'est le mash. Les britaniques font des mashs de tout, qu'on se le dise. Une contrée de soupes et de mashs, et de haggis donc. Vous avez ainsi dans votre assiette vos trois purées, la pomme de terre, le machin et la viande (avec quelques autres choses dedans). Il faut tout manger en même temps parce que c'est comme ça qu'on fait, et je vous conseille de ne pas y aller trop vite sans quoi vous risquez de caler avant la fin. Car c'est un plat destiné à satisfaire le gros appétit d'un Ecossais poilu en kilt. On n'y prend d'abord pas garde parce que ca se mange bien, c'est bon et la consistance fait que ca passe tout seul (un peu une consistance speciale bébés finalement). Mais aux deux-tiers du plat on réalise la difficulté du challenge. J'en ai jusqu'à présent testé deux versions, une tout douce et une toute poivrée. Arch! j'avoue avoir préféré la première (il faut dire que j'étais en bonne compagnie aussi, et la compagnie quand on mange... ben ça compte).
Melissa Kronenthal qui vit à Edinburgh a rédigé un post très complet sur le sujet, avec historique et recettes sur son blog The Traveler's LunchBox.

There are two kinds of people in the world, my friend: Those with a rope around the neck, and the people who have the job of doing the cutting.

You see, in this world there's two kinds of people, my friend: Those with loaded guns and those who dig. You dig.

The Good, the Bad and the Ugly, Sergio Leone.