Côtes de Veau en Robe de Laitue et Purée de Butternut

J'ai déniché un petit bijou de livre de cuisine, dans lequel Arthur Le Caisne explique le pourquoi du comment de la réussite de 70 recettes, parmi lesquelles des classiques, et d'autres très personnelles. Parce que La cuisine, c'est aussi de la chimie. Grâce à ce livre, j'ai appris à cuire la queue de boeuf à la limite du frémissement pendant très longtemps. J'ai compris comment cuire une pomme de terre et faire une purée des plus onctueuses. Et puis j'ai trouvé cette recette, étonnante de prime abord : de la laitue cuite qui enrobe un morceau de viande ?! Qui s'est pourtant révélée d'une élégante finesse. Amateurs de viande tendre et goutue, préparez-vous pour une expérience culinaire des plus plaisante.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 côtes de veau de 250g
• 8 feuilles de laitue
• 3cs d'huile d'olive 
• 1 courge butternut
• 450g de pommes de terre
• beurre
• lait

Comment procéder ?

1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire
2. Peler la courge et la détailler en tranches épaisses ; cuire au four une petite trentaine de minutes
3. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole ; recouvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser cuire une vingtaine de minutes : la pointe d'une couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre ; égoutter
4. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes avec la courge ; dessécher l'ensemble sur feu doux 
5. Rincer les feuilles de laitue ; porter une grande casserole d'eau à ébullition ; tremper les feuilles de laitue une à une, laisser cuire 20-30 secondes, puis les sortir à l’écumoire et les faire refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; égoutter sur un torchon propre
6. Verser 1cs d'huile d'olive sur chaque côte de veau et les badigeonner avec le doigt ; faire dorer 30 secondes de chaque côté dans une poêle brûlante ; réserver sur une assiette ; déglacer la poêle avec 3cs d'eau 
7. Enrober chaque côte de deux feuilles de laitue et les ranger dans un plat ; utiliser les deux autres feuilles pour boucher les trous ; recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160°C pour 10 minutes
8. Ajouter du beurre froid dans le mélange de légumes, petit à petit, sur feux doux ; porter à ébullition un peu de lait, puis verser le lait progressivement en remuant à chaque fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée
9. Ajouter du beurre dans les sucs déglacés, tout en réchauffant et en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse
10. Assaisonner les côtes de veau à la sortie du four ; servir avec la purée de butternut et la sauce à part.

Mark Hanna: You gotta stay relaxed. Do you jerk off? 
Jordan Belfort: Do I jerk off? Yeah. 
Mark Hanna: How many times a week? 
Jordan Belfort: Like um... three, three or four times maybe. 
Mark Hanna: All right, pump those numbers up, those are rookie numbers in this racket. I myself, I jerk off at least... twice a day. 
Jordan Belfort: Wow.

The Wolf of Wall Street, Martin Scorsese

Muesli Maison, My Way...

Quantités de recettes de muesli maison peuplent déjà la toile culinaire. Pourquoi ajouter encore à cette faune, alors que le muesli c'est simple, du moins sur le papier ?

Le muesli, c'est surtout ludique - parce qu'on y met ce qu'on veut et comme on le veut, ultra-sain - à condition d'être préparé avec des ingrédients exempts de pesticides et autres produits chimiques, bourré d'énergie - un petit-dèj au muesli vous épargnera la fringale de 11h et même celle de midi !, et ça se décline à l'envi en autant de versions qu'il existe de céréales, de fruits secs et de fruits à coques.

Cependant, acheté tout prêt, le muesli a tendance a devenir franchement ramollo au contact du lait froid. C'est pour cela que j'ai decidé de le confectionner moi-même depuis quelques semaines. Certes, ma recette n'est pas des plus sophistiquées, et je ne prétend pas rivaliser avec les mordus du muesli, mais je me régale !

• 12cs de flocons d'avoine
• 1 poignée de noisettes, décortiquées et coupées en deux
• 1 poignée d'amandes, décortiquées et effilées
• 1 poignée d'un fruit sec au choix (figuettes,...)
• 2cs de raisins secs
• 2cs de noix de coco râpée
  
• 2cs de miel liquide

Mélanger les flocons d'avoine avec les fruits secs et les fruits à coques
Incorporer le miel et bien mélanger pour répartir
Disposer le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Dorer au four 15-20 minutes, à 180°C, en remuant le tout à mi-temps
Laisser refroidir avant de ranger dans une boîte hermétique.

Il se conserve sans problème plusieurs semaines !
A déguster avec du lait froid, ou du cacao chaud...

Anything I wanted was a phone call away. Free cars. The keys to a dozen hideout flats all over the city. I bet twenty, thirty grand over a weekend and then I'd either blow the winnings in a week or go to the sharks to pay back the bookies. Didn't matter. It didn't mean anything. When I was broke, I'd go out and rob some more. We ran everything. We paid off cops. We paid off lawyers. We paid off judges. Everybody had their hands out. Everything was for the taking. And now it's all over. And that's the hardest part. Today everything is different; there's no action... have to wait around like everyone else. Can't even get decent food - right after I got here, I ordered some spaghetti with marinara sauce, and I got egg noodles and ketchup. I'm an average nobody... get to live the rest of my life like a schnook.

Goodfellas, Martin Scorsese (1990)

Les Sablés qui font Baver

Quand je me rends à la boulangerie quérir une demi-baguette pour le dîner, j'ai toujours envie d'acheter tout un tas de trucs. Toutes ces viennoiseries, toutes ces pâtisseries me font de l'oeil, outrageusement. Je craquerais bien pour une part de tarte-flan au chocolat, une brioche chocolat-pistache , des chouquettes... Pâques oblige, je dois aussi composer avec les cocottes et lapins chocolatés ces jours-ci !

Les douceurs pour lesquelles je salive plus particulièrement et invariablement, ce sont les sablés. Je m'imagine croquer dedans, un cassant net et parfait, quelque effritement caractéristique du sablé, un bon goût de beurre et de grandes bouchées dans la bouche... mmh j'en rêve. Mais au delà du sablé lui-même, ce sont les garnitures variées qui développent mon imagination. Je veux du chocolat, des noisettes, des pistaches, des noix de pécan, des amandes effilées, je veux CROQUER !


La confection du gâteau poires et ricotta m'a laissé 4 jaunes d'oeufs sur les bras. Après quelques recherches sur internet, je me suis décidée à les congeler. J'ai lu (et appris) que contrairement aux blancs d'oeufs, qui se congèlent sans problème, les jaunes se transforment en gel à froid. Pour éviter qu'ils ne deviennent trop gélatineux, ils faut les battre au préalable avec un peu de sel ou un peu de sucre. Ainsi, une fois les jaunes d'oeufs stockés dans mon congélateur, j'ai commencé à cogiter sur leur utilisation future. Pas question de faire des crèmes brûlées avec des jaunes décongelés ! C'est alors que l'idée des sablés m'est venue. Plutôt que de baver dans la boulangerie, pourquoi pas en faire une fournée moi-même ?

Je n'ai pas longtemps tergiversé sur la recette à adopter. Il me semble évident qu'un bon sablé n'est jamais qu'un mini-gâteau breton (vous savez, ceux avec des croisillons que vos parents faisaient quand vous étiez petits... non? ah, pas de chance). Va pour une base de gâteau breton. Pour façonner des sablés bien grands et pas des petits palets, j'ai cuit la base dans mes moules à tartelettes (10 cm, récemment acquises au BM, on se mouche pas du coude, nonnon). Et biensûr, j'ai décliné les garnitures !... noisettes entières, amandes grillées, nappage chocolat, saupoudrage cannelle... exprimez-vous !


Sablés Bretons
pour 5-6 sablés de 10 cm de diamètre

• 4 jaunes d'oeufs
• 160g de beurre fondu
• 160g de sucre
• 250g de farine
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 bouchon de fleur d'oranger

1. Creuser un puits dans la farine 
2. Ajouter le sucre 
3. Incorporer les oeufs 
4. Verser le beurre fondu 
5. Ajouter la vanille et la fleur d'oranger 
6. Amalgamer le tout en une pâte riche 
7. Garnir les moules de la pâte et tasser à la cuillère 
8. Disposer la garniture de votre choix à la surface 
9. Cuire 20-25 minutes au four préchauffé à 190-200°C.

- I don't want to be a product of my environment. I want my environment to be a product of me. Years ago we had the church. That was only a way of saying - we had each other. The Knights of Columbus were real head-breakers; true guineas. They took over their piece of the city. Twenty years after an Irishman couldn't get a fucking job, we had the presidency. May he rest in peace. That's what the niggers don't realize. If I got one thing against the black chappies, it's this - no one gives it to you. You have to take it.

- I'm the guy who does his job. You must be the other guy.

- You sit there with a mass murderer, your heart-rate jacked, your hand...steady. That's one thing I found out about myself in prison. My hand doesn't shake, ever.

The Departed (2006), Martin Scorsese.

Pizza Maison (Part II)

Let me remind you the Pizza's Contest we had a couple of years (!!! whouh !!!) ago.
Il s'agissait de confronter 2 recettes de pâte à pain (pizza) lors d'une soirée gourmande (obligation de tout manger). Nous avions couronné la recette de la maman de Thibaud. Et depuis, plus rien. Ou pas grand chose... Or, considérant qu'une expérience n'est valable que si reproductible, il nous fallait une confirmation, une cérémonie officielle d'investiture si vous préférez (qui s'est voulue moins indécente que certaines autres cela dit). C'est chose faite ! Puisque ce week-end, nous nous sommes lancés dans l'aventure de la pizza maison. J'avais oublié que c'était si bon, si croustillant, si goûtu, j'avais tout oublié.
Armés de 4 mains, nous avons pétri, comme pour la confection du pain maison, nous avons façonné (la boule), laissé reposer (doubler de volume même!), abaissé, étalé, garni (surtout ! c'est la partie que je préfère, je trouve ça ludique), enfourné (dans le bas du four s'il vous plaît), regardé crépiter, humé, finalement englouti. Avec une bonne salade verte aussi.
Les proportions de la dernière fois ont suffi pour 2 pizzas. La garniture était basique : coulis de tomate maison à l'origan, dés d'épaule, lamelles de poivron, basilic, gruyère râpé, mozzarella en tranches. La soirée fut un succès culinaire, puisqu'en délice final j'avais été cherché trois pâtisseries chez Gérard Mulot. Et là, je me permets quelques explications de texte. Gérard Mulot est un boulanger-pâtissier-traiteur que l'on peut trouver Rue de Seine (mais ailleurs aussi) et qui s'est constitué une petite renommée tout d'abord en faisant bien son travail, ensuite en publiant un bouquin de recettes. Toujours est-il que chez M. Mulot, il ne faut pas être pressé ni rechigner à la promiscuité, puisqu'on y fait la queue, trois fois. On y fait la queue pour commander, mais pas assez longtemps cependant pour reluquer toutes les gourmandises et se décider. On y fait la queue pour payer, puis on y fait la queue encore pour récupérer sa commande, que l'on ne peut même pas vérifier (oh mon dieu, et si elle s'était trompée de boîte... j'ai pas pu faire gaffe). Une anglaise m'interpelle, dans cette boutique échevelée, avec son charmant accent anglais : "En angleterre, on paie en même temps qu'on commande. Ici on fait la queue deux fois plus." Je la rassure : "Mais en France aussi ! Je sais pas pourquoi ils font ça ici." Et quand je demande piteusement au Monsieur-qui-m'encaisse où je récupère ma commande (c'est la première fois que je viens moi, mais heu), elle me lance un "bon courage". Sympathique :)
Cependant tous ces efforts sont récompensés, à l'heure de déguster les trésors qu'on nous a confiés, emballés dans du carton volumineux et rose (bof, je kiffe pas trop cet étalage d'emballage). Le mille-feuille est croustillant et crémeux à souhait, délicatement vanillé, l'entremet aux poires rafraîchissant, et le "coeur frivole" ou dôme de mousse au chocolat et caramel tue tout.

- Does that look clean to you?
- Nothing's clean, Howard. But we do our best, right?

Aviator (Martin Scorcese)

Noël approche...

Et l'hiver aussi. Des mandarines et des kiwis en arrière plan pour se blinder de vitamine C, des papillotes en premier plan pour se donner un avant-goût des fêtes... que demander de plus? Un belle rose ouverte, moui, pourquoi pas? Et un gâteau, évidemment.

Gâteau d'anniversaire chocolat et pistache (pour 8)
d'après une recette de Nigella Lawson

• 150g de chocolat à 52% de cacao, fondu
• 140g de pistaches émondées
• 6 oeufs séparés
• 125g de beurre mou
• 80g de sucre
• 1/2 citron
• 150g de chocolat à 70% de cacao
• 150 mL de crème liquide
• 1 bouchon de fleur d'oranger

Mixer les pistaches avec 50g de sucre
Battre le beurre en pommade et y amalgamer la poudre
Incorporer les jaunes un à un
Caresser un cul de poule du demi-citron
Battre les blancs en neige
Verser le reste de sucre et battre => meringue luisante
Garnir un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé
Enfourner 25 minutes à 190°C puis poursuivre 20 minutes à 180°C
Laisser refroidir
Faire fondre le chocolat avec la crème
Ajouter la fleur d'oranger
Napper le gâteau de ce glaçage
Décorer de pistaches entières.

When you decide to be something, you can be it. That's what they don't tell you in the church. When I was your age they would say we can become cops, or criminals. Today, what I'm saying to you is this: when you're facing a loaded gun, what's the difference?

- Do you have any idea what we do in our department?
- As a matter of fact, I do. I...
- Let's say you have no idea, zero, none. If you had an idea about we do we wouldn't be good at what we do now would we? We would be cunts, you callin' us cunts?

The Departed (Martin Scorcese, 2006)

Sunday's dish

Plus gourmand que le précédent ? mm, plus cosy peut-être, plus pantouflard, voir.

• 1 chou-fleur, pas trop gros
• 200g de lardons
• 1 gros oignon, haché
• 500 mL de bouillon de poule
• 100 mL de crème fraîche
• 1 noix de beurre
• 2cs de farine ou fécule
• fromage râpé
• chapelure
• Quelques brins de persil plat frais, hachés
• noix de muscade, poivre noir concassé

Cuire le chou-fleur environ 20 minutes à l'eau bouillante
Laisser refroidir
Faire revenir les lardons à la poêle
Récupérer la graisse
Détailler le chou-fleur en bouquets
Disposer les bouquets dans un plat à gratin
Parsemer des lardons et du persil
Faire revenir l'oignon dans le beurre et la graisse des lardons
Ajouter le farine => roux blanc
Verser le bouillon et bien délayer
Laisser mijoter 10 minutes environ
Incorporer la crème fraîche et assaisonner de muscade et poivre
Verser cette sauce sur le chou-fleur
Parsemer de chapelure et de fromage râpé
Enfourner environ 15-20 minutes pour faire gratiner.

- You're a pistol, you're really funny. You're really funny.
- What do you mean I'm funny?
- It's funny, you know. It's a good story, it's funny, you're a funny guy.
[laughs]
- What do you mean, you mean the way I talk? What?
- It's just, you know. You're just funny, it's... funny, the way you tell the story and everything.
- [it becomes quiet] Funny how? What's funny about it?
- Tommy no, You got it all wrong.
- Oh, oh, Anthony. He's a big boy, he knows what he said. What did ya say? Funny how?
- Jus...
- What?
- Just... ya know... you're funny.
- You mean, let me understand this cause, ya know maybe it's me, I'm a little fucked up maybe, but I'm funny how, I mean funny like I'm a clown, I amuse you? I make you laugh, I'm here to fuckin' amuse you? What do you mean funny, funny how? How am I funny?
- Just... you know, how you tell the story, what?
- No, no, I don't know, you said it. How do I know? You said I'm funny. How the fuck am I funny, what the fuck is so funny about me? Tell me, tell me what's funny!
- [long pause] Get the fuck out of here, Tommy!
- [everyone laughs] Ya motherfucker! I almost had him, I almost had him. Ya stuttering prick ya. Frankie, was he shaking? I wonder about you sometimes, Henry. You may fold under questioning.

Martin Scorsese, GoodFella's

Strawberries

Il s'agit encore d'une tarte, la pâte est toujours sablée mais le chocolat n'est plus à l'honneur. Place aux fraises.

Précision importante : les fraises se lavent avant de s'équeuter pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau et ne s'affadissent.

Tarte aux fraises

1 pâte sablée

400g fraises, lavées et coupées en deux

1 zeste de citron (non traité!)

3 jaunes d'oeufs

100 mL crème fleurette

500 mL lait entier

80g sucre

40g Maïzena

1 noix de beurre

la crème patissière
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux
Mélanger avec la Maïzena progressivement
Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron
Laisser infuser 10 minutes à couvert
Détendre les oeufs battus avec le lait chaud
Chauffer le mélange sur feu doux en remuant constamment
La crème doit frémir sans bouillir. Le mantien d' une agitation constante et vive prévient l'apparition de grumeaux (c'est pas cool les grumeaux).
Verser dans un saladier baignant dans de l'eau glacée pour bloquer net la cuisson
Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pendant qu'elle refroidit ce qui permettra d'éviter que ne se forme une croûte.

le fond de tarte
Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte beurré
Piquer partout à la fourchette
Cuire à blanc 15-20min à 180°C (pas trop longtemps, juste dorée, pâte dure... voire le post précédent)

la finition
Monter la crème froide en chantilly au fouet
Incorporer délicatement à la crème patissière refroidie
Garnir le fond de tarte de cette crème au citron
Disposer les demi-fraises par-dessus.

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Mieux vaut ne pas lui laisser le temps de fondre.

I'll tell you why. I think you're a lonely person. I drive by this place a lot and I see you here. I see a lot of people around you. And I see all these phones and all this stuff on your desk. It means nothing. Then when I came inside and I met you, I saw in your eyes and I saw the way you carried yourself that you're not a happy person. And I think you need something. And if you want to call it a friend, you can call it a friend.

Are you gonna be my friend?

Taxi driver (1976), Martin Scorsese.