Adresses pour aimer l'Automne

Pralus - (maison de tradition et maître chocolatier) 
8, rue Charles de Gaulle et aux Halles - 42300 Roanne
34 rue Rambuteau - 75004 Paris
Pour... la praluline bien sûr, les galets chuao, la barre infernale, les tablettes de chocolat d'Indonésie, de Madagascar, du Brésil, de Colombie...fabriquées à partir des fèves de cacao !

Patrick Roger - (artiste chocolatier)
108, boulevard Saint-Germain - 75006 Paris
Pour... les bouchées de chocolat, façon rocher ou à la ganache citron vert, et bien sûr la vitrine !

Chocolism - (chocolat et épicerie fine)
6, place de l'Eglise - 92260 Fontenay-aux-Roses
Pour... les bouchées gourmandes de chez Voisin, tout choco ou choco-poire, les tablettes Bonnat pur cru ou pralinées, et surtout les conseils d'un expert du chocolat, intarissable sur le sujet !

La P'tite Fabrik - (produits régionaux)
18, rue Jule Ferry - 29680 Roscoff
Pour... les petits pots de caramel au beurre à l'orange et de chocolat au caramel, le Farz de la Chikolodenn, et surtout les galettes maison, faites du jour et amoureusement emballées sur place !

Tarte Briochée aux Quetsches

Encore une nouvelle version de la sempiternelle tarte d'automne aux quetsches... oui, mais non !... non, non, pas du tout même, parce que d'abord, la pâte est briochée (recette d'Eric Kayser), ce qui, reconnaissez-le, n'est pas commun pour une tarte aux fruits. Et puis aussi, parce que les quetsches sont serrées, si serrées, comme des sardines au fond d'une boîte. Si bien qu'elles regorgent de jus sucré caramélisé, qui imbibe délicieusement une paire d'amaretti, au lieu de détremper la pâte. La saison des quetsches est éphémère... dépêchez-vous !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 700-800g de quetsches
• quelques amaretti
• cannelle & cassonade

• 2 oeufs 
• 1cs de sucre
• 165g de farine
• 115g de beurre ramolli
• 7-8g de levure fraîche de boulanger 

Comment procéder ?

1. Verser la farine sur le plan de travail, y creuser un puits dans lequel casser les oeufs
2. Ajouter encore le sucre et la levure émiettée, battre à la fourchette
3. Incorporer le beurre mou et malaxer avec les mains
4. Pétrir une quinzaine de minutes régulièrement et fermement
5. Former une boule, filmer et mettre au frais toute la nuit
6. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
7. Emietter les amaretti et les répartir sur le fond de tarte
8. Couper les quetsches en deux, retirer leur noyau et les ranger en serrant bien
9. Parsemer de cassonade et saupoudrer de cannelle
10. Cuire une demi-heure environ à 180-200°C.

La Pralusienne

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...


La Brioche

• 1 poignée de pralines roses, concassées
• 250g de farine
• 35g de sucre
  
• 10g de levure de boulanger
• 50g de lait entier
  
• 90g de beurre
• 2 oeufs

1. La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
   
2. Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
3. Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure
   

La Crème

• 500g de lait entier
• 5 gros jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 100g de beurre
• 15g de farine
  
• 35g de poudre à flan
• 1 gousse de vanille
• 150g de crème fleurette
• 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

1. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2. Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
   
3. Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
   
4. Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
5. Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
   
6. Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
7. Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Fada de Chocolat

Par un après-midi ensoleillé, on se décide à faire l'école buissonière pour aller se balader du côté du jardin du Luxembourg. A l'angle de la rue de Fleurus, on découvre la pâtisserie-chocolaterie de Christian Constant et sa vitrine alléchante. On repart avec un "soleil noir", le sourire aux lèvres parce qu'on a croisé B.

Le "soleil noir" se présente sous forme d'un dôme enfermant une mousse amère de chocolat légèrement parfumée à la cannelle. Le goût chocolat est puissant, la taille du gâteau suffisante, la composition riche sans écœurer. Monsieur Constant sait s'adresser aux amateurs de chocolat.

Christian Constant
37 rue d’Assas
75006 Paris 6ème
01 53 63 15 15



J'en viens maintenant à une gourmandise chocolatée de Monsieur Pralus, dont la dégustation est un moment de pure extase. Il s'agit d'une barre, bien nommée infernale, de chocolat praliné truffé d'amandes grillées de Valencia et enrobé de chocolat noir à 75% de cacao. La crème pralinée est divinement onctueuse, les amandes entières ne trichent pas. Mais surtout, il est une chose que j'aime particulièrement chez François Pralus, c'est son travail de l'épaisseur. Il n'hésite pas à proposer des palets Chuao très épais, de même ici, il habille sa barre infernale d'une coque de vrai chocolat noir, épaisse et croquante, en somme gourmande.

François Pralus
35 rue Rambuteau
75004 Paris 4ème
01 48 04 05 05

When British Style meets Pralus !

On avait les scones.
On avait la Praluline (et sa version plus traditionnelle qu'est la brioche de Saint-Génix, nous y reviendrons bientôt...).
Let's go for Scones à la Praline !
La praline se doit d'être achetée chez Pralus, évidemment.
Le scone se doit d'être englouti à peine refroidi, of course !

Et c'est en somme une façon comme une autre de résoudre le problème de l'existence, qu'approcher suffisamment les choses et les personnes qui nous ont paru de loin belles et mystérieuses, pour nous rendre compte qu'elle sont sans mystère et sans beauté ; c'est une des hygiènes entre lesquelles on peut opter, une hygiène qui n'est peut-être pas très recommandable, mais elle nous donne un certain calme pour passer la vie, et aussi -- comme elle permet de ne rien regretter, en nous persuadant que nous avons atteint le meilleur, et que le meilleur n'était pas grand-chose -- pour nous résigner à la mort.
Marcel Proust, A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

Is Life Worth It ?

A toutes les bégueules, à tous les handicapés de l'amour, à tous les peureux de la Terre... jouissez !


Que nous croyions qu'un être participe à une vie inconnue où son amour nous ferait pénétrer, c'est, de tout ce qu'exige l'amour pour naître, ce à quoi il tient le plus, et qui lui fait faire bon marché du reste. Même les femmes qui prétendent ne juger un homme que sur son physique, voient en ce physique l'émanation d'une vie spéciale. C'est pourquoi elles aiment les militaires, les pompiers ; l'uniforme les rend moins difficiles pour le visage ; elles croient baiser sous la cuirasse un coeur différent, aventureux et doux ; et un jeune souverain, un prince héritier, pour faire les plus flatteuses conquêtes, dans les pays étrangers qu'il visite, n'a pas besoin du profil régulier qui serait peut-être indispensable à un coulissier.

Marcel Proust, Du côté de chez Swann.

Tablettes de Secours

Demain je m'envolerai pour Glasgow où je vais séjourner pendant les 6 prochains mois de ma vie. Pour affronter les soirées froides et humides de l'Ecosse (oui bon, c'est ptet pas pour tout de suite non plus), il me fallait bien 5 tablettes de très bon chocolat. Celles-ci viennent de chez Pralus, chocolatier de renom à Roanne. Il s'agit de grands crus, c'est-à-dire que chaque chocolat est élaboré à partir de fèves provenant d'une seule origine, ce qui lui confère un goût très typé. La plupart du temps, le chocolat que vous achetez (que ce soit en supermarché comme chez les artisans) est au contraire un mix de fèves de différentes variétés et différentes origines, de manière à équilibrer les arômes et saveurs. Ainsi le produit final a un goût censé plaire à tous. Avec de telles tablettes, les impressions sont inégales d'un cru à l'autre et il n'est pas exclu qu'elles soient déroutantes, voire désagréables.

Chaque chocolat est accompagné d'un petit descriptif évocateur:
Indonésie Criollo _ fraîcheur et subtilité, arômes boisés et champignons des bois, acidulé et long en bouche (un des meilleurs, doux et raffiné)
Jamaïque Trinitario _ épicé, fruité, tanin, boisé et long en bouche
Java Criollo-Trinitario _ fraîcheur et subtilité, arômes boisés et champignons des bois, acidulé et long en bouche (identique à celui d'Indonésie...?)
Madagascar Criollo _ nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche et acidulé (un chocolat qui passe bien, un peu ludique)
Ghana Forastero _ persistance aromatique, cacao, épicé (aussi bon que celui d'Indonésie mais dans un tout autre registre, beaucoup plus corsé et puissant, légèrement âpre... that's real chocolate)

Forastero, Criollo et Trinitario sont les 3 variétés de cacaoyers. La première est la plus résistante et la plus cultivée (70-75% de la production), c'est à elle que vous avez affaire quand vous achetez une tablette de chocolat quelconque au supermarché. La seconde promet un chocolat fin et subtil, parfumé et long en bouche (5% de la production). La troisième est une variété hybride des deux autres (20% de la production), résistants et dont les fèves fournissent un chocolat de bonne qualité, long en bouche (critère primordial!).

Grandpa George : The kids who are going to find the golden tickets are the one that can afford to buy candy bars every day. Now Charlie only gets one a year. He doesn't have a chance. Mark my words. The kid to get the first golden ticket will be fat, fat, fat.
[Augustus appears and cameras flash]
Augustus Gloop : I'm eating the Wonka bar and I taste something that is not choclate. Walnut? Coconut? Peanut? I look down and I find the golden ticket.
[the Bucket home sees the TV with Augustus on the screen] Grandpa George : Told you he'd be a porker.

Charlie and the Chocolate Factory (2005), Tim Burton.