Sauce Nappante pour Pâtes au Potiron

Je ne me lasse pas de décliner à volonté ma révélation culinaire! This time, et tant qu'il y a du potiron sur les étals, je vous propose, pour le mettre en valeur, une sauce nappante réalisée sans crème. L'oeuf s'invite façon carbonara, le fromage apporte du crémeux et une louche d'eau de cuisson lie le tout à la perfection, qui épaissit en enrobant les spaghetti ou les liguines.

• 250g de spaghetti, ou autres pâtes longues
  
• 1 quartier de potiron, pelé et coupé en petits morceaux ou râpé
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
  
• 2 oeufs
• 1 morceau de fromage crémeux (mascarpone, saint-marcellin...)
• 1 lichette de lait
  
• poivre noir du moulin
• huile d'olive
  

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter les dés de potiron et verser un peu de lait (ou de vin blanc)
On peut assaisonner de fleur de sel ou d'un peu de cube de bouillon de poule.
Cuire à couvert et à feu doux environ 15 minutes
Mélanger le fromage et les oeufs en battant à la fourchette
La chair du potiron va ramollir, et il n'y aura plus qu'à l'écraser à la fourchette.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et réserver un peu d'eau de cuisson
Mélanger les pâtes chaudes égouttées et le potiron
Ajouter l'eau de cuisson et la garniture à l'oeuf
Faire réchauffer quelques minutes sur feu tout doux pour éviter que l'oeuf ne coagule
Le jus de cuisson additionné de l'oeuf et du fromage va s'épaissir en réchauffant, nappant aisni les pâtes d'un sauce crémeuse (c'est pour ça qu'il vous faut des pâtes longues !).
Parsemer de poivre noir du moulin.

I've seen horrors... horrors that you've seen. But you have no right to call me a murderer. You have a right to kill me. You have a right to do that... but you have no right to judge me. It's impossible for words to describe what is necessary to those who do not know what horror means. Horror. Horror has a face... and you must make a friend of horror. Horror and moral terror are your friends. If they are not then they are enemies to be feared. They are truly enemies. I remember when I was with Special Forces. Seems a thousand centuries ago. We went into a camp to inoculate the children. We left the camp after we had inoculated the children for Polio, and this old man came running after us and he was crying. He couldn't see. We went back there and they had come and hacked off every inoculated arm. There they were in a pile. A pile of little arms. And I remember... I... I... I cried. I wept like some grandmother. I wanted to tear my teeth out. I didn't know what I wanted to do. And I want to remember it. I never want to forget it. I never want to forget. And then I realized... like I was shot... like I was shot with a diamond... a diamond bullet right through my forehead. And I thought: My God... the genius of that. The genius. The will to do that. Perfect, genuine, complete, crystalline, pure. And then I realized they were stronger than we. Because they could stand that these were not monsters. These were men... trained cadres. These men who fought with their hearts, who had families, who had children, who were filled with love... but they had the strength... the strength... to do that. If I had ten divisions of those men our troubles here would be over very quickly. You have to have men who are moral... and at the same time who are able to utilize their primordial instincts to kill without feeling... without passion... without judgment... without judgment. Because it's judgment that defeats us.

Apocalypse Now (1979), Francis Ford Coppola.

Révélation Culinaire !

Bon sang mais c'est bien sûr !
C'est ce que je me suis dit quand j'ai goûté il y a peu ma première bouchée de pâtes au potiron. Ne vous en déplaise, cet accord au combien classique, dont on recense moult recettes traditionnelles italiennes, m'était jusqu'alors inconnu. Tout ce que j'ai râté pendant ces années d'ignorance ! Mama mia... je m'en mords les lèvres. Il n'est cependant jamais trop tard pour une révélation culinaire et j'ai bien l'intention de décliner les recettes de pâtes à la courge à l'infini.

Laissez-moi vous conter... ce fondant crémeux qui enrobe à merveille les spaghetti. Ca vous fond dans la bouche bien mieux qu'une carotte, ça se veut tout en rondeur et délicatesse, ça se laisse parfumer, c'est divin mes amis, divin. Par exemple, vous prenez des farfalle, disons pour deux, environ 250g, que vous cuisez juste al dente à l'eau bouillante salée. Vous râpez un morceau de potiron (200g environ) et collectez quelques petit pois (surgelés, pourquoi pas?). Vous faites rissoler sans graisse 4 tranches de bacon, puis vous déglacez au vin blanc. Jetez ensuite les petits pois et ajoutez la chair du potiron, versez encore un peu de lait. A couvert, vous laissez ainsi mijoter 15 minutes avec un peu de menthe. Enfin vous ajoutez une cuillérée de crème fraîche et un bon quart de reblochon. Il ne vous reste plus qu'à égoutter vos farfalle et à les mêler à la sauce chaude, avant de remettre le tout sur feu doux, juste 2 minutes, histoire que la sauce épaississe un peu et vienne enrober de manière gourmande les pâtes. Miummy !

Spaghetti Bolognaise

Je vous ai certes déjà livré ma recette de spaghetti bolognaise, mais le contexte était alors hivernal. Il m'a semblé qu'une recette adaptée à la saison courante (si si nous sommes en été) se devait de figurer dans ce blog, en complément.

• quelques oignons nouveaux, très finement émincés
• 1gousse d'ail, très finement hachée
• 2 carottes nouvelles, coupées en dés
• 700g de boeuf maigre haché
• 400g de pulpe de tomates (en boîte)
• 400g de tomates gorgées de soleil, coupées en petits dés
• 2cs d'huile d'olive
• 1 petite boîte de concentré de tomate dissout dans 2cs d'eau
• herbes du soleil séchées
• quelques feuilles de persil plat, très finement hachées
• quelques feuilles de basilic, grossièrement hachées
• poivre noir concassé
• eau ou bouillon

Faire revenir les oignons, l'ail et les carottes dans l'huile d'olive
Saisir la viande hachée => coloration
Ajouter les dés de tomates
Verser la pulpe de tomates et le concentré de tomates dilué
Assaisonner de sel et herbes du soleil
Mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon
Laisser frémir environ une heure, en remuant souvent
Parsemer de persil frais, de basilic frais et de poivre au dernier moment.

Elle s'est assise sur l'un des bancs de la station, à l'écart des autres qui se serraient au bord du quai en attendant la rame. Il n'y avait pas de place libre sur le banc, à côté d'elle, et je me tenais debout, en retrait, appuyée contre un distributeur automatique. La coupe de son manteau avait été sans doute élégante autrefois, et sa couleur vive lui donnait une note de fantaisie. Mais le jaune s'était terni et il était devenu presque gris. Elle paraissait ignorer tout ce qui l'entourait et je me suis demandé si elle resterait là, sur le banc, jusqu'à l'heure du dernier métro. Le même profil que celui de ma mère, le nez si particulier, légèrement relevé du bout. Les mêmes yeux clairs. Le même front haut. Les cheveux étaient plus courts. Non, elle n'avait pas beaucoup changé. Les cheveux n'étaient plus aussi blonds, mais, après tout, j'ignorais si ma mère avait été vraiment blonde. La bouche se contractait dans un pli d'amertume. J'avais la certitude que c'était elle.

La petite bijou, P. Modiano

Spaghetti aux crevettes

Une recette de pâtes, au crevettes. Pas de crème cette fois mais de la sauce tomate. Du céleri, du lait de coco mais pas trop, une touche de chaleur. Recette aboutie.

• 250-300g de spaghetti
• 250g de crevettes roses, cuites et décortiquées
• 400g de pulpe de tomates
• 1 branche de céleri, avec quelques feuilles, émincée
• 2cs lait de coco
• 1cs d'huile neutre
• 1 pincée d'épice chaude (curry, curcuma, piment ou paprika)

Faire revenir la brache de céleri dans l'huile, à la poêle
Verser la pulpe de tomates et assaisonner
Porter à ébullition puis baisser
Laisser mijoter à feu doux environ 10-15 minutes
La sauce doit avoir significativement réduit et les arômes de tomate s'être développés
Verser le lait de coco
Saupoudrer l'ensemble d'épice
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée
Laisser mijoter encore quelques minutes
Ajouter les crevettes et les feuilles de céleri
Mélanger avec les pâtes chaudes.

If they follow you
Don’t look back
Like dylan in the movies
On your own
If they follow you
It’s not your money that they’re after boy it’s you

Belle and Sebastian, like Dylan in the movies

Spaghetti vert-bleu

• 250g de spaghetti, cuits al dente à l'eau bouillante salée
• 1 petite boîte de thon au naturel
• 4-5 bouquets de brocoli, cuits à l'eau bouillante salée
• 150g de petit pois en boîte
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 40-50g de stilton
• 125g de mascarpone
• quelques noix concassées
• huile d'olive
• persil haché
• trait de citron

Chauffer un peu d'huile et les noix concassées dans une sauteuse
Faire revenir l'ail sans colorer
Ajouter le brocoli puis les petits pois
Incorporer le mascarpone et le stilton
Ajouter le thon émietté
Chauffer le tout environ 5 minutes
Agrémenter de persil et de jus de citron
Mélanger aux pâtes chaudes.

LA domination masculine est tellement ancrée dans nos inconscients que nous ne l’apercevons plus, tellement accordée à nos attentes que nous avons du mal à la remettre en question. Plus que jamais, il est indispensable de dissoudre les évidences et d’explorer les structures symboliques de l’inconscient androcentrique qui survit chez les hommes et chez les femmes. (...)

Je ne me serais sans doute pas affronté à un sujet aussi difficile si je n’y avais pas été entraîné par toute la logique de ma recherche. Je n’ai jamais cessé, en effet, de m’étonner devant ce que l’on pourrait appeler le paradoxe de la doxa : le fait que l’ordre du monde tel qu’il est, avec ses sens uniques et ses sens interdits, au sens propre ou au sens figuré, ses obligations et ses sanctions, soit grosso modo respecté, qu’il n’y ait pas davantage de transgressions ou de subversions, de délits et de « folies » (il suffit de penser à l’extraordinaire accord de milliers de dispositions - ou de volontés - que supposent cinq minutes de circulation automobile sur la place de la Bastille ou sur celle de la Concorde, à Paris). Ou, plus surprenant encore, que l’ordre établi, avec ses rapports de domination, ses droits et ses passe-droits, ses privilèges et ses injustices, se perpétue en définitive aussi facilement, mis à part quelques accidents historiques, et que les conditions d’existence les plus intolérables puissent si souvent apparaître comme acceptables et même naturelles.

Et j’ai aussi toujours vu dans la domination masculine, et dans la manière dont elle est imposée et subie, l’exemple par excellence de cette soumission paradoxale, effet de ce que j’appelle la violence symbolique, violence douce, insensible, invisible pour ses victimes mêmes, qui s’exerce pour l’essentiel par les voies purement symboliques de la communication et de la connaissance - ou, plus précisément, de la méconnaissance, de la reconnaissance ou, à la limite, du sentiment. (...)

S’il est vrai que le principe de la perpétuation de ce rapport de domination ne réside pas véritablement - ou, en tout cas, principalement - dans un des lieux les plus visibles de son exercice, c’est-à-dire au sein de l’unité domestique, sur laquelle un certain discours féministe a concentré tous ses regards, mais dans des instances telles que l’Ecole ou l’Etat, lieux d’élaboration et d’imposition de principes de domination qui s’exercent au sein même de l’univers le plus privé, c’est un champ d’action immense qui se trouve ouvert aux luttes féministes, ainsi appelées à prendre une place originale, et bien affirmée, au sein des luttes politiques contre toutes les formes de domination.

Must biology punish those women who dare to be free?

Pierre Bourdieu, la domination masculine

Spaghetti de luxe

J'annonce sans emphase que ce plat est exceptionnel, surtout pour les amateurs de fruits de mer genre crevettes roses... Il s'agit d'une simple assiette de spaghetti (mais pour faire vrai luxe vous avez le droit de préférer des tagliatelles fraîches) gaînées de sauce crémeuse céleri-tomate et dans lesquelles se sont fourrées d'énormes crevettes roses (pas des petites crevettes précuites de rien là).


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 raw king prawns (grosses crevettes roses crues), décortiquées et sans boyau (vous aurez pris soin de retirer ce tube noirâtre indésirable qui se cache dans le dos de l'animal)
• 250g de spaghetti, cuites al dente à l'eau bouillante salée (mais pas à l'avance, soyez pas con)
• 150 (142) mL de double cream (crème liquide à 48%)
• 4-5 branches de céleri (des petites tendres et des grosses dures bien vertes), effilées et émincées
• 150g (une petite barquette) de cherry tomatoes (tomates cerises oui oui), coupées en deux
  1 gousse d'ail, finement hachée
• 1cs d'huile d'olive
• 1 filet de jus de citron
• 1 pincée de curcuma (vous avouerez que turmeric c'est plus joli)
• 1-2cs de persil plat

Comment procéder ?

1. Faire revenir 1-2 minutes l'ail dans l'huile, sans colorer
2. Ajouter le celeri et laisser attendrir jusqu'à 10 minutes
3. Ajouter les tomates cerises et saler
4. Faire suivre les crevettes et remuer jusqu'à la cuisson, dénotée par une jolie coloration rosée (mieux vaut sous-cuire que sur-cuire une crevette si vous voulez mon avis en passant)
5. Verser la crème et porter à ébullition
6. Assaisonner de curcuma tout en baissant le feu
7. Laisser frémir quelques minutes pour obtenir un léger épaississement de la sauce et un agréable mélange des saveurs
8. Jeter finalement le jus de citron et le persil dans la mixture
   

Je ne recommande pas de parsemer d'un quelconque fromage comme on fait toujours quand il est question de pâtes, c'est superflu ici. Si vos crevettes sont de première qualité (25 pounds le kilo, les miennes pouvaient l'être) et si vous êtes fan de crevettes (faut quand même bouffer ce qu'on aime) vous goûterez toute la saveur de ce plat fin et goulu. J'ai choisi de ne pas overwhelmer les crevettes sous un défilé d'épices toutes plus exotiques les unes que les autres. Certains évoquent le safran ('tain c'est cher le safran aussi), le gingembre, le lait de coco, la coriandre qui paraît-il se marie très bien avec les fruits de mer (c'est Nick Nairn qui l'a dit dans son bouquin)... anyway, l'ail semble pointer son nez dès qu'il s'agit de cuire une grosse crevette, quant au céleri... ben je sais pas trop mais ça rend plutôt bien.

you are right john cohen - quazimodo was right - Mozart was right... I cannot say the word eye anymore... when I speak this word eye, it is as if I am speaking of somebody's eye that I faintly remember... there is no eye - there is only a series of mouths - long live mouths - your rooftop - if you don't already know - has been demolished... eye is plasma and yiu are right about that too - you are lucky - you don't have to think about such things as eyes & rooftops & quazimodo.

Bob Dylan

Artichauts et Epinards

Une garniture verte qui se prête bien aux spaghetti ou aux orechiette.

5 artichauts poivrade

150-200g d'épinards, lavés et hachés grossièrement

1 gousse d'ail, finement hachée

1 gros oignon, finement émincé

huile d'olive

persil plat haché

Oter les feuilles dures des artichauts jusqu'à la base tendre
Emincer finement chaque artichaut en enlevant au fur et à mesure les parties dures
Faire revenir ces lamelles d'artichauts une dizaine de minutes dans un peu d'huile
Ajouter l'oignon et l'ail et poursuivre 2-3 minutes
Ajouter enfin les épinards et saisir 2-3 min à feu plus vif
Assaisonner et parsemer de persil plat.

Uh-huh. Eighteenth century, no such thing, nada, nothing. No one ever imagined such a thing. No sane person. Along comes this doctor, uh, Semmelweis, Semmelweis. Semmelweis comes along. He's trying to convince people, other doctors mainly, that's there's these teeny tiny invisible bad things called germs that get into your body and make you sick. He's trying to get doctors to wash their hands. What is this guy? Crazy? Teeny, tiny, invisible? What do they call it? Uh-uh, germs? Huh? What? Now, up to the 20th century, last week, as a matter of fact, before I got dragged into this hellhole. I go in to order a burger at this fast food joint, and the guy drops it on the floor. James, he picks it up, he wipes it off, he hands it to me like it's all OK. "What about the germs?" I say. He says, "I don't believe in germs. Germs is a plot made up so they could sell disinfectants and soaps." Now he's crazy, right?

Terry Gilliam, Twelve Monkeys (95).

Soirée gourmande

Au menu d'hier soir, des spaghetti bolognaise et deux desserts au chocolat. Alléchant...

Spaghetti bolognaise

2 oignons, très finement émincés

2 gousses d'ail, très finement hachées

2 carottes, coupées en dés

700g de boeuf maigre haché

800g de pulpe de tomates

250 mL de vin blanc sec

5cs d'huile d'olive

1 petite boîte de concentré de tomate dissout dans 2cs d'eau

herbes du soleil séchées

un bouquet de persil plat, très finement haché

poivre noir concassé

eau ou bouillon

Faire chauffer l'huile à feu moyen
Saisir la viande hachée à feu vif puis retirer => coloration
Déglacer au vin blanc (200 mL) et à l'eau (un petit verre)
Faire bouillonner 10min environ => consistance sirupeuse
Faire revenir l'oignon 5min
Ajouter l'ail, la carotte et le concentré de tomates en baissant
Verser la pulpe de tomates et remettre la viande
Assaisonner de sel et herbes du soleil
Mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon
Laisser frémir le plus longtemps possible, en remuant souvent et en ajoutant de l'eau si besoin
Parsemer de persil frais et de poivre au dernier moment.

J'ai laissé mijoté la sauce environ 2 heures. Nous avons bien sûr agrémenté le tout de fromage râpé.

Pour assaisonner un plat mijoté, il faut toujours ajouter d'une part les herbes sèches en cours de cuisson, pour qu'elles s'hydratent et s'imprègnent du bouillon, et d'autre part les herbes fraîches en fin de cuisson, une fois le feu coupé, pour éviter de les brûler. Quant au poivre noir fraîchement concassé, il pique et son arôme est dégradé si on le cuit.

Le premier dessert était une tartelette à la mousse au chocolat (photo ci-dessus). Le fond de tarte est en pâte sucrée à la noix de coco. La mousse est légère, néanmoins suffisamment consistante pour avoir de la tenue. Le tout est légèrement nappé d'un glaçage au chocolat et au beurre. Le jeu des constrastes est perceptible à deux niveaux, d'abord entre la mousse crémeuse et le fond de tarte croquant, mais également entre la douceur de la mousse (chocolat à 60%) et l'intensité du chocolat de glaçage (75%). J'ai utilisé le Vanuatu de chez Pralus, très puissant et fumé.

Tartelettes à la mousse au chocolat (6)

  pâte  :

• 1 mini-oeuf
• 60g beurre
• 40g sucre
• 35g noix de coco râpée
• 125g farine

  mousse  :

• 100g chocolat noir à 60%, fondu
• 1 oeuf séparé + 1 blanc
• 35 mL crème liquide
• 1 pincée de sucre

  glaçage  :

• 50g chocolat noir à 75%
• 25g beurre
• 1cs eau

le fond de tarte

Travailler le beurre en pommade
Ajouter successivement , en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la noix de coco, l'oeuf et la farine
Former une boule de pâte sans travailler
Laisser reposer une nuit au frigo
Abaisser la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes
Piquer à la fourchette
Cuire à blanc 15-20min à 180°C

la mousse au chocolat

Chauffer la crème
Verser sur le chocolat et délayer à la spatule
Incorporer le jaune
Monter les blancs en neige molle en poudrant de sucre
Incorporer délicatement la moitié des blancs à la préparation
Verser le tout sur le reste des blancs et mélanger
Laisser reposer au frais au moins 2h

le glaçage

Fondre ensemble le chocolat, le beurre et l'eau
Lisser à la spatule
Laisser reposer qqs min

le montage

Garnir les fonds de tarte de mousse au chocolat
Napper d'un filet de glaçage tiède
Parsemer de noix de coco râpée.

Enfin, Yann nous a concocté des fondants au chocolat, biscuits de chocolat au coeur fondant... terriblement coulant. Effet garanti grande classe.