Tarte Tropézienne

Parce que Saint-Tropez c'est sans doute cool l'été, et que cet été n'est pas tout à fait terminé ; parce que chacun a besoin de se restaurer après une séance intense de tennis en pays anglais (et qu'on ne peut décemment pas rivaliser avec les scones de F.) ; parce que La Tarte Tropézienne s'est installée rue Montfaucon à Paris, et qu'il paraît que c'est vachement bon ; pour toutes ces bonnes raisons, je vous livre, pleine et entière, la tropézienne, sa brioche, sa crème, ses cristaux de sucre, son parfum de fleur d"oranger. La recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie n°6. Si toutefois vous préférez la pralusienne, vous avez le droit.

La Brioche

• 185g de farine
• 125g d'oeufs (2 oeufs + 1 jaune)
• 150g de beurre
• 7g de levure fraîche
• 10g de poudre de lait
• 20g de cassonade
• 1 pincée de sel
• oeuf
• sucre perlé

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y creuser un puits ; émietter la levure au milieu et ajouter la poudre de lait ; mélanger avec les doigts
2. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette ; incorporer 2/3 des oeufs au mélange sec ; bien mélanger pour que la pâte se décolle des parois du saladier
3. Ajouter les oeufs restants, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau ; incorporer le beurre et pétrir 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule élastique ; laisser reposer 1 heure à température ambiante
4. Chasser l'air de la pâte et la façonner en disque ; filmer et entreposer au frais jusqu'au lendemain
5. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre ; laisser pousser dans un cercle à pâtisserie pendant 1h30
6. Dorer à l'oeuf, parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 25 minutes à 170°C.

Le Sirop

• 215g d'eau
• 85g de sucre
• 4g de fleur d'oranger

1. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole
2. Laisser refroidir, puis verser la fleur d'oranger ; réserver

La Crème Pâtissière

• 340g de lait entier
• 60g de jaunes d'oeufs (il ne me restait que 50g !)
• 60g de cassonade
• 30g de poudre à crème (mélange d'amidon et de carraghénanes)
• 35g de beurre
• 1 gousse de vanille bien charnue

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée ; laisser infuser une dizaine de minutes
2. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème 
3. Verser une partie du lait sur les jaunes et fouetter ; reverser le tout dans la casserole et enlever la gousse de vanille
4. Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement notoire de la crème ; verser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson
5. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger 
6. Filmer et réserver au frais

Le Montage

• 1 brioche de 20 cm
• 500g de crème pâtissière
• 100g de crème fleurette fouettée en Chantilly
• sirop à la fleur d'oranger 
• 5g de fleur d'oranger

1. Détendre la crème pâtissière réalisée précédemment, puis incorporer la crème Chantilly; verser la fleur d'oranger 
2. Couper la brioche en deux épaisseurs égales ; imbiber généreusement les deux disques de sirop à la fleur d'oranger
3. Dresser des boules de crème vanille à la poche à douille à la surface du disque inférieur ; poser délicatement le disque supérieur
4. Parsemer toute la surface de sucre glace (j'ai oublié) et réserver au frais jusqu'à dégustation.

- That's crazy. That's insane. I love you, but Cameron is some sort of wanted criminal now.  And who knows where...
- I know it's crazy. I know, but you're crazy, too. No, no, you forget that, but you are. We were both crazy and then all of a sudden, you decided you needed to be the sane one.
- Yes, because...
- That you needed to take care of me, but you don't. Look, be crazy with me. I need you to be behind me, Donna. I need you to support me on this.
- I am behind you, Gordon. You know that I'm here for you.
- Thank you.

Choux à la Crème Vanille ou Chocolat

Ce long message pour vous souhaiter un joyeux noël et vous livrer une recette de choux à la crème qui ravira les gourmands de tous poils et les gastronomes esthètes. Ces choux sont aussi bons que beaux !

Afin d'obtenir une surface bombée régulière, j'ai opté pour la technique du "craquelin", ersatz de pâte sucrée que l'on utilise comme couverture des choux. Placé en chapeau avant la cuisson, il emprisonne la vapeur dans le chou, favorisant ainsi la montée. Il est possible d'ajouter un glaçage en sus, mais je trouve que l'habillement du craquelin suffit. D'autant que celui-ci peut se parer de différentes couleurs, comme dans les religieuses de Dominique Saïbron.

La recette de la crème pâtissière est à peu de choses près celle de Pierre Hermé, moitié vanille et moitié chocolat. J'ai laissé tomber la poudre à flan recommandée dans la recette originale et lui ai préféré la fécule de maïs. La crème est étonnamment légère, parfaitement lisse et crémeuse. On en mangerait à la petite cuillère !

Le craquelin

• 80g de beurre
• 100g de cassonade
• 100g de farine

1. Battre le beurre en pommade, lui ajouter la cassonade et la farine
2. Etaler finement (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé
3. Détailler des disques de 2,5 cm de diamètre max à l'emporte-pièce
4. Réserver au congélateur 

La pâte à chou

• 110g de farine
• 100g de lait
• 100g d'eau
• 2 oeufs
• 30g de beurre 
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

1. Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique 
2. Verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition
3. Jeter la farine d'un seul coup hors du feu et remuer vivement 
4. Assécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des bords
5. Transvaser dans un saladier et remuer 3-4 minutes pour refroidir à la température de 45°C
6. Battre les oeufs en omelette, prélever  50g de les ajouter à la pâte ; remuer énergiquement ; faire de même avec les 50g restants 
7. Tester la consistance de la pâte : tracer un chemin avec le doigt, s'il se referme c'est parfait, sinon, continuer à remuer et à dessécher 
8. Remplir une poche à douille du mélange et dresser des choux de 3 cm de diamètre, avec une douille de 8 mm, sur une/des plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé
9. Recouvrir chaque chou d'un cercle de craquelin bien froid
10. Eteindre le four et enfourner la/les plaque(s) pour 10 minutes ; rallumer à 160°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes : les choux doivent être montés et bien cuits, pour qu'au sortir du four, ils ne retombent pas comme un soufflé
11. Creuser un trou dans la surface plate de chaque chou ; les laisser reposer dans un endroit ventilé toute la nuit, pour qu'ils sèchent 

La crème pâtissière

• 500g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 130g de sucre
• 45g de fécule
• 6 jaunes d'oeufs
• 50g de beurre mou

• 180g de chocolat noir amer
• 140g de lait entier

1. Préparer un bain d'eau glacée dans l'évier
2. Fendre les gousses, gratter les grains et les mettre dans une casserole avec le lait et le sucre ; porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes
3. Mélanger la fécule et 120g de jaunes d'oeufs au fouet
4. Verser 1/3 du lait chaud en filet tout en fouettant, puis reverser dans la casserole et chauffer jusqu'à 83°C en veillant à ne pas faire de grumeaux
5. Transvaser la crème immédiatement dans un saladier et le mettre dans le bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson ; laisser refroidir jusqu'à 60°C
6. Incorporer le beurre en morceaux et bien homogénéiser
7. Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur, recouverte d'un film étirable 
8. Râper le chocolat noir et lui ajouter le cacao 
9. Porter le lait à ébullition, puis verser 120g en trois fois sur le chocolat, en l'incorporant à chaque fois en cercles concentriques
10. Détendre la moitié restante de la crème à la vanille avec un peu de lait chaud, avant d'y ajouter la ganache au chocolat
11. Lisser au fouet puis laisser tiédir à température ambiante, avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (quelques heures max)
12. Remplir une poche à douille de la crème pâtissière à la vanille et fourrer les choux un à un par le trou creusé en dessous, en utilisant une douille lisse ; procéder de la même façon avec la crème au chocolat.

Un fois fourrés, les choux n'attendent pas pour être dégustés !

Tarte aux Fraises, Vanille & Chocolat

La gourmandise, c'est simple comme une tarte aux fraises.
Avec une boule de glace à la vanille, de la Bonne Maman parce que c'est la meilleure.
Et de la sauce au chocolat, made by Pierre Hermé of course.

Sauce au Chocolat
recette de Pierre Hermé

• 125g de chocolat noir amer
• 125g de crème épaisse
• 70g de sucre
• 250 mL d'eau
• 
  

1. Couper le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole
2. Ajouter l'eau, le sucre et la crème, mélanger à la cuillère en bois
3. Porter la sauce à ébullition en remuant toujours 
4. Laisser bouillonner doucement tout en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère (une quinzaine de minutes).

Omar: Shoot, the way y'all looking at things, ain't no victim to even speak on.

Bunk: Bullshit, boy. No victim? I just came from Tosha's people, remember? All this death, you don't think it ripples out? You don't even know what the fuck I'm talking about. I was a few years ahead of you at Edmondson, but I know you remember the neighborhood, how it was. We had some bad boys, for real. Wasn't about guns so much as knowing what to do with your hands. Those boys could really rack. My father had me on the straight, but like any young man, I wanted to be hard too, so I'd turn up at all the house parties where the tough boys hung. Shit, they knew I wasn't one of them. Them hard cases would come up to me and say, "Go home, schoolboy, you don't belong here." Didn't realize at the time what they were doing for me. As rough as that neighborhood could be, we had us a community. Nobody, no victim, who didn't matter. And now all we got is bodies, and predatory motherfuckers like you. And out where that girl fell, I saw kids acting like Omar, calling you by name, glorifying your ass. Makes me sick, motherfucker, how far we done fell.

The Wire, David Simon.

Tarte Semoule au Pavot

Est-ce que vous connaissez le Stube ?
Estampillé "Snack'issime" par ses propriétaires Sylvie et Gerhard Weber, cette enseigne se présente d'abord comme un concept, ce qui ne l'empêche pas d'en avoir dans le ventre. On y déguste des spécialités allemandes telles que la Curry Wurst, comme son nom l'indique, le Brezel, rebondi et moelleux, délicatement salé, la SauerKraut, les Strudels, salés ou sucrés... C'est plutôt bon et plutôt sympa.

Au milieu du comptoir des pâtisseries, trône en vedette la Tarte Semoule Pavot. Plus gâteau que tarte à dire vrai, le mohnkuchen se compose d'un fond de pâte sablée, garni d'un appareil lait-semoule parsemé de milliers de graines de pavot. La surface de la tarte est recouverte d'un streusel, fait de miettes de pâte sablée, un peu comme un crumble, et d'une fine couche de sucre glace. Autant dire que ça dépote !

En cette saison printannière (sisi), l'assocation pâte+semoule+appareil+pavot+streusel m'a paru un peu trop, disons, gourmande. J'ai donc réduit les quantités de garniture et sacrifié le streusel pour obtenir une version plus légère que l'originale. Le dosage de sucre est idéal, le goût de noisette du pavot se veut prononcé, sans couvrir pourtant la douceur suave de la vanille. A déguster au goûter au, encore mieux, comme petit-déjeuner de sportif ou de gourmand !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de graines de pavot
• 600 mL de lait
• 20g de sucre (1 cs bombée)
• 40g de miel (1 grosse cuillérée)
• 55g de semoule fine 
• 50g de raisins secs
• 1 gousse de vanille
• 1 noix de beurre
• 1 blanc d'oeuf

• 100g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 200g de farine
• 1 jaune d'oeuf

 Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, incorporer le jaune d'oeuf ; Ajouter la farine,  un peu d'eau et amalgamer en boule sans trop travailler
2. Etaler sur un plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte de 26 cm ou un moule à manquer de 24 cm et placer au frais
3. Porter à ébullition 260 mL de lait avec le sucre et le miel, puis ajouter le pavot et laisser refroidir
4. Porter à ébullition 340 mL de lait, puis verser la semoule en pluie, remuer quelques minutes et couper le feu ; Incorporer une noix de beurre et les raisins secs ; Fendre la gousse de vanille, en gratter les grains et ajouter le tout, puis laisser tiédir
5. Battre le blanc d'oeuf au fouet à la main pour le faire mousser, puis l'ajouter dans la préparation, et combiner avec le lait au pavot
6. Garnir le fond de tarte et enfourner pour une trentaine de minutes à 180-190°C.

La Tarte aux Pommes de P. Conticini

C'est en écoutant l'émission On va déguster sur France Inter,  que j'ai découvert cette recette de tarte aux pommes de Philippe Conticini. Elle a le double avantage d'être facile à réaliser et customisable à l'infini. Il vous suffit d'avoir une bonne pâte feuilletée du commerce (Marie) au frigo, quelques pommes dans la corbeille de fruits, des épices qui traînent dans vos placards, et en un tournemain vous vous retrouvez avec une tarte pleine de goût(s) !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 pommes Golden
• 1 pomme Fuji ou Pink Lady
• 1 rouleau de pâte feuilletée 
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle 
• 1 étoile de badiane
• 1 noix de beurre 
• 2g d'agar-agar
• jus de pomme
• cassonade 
• amaretti

Comment procéder ? 

1. Badigeonner un moule à tarte de beurre pommade, saupoudrer de sucre cassonade et éliminer l'excédent ; Foncer le moule de pâte feuilletée et réserver au frais (30 minutes)
2. Peler 2 pommes Golden et la pomme Fuji, couper en cubes ; Faire compoter sur feu moyen dans un peu de jus de pommes jusqu'à déssèchement ; ajouter les graines d'une gousse de vanille (20 minutes)
3. Porter à ébullition 200 mL de jus de pomme avec un bâton de cannelle, une étoile de badiane et la gousse de vanille égrénée ; laisser infuser à couvert (10 minutes)
4. Ecraser quelques amaretti ou biscuits cuillères à la main et répartir les miettes dans le fond de tarte ; Etaler la compote tiède par-dessus
5. Peler les pommes restantes et les couper en quartiers ; Disposer sur la compote, saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre cassonade et de parcelles de beurre
6. Cuire au four 40 minutes à 180°C, puis laisser tiédir 10-15 minutes
7. Ajouter l'agar-agar au jus de pomme infusé et porter de nouveau à ébullition en remuant ; laisser bouillonner 1 minute, puis laisser tiédir ; Filtrer et badigeonner la tarte de ce nappage avant qu'il ne fige complètement.

Key Lime Pie & Ananas Rôti

La Key Lime Pie est un dessert emblématique de la cuisine américaine, plus précisément originaire de Floride (for those who watch Dexter). Des citrons verts locaux, de l'archipel des Keys, sont utilisés pour sa confection. La recette classique, et basique, comporte une pâte sablée, garnie d'un appareil à base de jus de citron vert, jaunes d'oeufs et lait concentré sucré. Le mélange du lait concentré avec le jus de citron acide provoque un épaississement spontané, dispensant de cuisson. Les versions modernes préconisent toutefois un passage rapide au four, pour des raisons d'hygiène (présence d’œufs crus) et pour obtenir un appareil qui se tient mieux. La tarte est généralement surmontée de meringue ou de crème fouettée.

La crème de la Key Lime Pie n'est ni un curd ni un cheesecake. Pour obtenir le premier, il faudrait supprimer le lait, alors que le second appellerait un produit laitier d'une autre consistance et des œufs entiers. Qu'à cela ne tienne ! Je vous propose de revisiter la tradition en introduisant des petits-suisses,  pour une impression crémeuse toute douce en bouche. Cela permet aussi de réduire la quantité de sucre. Et puis, même si la version ultra-gourmande à la crème fouettée est tentante, pourquoi ne pas inviter un fruit exotique dans la danse ?...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 citrons verts
• 420g de petits-suisses 
• 1 œuf et 3 jaunes
• 40g de sucre
• 200g de spéculos
• 65g de beurre

• 1 ananas
• 125g de sucre
• 250 mL d'eau
• 2 gousses de vanille
• 4 lamelles de gingembre
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ? 

1. Ecraser les spéculos avec un rouleau à pâtisserie ; Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger du bout des doigts 
2. Répartir les miettes de biscuits au fond d'un moule à tarte et tasser avec le dos d'une cuillère ; Dorer au four 10 minutes à 180°C
3. Fouetter les jaunes d’œufs, puis les blanchir avec le sucre ; ajouter progressivement les petits-suisses en mélangeant ; presser le jus des citrons et verser dans l'appareil avec l’œuf entier
4. Garnir le fond de tarte et lisser la surface ; cuire 25-30 minutes au four à 180°C ; Laisser refroidir puis placer au frais au moins 6 heures
5. Faire caraméliser le sucre semoule dans une petite casserole, sans eau, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
6. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié ; ajouter une gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum ; réserver 
7. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau ; couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
8. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
9. Découper l'ananas refroidi en tranchettes et les disposer à la surface de la tarte.

Cette Key Lime Pie fut engloutie avant d'avoir eu le temps de poser pour la photo !

Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH

Le Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH, c'est un biscuit spongieux imbibé de sirop de vanille et de vieux rhum brun agricole, garni d'une crème mascarpone (mélange de crème anglaise prise et de mascarpone) à la vanille, parsemée de cubes de sablés croustillants à la vanille. J'ai déjà parlé du goût "infiniment vanille", créé à partir de trois variétés de vanille différentes. Ici, les grains croustillent sous la dent, l'association est divine. Une réserve toutefois, concernant l'utilisation de gélatine, dont la présence se fait sentir de manière intempestive quand le gâteau est dégusté froid.


— Voyez-vous, dis-je et en me tournant à demi vers Saint-Loup, pour ne pas avoir l’air de m’isoler, ainsi que vers son camarade, et pour le faire participer à la conversation, c’est que l’influence qu’on prête au milieu est surtout vraie du milieu intellectuel. On est l’homme de son idée ; il y a beaucoup moins d’idées que d’hommes, ainsi tous les hommes d’une même idée sont pareils. Comme une idée n’a rien de matériel, les hommes qui ne sont que matériellement autour de l’homme d’une idée ne la modifient en rien.

Marcel Proust, Du côté de Germantes.

Ile Flottante aux Pralines Roses

La période des fêtes est propice à la cuisine et la pâtisserie chics et raffinées. C'est le moment de manger des mets d'exception et de concocter des plats traditionnels pour lesquels on ne prend d'habitude pas le temps. Voilà une recette de dessert propice aux réminiscences. Elle flotte, elle flotte, la belle île rose, tel un nuage dans son bain velouté de crème anglaise. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 blancs d'oeufs
• 24 pralines roses
• 150g de sucre 
•  
• 50g de sucre
• 1cs d'eau 
•  

Comment procéder ? 

1. Verser le sucre et l'eau dans un moule en métal
2. Placer sur le feu pour faire un caramel
3. Concasser grossièrement les pralines
4. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre
5. Fouetter pour obtenir des blancs lisses, brillants et meringués
6. Ajouter 16 pralines et mélanger délicatement à la spatule
7. Verser dans le moule et le poser dans un bain-marie froid
8. Glisser au four à 150°C et laisser cuire 30 minutes
9. Retirer le moule du four et du bain-marie
10. Laisser refroidir puis réserver 4-6 heures au réfrigérateur.
11. Démouler sur un plat de service et parsemer des pralines restantes. 

Et pour accompagner tout ça ? 

• 6 jaunes d'oeufs
• 1 L de lait
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée 

1. Chauffer le lait avec la vanille
2. Laisser infuser 10 minutes
3. Blanchir les jaunes avec le sucre
4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
5. Cuire sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, jusqu'à une température de 83°C, à la limite de l'ébullition
6. Filtrer et placer dans un bain de glaçons.

Si pas malheur, votre crème a coagulé, vous pouvez la rattraper en la passant au mixeur !

Confiture de Rhubarbe à la Vanille

Grâce à de chers amis voyageurs, je possède un petit stock de gousses de vanille charnues en provenance de Madagascar, que je conserve précieusement dans un bocal fermé, avec un petit fond de rhum. Je pioche dedans au gré de mes envies culinaires. La dernière en date est une confiture de rhubarbe, à déguster sur de belles tranches de pain beurré ou en accompagnement d'une panna cotta...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de rhubarbe
• 750g de sucre cristal
• 2 gousses de vanille
• 1 trait de citron

Comment procéder ?

1. Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2-3 cm de long ; verser un trait de citron, ajouter le sucre et laisser macérer au moins 3-4 heures
2. Ajouter les gousses de vanille, fendues en deux et grattées pour récupérer tous les grains
3. Faire cuire à feu moyen dans une grande marmite, pendant 20 minutes, en écumant régulièrement la mousse qui se forme
4. Augmenter le feu et surveiller : prélever une cuillère de confiture et la mettre sur une assiette froide, si la confiture est figée après 5 minutes au réfrigérateur, c'est prêt !

Il est de la vanille comme du chocolat ou du vin : on parle de crus plus ou moins grands selon la noblesse et la pureté de son origine, on évoque des parfums de sous-bois, de fruits rouges et une certaine longueur en bouche pour décrire sa saveur, on élève ses gousses dans des caves (une à Paris) à la température et l'humidité contrôlées. Surnommée la "fleur noire", la vanille est une orchidée, originaire du Mexique, dont il existe trois grandes variétés, la pompona, la planifolia et la tahitensis. Olivier Roellinger nous explique leurs différences sur son site dédié aux épices.

Le vanillon, ou Vanilla pompona, est considérée comme inférieur et sa culture a été pratiquement abandonnée. La Vanilla planifolia ou fragans est aujourd'hui produite au Mexique -- parfum très fin de fruits confits, pour les compotes et les crumbles, les sauces de poisson, à Madagascar -- très fine et très longue en bouche, pour les crèmes anglaises, les glaces et les soufflés, aux Comores -- très profonde, idéale avec le chocolat et les légumes, sur l'île de La Réunion -- la plus belle et douce, pour le lait chaud du soir, au Congo -- la plus gourmande, au goût de cacao et caramel, en Ouganda -- au parfum de genièvre très fin, légèrement fumé, pour une sauce de poisson, en Inde -- très douce et tendre, pour toutes les préparations lactées, à Ceylan -- gourmande avec des notes de pain brioché et de pralines grillées, et au Vanuatu -- pour les crèmes aux oeufs et les sauces acidulées de poisson. On connaît généralement l'appellation "Bourbon" qui concernent les vanilles provenant de Madagascar, de l'île de La Réunion, des Comores et de l'île Maurice. La troisième variété, la Vanilla tahitensis, est considérée comme la plus parfumée et la plus fruitée. Elle est indéhiscente, ce qui signifie qu'elle ne s'ouvre pas à maturité peut donc être cueillie à ce moment là. On la cultive évidemment à Tahiti -- parfum de pain d'épices, avec des arômes de réglisse et d'anis, pour sublimer une salade de fruits, en Polynésie -- grande richesse aromatique, pour les crèmes fouettées et la chantilly, et en Papouasie (Nouvelle-Guinnée) -- très sensuelle, pour les sauces épicées salées.

De tout temps, la vanille entretient la passion des gourmands. Elle s'immisce dans nombre de desserts, dont certains lui sont indissociablement liés : la crème brulée, la crème anglaise, le mille-feuilles, l'éclair, les choux à la crème... Pierre Hermé a même créé son propre goût "infiniment vanille", à partir d'un assemblage de vanilles du Mexique, de Tahiti et de Madagascar. Il le sublime dans une crème anglaise figée montée au mascarpone, qu'on retrouve dans ses tartes, macarons et mille-feuilles.

Croquetas de Jamón

Les croquettes de jambon sont un de ces tapas traditionnels espagnols. C'est un plaisir tout régressif que l'on éprouve en mordant dans ces boulettes à l'extérieur croquant et l'intérieur moelleux, truffé de dés de jambon aux notes salées et sucrées. La recette est simple, il s'agit d'une béchamel prise dans une coque de chapelure frite. Il ne faut pas avoir peur de la friture...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de jambon serrano ou iberico
• 3cs d'huile d'olive
• 3cs de farine
• 2 verres de lait
• 1 oeuf
• chapelure 

• 4 poivrons marinés ou au naturel
• 1cs de concentré de tomate
• 1cs d'eau

Comment procéder ?

1. Détailler le jambon en petits dés ; chauffer l'huile d'olive dans une casserole
2. Verser la farine, ajouter le jambon et mélanger rapidement
3. Verser le lait, remuer sur feu moyen jusqu'à épaississement
4. Poursuivre à petite ébullition en remuant toujours jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et prenne une consistance très épaisse
5. Laisser refroidir, puis placer au frais au moins deux heures
6. Façonner des boulettes ou boudins de préparation, passer dans l'oeuf puis dans la chapelure pour enrober ; ranger les croquettes dans une assiette ou un plat
7. Porter un fond d'huile d'olive à 180°C dans une sauteuse ; frire les boulettes quelques minutes dans l'huile chaude, de tous les côtés  
8. Retirer les croquettes et les disposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de gras (et il y en a !)
9. Mixer ensemble les poivrons, le concentré de tomate et l'eau
10. Servir les croquettes chaudes, à tremper dans la sauce poivron-tomate. 

Bodega, Bodega !

La Pralusienne

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...


La Brioche

• 1 poignée de pralines roses, concassées
• 250g de farine
• 35g de sucre
  
• 10g de levure de boulanger
• 50g de lait entier
  
• 90g de beurre
• 2 oeufs

1. La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
   
2. Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
3. Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure
   

La Crème

• 500g de lait entier
• 5 gros jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 100g de beurre
• 15g de farine
  
• 35g de poudre à flan
• 1 gousse de vanille
• 150g de crème fleurette
• 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

1. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2. Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
   
3. Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
   
4. Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
5. Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
   
6. Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
7. Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Tarte Fine aux Poires, Noisettes et Chocolat

Après la Galette des Rois et la Tarte Tatin, je vous présente aujourd'hui le troisième volet de l'aventure Pâte Feuilletée 2012... trrrr...trrrr (roulement de tambour)... la Tarte Fine aux Poires ! Elle est enrichie de carrés de choc et de noisettes (miummy), une idée qui ne m'est pas venue toute seule. C'est tout simple et ça se mange sans faim !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g pâte feuilletée inversée
• 5 poires, pelées avec la queue
• 1 poignée de noisettes
• quelques carrés de chocolat
• gousses de vanille
• sucre ou cassonade

Comment procéder ?

1. Pocher les poires 20 minutes dans un sirop simple à la vanille ; laisser refroidir et infuser toute une nuit
2. Etaler la pâte feuilletée en un disque de 26cm ; piquer de coups de fourchette et placer 30 minutes au frais
3. Couper les poires en deux puis émincer les moitiés ; disposer sur le fond de tarte
4. Parsemer de noisettes et de carrés de chocolat ; enfourner pour 35 minutes à 180°C
5. Faire réduire le sirop des poires sur feu moyen ; arroser modérément la tarte à la sortie du four.

Je sais les cieux crevant en éclairs, et les trombes
Et les ressacs et les courants : je sais le soir,
L'Aube exaltée ainsi qu'un peuple de colombes,
Et j'ai vu quelquefois ce que l'homme a cru voir !

Le Bâteau Ivre, Arthur Rimbaud

Ananas Rôti à la Vanille

Entre une tarte tiède chocolat-banane-raisins-tabasco (!) pour un anniversaire pas banal, une bûche au chocolat parfumée à la vanille et au rhum-raisin pour un repas de Noël, un soufflé-coulant pur chocolat pour une gourmande et une carbonade flamande au pain dépices et à la Jenlain en guise de repas dominical, les occasions pleuvent et la cuisinière-marmitonne peine à abonder. Les livres de Pierre Hermé ne se referment plus tant les desserts sont enchaînés à tour de spatule !

Je prends le temps, toutefois, d'une pause fruitère, avec cet ananas rôti façon Hermé. Il s'agit de truffer un ananas à point de gousses de vanille, l'arroser de caramel au rhum légèrement piquant, et le faire rôtir dans son jus pendant environ une heure. Accompagné d'une boule de glace de qualité, ce dessert se révèle ultra-classe, inattendu, et ma fois, fort goûtu. Une réussite !



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 gros ananas
• 3 gousses de vanille
• 125g de sucre semoule,
• 4 lamelles de gingembre frais
• 4 gouttes de tabasco
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ?

1. Fendre les deux gousses de vanille en dans le sens de la longueur puis recouper en deux
2. Mettre le sucre semoule dans une petite casserole sans eau et faire caraméliser sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
3. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié
4. Ajouter dans la casserole la vanille, le gingembre et le tabasco ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum; réserver à température ambiante jusqu'au lendemain
5. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau
6. Couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
7. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
8. Servir l'ananas chaud coupé en tranches, avec une boule de glace vanille ou rhum-raisin.
   

Bolos de Bacalhau

Au même titre que les crêpes, les bugnes ou la pizza, les Bolos de Bacalhau sont associés à mon enfance. Tels la madeleine de Proust, il est des gourmandises ou des plats dont le souvenir sensoriel restera toujours au dessus des répliques du futur. Pour ceux-là, la quête de la recette parfaite est sans fin, chaque nouvelle tentative aussitôt rangée au milieu des déceptions du temps qui passe.

La réussite des Bolos de Bacalhau tient d'abord à leur composition. Il ne faut surtout pas que le mélange de morue-patate-oeuf soit trop liquide, sans quoi les beignets se déliteraient lamentablement à la cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser de vieilles pommes de terre farineuses, comme pour les gnocchi. Une deuxième difficulté réside dans la cuisson en friture, une opération toujours délicate. Une couche d'huile optimale correspond à une demi-hauteur de beignet. Elle sera portée à 180°C et maintenue à cette température tout au long de la cuisson. Les beignets sont cuits par petits groupes et ne doivent pas se toucher. Je me suis inspirée d'une recette familiale et de quelques jolis exemples.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 morceau de 190g de morue dessalée (surgelée de chez Picard pour moi)
  
• 2-3 pommes de terre vieilles (275g)
• 1 poignée de persil plat frais
• 1/2 gousse d'ail
• 1 petit œuf
  
• sel, poivre
  
• huile

Comment procéder ?

1. Pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 minutes, avec la peau. Laisser refroidir.
2. Peler les pommes de terre, effeuiller la morue et retirer les arrêtes. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette ou les passer au moulin à légumes. Mélanger les deux.
   
3. Mixer le persil et l'ail, préalablement haché. Ajouter au mélange de morue et pommes de terre.
4. Incorporer l’œuf légèrement battu ; assaisonner. Rendre le tout homogène en brassant bien à la fourchette
5. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Placer les quenelles au frais environ 15 minutes
6. Chauffer de l'huile dans une sauteuse à 180°C. Cuire les beignets, 4 à la fois, quelques minutes sur une face le temps qu'elle colore, quelques minutes sur l'autre face.
7. Bien égoutter les beignets, les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Les Bolos de Bacalhau sont croustillants si dégustés le jour-même. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais. Ils sont une des 365 façons d'accommoder la morue portugaise.

(...) mais, soudain, le chant d'un oiseau, le soleil sur le feuillage ou les bourgeons d'un taillis me rappellent que la vie, depuis qu'elle parut sur la terre, livre un combat qu'elle n'a jamais perdu. Alors, je me sens traversé par un réconfort secret. Puisque tout recommence toujours, ce que j'ai fait sera, tôt ou tard, une source d'ardeurs nouvelles après que j'aurai disparu.
A mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler.

Charles de Gaulle, Mémoires de guerre

Les Cannelés Bordelais avec de Vrais Moules en Cuivre (première tentative)

Tout ou presque a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s'y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d'extraordinaire. Il fait couler tant d'encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d'éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d'une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule...?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j'en ai la conviction, le succès d'une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l'utilisation d'un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l'adage caraméliser n'est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l'utilisation d'un moule canelé (!), et disons-le, d'un moule en cuivre étamé.



Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l'aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m'a tout à la fois fait grand plaisir et investie d'une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d'une recette illustrée, que j'ai suivie à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu'au moment d'incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l'issue de ce repos, mérite d'être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps - 1 heure pour un si petit gâteau ! - et c'est ce qui permet sa caramélisation. J'ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d'une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu'il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J'ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l'intérieur moelleux et alvéolé, l'extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée... ! A refaire très vite.



Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 jaune d’œuf
• 250 mL de lait entier
• 25g de beurre
• 125g de sucre
• 75g de farine
• 1/2 gousse de vanille
• 1 bouchon de rhum

Comment procéder ?

1. Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
2. Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
3. Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
4. Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
5. Tamiser la farine et l'ajouter
6. Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
7. Ajouter dans la préparation avec le rhum
8. Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
9. Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d'un film étirable
10. Beurrer largement les moules à cannelés
11. Remplir les moules de la préparation jusqu'à 1/2 cm du bord
12. Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
13. Démouler chauds, puis laisser refroidir.

Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.

Tarte Fruitée par Temps de Chaleur

La vraie bonne trouvaille de ce goûter, c'est la crème mousseuse au fromage blanc que vous voyez en bas à droite sur la photo. Pour accompagner une tarte au fruits, il vous faudra battre au fouet à main 120 mL de crème fraîche liquide très froide, quelques 10 minutes, le temps qu'elle double de volume et devienne mousseuse. Puis, ajouter 30g de sucre glace et le grains d'1/2 gousse de vanille, puis encore 120g de fromage blanc lisse, avant de fouetter de nouveau, juste ce qu'il faut pour voir se former des pics mousseux. A réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

En rester Baba !

Depuis que j'ai goûté les impressionnants babas italiens, servis tout nus, à la Pasticceria Pannocchi de Roma, via Bergamo, 56, l'idée me trotte dans la tête de me lancer moi-aussi dans l'aventure du Baba au Rhum... Le dernier numéro du magazine Desserts, de Relais Desserts, qui met à l'honneur la chantilly, m'a terriblement fait envie, précipitant mon passage à l'acte avec la recette d'Aurélien Trottier, pâtissier à Angers. Comme à mon habitude face à une nouveau challenge sucré, je me suis aussi tournée vers une valeur refuge, Pierre Hermé et son Larousse du Chocolat. Après deux-trois calculs et compromis, je suis arrivée à la recette qui suit.

Le baba est un gâteau brioché, et qui dit brioché, dit levée obligatoire, mie aérienne requise. La brioche n'étant pas mon fort (pour cause de four tout en puissance, de lait froid qui fait tout retomber...etc), j'avoue que j'avais d'abord quelques doutes et appréhensions. PH recommande un travail de la pâte musclé, une levée classique d'au moins une heure, puis une pousse tout aussi longue... autant dire qu'il faut être motivé. Fort heureusement, A. Trottier a une astuce, que je vous livre sans vergogne : verser le beurre fondu encore tout chaud sur la pâte et laisser reposer avant de l'amalgamer, de sorte que la chaleur du beurre va activer la levure et accélérer la montée. Efficacité garantie. J'ai agrémenté mon baba de raisins secs (il paraît que sinon c'est un savarin...?). J'ai suivi les indications de PH pour le jus, qui s'est révélé excellentissime. Enfin, j'ai monté ma chantilly sans trop forcer, parce que j'ai toujours peur qu'elle vire au beurre.



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/4 de paquet de farine
• 1/4 de paquet de sucre
• 1 boîte d'oeufs
• 1 cube de levure de boulanger
• 1/2 plaquette de beurre frais
• un peu de miel (acacia)
• un peu de sucre glace
• des bâtons de cannelle
• un peu de cannelle en poudre
• deux petites bouteilles de crème liquide
• une bouteille de rhum ambré
• 1 citron et 1 orange
• une poignée de raisins secs
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Comment procéder ?

1. Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude avec quelques gouttes de rhum
2. Faire tiédir 50 mL d'eau et y dissoudre le sel, 1cc de miel et 25g de levure
3. Prélever la moitié du zeste de citron et l'ajouter au mélange
4. Ajouter 100g de farine et deux oeufs ; bien mélanger à la cuillère en bois
5. Ajouter encore 150g de farine, deux oeufs et les raisins égouttés ; mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse
6. Faire fondre 75g de beurre et verser chaud sur la pâte sans mélanger
7. Laisser reposer la pâte 15-20 minutes (jusqu'à une demi-heure) ; elle doit gonfler significativement ; incorporer le beurre
8. Beurrer un moule à kouglof et le garnir de préparation ; couvrir d'un linge et laisser pousser une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule
9. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C ; enfourner le baba et le cuire 40 minutes
10. Démouler le baba et le laisser refroidir et sécher légèrement quelques heures
11. Porter à ébullition 500 mL d'eau avec 250g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 1cc de cannelle et 1/2 zeste d'orange ; retirer du feu, ajouter 10 cL de rhum et laisser refroidir jusqu'à 60°C ; filtrer le sirop
12. Placer le baba dans un plat ; Prélever des louches de sirop et en imbiber le baba ; la quasi-totalité du sirop doit être absorbée ; égoutter
13. Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille et un peu de sucre glace ; garnir le centre du baba de crème et servir.

Pour varier, la crème à tropézienne, composée en proportions égales de crème fouettée et de crème pâtissière, constitue une bonne alternative à la crème chantilly ! (voir commentaires)


La vraie vie, la vie enfin découverte et éclaircie, la seule vie par conséquent pleinement vécue, c'est la littérature. Cette vie qui, en un sens, habite à chaque instant chez tous les hommes aussi bien que chez l'artiste. Mais ils ne la voient pas, parce qu'ils cherchent pas à l'éclaircir. Et ainsi, leur passé est encombré d'innombrables clichés qui restent inutiles parce que l'intelligence ne les a pas "développés". Notre vie ; et aussi la vie des autres ; car le style pour l'écrivain aussi bien que la couleur pour le peintre est une question non de technique mais de vision. Il est la révélation, qui serait impossible par des moyens directs et conscients, de la différence qualitative qu'il y a dans la façon dont nous apparaît le monde, différence qui, s'il n'y avait pas l'art, resterait le secret éternel de chacun. Par l'art seulement nous pouvons sortir de nous, savoir ce que voit un autre de cet univers qui n'est pas le même que le nôtre et dont les paysages nous seraient restés aussi inconnus que ceux qu'il peut y avoir dans la lune.
Marcel Proust, Le temps retrouvé

Crème Anglaise so Delicious

Le week-end de Pâques, avec ses chocolat fourrés, son gâteau à la viande, sa soupe de fèves et ses oeufs durs parés de rouge, est un des moments les plus réjouissants de l'année ! Si, en plus, le temps permet quelques balades en bord de fleuve et parties de pétanque au soleil...

Cette année, Pâques a également été l'occasion pour moi d'essayer mes talents culinaires sur... la crème anglaise ! Un certain doigté est nécessaire pour réussir cette divine soupe froide parfumée à la vanille et enrichie de jaunes d'œufs. Un feu trop fort peut ruiner la chose en un rien de temps, vous laissant avec une crème précipitée sur les bras et vos yeux pour pleurer. Paraît-il que certains rattrapent le coup au mixeur... aviss !

Une autre crème s'apparente l'anglaise, il s'agit de la pâtissière. Le principe est similaire, les ingrédients semblables, la seule différence réside dans l'ajout de farine ou de fécule pour faciliter l'épaississement. Il en résulte que la crème pâtissière supporte la cuisson et est beaucoup plus facile à réaliser !

Pour la recette de ma crème anglaise, j'étais partie sur une valeur sûre, PH, et puis il me manquait ceci cela, ce qui fait que j'ai adapté les quantités. J'ai utilisé une casserole en fonte pour chauffer la crème, que j'ai ainsi parfaitement réussie sans l'aide d'ustensile thermométrique de quelque sorte. Je l'ai servie en accompagnement d'un succulent gâteau au chocolat de chez M. Pralus, dont le nom m'échappe maintenant.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 boîte d'oeufs
• 1 petit pot de crème liquide
• 1 quart de bouteille de lait
• quelques cuillères de sucre
• 1 gousse de vanille bien charnue

Comment procéder ?

1. Chauffer 250 mL de lait et 100 mL de crème avec la vanille, fendue et grattée
2. Laisser infuser 10 minutes
3. Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 60g de sucre, au fouet à main
4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
5. Chauffer sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois, jusqu'à une température de 83°C (la crème doit napper la cuillère)
6. Filtrer et transvaser dans un bol frais.

Elle sera encore meilleure le lendemain, gardée au frais bien couverte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur.

Que faire des blancs d'oeufs ? des financiers ! (la recette bientôt)

Ceci n'est pas un Canelé

et pourtant, à y regarder de près...



d'autres recettes dans les moules à darioles :
Cakes fourrables
Darioles au chocolat mollet
Darioles mousseuses chocolat-ricotta

Bugnes Lyonnaises de Mardi Gras !

C'est la période des bugnes, merveilles et autres réjouissances de Mardi Gras ! Profitons-en pour partager un moment convivial et gourmand autour de recettes de notre enfance. Cette année, il s'agit de bugnes lyonnaises, celles que je faisais avec ma maman quand j'étais enfant. Je me rappelle le découpage ludique de la pâte, avec un instrument qui me paraissait alors magique, la roulette (dentelée) à pâtisserie...! Comme pour les crêpes, le secret d'une bonne pâte réside dans l'ajout de petits agréments : zestes, rhum... qui parfument agréablement.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 paquet de farine blanche
• 1/2 sachet de levure
• du sucre vanillé (ajouter une gousse séchée dans le paquet !)
• du beurre à température ambiante
  
• des œufs
  
• du rhum
• 1 orange non traitée
• 1 bouteille d'huile de friture
  
• beaucoup du sucre glace à saupoudrer !

Comment procéder ?

1. Mélanger 250g de farine, la levure et 50g de sucre
2. Prélever le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange
   
3. Incorporer 50g de beurre mou coupé en petits morceaux
   
4. Ajouter 2 oeufs et un bouchon de rhum ; mélanger du bout des doigts puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène ; former une boule et laisser reposer 1 heure à couvert
5. Etaler la pâte au rouleau assez finement ; tailler des bandes à la roulette, puis former des losanges en découpant en diagonale
6. Pratiquer une petite incision au centre de chaque losange ; passer une extrémité du losange dans la fente pour donner un effet tressé ; ranger les bugnes dans une assiette, bien séparées les unes des autres
   
7. Faire chauffer de l'huile à 180°C dans une sauteuse ; vérifier que l'huile est à bonne température en plongeant un petit morceau de pâte : elle doit remonter rapidement à la surface et l'huile doit grésiller autour (attention à ne pas laisser l'huile fumer, la température serait alors trop haute !)
   
8. Maintenir la chaleur à feu moyen et plonger les bugnes dans l’huile bouillante, trois par trois ; retourner les bugnes dès qu'elle commencent à dorer ; les retirer puis les égoutter sur du papier absorbant
9. Saupoudrer abondamment de sucre glace !