Axoa Basque

Dans mes Gourmandises from Paris, j'ai répertorié le restaurant "le Troquet", dans le 15ème. Christian Etchebest y propose des plats typiques de la cuisine basque, et notamment un axoa de veau divin, servi dans sa cocotte avec de petites pommes de terre. La recette du chef est disponible sur la toile et je m'en suis inspirée pour concocter ma propre version. J'ai retenu les bases : de l'épaule de veau, des poivrons (ou piments doux de là-bas), des rattes, et biensûr du piment d'espelette ! J'ai préféré laisser mijoter la viande dans une cocotte en fonte sur le gaz plutôt que dans le four, et je ne regrette pas ! Cette version était divinement fondante et succulemment goûtue. Sans blague. J'ai accompagné le plat de petites rattes dorées au four, on se serait cru en été pour un peu.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 400g de sauté de veau, dans l'épaule, haché en petits morceaux
• 60g de jambon cru avec du gras, détaillé en dés
• 2-3 poivrons, ou 4-6 piments doux, détaillés en lanières
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 tomate
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 1cc de concentré de tomate
• piment d'espelette
• laurier
• thym
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire revenir le jambon, l'oignon et les poivrons avec thym et laurier
2. Faire sauter la viande à feu vif dans une cocotte => coloration
3. Ajouter les poivrons et le jambon à la viande
4. Ajouter la tomate, l'ail et le bouillon
5. Porter à ébullition
6. Laisser bouillonner à couvert et à feu doux pendant 1h-1h30
7. Assaisonner de deux pincées de piment d'espelette.
   

Ici commence l'oeuvre de ténèbres dans lequel, depuis huit ans, je me trouve enseveli, sans que, de quelque façon que je m'y sois pu prendre, il m'ait été possible d'en percer l'effrayante obscurité. Dans l'abîme des maux où je suis submergé, je sens les atteintes des coups qui me sont portés, j'en aperçois l'instrument immédiat ; mais je ne puis voir ni la main qui le dirige, ni les moyens qu'elle met en oeuvre. L'opprobe et les malheurs tombent sur moi comme d'eux-mêmes, et sans qu'il y paraisse. Quand mon coeur déchiré laisse échapper des gémissements, j'ai l'air d'un homme qui se plaint sans sujet, et les auteurs de ma ruine ont trouvé l'art inconcevable de rendre le public complice de leur complot, sans qu'il s'en doute lui-même, et sans qu'il en aperçoive les effets.

Jean-Jacques Rousseau, Les confessions.