Muffins aux Carottes

J'ai déjà fait des muffins aux carottes !
Oui, mais ceux-ci sont plus mieux, parce qu'ils sont adaptés d'une recette du manuel Les Douze Farines, publiée dans le Elle à Table de ce mois-ci. Librement adaptés, j'entends, puisque j'ai presque tout changé, à commencer par la farine d'épeautre, que j'ai remplacée par de la farine de seigle. Oui, j'aime bien la farine de seigle. Et puis, je ne me suis pas trop embêtée pour le "topping"... plutôt que de préparer un crumble, j'ai parsemé les muffins de miettes de biscuits sablés à la cannelle (des Spéculos, disons-le). C'est assez drôle d'ailleurs, parce que les miettes ont ramolli à la cuisson... serait-ce parce que j'ai cuit les muffins à chaleur tournante ? Voilà une question qui mérite d'être posée.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 oeuf
• 60g de beurre
• 100g de cassonade
• 250 mL de lait ribot
• 2 petites carottes (150g)
• 120g de farine de seigle
• 90g de farine de froment
• 4cs de flocons d'avoine
• 1cc de levure chimique
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1/2cc de cannelle en poudre
• 2 poignées de Spéculos écrasés
• (cardamome, muscade, graines de tournesol) 

Comment procéder ?

1. Tamiser ensemble les farines, les flocons d'avoine et la levure
2. Ajouter le sucre, les épices diverses
3. Râper les carottes et les incorporer
4. Faire fondre le beurre, laisser refroidir
5. Mélanger avec le lait et l'oeuf
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes 
8. Toper chaque muffin de Spéculos écrasés
9. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C. 

On laisse refroidir, on démoule, on range dans une boîte, et puis, le lendemain au p'tit dèj, on se régale !

I think this is the best known story in the world because it is everybody's story. I think it is the symbol story of the human soul. I'm feeling my way now -- don't jump on me if I'm not clear. The greatest terror a child can have is that he is not loved, and rejection is the hell he fears. I think everyone in the world to a large or small extent has felt rejection. And with rejection comes anger, and with anger some kind of crime in revenge for the rejection, and with the crime guilt -- and there is the story of mankind. I think that if rejection could be amputated, the human would not be what he is. Maybe there would be fewer crazy people. I am sure in myself there would not be many jails. It is all there -- the start, the beginning. One child, refused the love he craves, kicks the cat and hides his secret guilt ; and another steals so that money will make him loved; and a third conquers the world -- and always the guilt and revenge and more guilt. 

East of Eden, John Steinbeck.

Muffins à la Framboise

Comment réussir de bons muffins ?
Je ne m'étais pas vraiment posé la question, ayant une expérience assez limitée et particulière en matière de muffins (healthy ! ou salés avec du saumon), jusqu'à ce que ma mère partage avec moi sa recette de muffins à la framboise. Rappelons ici que je suis une amatrice inconditionnelle de ses scones so divine. Aussi, c'est avec une confiance totale que je me lançai dans la confection de ces autres fameux petits gâteaux anglo-saxons... pourtant je fus d'abord quelque peu déçue du résultat, pas assez moelleux à mon goût, pour tout dire un peu étouffe-chrétien. Ma curiosité piquée, cherchant ici ou là, je me rendis compte que le problème de l'obtention d'une texture idéale de muffin avait fait le tour de la blogosphère culinaire et avait trouvé des réponses. J'eus une franche révélation en lisant le post de Clem sur le sujet, qui insiste très fortement sur le fait qu'il NE FAUT PAS TROP MELANGER LA PÂTE. Certes, cette recommandation figurait aussi sur la recette de ma maman, mais je crois que j'éprouvai alors des remords à laisser des trainées de farine au milieu d'une masse hétérogène... il s'agit là pourtant de la clé des muffins moelleux !

Me voilà remise en selle pour une seconde fournée, avec cette-fois ci quelques modifications et variations. J'ai par exemple utilisé de la farine de seigle, qui présente un goût plus doux que la farine de blé et une texture qui se prête bien à la confection des muffins. J'ai introduit des flocons d'avoine pour donner un peu de croquant, et j'ai ajouté du lait pour compenser une confiture un peu "pâteuse". Il est préférable d'offrir à vos framboises un séjour au congélateur, de manière à ce qu'elles ne s'écrasent pas en purée dans la pâte (toujours dans l'optique de ne pas trop la mélanger).


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de framboises surgelées/congelées
• de la confiture de framboises ou mûres ou groseilles
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• un morceau de beurre
• 1/2 paquet de sucre
• 1/2 paquet de farine de seigle
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1/2 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter 2 oeufs avec 140g de sucre
2. Faire fondre 60g de beurre et l'incorporer
3. Ajouter 2cs de lait et 2cs de confiture
4. Incorporer les framboises (sans décongélation)
5. Mélanger 210g de farine, 40g de flocons d'avoine et 2cc de levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

Grrrr..... Halloween !

Pour cette soirée très spéciale, j'avais conçu un menu très orange : soupe de potiron au lait de coco, crumble salé au potimarron et trilogie de desserts. J'ai utilisé la chair du potimarron que vous pouvez admirer ci-dessus pour cuisiner le crumble, dont la recette vient de chez Sigrid. Nous avons fondu pour ce plat tout en douceur et nous avons trouvé que le potimarron est parfaitement adapté à ce genre de plats, crumbles, gratins et autres purées. Sa chair est succulente et se tient mieux que la chair du potiron, avec un petit côté farineux qui arrondit les angles. La farine de seigle est également une bonne trouvaille. J'ai un peu modifié la recette initiale, à savoir que j'ai mis du romarin et un peu de persil à la place de la sauge, du reblochon à la place du taleggio, du jambon cru à la place du bacon, et pas de crème fraîche.


En dessert, une variation autour de l'orange et du chocolat. Trois saveurs pour une trilogie de dessert : à gauche une crème aux oeufs à l'orange parfumée à la fleur d'oranger, à droite une mousse light extraordinaire au chocolat et à l'orange, en bas deux petites truffes qui réunissent les trois saveurs chocolat, orange et fleur d'oranger. Un dessert certes copieux mais pas si riche qu'il en a l'air ! En effet, point de beurre, un peu de crème fraîche dans les truffes et dans la crème aux oeufs, mais pas dans la mousse ! (contre toute attente) Peu de sucre, et que du chocolat noir bon pour la santé. Chaque dessert est une combinaison différente de saveurs, mais également une illustration différente des desserts fondants : la crème prise, la mousse et la ganache. La mousse et la crème à l'orange ont été toutes deux de très bonne surprises. Elles sont à la fois faciles à réaliser, agréables à la présentation, de textures légères et surtout délicieuses. Je préfère même la crème prise comme ça à la crème brûlée !

Crèmes à l'orange et à la fleur d'oranger

• • 2 oranges, pressées
• • 2 oeufs, battus
  
• • 50g de sucre
• • 1cs de crème fraîche épaisse
• • une lichette de lait
• • 2 petits bouchons de fleur d'oranger

Mélanger le jus d'orange, les oeufs, le sucre et la crème
Verser un peu de lait
Faire épaissir 5 minutes à feu doux
Verser la fleur d'oranger hors du feu
Garnir des ramequins individuels
Placer au bain-marie dans un plat à gratin
Cuire au four 30 minutes à 130-160 °C.
J'ai commencé la cuisson à four moyen 160°C pendant 10 minutes, puis j'ai baissé à 150°C pendant encore 10 minutes, puis encore 10 minutes à 130°C, puis quelques temps à 100 °C, tout en veillant bien à ce que les crèmes ne cloquent pas (elles ne doivent pas bouillir !).

Mousse au chocolat d'Hervé This

• • 125g de chocolat à 60% de cacao
• • 10 cL de jus d'orange
• • zeste d'orange

Faire fondre le chocolat dans le jus d'orange, avec le zeste, à feu très doux
Placer la casserole dans un bain d'eau glacée
Monter en crème chantilly au batteur électrique.
Et ça marche !! En seulement 5 minutes, vous obtenez une mousse aérienne et qui se tient !

Truffes chocolat, orange et fleur d'oranger

• • 40g de chocolat à 70% de cacao
• • zeste d'orange
• • 1 bouchon de fleur d'oranger
  
• &bull 1cs de crème fraîche épaisse
• &bull un peu de lait
• &bull cacao non sucré
  

Faire fondre le chocolat dans la crème et le lait
Ajouter le zeste d'orange et la fleur d'oranger
Laisser figer au froid (3 heures)
Former 4 petites boules de ganache
Rouler les boules dans du cacao non sucré
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.