Strudel Poires et Chocolat

Ce qui est délicat dans le Strudel, c'est d'obtenir une pâte bien fine, tellement fine qu'on puisse se voir à travers. La première fois que j'en fis, ce fut tout une épopée. Cette recette-ci est plus simple... et tout aussi bonne.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de farine 
• 50 mL d'huile de tournesol 
• 50 mL d'eau froide 
• 1 œuf
• 10g de beurre 
• 35g de cassonade
• 1 jaune et de la cassonade pour dorer 

• 30g de beurre 
• 5 petites poires 
• 60g de chocolat noir
• 60g d'amandes concassées ou effilées
• 2 cs de miel  
• 1 pincée de cannelle

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre dans une casserole
2. Mettre la farine, les œufs, le sel, la cassonade et l'huile dans un saladier ; Ajouter le beurre fondu, puis l'eau et mélanger pour obtenir une pâte homogène
3. Former une boule et laisser reposer la pâte 1h au frais
4. Éplucher les poires et les tailler en cubes ; les saisir à la poêle dans le beurre, sur feu vif
5. Ajouter les amandes, la cannelle et le miel ; Baisser le feu et  laisser cuire 6-8 minutes en remuant jusqu'à ce que les poires soient légèrement caramélisées et compotées ; laisser refroidir
6. Étaler la pâte en rectangle le plus finement possible, sur un plan de travail fariné ; Étirer la pâte légèrement avec les mains
7. Répartir les poires cuites refroidies en laissant les bords libres ; Râper le chocolat à l'économe et le répartir sur les poires 
8. Rouler la pâte garnie en boudin, en serrant bien ; Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
9. Badigeonner avec le jaune d'oeuf, saupoudrer de cassonade
10. Cuire au four à 170°C pendant 40 minutes.

A déguster tiède, accompagné d'une boule de glace à la vanille ou de crème Chantilly !

Tarte aux Poires Vigneronnes

Ce n'est pas moi qui l'ai faite, et ce n'est peut-être même pas la bonne recette... allez comprendre. Qu'est-ce qu'elle était bonne en tout cas !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte feuilletée
• 50g d'amandes en poudre
• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 1cc de farine
• 1 oeuf

• 3 grosses poires Williams
• 1 L de bon vin rouge
• 100-150g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle

Comment procéder ?

1. Porter à ébullition le vin avec le sucre et les épices ; peler les poires et les plonger dans le vin, laisser pocher à feu doux 15-20 minutes
2. Battre le beurre en pommade avec la cassonade ; ajouter la farine et la poudre d'amandes, puis l'oeuf ; bien mélanger pour homogénéiser
3. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte ; garnir de crème amandes ; couper les poires en deux et les disposer en rosace
4. Cuire au four à 200°C une trentaine de minutes
5. Faire réduire le jus de pochage des poires jusqu'à obtenir un sirop épais
6. Servir la tarte avec le sirop et de la crème légèrement fouettée.

On a besoin de peu pour exister : peu d'espace, peu de nourriture, peu de joie, peu d'ustensiles ou d'outils ; c'est la vie dans un mouchoir de poche. En revanche, il semble y avoir beaucoup d'âme. On le sent à l'animation de la rue, à l'intensité des regards, à la virulence de la moindre discussion ; à la courtoisie des sourires qui marquent le passage de l'étranger, accompagnés souvent, en pays musulman, d'un "salaam" la main portée au front. Comment interpréter autrement l'aisance avec laquelle ces gens prennent place dans le cosmos ? Voilà bien la civilisation du tapis de prière qui représente le monde, ou du carré dessiné sur le sol qui définit un lieu de culte. Ils sont là, en pleine rue, chacun dans l'univers de son petit étalage et vaquant placidement à son industrie au milieu des mouches, des passants er du vacarme : barbiers, scribes, coiffeurs, artisans. Pour pouvoir résister, il faut un lien très fort, très personnel avec le surnaturel, et c'est là que réside peut-être un des secrets de l'Islam et des autres cultes de cette région du monde, que chacun se sente constamment en présence de son Dieu.

Claude Lévi-Strauss, Tristes Tropiques

Tarte aux Mirabelles

La mirabelle a beau venir de Lorraine, elle n'en reste pas moins une prune. Une petite prune jaune... Presque un bonbon dans la forme et la couleur... et c'est sans doute pour ça qu'elle est tellement addictive... Comme la cerise... Elle se veut aussi réconfortante, surtout quand elle est à boire... ça réchauffe la poitrine... Mais c'est en tarte qu'elle est la plus agréable... à condition que la pâtissière se soit démenée pour enlever tous les noyaux... comme ça on n'en fait qu'une bouchée... Il suffit pour l'habiller d'un peu  de beurre salé, ou d'une lichette de crème... ou on peut y aller plus franchement, avec de la crème amande et tout le toutim.

(recette adaptée du livre "Les tartes d'Eric Kayser")

Pâte sablée aux amandes

• 1 petit oeuf
• 100g de beurre
• 165g de farine 
• 20g de sucre
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel

1. Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance ; Battre en pommade avec les sucres et la poudre d'amandes 
2. Ajouter l'oeuf et bien mélanger 
3. Tamiser la  farine par-dessus, ajouter le sel et amalgamer rapidement pour former une boule ; placer au frais au moins une heure

Garniture et montage

• 500g de mirabelles
• 2 oeufs moyens
• 100g de sucre
• 100 mL de crème liquide
• 50g de poudre d'amandes

• une noix de beurre
• cassonade
• cannelle

1. Laver les mirabelles, essuyer sur du papier absorbant ; puis les dénoyauter
2. Fouetter les oeufs avec le sucre ; ajouter la poudre d'amandes et mélanger ; incorporer la crème liquide
3. Etaler la pâte sablée et en foncer un moule à tarte ; lacérer le fond de tarte de coups de couteaux
4. Verser la garniture, puis disposer par-dessus les mirabelles en cercles concentriques
5. Faire fondre le beurre, ajouter la cannelle ; badigeonner les mirabelles de ce mélange avec un pinceau 
6. Saupoudrer de cassonade ici ou là, puis enfourner pour 35 minutes à 160°C.

Torta Caprese

Parmi les multiples douceurs de Napoli, la torta caprese n'est ni la plus ancienne, ni la plus chargée d'histoire. Mais elle bénéficie d'une grande popularité, et a le mérite d'être très vite faite et très bonne. C'est un gâteau tout simple qui mêle chocolat, amandes et sucre. Certaines versions incorporent aussi du beurre, mais on y trouve rarement de la farine. Finalement, c'est presque une sorte de brownie au amandes, en moins lourd.

J'ai trouvé cette recette dans le livre La Cucina Napoletana d'Edmondo Capecelatro, qui  fait découvrir la cuisine napolitaine à travers l'histoire de la ville, du temps de l'ancienne cité grecque Neapolis à nos jours.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de chocolat noir
• 200g d'amandes non pelées
• 200g de sucre
• 3 oeufs
• 1 noix de beurre
• un peu de sucre glace

Comment procéder ?

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ; ajouter le chocolat et mélanger
2. Réduire les amandes en poudre ; séparer les blancs des jaunes et ajouter les jaunes aux amandes
3. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la masse
4. Beurrer un moule et le garnir de l'appareil ; cuire au four environ 30 minutes à 180°C
5. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Baci Baci !

It was good what we did yesterday.

And I'd do it once again.

The fact that you are married,

Only proves, you're my best friend.

But it's truly, truly a sin.

Linger on, your pale blue eyes.

Linger on, your pale blue eyes.

Pale blue eyes, The Velvet Underground

Kougelhopf pour la Nouvelle Année !

Il y a cinq ans exactement, à l'occasion du passage en l'an 2009, je partageais avec vous une recette de Kouglof alsacien. C'était une première fois, j'avais sorti mon joli moule, et depuis... le moule attendait sagement sur son étagère. Rebelotte aujourd'hui, je vous souhaite une excellente année 2014 avec le meilleur kougelhopf du monde ! La formule n'est pas de moi, mais de Christophe Felder, dont j'ai repris la recette postée sur le blog Le Pétrin en 2007. J'ai suivi très scrupuleusement les indications de Sandra, et à la dégustation je peux bien affirmer que ce kougelhopf là vaut le détour. Avec sa mie moelleuse et sa légère dose de de sucre, il emballerait n'importe quel amateur de boulange.

Pour le réaliser, il faut de la patience, évidemment. Le temps de pétrir la pâte, de la laisser lever, pousser, doubler de volume... un après-midi glandouille de lendemain de fête est parfait pour cela !

Le levain

• 50g de farine ordinaire T45
• 10g de levure fraîche de boulanger 
• 30 mL d' eau

La pâte

• 300g de farine ordinaire T45
• 150 mL de lait entier
• 1 oeuf moyen
• 40g de sucre
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre mou
• 50g de raisins secs (des petits foncés)
• 1 cs de rhum
• amandes entières

Comment procéder ?

1. Délayer la levure dans l'eau ; verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et y verser la levure délayée ; mélanger rapidement du bout des doigts et former une boule de pâte ; verser par-dessus 250g de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h pour que le levain gonfle
2. Verser le rhum sur les raisins, mélanger pour bien imprégner et laisser macérer pendant que le levain monte
3. Ajouter le lait, l'oeuf, le sucre et le sel dans le saladier contenant le levain ; mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit de la farine si nécessaire
4. Pétrir la pâte une quinzaine de minutes, en soulevant et en étirant jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance élastique et forme une belle boule
5. Découper le beurre en morceaux et les enfoncer dans le coeur de la pâte ; continuer à pétrir pour incorporer le beurre, en ajoutant de la farine au besoin
6. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène, former une boule
7. Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h dans le four éteint, lumière interne allumée
8. Beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière
9. Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la façonner couronne en creusant un trou au centre et en l'élargissant progressivement jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm
10. Déposer la couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2 h environ : la pâte doit atteindre ou dépasser légèrement le bord du moule
11. Cuire au four à 200°C pendant une petite demi-heure ; protéger la surface avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson ; laisser reposer quelques minutes, puis démouler le kougelhopf encore chaud sur un plat ou une assiette.

Pour habiller le kougelhopf, j'ai adopté la technique de Pierre Hermé : il s'agit de faire fondre une noix de beurre, d'en badigeonner toute la surface de la brioche et de la saupoudrer ensuite de cassonade. Ca croque sous la dent, c'est divin !

Comme les garcons et les filles de mon age

J'connaitrais bientot ce qu'est l'amour

Comme les garcons et les filles de mon age

Je me demande quand viendra le jour

Françoise Hardy, Tous les garçons et les filles

All the young girls from mwtsg on Myspace.

The Definitive Fondant au Chocolat

Le fondant au chocolat, c'est tellement classique qu'on n'y pense plus vraiment. On se dit qu'une bonne recette suffit, même si ce n'est pas LA recette, la seule, l'unique. Et puis, un jour de vacances, alors qu'on a beaucoup de temps et peu de moyen, on se met à changer quelques trucs. Un peu moins de beurre et de sucre, un peu de crème en plus, juste un chouïa de farine, de très gros œufs (improbables), une cuisson au gaz (difficile à reproduire), et oh miracle !... Le gâteau est parfaitement riche en chocolat, délicieusement fondant à cœur, et on adopte cette recette de la mort qui tue, illico presto. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-230g de chocolat noir (64% ou même 70% de cacao)
• 3 très gros œufs ou 4 œufs moyens
• 60-90 mL de crème liquide
• 70g d'amandes en poudre 
• 150g de sucre cassonade
• 145-155g de beurre
• 1cs de farine 

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu tout doux
2. Battre les œufs avec le sucre cassonade, au fouet à main
3. Incorporer le mélange beurre-chocolat à la cuillère en bois
4. Ajouter encore la crème, mélanger, la poudre d'amandes et la farine
5. Mélanger pour homogénéiser le tout
6. Garnir un moule à manquer, en fer blanc, beurré et fariné 
7. Cuire au four chaleur tournante à 160°C pendant 15 à 25 minutes
8. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures
9. Sortir 30 minutes avant de déguster.

Attention, le temps de cuisson dépend de votre four. L'idéal étant d'obtenir un rebord craquant et un coeur fondant, qui tache à peine la lame d'un couteau.

Galette au Citron

Comme chaque année, voici venu le temps de la Galette des Rois ! Si vous vous lancez dans une préparation maison, je vous conseille de faire aussi le feuilletage vous-même car le jeu en vaut la chandelle. Un peu de temps, un peu d'organisation, de bons produits, il n'en faut pas plus pour réussir une pâte croustillante et légère. Je vous renvoie sur ce post pour toutes les explications quant à la confection de la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé. Comme il s'agit d'envelopper la détrempe sèche dans la détrempe riche en beurre, le secret réside dans de longs et fréquents temps de pause au frais, idéalement après chaque manipulation. Pour la garniture, j'ai opté cette année pour une garniture au citron, mélange de lemon curd et de crème amande. Le résultat était gourmand et onctueux, une bonne alternative pour les récalcitrants de la frangipane. La recette est inspirée du blog Les Délices d'Hélène. N'oubliez pas la fève !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

•  2 pâtons de pâte feuilletée inversée (voir ici)
• 1 fève + 1 jaune d'oeuf 

crème d'amandes

• 1 oeuf
• 75g de cassonade
• 60g de beurre fondu
• 120g d'amandes mondées
• 1 bouchon de fleur d'oranger

lemon curd

• 2 oeufs
• 3 citrons
• 30g de beurre
• 100g de cassonade
• 1cc de fécule de maïs 

Comment procéder ?

le lemon curd

1. Presser le jus des citron et le mélanger avec le sucre et la fécule
2. Porter à ébullition ; fouetter les oeufs
3. Verser le mélange chaud en filet sur les oeufs en fouettant
4. Faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment
5. Retirer du feu et laisser refoidir quelques instants en fouettant
6. Ajouter le beurre en cube et incorporer délicatemenet

la crème d'amandes

1. Faire fondre le beurre ; réduire les amandes en poudre
2. Mélanger la poudre avec la cassonade, ajouter le beurre
3. Ajouter l'oeuf et mélanger, puis la fleur d'oranger
4. Mélanger avec le lemon curd et réserver au frais pour 30 minutes

le montage et la cuisson

1. Etaler un premier disque de pâte feuilletée (28 cm)
2. Badigeonner la pâte à 1 cm du bord avec un pinceau mouillé
3. Etaler la crème d'amande au centre, égaliser à la cuillère
4. Placer la fève
5. Etaler le second disque de pâte et disposer-le par-dessus
6. Souder fermement les bords, placer 30 minutes au frais
7. Festonner les bords de la galette avec la pointe d'un couteau
8. Dorer la surface l'oeuf, puis dessiner des spirales
9. Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante
10. Enfourner et baisser à 180-190°C et cuire 30 minutes. 

On peut passer la galette quelques minutes au four juste avant la dégustation, certains l'aiment tiède, et l'accompagner d'un bon verre de poiret ou de cidre bouché de Normandie.

Les Bréédeleus Alsaciens !

Le mois de décembre est entamé d'une semaine, l'hiver est arrivé, et avec lui, le froid, la neige et les décorations de Noël. Je profite de ce huitième jour, fête des lumières - n'oubliez pas de mettre vos lumignons à la fenêtre ! - pour vous faire part de ma première cuvée de Bredele. Ces petits gâteaux secs alsaciens sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année et se conservent plusieurs semaines. Ainsi, vous pouvez en faire une grosse fournée en début de mois et les picorer tranquillement, à l'envi, jusqu'à la fin de l'année.

Des butterbredele aux spritzbredele, en passant par les shwowebredele ou les étoiles à la cannelle, les recettes ne manquent pas. Sur le net, Omelette et Loukoum sont des spécialistes de la question. Pour un premier essai, j'ai choisi les butterbredele en damiers et en spirales, les brünsli de Bâle et les étoiles glacées au citron. C'est bon, c'est addictif, c'est chaleureux, c'est festif.

Butterbredele en damiers et spirales
extraite du petit livre sur les "bredele et les gâteaux de noël"

• 350g de farine
• 150g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 200g de beurre
• 1cs de rhum
• 1cs de lait
• 2 cs de cacao non sucré

1. Tamiser la farine, mélanger avec le sucre
2. Incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger tout juste
4. Prélever les deux tiers de la masse, former deux boules et les placer au frais
5. Incorporer le cacao, le lait et le rhum au dernier tiers, et placer au frais 1 heure
6. Etaler au rouleau 1 boule de pâte nature et 1/2 boule de pâte au cacao, en deux rectangles de même dimensions sur 1-2 mm d'épaisseur
7. Placer la pâte au cacao sur la pâte nature et rouler en un boudin épais
8. Etaler 1/2 boule de pâte nature en un rectangle de 2 mm d'épaisseur
9. Diviser en deux la 1/2 boule nature et la 1/2 boule cacao restantes
10. Façonner avec chaque quart un fin boudin long
11. Placer les boudins les uns sur les autres, par deux, en alternant les couleurs
12. Enrouler la pâte étalée en rectangle autour des boudins
13. Filmer les deux boudins de pâte et les placer au frais pendant 3-4 heures
14. Découper des tranches de pâte dans les boudins
15. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
16. Cuire les sablés 18 minutes à 180°C : la pâte doit rester claire !

Brünsli de Bâle
extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

• 200g d'amandes en poudre
• 120g de sucre glace
• 3 pincées de cannelle
• 40g de cacao non sucré
• 2 blancs d'oeufs
• sucre semoule

1. Tamiser le sucre glace avec la cannelle et le cacao
2. Ajouter les amandes en poudre et les blancs d'oeufs
3. Malaxer le mélanger pour obtenir une pâte homogène
4. Placer une heure au frais (ne pas essayer de faire une boule)
5. Parsemer le plan de travail de sucre semoule
6. Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, puis strier le dessus à la fourchette
7. Découper des carrés ou des losanges de pâte, déposer sur une plaque
8. Cuire à four très chaud 3 à 5 minutes, pas plus !

Etoiles glacées au citron
recette alsacienne familiale

• 1 oeuf
• 3cs de lait 
• 1 petit citron
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 180g de sucre glace
• 3cc de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

1. Mélanger la farine et la levure, y creuser un puits
2. Verser 60g de sucre glace, le sucre vanillé, le lait, quelques gouttes de citron
3. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir avec une partie de la farine
4. Incorporer le beurre coupé en dés, du bout des doigts
5. Former une boule de pâte homogène
6. Fariner un plan de travail et étaler la pâte
7. Découper des petites étoiles à l'emporte-pièces
8. Cuire 10 minutes à four moyen (180°C)
9. Délayer le sucre glace dans le blanc d'oeuf
10. Ajouter 1cs de jus de citron et 1cs d'eau chaude
11. Glacer les biscuits refroidis avec un pinceau
12. Laisser sécher au moins 2 heures puis ranger dans une boîte en fer blanc.

Un Cake pour Arpenter la Montagne

Ce cake-là est passé à la trappe avant d'avoir été pris en photo...
Il met à l'honneur l'Abricot du Roussillon, qu'il faut se dépêcher de manger car ce n'est déjà bientôt plus la saison. Il est enrichi d'amandes et d'huile d'olive, qui lui donnent un je-ne-sais-quoi que n'ont pas les autres. Il se trimballe, se déballe et s'engloutit sans façon.

Cake aux abricots et à l'huile d'olive

• 60g de lait
• 4 oeufs moyens
• 200g d'abricots
• 180g de sucre
• 180g de farine
• 180g d'huile d'olive
• 150g de poudre d'amandes
• 1,5 cc de levure chimique
• 1cs rase de miel ou 2cs de sucre vanillé
•  

1. Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet
2. Ajouter l'huile, le miel et le lait et homogénéiser
3. Mélanger par ailleurs la farine, la poudre d'amandes et la levure
4. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger
5. Couper les abricots et les ajouter délicatement 
6. Garnir un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou en silicone
7. Cuire 50 minutes à 180°C à chaleur tournante. 

 Laisser refroidir et déguster pendant 3, 4, 5 jours, au petit-déjeuner ou au goûter.

Des Gâteaux Plein la Bouche

Le week-end avait très bien commencé, avec au programme gourmand quelques pâtisseries PH.
Et puis, patatra, une mauvaise chute est venue gâcher le beau temps et les retrouvailles.
Il a fallu se redonner du courage. C'était le moment de goûter au fameux Gâteau Battu de la boulangerie d'en face, délicieux trempouillé dans un bol de café.

Puis, le rythme laborieux a repris. Je suis venue leur dire que je m'en vais. Pour adoucir les coeurs, j'ai partagé des promesses, et des gâteaux. J'ai déterré la recette de la Galette aux Amandes de mon papa et je lui ai donné un coup de punch avec de la fève tonka et des noisettes.

Sablés à la fève tonka
pour une cinquantaine de sablés

•  150g de beurre
•  4 jaunes d'oeufs 
•  300g de farine
•  1 fève tonka 
•  1 poignée de noisettes
•  150g d'amandes en poudre  
•  du lait tiède et un pinceau

1. Mélanger la farine et la poudre d'amandes, ajouter la fève tonka
2. Ajouter le sucre, le beurre ramolli, les oeufs et un peu d'eau tiède
3. Mélanger du bout des doigts,rajouter de la farine au besoin et former une boule
4. Etaler la pâte en une galette, dessiner des ronds de 3-4 cm de diamètre avec un verre
5. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Badigeonner chaque sablé de lait au pinceau, enfoncer une noisette au centre
7. Cuire 12 minutes à 200°C, à chaleur tournante.

J'ai aussi testé la recette de Brownie du Elle à Table de juillet-août, en changeant les ingrédients, le mode de cuisson... j'ai fait brûler le chocolat alors j'ai rajouté de la crème... mais c'était bon !

Brownie aux Noix du Brésil
pour 6 personnes

• 250g de chocolat noir 
• 50g de crème épaisse
• 125g de beurre
• 50g de farine 
• 125g de sucre
• 3 oeufs
• 100g de noix du Brésil salées

1. Battre le beurre en pommade, ajouter le sucre, puis les oeufs et mélanger
2. Faire griller les noix à la poêle avec un peu de sucre, réserver
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le verser dans la préparation
4. Ajouter la crème épaisse et fouetter
5. Incorporer les noix caramélisées grossièrement hachées
6. Cuire 20 à 25 minutes à 170°C à chaleur tournante.

Il y avait encore une tarte fine aux nectarines et abricots, parfumée avec un mix d'épices dont je vous parlerai un jour... et un far breton moelleux dont la recette est tenue secrète.

Galette des Rois (amandes et poires)

L'an dernier, à cette même époque, je vous faisais part du sentiment de fierté et de joie qui m'emplissait alors, d'être parvenue à confectionner de mes mains une Galette des Rois savoureuse. Je m'étais inspirée de la Galette Carré Blanc de Pierre Hermé, pour la pâte feuilletée inversée et pour le fourrage poire-amande. Cependant, je ne connaissais pas, à l'époque, les véritables proportions de ce fourrage et j'avais combiné plus ou moins au pif de la compote de poire, des airelles et une crème amande. Cette année, tout a changé et le Père Noël y est pour quelque chose...


Il m'a apporté dans sa hotte un livre formidable, exceptionnel, enthousiasmant pour la gourmande que je suis, j'ai nommé Rêves de Pâtissier. Introduisant le sujet d'une préface proustienne, le maître y présente ensuite cinquante desserts traditionnels, des anciens aux modernes, et donne pour chacun son interprétation, fidèle, déconstruite ou réinventée. C'est un vrai délice à feuilleter, les images sont magnifiques. La recette de la Couronne des Rois y figure, ainsi que celle de la Galette Carré Blanc.


C'est donc armée de ce livre, de beurre des charentes AOC, de farine superfine, et surtout d'un four tout neuf ! que j'ai réitéré l'exploit de la Galette faite maison. Et quel exploit mes amis ! Imaginez une croûte croustillante et dorée de pâte feuilletée légère et aérée, un intérieur riche de poires au sucre, d'airelles, de raisins secs, d'amandes, parfumé au rhum et au Grand Marnier. Imaginez le bonheur de croquer dans la fève, rendue à la dernière part, comme fait exprès pour qu'il ne reste pas une miette de cette merveille pour les papilles...!

Bonne année 2012 !

Galette Savoureuse

A l'occasion de l'épiphanie, j'ai relevé cette année le double-défi de confectionner une galette des rois avec une pâte feuilletée maison. Peut-être penserez-vous que je fais usage du mot "défi" avec exagération, que cela n'a pas l'air si compliqué de fourrer une pâte de frangipane et que nombreux sont les marmitons-amateurs qui se sont essayés avec succès au feuilletage. Certes, et pourtant la confection de cette pâte alternant couches grasses et sèches, qui lève merveilleusement à la cuisson, m'a toujours paru insurmontable. Il est admis que cela prend d'abord du temps, beaucoup de temps, et qu'il faut donc y consacrer au moins son après-midi. Comptez vous-même : traditionnellement, on procède à 6 pliages ou tours simples, entrecoupés de phases de repos d'une à plusieurs heures !...
J'ai choisi pour ma part une recette plus rapide, la bien nommée pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Pourquoi donc inversée ? Et bien parce qu'au lieu d'enfermer la première détrempe (beurrée) dans la seconde (plus sèche), on fait tout simplement l'inverse ! La pâte se travaille ainsi plus facilement et supporte les tours doubles, astuce merveilleuse qui permet de diviser le temps de repos par 2.

Pâte feuilletée inverséerecette de Pierre hermé
proportions adaptées d'après le blog Délice Urbain

• 1ere détrempe
• 140g de beurre mou (j'ai opté pour du beurre des Charentes AOC, paraît-il qu'il faut un beurre d'hiver, avec le plus petit taux d'humidité possible)
• 75g de farine(j'ai opté pour de la farine supérieure Fancine)
• 
  
• 2eme détrempe
• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 40g de beurre mou
• 70 mL d'eau
• 1/4 cc de vinaigre cristal (oui, oui, le même que pour nettoyer, pour empêcher l'apparition de points noirs)

Mélanger les ingrédients de la 1ere détrempe et former une boule
Aplatir en disque sur 2 cm, filmer et réserver 1h au réfrigérateur
Mélanger les ingrédients de la 2eme détrempe en ajoutant l'eau peu à peu
Former un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur 1h
Etaler plus finement la première détrempe, placer la deuxième au centre
Rabattre les bords de la première pour enfermer la seconde, retourner
Abaisser au rouleau en une bande verticale trois fois plus longue que large
Replier en portefeuille : rabattre les quarts supérieur et inférieur vers le centre, puis plier au centre
Tourner la pâte de manière à avoir la pliure à gauche, filmer et réserver 1h
Faire un autre double tour, réserver 1 h

A ce moment-là de la recette, j'ai dévié par rapport aux consignes initiales. En effet, PH préconise d'effectuer un dernier tour, simple celui-ci, en repliant la bande de pâte en trois, et de la replacer au frais une demi-heure, avant de l'utiliser. J'ai plutôt opté pour un dernier tour double, puis j'ai congelé le tout, attendant bien sagement le jour G (comme Galette). J'ai fait décongeler la pâte tout une nuit au réfrigérateur, puis j'ai repris le fil...


Galette des rois(crème d'amande et compote de poires aux airelles)
pour 6-8 personnes
recette fortement inspirée de la galette Carré Blanc de PH

La compote

• 4 poires, pelées et coupées en cubes
• 1 cs bombée de miel
• 1 poignée d'airelles au naturel

Mettre les cubes de poires et le miel dans une casserole
Faire compoter environ 15-20 minutes à feu moyen
Laisser reposer et sécher un peu à température ambiante
Ajouter les airelles et mélanger

la crème d'amande

• 1 oeuf, séparé
• 65g de beurre mou
• 125 mL de lait entier
• 85g de sucre glace
• 30g de sucre
• 100g d'amandes en poudre
• 15g de farine de maïs

Mélanger 10g de farine de maïs et 15g de sucre
Incorporer peu à peu le lait, puis porter à ébullition
Battre le jaune d'oeuf avec 15g de sucre au fouet
Verser le lait chaud en mince filet, en remuant
Porter aux premiers bouillons sur feu moyen, en fouettant
Plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson, en fouettant
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de maïs
Battre le beurre en pommade, puis y ajouter les éléments secs
Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière
Humidifier d'un peu de jus des poires

Le montage
Etaler un premier disque de pâte feuilletée
Badigeonner le bord d'eau avec un pinceau
Garnir d'une couche égale de crème d'amande
Parsemer de manière régulière de poires compotées
Recouvrir du restant de crème d'amande
Etaler un second disque de pâte feuilletée
Dorer à l'oeuf avec un pinceau et strier de motifs sympathiques
Réserver 1/2 heure au réfrigérateur
Enfourner 30-35 minutes à 170-180°C.

Cette galette aventurière a été plebiscitée par une assemblée de goûteurs ravis jusqu'aux oreilles. Ils ont eu l'autre bonheur d'y trouver deux fèves, couronnant un roi et sa reine. La comparaison avec une bonne galette de bonne boulangerie fut saisissante !...

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée inversée de PH et sur la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des meilleures.

Stollen : un dessert ambitieux

Mais, qu'est-ce qui se cache dans cette boîte ?...
Il s'agit d'un gâteau de Noël traditionnel allemand, consommé durant la période de l'Avent. Je vous le donne en mille : c'est un Stollen !

Faisant suite à ma petite escapade berlinoise, ce premier contact franc avec la pâtisserie allemande est un succès ! Le Stollen peut être simplement fourré de fruits secs et confits en tout genre, ou encore agrémenté d'un boudin de massepain (fait maison, c'est meilleur !). Sa réalisation n'est pas très compliquée, il vous faudra juste un peu de temps pour laisser lever, faire pousser...etc.

Marzipan Stollen 

recette inspirée des blogs Beau à la louche et Epices et compagnie
pour 10 personnes, 1 gros stollen

• 1 oeuf + 1 jaune
• 160g + 20g de beurre mou
• 160 mL de lait
• 60g de sucre
• 20-25g de levure fraîche
• 480g + 20g de farine semi-complète
• 160g de Massepain
• 125g d'abricots secs
• 75g de raisins de Corinthe
• 40g de pruneaux d'Agen
• 35g d'écorces d'orange confites
• 20g de figues séchées
• 35g de pistaches
• 30g de noisettes
• 1/3 de citron zesté
• 1 fève tonka, râpée
• 1,5 cc de cannelle
• 0,5cc de gingembre
• 1 pincée de muscade
• 3 cosses de cardamome
• 50 mL de rhum ambré
• 1 bouchon de fleur d'oranger

pour le massepain : pâte d'amandes en proportion 50/50

• 160g de poudre d'amandes
• 160g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 3cs d'amaretto

1. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre dans un bol 
2. Incorporer progressivement le blanc, tout en remuant
3. Verser l'amaretto et mélanger pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.

La veille

4. Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol 
5. Verser le rhum et l'eau de fleur d'oranger, laisser macérer

Le levain

7. Délayer la levure dans 160 mL de lait tiède 
8. Mettre 160g de farine dans un saladier, y creuser un puits 
9. Verser la levure délayée et mélanger quelques minutes 
10. Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert

La pâte à stollen

11. Battre le beurre en pommade avec le sucre 
12. Ajouter les oeufs, mélanger, puis ajouter le zeste 
13. Mélanger les épices et la farine restante (320g) 
14. Incorporer le levain à cette farine parfumée 
15. Ajouter le mélange liquide et bien mélanger 
16. Prélever 1/3 de pâte et l'étaler avec 20g de farine en ovale 
17. Incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâtes restants 
18. Ajouter encore les pistaches et les noisettes

Le montage

19. Former un boudin de massepain et le placer sur l'ovale 
20. Disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin 
21. Envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement 
22. Donner sa forme au stollen en creusant un côté sur la longueur

La pousse et la cuisson

23. Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 
24. Laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud 
25. Badigeonner de beurre fondu au pinceau 
26. Enfourner à 200°C pour 30-35 minutes => croûte dorée 
27. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Pluie de Sucre Glace Sur Kouglof Alsacien

Parmi la longue liste des desserts traditionnels ou simplement alléchants que je me suis promise de faire incessamment, j'ai pu cocher, à l'occasion de ce début d'année, le kouglof (ou serait-ce "kugelhopf"?). J'avais, endormi dans un placard, un moule en terre cuite vernissée, ouvrage de poterie alsacienne offert il y a presque un an, qui n'attendait que d'être étrenné.

La confection du gâteau m'a pris une bonne après-midi, entre la préparation elle-même (environ une demi-heure) , l'opération de levage/pose/pousse (que de termes! je ne sais plus qui pour quoi) en deux temps (2h+1h30), et la cuisson enfin (1 heure environ). J'ai pris la recette dans un livre dont j'ai oublié le nom, mea culpa bien bas. Je l'ai de toute façon adaptée et j'en ai réduit les quantités. Même ainsi, la masse de pâte était presque trop importante pour mon moule et j'ai dû, à maintes reprises, rattraper à la cuillère les bouts demi-cuits dégoulinants dans un four presque trop petit pour le moule.

Anyway, tout cela s'est fort bien présenté, moyennant un démoulage au forceps (mon commis n'ayant pas beurré le moule de manière uniforme, hum)... et fort bien mangé ! La mie de la brioche (si l'on puit dire ainsi) était aérienne comme un nuage, pas sèche, pas trop sucrée (plus de raisins peut-être?), un plaisir pour les papilles, encore trempée dans le thé le lendemain matin !

Kouglof alsacien
pour 6-8 personnes

• 500g de farine, tamisée
• 200 mL de lait
• 65g de beurre mou
• 65g de sucre
• 10g de levure de boulanger
• 4 oeufs et 2 jaunes
• 165g de raisins secs
• 1 poignée d'amandes, coupées en deux
• 1 zeste de citron
• thé noir infusé
• un peu de rhum
• une pincée de sel

1. Faire macérer les raisins secs dans le rhum et le thé
2. Délayer la levure dans 100 mL de lait tiède
3. Battre le beurre en pommade
4. Ajouter un oeuf, puis deux jaunes et mélanger 3 minutes
5. Incorporer encore trois oeufs, un à un, à la cuillère en bois
6. Ajouter 135g de farine tamisée, puis la levure délayée
7. Creuser une fontaine dans la masse et y ajouter le sucre, le sel
8. Verser le reste de lait chaud
9. Incorporer progressivement le reste de farine tamisée
10. Travailler à la cuillère en bois ; détachement des parois 
11. Couvrir d'un torchon et laisser pousser 2 heures dans un endroit chaud
12. Beurrer et fariner un moule à kouglof
13. Garnir de moitiés d'amandes disposées avec art
14. Rompre la pâte et incorporer les raisins secs
15. Ajouter enfin l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron
16. Façonner une boule, percer au centre et disposer dans le moule
17. Laisser doubler de volume dans un endroit tiède pendant 1h30
18. Cuire 55 minutes au four à 200°C.

Bonne année à tous !

Macarons en Guest Stars

Les macarons et moi c'est toute une histoire... tragique.
Il faut dire que je n'ai jamais vraiment cautionné la folie du macaron qui fait rage depuis maintenant plusieurs années. Le "bijou-macaron" ou "macaron Marie-Antoinette", composé de deux petites coques fluo et hyper sucrées à la poudre d'amande, fourré de ganache, confiture, gelée ou crème au beurre, trône sur les devantures des places parisiennes gourmandes (Ladurée, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin...) et s'arrache à plus d'un euro la petite pièce, 3.50 euros la grosse. Is it worth it ? Well... je dirais que non. Je dirais que le macaron est légèrement surévalué parce que top fashion in snob.

Pourtant, je reconnais que lorsque j'ai goûté pour la première fois le macaron mogador ou celui à la truffe blanche de PH, j'ai poussé un soupir de mmhh plaisir (extase? hum, non quand même). Le macaron c'est épatant, force est de constater. Depuis, j'ai aussi testé ceux de JP, et dieux qu'ils sont bons ! PH et JP ont une interprétation totalement différente : d'un côté des macarons de couleurs vives qui explosent en bouche, dont la saveur du fourrage uniquement semble varier ; de l'autre des macarons en base chocolat, agrémentés de différents parfums jusque dans les coques de meringue, avec un air d'authenticité. Deux plaisirs différents en fait. Comme ce sont deux plaisirs différents que de déguster le petit macaron ou le grand. Le premier n'est qu'une bouchée, un instant fix, alors que le second se révèle plus complexe : on croque d'abord dans la coque croustillante et sucrée, puis on mord dans le centre moelleux et rond.

Je me suis essayée à la réalisation du macaron par deux fois, et par deux fois j'ai lamentablement raté mon coup. Tout se passe très vite. Les coques commencent à monter une fois enfournées pour atteindre leur volume maximal, avant de retomber lentement mais sûrement et de s'écraser comme des merdes, disons-le, en flaques de meringue aux amandes collantes. Pas terrible ! Alors j'ai décidé de laisser tomber définitivement et de ne plus jamais entreprendre de nouvelle tentative. Le macaron restera un de ces mets que j'achète parce qu'ils ne sont jamais aussi bons à la maison que chez le pâtissier. Je continuerai à entretenir avec eu une relation pleine de mystère et de contradictions.

Mais que cela ne m'empêche pas de vous livrer une recette et un savoir-faire, quelques photos en prime ! Je remercie Benjamin et Morgane qui ont la main plus macaronesque que moi, de toute évidence... pour leurs jolis (et bons, me dit-on) macarons au chocolat.

Macarons au chocolat noir
Pour une trentaine de macarons
from "Macaron" par Sylvie Aït-Ali, aux editions ESI

Les Coques

• 80 g de blancs d'oeufs (3) viellis (séparés du jaune depuis 2/3 jours)
• 100g de poudre d'amandes
• 180g de sucre glace (avec amidon)
• 20g de sucre fin
• colorant alimentaire

1. Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure avant 
2. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine 
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre => '' mélange mousseux '' 
4. Ajouter les 20g de sucre et fouetter jusqu'à obtenir des blancs serrés 
5. Ajouter le colorant (rouge + vert pour faire du marron selon les proportions sur la boite) 
6. Verser le mélange de poudre d'amandes et de sucre sur les blancs 
7. Mélanger ("macaronner") en soulevant la masse avec une marisette, suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop 
8. Remplir une poche à douille (ou une seringue) (8mm) et former des petits tas de 3-3.5cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Attention ! Ne pas laisser de "petite pointe" et éviter de former les tas près des bords de la plaque 
9. Espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur 
10. Cuire au four pendant 12-14 min à 150°C, en surveillant bien la cuisson 
11. Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement avant de les décoller avec précaution. 
12. Refroidir la plaque sous l'eau froide avant de la recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson, pour une nouvelle fournée ;

Ganache au chocolat

• 100g crème liquide
• 125g chocolat noir à dessert
• 25g beurre

1. Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition 
2. Verser sur le chocolat râpé, bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et lisse 
3. Ajouter le beurre et laisser un peu refroidir 
4. Associer les coques par paire (qui se ressemble s'assemble !) 
5. Garnir les macarons à l'aide de la poche à douille 
6. Laisser les macarons au moins 24h au réfrigérateur avant de déguster !

mendiants trop la classe

Ma grande fierté du moment!
De superbes mendiants parfaitement lisses et brillants. Et en plus ils ont un goût de folie. Nous les avons testés aujourd'hui avec notre invité de marque Guigui. So good! so perfect (oui, je me fais un peu mousser).

J'ai rêvé de ces mendiants avec du chocolat Valhrona, mais le budget étudiant étant ce qu'il est, je vous recommande le Nestlé noir fort en cacao pour pâtisserie.

Procédons d'abord au tempérage. Je fais fondre les 2/3 d'une tablette au bain-marie, tout doucement (en évitant de faire gicler de l'eau dans le chocolat!). J'ajoute ensuite le tiers restant et je remue pour le faire fondre également. Je remets un peu à chauffer de sorte que le chocolat soit bien malléable.

La mise en forme est très simple. Une cuillérée à café par mendiant, que je verse sur une feuille de papier sulfurisée puis que j'étale légèrement (disque de 5cm). Je fais une série de disques en chocolat à la suite. Je dispose enfin les fruits secs et confits.

J'entrepose dans un endroit sec et frais jusqu'à ce que les mendiants figent. Je les range dans une boîte métallique, en disposant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche.

J' ai choisi ici la combinaison abricot sec/amande/noisette/gingembre confit. Je trouve que ça s'accorde plutôt bien. Je pense que les pistaches seraient aussi les bienvenues, mais je n'en ai pas trouvé à temps. Il faut compter une douzaine de palets pour 100g de chocolat.

The Best Ever Brownie

Sa croûte légèrement croustillante se révèle très friable, son coeur juste cuit est à la fois moelleux et fondant. Sa saveur... définitivement chocolat. Beaucoup de beurre, beaucoup de sucre et des noix pour agrémenter le tout. Ce brownie est réellement à tomber...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 230g de chocolat noir amer
• 4 oeufs
• 200g de beurre
• 200g de sucre
• 80g d'amandes en poudre
• 80g de noix de Grenoble concassées

Comment procéder ?  

D'abord, il faut faire fondre ensemble le beurre et le chocolat, puis verser le sucre et bien mélanger. Les oeufs sont ensuite incorporés un à un, lentement mais sûrement. Viennent ensuite les fruits secs, amandes en poudre et noix concassées. Il faut alors mélanger délicatement. La cuisson prend une vingtaine de minutes à four moyen.

Il est très important de surveiller l'avancement de la cuisson. Elle doit cesser alors que le brownie est encore légèrement tremblotant. Ainsi, l'intérieur restera moelleux, suave presque crémeux. Toutefois, certains le préférent plus ferme. Dans ce cas, soit on remplacera la poudre d'amande par de la farine, soit on prolongera la cuisson d'un petit quart d'heure.

On découpe de petites parts et on déguste avec parcimonie!