Napoli

Pizza Basilic/Mozza ou Aubergine/Coppa

Je me retirai, malade de faim et brûlant de honte. Non, il fallait en finir ! J'en étais vraiment arrivé trop loin. Je m'étais maintenu durant tant d'années, je m'étais tenu droit durant tant d'heures cruelles, et voilà que tout à coup j'étais tombé à la mendicité brutale. Cette seule journée avait dégradé toute ma pensée, avait éclaboussé mon âme d'impudence. je n'avais pas eu honte, pour me rendre intéressant, de pleurer devant les moindres boutiquiers. Et à quoi cela m'avait-il servi ? Ne restais-je pas comme devant, sans une bouchée de pain à me mettre sous la dent ? Tout ce que j'avais obtenu c'était de me dégoûter moi-même; Oui, oui, maintenant il fallait en finir ! dans un instant on allait fermer la porte de ma maison et il fallait me dépêcher si je ne voulais pas coucher au dépôt cette nuit encore....

(....)

Ainsi donc il ne restait plus rien à tenter, j'avais fait tout ce que je pouvais. Que dans toute une journée je n'aie pas réussi une fois ! pensais-je, je pourrais raconter cela à n'importe qui, personne ne voudrait le croire, et si je l'écrivais, on dirait que j'ai inventé. Pas dans un seul endroit ! Bah ! il n'y avait rien à y faire ; avant tout, ne plus essayer de faire pitié ! Fi ! c'est dégoûtant, je t'assure que cela me dégoûte de toi ! Si tout était perdu, eh bien, il était perdu. Au reste, ne pourrais-je pas voler une poignée d'avoine dans l'écurie ? Un trait de lumière, un rayon.... je savais que l'écurie fermait à clef.

(La) Faim, Knut Hamsum

Cappuccino Bianco

Dans ma veste de soie rose

Je déambule morose

Le crépuscule est grandiose

Peut-être un beau jour voudras-tu

Retrouver avec moi

Les paradis perdus

Mozzarella Fritta

Quelque morceaux de mozzarella enrobés de panure à l'oeuf et à la chapelure, frits et tout chauds sur une salade verte. Isn't that great?

Ma pauvre muse, hélas! qu'as-tu donc ce matin? 
Tes yeux creux sont peuplés de visions nocturnes,
Et je vois tour à tour réfléchis sur ton teint 
La folie et l'horreur, froides et taciturnes.

Charles Baudelaire, La muse malade

Torta Caprese

Parmi les multiples douceurs de Napoli, la torta caprese n'est ni la plus ancienne, ni la plus chargée d'histoire. Mais elle bénéficie d'une grande popularité, et a le mérite d'être très vite faite et très bonne. C'est un gâteau tout simple qui mêle chocolat, amandes et sucre. Certaines versions incorporent aussi du beurre, mais on y trouve rarement de la farine. Finalement, c'est presque une sorte de brownie au amandes, en moins lourd.

J'ai trouvé cette recette dans le livre La Cucina Napoletana d'Edmondo Capecelatro, qui  fait découvrir la cuisine napolitaine à travers l'histoire de la ville, du temps de l'ancienne cité grecque Neapolis à nos jours.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de chocolat noir
• 200g d'amandes non pelées
• 200g de sucre
• 3 oeufs
• 1 noix de beurre
• un peu de sucre glace

Comment procéder ?

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ; ajouter le chocolat et mélanger
2. Réduire les amandes en poudre ; séparer les blancs des jaunes et ajouter les jaunes aux amandes
3. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la masse
4. Beurrer un moule et le garnir de l'appareil ; cuire au four environ 30 minutes à 180°C
5. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Baci Baci !

It was good what we did yesterday.

And I'd do it once again.

The fact that you are married,

Only proves, you're my best friend.

But it's truly, truly a sin.

Linger on, your pale blue eyes.

Linger on, your pale blue eyes.

Pale blue eyes, The Velvet Underground

Salsiccia Piquante de Napoli

Elle est belle ma saucisse ? En tout cas, elle a le mérite d'être napolitaine. Sacrément piquante, on dirait un genre de chorizo. Elle se déguste en tranches fines à  l'apéro, ou en agrément d'une salade de haricots verts et pommes de terre. Elle peut servir de garniture à la pizza, éventuellement accompagnée de friarielli, ces espèces d'épinards au goût légèrement amer... un vrai délice !

Comment pouvais-je me rendre supérieur à la force de l'argent ? Le procédé le plus simple était de m'écarter de la sphère de son influence, c'est-à-dire la civilisation : aller aux champs, manger des racines et boire de l'eau des sources ; me promener nu, et vivre comme un animal. Mais cela, en admettant même que ce ne fût pas difficile à faire, n'était pas combattre une fiction sociale ; ce n'était même pas combattre - c'était fuir. Bien sûr, celui qui refuse d'engager le combat n'y est pas vraiment vaincu. Mais il est vaincu moralement parce qu'il ne s'est pas battu. Le procédé ne devait pas être celui-là : ce devait être un procédé de combat et non de fuite. Comment soumettre l'argent, en le combattant ? Comment me dérober à son influence et à sa tyrannie sans esquiver la rencontre ? Il n'y avait qu'une manière : l'acquérir. L'acquérir en quantité suffisante pour cesser de sentir son influence ; et plus grande serait la quantité, plus libre je serais. Quand j'ai vu cela clairement, avec toute la force de mes convictions et ma logique d'homme lucide, je suis entré dans la phase actuelle - commerciale et bancaire, cher ami - de mon anarchisme.

Fernando Pessoa, Le banquier anarchiste.

Faire un Panettone un Soir de Semaine

Il est 16 heures, un jour de semaine, et vous pensez à ce cube de levure qui ne peut pas traîner indéfiniment au frigo, vous vous dites qu'il faut l'utiliser, très bientôt, que ça devient urgent. Vous n'aimez pas gâcher. Et puis, pour demain matin, à part quelques tranches de pain congelées, qu'est-ce qu'il vous reste ?... C'est alors qu'une idée saugrenue germe dans votre petite tête gourmande. Vous avez envie de Panettone. Vous vous souvenez que vous avez toujours un pot de raisins de Corinthe  hors d'âge -- même que le sucre des raisins est archi-cristallisé tout autour d'eux -- et aussi un paquet ouvert d'écorces d'oranges confites, qui sèchent à vue d'oeil. L'envie devient irrésistible, elle vous paraît de plus en plus réalisable; vous allez faire un Panettone ce soir.

Alors, biensûr il faut un peu d'organisation pour se lancer dans la boulange en pleine semaine. En rentrant à 19h, et si vous n'êtes tout de même pas prêt à consacrer votre soirée à la pâtisserie, comment vous en sortir ? La solution pas à pas...

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 20g de levure fraîche de boulanger
• 250 mL de lait
• 600 g de farine
• 6 jaunes d'oeufs
• 150 g de cassonade
• 200 g de beurre mou
• 75 g de raisins de Corinthe
• 150 g d'écorces d'oranges confites
• 3cs de Grand-Marnier

Comment procéder ? 

1. Verser l'alcool sur les raisins et les écorces d'oranges, ajouter un peu d'eau chaude et laisser macérer dans un coin
2. Faire tiédir le lait sur feu doux ; mettre 150g de farine dans un saladier et y creuser un  puits, y émietter la levure, verser 100 mL de lait et tout mélanger 
3. Laisser reposer ce levain une trentaine de minutes dans le four à 50°C, le temps de préparer le dîner
4. Mettre le reste de farine dans un saladier, déposer le levain au centre ; commencer à pétrir puis verser le reste de lait 
5. Ajouter les jaunes d'oeufs et la cassonade, mélanger ; incorporer enfin le beurre mou avec les doigts 
6. Travailler énergiquement pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule élastique (elle devrait cependant coller encore un peu)
7. Placer dans un saladier, recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer environ 2 heures, pendant le film, à proximité d'un radiateur : la pâte doit doubler de volume
8. Rompre la pâte, y incorporer les fruits préalablement égouttés, pétrir un peu
9. Beurrer et fariner le moule, le garnir de la pâte, couvrir du torchon ; Laisser pousser toute la nuit dans une pièce pas trop chauffée
10. Le lendemain matin, au lever, préchauffer le four à 170°C ; au sortir de la douche, Enfourner le panettone et cuire 1h à 1h15
11. Laisser refroidir complètement avant de démouler ; saupoudrer de sucre glace pour le service.

Je ne sais pas où trouver des moules à panettone. Comme  je n'en avais pas, j'ai utilisé mon moule à Kougelhopf, ce qui a très bien fonctionné à mon goût. Pour tout dire, le panettone contient la juste dose de sucre pour être dégusté tel quel au petit déjeuner, alors que le kougelhopf est un peu fade. 

Quelquefois on fait ça pour sauver la face, songea Jerry, d'autres fois seulement parce qu'on n'a pas fait son boulot tant qu'on a pas eu la frousse de sa vie. D'autres fois encore, on y va pour se rappeler que survivre, c'est un coup de chance. Mais la plupart du temps, on y va parce que les autres y vont ; pour le machismo ; et parce que pour être dans le coup il faut partager. Autrefois, peut-être, Jerry y était allé pour des raisons plus choisies. Pour se connaître : le style Hemingway. Pour élever son seuil de peur. Parce que dans la bataille comme dans l'amour, il y a escalade du désir. Quand on a été mitraillé, les balles isolées, ça semble banal. Quand on a été arrosé d'obus, la mitraillade, ça devient un jeu d'enfant, ne serait-ce que parce que l'impact d'une balle laisse votre cerveau en place alors que le choc d'un obus vous le fait ressortir par les oreilles. Et puis il y a une certaine paix : il se souvenait de ça aussi. A de mauvais moments de sa vie - quand rien n'allait, l'argent, les enfants, les femmes - il avait connu un sentiment de paix qui venait du fait de comprendre que rester vivant était sa seule responsabilité. Mais cette fois - se dit-il -, cette fois c'est vraiment la raison la plus stupide, et c'est parce que je recherche un pilote complètement camé qui connaît un homme qui avait Lizzie Worthington pour maîtresse.

John le Carré, Comme un collégien

Pizza aux Courgettes, Chorizo et Provolone Piccante

Après une bonne séance de ciné, rien ne vaut une bonne pizza toute chaude ! Vous en avez assez des kebabs enfilés sur le pouce avant la séance, ou au contraire des crêpes qui n'arrivent pas alors que votre ventre gargouille de faim, tard dans la nuit...? J'ai la solution : préparer une pizza à l'avance ! Rien de plus simple. Il suffit de réserver quelques heures dans l'après-midi pour confectionner une boule de pâte à pain et la laisser lever au chaud. Puis, l'étaler, la recouvrir de garniture, filmer, et basta. De retour après le film, préchauffez votre four au maximum, enfourner votre pizza, attendez 15 minutes et dégustez ! mmmh... en plus, celle-ci sent bon l'Italie et l'Espagne.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 boule de pâte à pain
• 2 courgettes pas trop grosses
• 1 boule de mozzarella
• 1 bon morceau de provolone piccante de Napoli
• quelques tranches de chorizo iberico bellota
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Etaler la boule de pâte et en badigeonner la surface d'huile d'olive
2. Couper des tagliatelles de courgette à l'économe et les répartir sur la pizza
3. Disposer des rondelles de chorizo, le provolone en miettes et des tranches de mozzarella
4. Arroser encore d'un filet d'huile, parsemer de fleur de sel, ajouter des herbes à l'envi
5. Protéger avec du film alimentaire jusqu'à cuisson
6. Cuire 15-20 minutes à 220-250°C, dans le bas du four.

Je sais. J'ai vu. Nul n'en convienne ! -- Et dejà la journée s'épaissit comme un lait.
L'ennui cherche son ombre aux royaumes d'Arsace ; et la tristesse errante mène son goût d'euphorbe par le monde, l'espace où vivent les rapaces tombe en d'étranges déshérences...
Plaise au sage d'épier la naissance des schismes !... Le ciel est un Sahel où va l'azalaïe en quête de sel gemme.
Plus d'un siècle se voile aux défaillances de l'histoire.
Et le soleil enfouit sas beaux sesterces dans les sables, à la montée des ombres où mûrissent les sentences d'orages.
Ô présides sous l'eau verte ! qu'une herbe illustre sous les mers nous parle encore de l'exil... et le Poète prend ombrage
De ces grandes feuilles de calcaire, à fleur d'abîme, sur des socles : dentelle au masque de la mort...

Saint-John Perse, Exil.

Pizza de Napoli !

Ahhh ! La Pizza Napoletana Margherita !... c'est un ravissement pour les papilles, une expérience toujours renouvelée avec plaisir ! Sa croûte croustillante et bombée, sa sauce tomate acidulée, sa mozzarella fondante et typée (parfois remplacée par de la Fior di Latte), tout cela fait qu'on y revient, on en reprend, on en prend même deux !

Pourtant, c'est vrai, Naples, ce n'est pas que la pizza. C'est aussi un condensé de douceurs salées et sucrées, parmi lesquelles le cannolo siciliano fourré de crème et décoré d'une cerise, la sfogliatella frolla et ses multiples étages, le magnifico Baba très doux et très légèrement imbibé de rhum, le casatiello rustico garni de ricotta et de provolone piccante. C'est encore les spaghetti à la genovese, cette sauce tomate deliciosa aux oignons confits et reconfits, qui fondent en bouche, les beignets de courgettes frits, les polpette di melanzane, les friarielli au goût légèrement acidulé et amer... ah, Napoli...

Sunday mornin', praise the dawnin'

It's just a restless feelin', by my side

Early dawnin', Sunday mornin'

It's just the wasted years so close behind

Sunday morning, The Velvet Underground

Sunday Morning (cover) from mwtsg on Myspace.

Spritz !

Qu'est-ce que le Spritz ?
Un sablé viennois ? Oui, mais pas que... Il s'agit aussi d'un cocktail (d'aucuns disent long drink) extrêmement populaire dans le nord-est de l'Italie. Il se prépare à partir d'une base de Campari ou d'Apérol, de vin blanc sec peu titré en alcool, éventuellement pétillant (Prosecco, Verduzzo...)  et d'un chouia d'eau pétillante. On ajoute une tranche d'orange, de gros glaçons, et on déguste pendant les fortes chaleurs... effet rafraîchissant garanti !

Bien qu'il soit mentionné dans le Elle à Table de cet été, on n'en trouve pas encore dans tous les bars de France. Qu'à cela ne tienne ! Avec une bonne recette et un peu de doigté, le Spritz home made est à vous.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 bouteille d'Apérol 
• 1 bouteille de Prosecco
• 1 bouteille de  San Pellegrino
• 1 orange non traitée
• des gros glaçons

Comment procéder ?

1. Remplir 4 verres de glaçons
2. Verser dans chaque verre 40 mL d'Apérol, puis 80-90 mL de Prosecco
3. Ajouter une lampée d'eau pétillante
4. Couper l'orange en tranches et ajouter une tranche à chaque cocktail.

Salade de Tomates et Burrata So Crémeuse

La Farine Italienne Qui Change La Pizza

En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

• 350-400g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de fleur de sel
• huile d'olive

• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 1 boule de mozzarrella

• 2 pommes Golden
• 2 boudins noirs aux oignons

1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
16. Saupoudrer de curry deci-delà.

On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.

Sfogliatelle Italiennes

La sfogliatelle est une pâtisserie napolitaine qu'on peut assimiler à un chausson. Frolle (pâte brisée), ou Ricce (pâte feuilletée), elle est traditionnellement garnie d'une farce consistante, qui tient à la cuisson, faite de ricotta et de semoule fine. Particulièrement en vogue en ce moment, elle se décline selon les goûts. Philippe Conticini en propose une version peu orthodoxe, où la farce se mêle de pâte à chou, dans sa pâtisserie des Rêves.

Depuis longtemps, j'avais envie de me lancer dans l'aventure de la sfogliatelle. C'est à présent chose faite, grâce aux indications de Loukoum. Je me suis totalement trompée dans les proportions de la farce, et ma foi, c'était très bon comme ça !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de farine
• 100g d'eau
• 10g de miel
• 70g de beurre
•  

• 250g de ricotta
• 55g de semoule fine
• 90g d'eau
• 30g de sucre 
• 30g de cassonade
• 2cs de lait
• 1 pincée de safran
• 1 poignée de pistaches
• 1 citron

Comment procéder ?

1. Mélanger la farine, l'eau, le miel et le beurre mou jusqu'à obtenir une boule de pâte 
2. Pétrir quelques minutes, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit
3. Porter l'eau et le sucre à frémissements, ajouter la semoule et remuer sur feu moyen jusqu'à ce qu'une masse compacte se forme ; Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir
4. Mélanger la pincée de safran et le lait, laisser infuser ; Concasser grossièrement les pistaches
5. Emietter la semoule cuite dans un saladier, ajouter une jaune d'oeuf et la ricotta et mélanger pour obtenir une préparation homogène
6. Verser le lait au safran, râper le zeste du citron, incorporer les pistaches ; Garnir une poche à douille du mélange et mettre au frais ; sortir la pâte
7. Etaler la pâte en un rectangle de 30x20 cm, puis découper deux bandes de même largeur ; Etaler chaque bande le plus finement possible, pour obtenir un rectangle d'au moins 90 cm de long et 20 cm de large
8. Faire fondre le beurre, pour en badigeonner la pâte au pinceau ; Rouler la première bande en un boudin serré, tout en exerçant une petite tension à l'autre bout ; Enrouler ce boudin dans la deuxième bande de pâte 
9. Découper des disques de 7 mm d'épaisseur ; Façonner un cône avec chaque tranche, en la plaçant dans la paume de la main et en étirant régulièrement vers le haut, en évitant de créer des jours entre les couches
10. Déposer une noix de farce dans chaque cône, puis le refermer en soudant bien les bords ; Ranger sur une plaque allant au four, badigeonner éventuellement d'un peu de lait
11. Cuire au four environ 20-25 minutes à chaleur tournante à 200°C, puis laisser refroidir
12. Saupoudrer de sucre glace juste avant de déguster les sfogliatelle (le jour-même de préférence, pour profiter de leur croquant).

- Now I know what you're thinking. You're thinking, these men are armed and dangerous, and you being an FBI agent you're more used to shooting at unarmed women and children...
- Oh, fuck you, Sergeant!

- You have anybody you want me to call?
- Nah, I don't have anybody. Just pin a medal on my body like those boys coming home from Iraq.
- Fuck you again Sergeant. 

The Guard, John Michael McDonagh

De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur

Osso Bucco et ses Polpette di Pane

Cette recette réunit deux plats traditionnels italiens, étonnant non ?

Le premier vient de Milan et signifie littéralement "Os à trous". Il est goûtu et convient parfaitement à la saison hivernale qui s'annonce.

Le second est typique de la Sicile. Il s'agit d'un plat du pauvre, roboratif, qui permettra d'utiliser tout ce pain sec que vous avez amassé.

Les deux se marient à merveille, même si le résultat n'est ni classique ni léger !

Osso Bucco à la Milanaise

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
• 2 carottes, pelées et émincées
• 2 branches de céleri, pelées et émincées
• 1 oignon, finement émincé
• 20 cL de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et coupée en dés
• farine, beurre, huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire bouillir 75 cL d'eau et y dissoudre le cube
2. Fariner les tranches de jarret
3. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte
4. Faire revenir les tranches de jarret
5. Ajouter les légumes dans la cocotte, laisser dorer
6. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la pulpe de tomate
7. Laisser réduire à feu doux à couvert
8. Cuire 1h30 en arrosant de bouillon au besoin

Polpette di Pane in Sugo

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 275-300g de pain rassis ou sec
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 60g de parmesan
• 30g de chapelure
• persil frais haché menu
• 1 oeuf
• 400 mL de pulpe de tomates
• 1cs de concentré de tomates
• 1 oignon, finement émincé
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire tremper le pain quelques heures dans de l'eau ou du lait
2. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
3. Verser la pulpe de tomates, ajouter le concentré avec de l'eau
4. Laisser mijoter quelques temps pour faire réduire la sauce
5. Egoutter le pain en pressant avec les mains et l'écraser
6. Mélanger le pain avec le persil, l'ail et la chapelure
7. Râper par dessus une partie du parmesan, assaisonner
8. Ajouter un oeuf et bien mélanger
9. Prélever des cuillères de ce mélange et former des boulettes
10. Ranger les boulettes dans un plat à gratin
11. Verser la sauce tomate et râper le parmesan restant par-dessus
12. Enfourner une vingtaine de minutes à 180-190°C.

Risotto aux Trésors de Toscane (Italia XI)

J'ai ramené de Toscane un produit typique de la région, un véritable trésor que je conserve depuis bien précieusement, des porcini funghi (cèpes) séchés. Rien que d'ouvrir le sachet suffit à embaumer la pièce et quelques lamelles jetées dans un risotto apportent un parfum subtil incomparable.
Voici précisément deux recettes pour mettre en scène ces nobles champignons, l'une est simplement classique tandis que l'autre dépote, avec du vin rouge pour déglacer, du bouillon de bœuf pour lier et du piment d'Espelette pour relever !


Risotto con porcini, tout simplement

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Carnaroli
• 1 sachet de cèpes séchés
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de poule
• du vin blanc sec
• du parmesan
  
• du beurre
• du persil

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de volaille ; hacher l'oignon sur une planchette
3. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les cèpes
4. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 200g de riz
5. Mélanger pour enrober les grains de riz de matière grasse, ils doivent être translucides
6. Ajouter le jus de trempage de cèpes ; déglacer le riz avec le vin blanc et laisser réduire
7. Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon
8. Renouveler l'absorption jusqu'à épuisement, la cuisson prend une bonne vingtaine de minutes pour obtenir un riz moelleux
9. Hors du feu, ajouter quelques morceaux de beurre et le parmesan
10. Laisser reposer une minute à couvert avant de servir, parsemer de persil haché.
    

Risotto aux cèpes et petits légumes

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Arborio
• 1 sachet de cèpes séchés
• 4 très fines tranches de pancetta
  
• 1 oignon
• 2 petites carottes
• 1 poignée d'épinards
• 1 tube de concentré de tomate
  
• 1 cube de bouillon de boeuf (!)
• du vin rouge (!)
  
• du fromage de brebis des Pyrénées (ou du parmesan)
  
• de l'huile d'olive de grande qualité, parfumée
  
• du piment d'Espelette (!)

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de boeuf ; mélanger avec le jus de trempage des cèpes
   
3. Hacher l'oignon et couper les carottes en dés sur une planchette
   
4. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les carottes
5. Faire revenir quelques minutes, ajouter la pancetta en lamelles
6. Déglacer au vin rouge, puis ajouter 240g de riz, bien mélanger
7. Mouiller de bouillon fumant, ajouter un peu de concentré de tomate
   
8. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, en ajoutant le bouillon progressivement
9. Laver les épinard, les essorer et les ajouter à la préparation avec les cèpes
10. Laisser mijoter encore 5-10 minutes
11. Hors du feu, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de piment
    
12. Couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.

On ne va pas se Laisser Mourir de Faim

Cappellini, épinards, artichauts et pancetta

Cuisse de lapin au thym, crozets et cubes de céleri au fromage

Tagliatelle Fresche con Gamberetti, Zafferano e Porri (Italia IX)

Chez nous, la pasta est toujours appréciée. On pourrait en manger chaque jour que l'on ne s'en lasserait pas ! Si, en plus, la pasta est fresca, c'est un délice des papilles et des sourires de contentement plein la bouche. Quelques recettes de pâtes fraîches ont déjà été publiées sur ce blog, mais je ne crois pas avoir jamais donné d'indications pratiques quant à leur confection. J'en profite pour réparer cet oubli avec cette recette-ci. D'autant que je suis maintenant experte en matière de pâtes en tout genre, la brisée, la sablée, celle à l'œuf dur, la feuilletée, celle à pain, l'italienne donc... j'en passe et des meilleures. Ne reste qu'à me perfectionner dans l'art de la brioche.

Pour accommoder nos tagliatelle, je vous propose une sauce aux crevettes roses, poireaux et safran. On pourrait aussi bien assouvir son envie de crevettes avec de la tomate et du piment d'espelette, ou bien des asperges, ou bien des courgettes. Le dilemme reste entier quant à savoir s'il vaut mieux une sauce crémeuse avec de la vraie crème ou une sauce au beurre, dont on sait qu'elle se marie très bien avec les produits de la mer. Ne connaissant pas de puristes qui puissent m'éclairer sur le sujet, j'ai opté pour une sauce au beurre, sans toutefois pouvoir me résoudre à en mettre plus qu'une grosse noix. Concernant l'ajout de parmesan, en revanche, je suis au fait des recommandations en vigueur, qui sont ma foi fort strictes, si bien que j'y ai dérogé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 boîte d'œufs frais
1/2 paquet de farine blanche
un peu d'huile d'olive
un peu de sel

une belle poignée de crevettes roses
1 poireau du marché
1 oignon ou seulement la moitié qui traîne au frigo
1 gousse d'ail
1 citron jaune ou vert
1 bâton de citronnelle
1 petite bouteille de vin blanc sec
quelques pistils de safran ramenés de Crète
du beurre frais
de l'huile d'olive

Comment procéder ?
J'ai appris à faire la pasta fresca avec Trish Deseine, Jamie Oliver et un petit carnet tout mimi que j'ai ramené de là-bas : PASTA E GNOCCHI fatti in casa, Le ricette di Lucia. Cette recette vaut pour 2 gros mangeurs.

1. Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
2. Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
3. Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
4. Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
5. Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
6. Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
7. Placer le module de découpage sur la machine à pâtes. Passer chaque bande dans le découpeur à tagliatelles. Fariner abondamment les pâtes dès qu'elles sont découpées et les ranger en nid sur une assiette. Mettre au frais dans le cas d'une cuisson ultérieure
8. Tremper quelques pistils de safran dans 10 cL de vin blanc
   
9. Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y saisir les crevettes 3 minutes si elles sont crues, puis réserver
10. Mettre une grande casserole d'eau à chauffer
    
11. Faire revenir le poireau, l'oignon et la citronnelle 5 minutes à feu doux
12. Verser le vin blanc safrané, ajouter la gousse d'ail, puis les crevettes et le beurre. Laisser mijoter 5 minutes
13. Arroser d'un trait généreux de citron en fin de cuisson
14. Une fois que l'eau bout, plonger les pâtes en faisant bien attention à ce qu'elles ne s'agglomèrent pas (il n'y a aucun risque si vous les avez bien farinées après le découpage). Cuire 3 minutes.
15. Egoutter les pâtes, puis réchauffer sur feu doux avec la garniture. Parsemer éventuellement de quelques brins de persil et de parmesan fraîchement râpé.

On demande à la femme, pour qu'ensuite elle se plaise mieux avec nous, pour que nous échappions d'autre part momentanément à des tristesses et des fatigues continuelles, d'aller faire sans nous, ou de nous laisser faire sans elle, un voyage de quelques jours, les premiers - depuis bien longtemps - passé, ce qui nous eût semblé impossible, sans elle. Très vite elle revient prendre sa place à notre foyer. Seulement cette séparation, courte mais réalisée, n'est pas aussi arbitrairement décidée et aussi certainement la seule que nous nous figurons. Les mêmes tristesses recommencent, la même difficulté de vivre ensemble s'accentue, seule la séparation n'est plus quelque chose d'aussi difficile ; on a commencé par en parler, on l'a ensuite exécutée sous une forme aimable. Mais ce ne sont que des prodromes que nous n'avons pas reconnus. Bientôt à la séparation momentanée et souriante succédera la séparation atroce et définitive que nous avons préparée sans le savoir.

Gnocchi Fondantissimes (Italia VIII)

Je souhaiterais, à l'ocassion de ce post, rendre hommage au blog de Silvia, Savoirs et Saveurs, véritable mine de recettes italiennes et d'infos pratiques pour ne pas les rater. Je cherchais récemment à composer un dîner végétarien pour des amis, et je suis tombée sur cette idée formidable des gnocchis de céleri rave accompagnés de leur sauce très fromagée. J'ai jugé que c'était une bonne façon d'employer le céleri rave qui végétait dans mon frigo (initialement destiné à finir en salade selon les recettes de Jamie Oliver, mais bon). De plus, j'ai pu gagner du temps le jour J en préparant les gnocchi la veille et en les congelant jusqu'au moment de les plonger dans l'eau bouillante.

La préparation des gnocchi est une tâche délicate. Je m'y suis essayée à quelques reprises, ma première tentative ayant été une catastrophe complète. Je crois qu'il est essentiel d'avoir tout d'abord une bonne recette de base, qui donne une pâte ni trop farineuse (gnocchi durs) ni trop humide (gnocchi pâteux qui se dissolvent à la cuisson). L'état des ingrédients compte également pour obtenir une bonne texture : des patates vieilles contiendront plus d'amidon que des patates nouvelles, une purée de céleri egouttée toute la nuit sera moins humide...etc... La cuisson est évidemment une étape cruciale. L'eau doit être bouillonnante, il faut donc plonger quelques gnocchi à la fois seulement et les retirer à l'écumoire une fois qu'ils sont remontés à la surface. Cette fois-ci, j'ai utilisé deux casseroles en même temps pour optimiser la rentabilité. Le céleri rave ajouté aux pommes de terre rend les gnocchi très moelleux et donne un petit goût subtil qui se marie très très bien avec la noisette.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3-4 grosses patates, vieilles
1 petit céleri rave
300g de farine

1 belle tranche de gorgonzola
1 belle tranche de fontina
une brique de crème fraîche liquide
une poignée de noisettes décortiquées
du beurre
du parmesan fraîchement râpé

Comment procéder ?

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau bouillante. Peler le céleri et le couper en cubes, les cuire à l'eau bouillante
2. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Ecraser la purée de céleri et ajouter 350g aux pommes de terre
3. Ajouter la farine et mélanger du bout des doigts, amalgamer en une boule de pâte élastique
4. Prélever des boulettes de pâte et former des rouleaux longs et minces
5. Détailler chaque rouleau en gnocchi de 2 cm au couteau. Rouler les gnocchi dans la farine et les marquer d'un coup de fourchette (avec le dos)
6. Disposer les gnocchi dans un plat ou une grande assiette, bien séparés les uns des autres. Laisser figer au congélateur pendant 2 heures, puis les ranger dans des sacs de congélation et remettre au froid.
7. Griller les noisettes à sec dans une poêle, puis les couper en deux.
8. Couper les tranches de fromage en dés. Faire fondre 7 minutes dans le beurre et la crème.
9. Cuire les gnocchi dans une grande casserole, par groupes. Napper de sauce au fromage et parsemer de noisettes.

Comme un homme qui n'avait d'abord que des motifs peu importants de se fâcher se grise tout à fait par les éclats de sa propre voix et se laisse emporter par une fureur engendrée non par ses griefs, mais par sa colère elle-même en voie de croissance, ainsi je roulais de plus en plus vite sur la pente de ma tristesse, vers un désespoir de plus en plus profond, et avec l'inertie d'un homme qui sent le froid le saisir, n'essaye pas de lutter et trouve même à frissonner une espèce de plaisir.

Marcel Proust, La Prisonnière.

Spaghetti à la Saint-Jacques (Italia VII)

Nous voici repartis avec l'Italie et ses merveilles !.. Profitons des trésors ramenés de là-bas et précieusement conservés. Commençons par un paquet de spaghetti à l'encre, que j'ai choisi d'agrémenter comme il se doit par la meilleure des Saint-Jacques, et pour tout dire, la seule qui vaille, la Pecten maximus de son beau nom. Enorme, luisante et parée de son corail, sa saveur et sa texture sont un ravissement incomparable avec n'importe quel ersatz d'Asie et d'ailleurs.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de St-Jacques, détaillées en morceaux
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• vin blanc sec
• crème fleurette
• persil frais haché
• huile d'olive
• trait de citron

Comment procéder ?

1. Faire revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile (avec de l'ail si on veut) 
2. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer 
3. Cuire 10-15 minutes à feu moyen-doux 
4. Ajouter les St-Jacques et cuire 3-5 minutes de tous côtés 
5. Verser de la crème et faire bouillir 
6. Verser un trait de citron et assaisonner de sel et poivre 
7. Parsemer de persil frais haché 
8. Mélanger aux pâtes chaudes.

- I got something for you.
- What is it?
- It's a present.
- Thanks. What is it? It's a dress?
- Yeah.
- Oh. Thank you.
[she looks at the dress]
- I think it's kind of ugly. Don't you?
- No. I bought it. Why don't you try it on?
- I don't really wear this style.
- You know, when you come here, you should dress like people dress here.
- I'll try it on... later.