Chou Farci à la Saucisse de Morteau

Mais vous êtes chou ?
oh oui.

Parce que l'hiver est arrivé, puis reparti ; parce que le chou ça lave, après les fêtes ; parce que les carottes donnent bonne mine et que la saucisse fait rougir de plaisir.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• une dizaine de feuilles de chou frisé
• une saucisse de Morteau fumée
• deux trognons de pain rassis et du lait
• une échalote
• quelques branches de thym frais
• deux carottes

Comment procéder ?

1. Faire tremper le pain dans le lait ; hacher l'échalote ; effeuiller le thym
2. Blanchir les feuilles de chou entières dans une eau bouillante, environ 10 minutes ; égoutter et laisser refroidir
3. Hacher la chair de la saucisse, ajouter la mie de pain ramollie, le thym et l'échalote ; bien mélanger avec les doigts
4. Peler les carottes et les couper en dés ; disposer au fond d'un plat allant au four
5. Enlever la côte dure d'une feuille de chou ; prélever une boule de farce et la mettre sur la feuille ; replier la feuille pour enfermer la farce et ranger dans le plat
6. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des feuilles
7. Verser un peu d'eau dans le plat ; Cuire sous couvert d'aluminium, dans le four à 190°C, pendant plus d'une heure.

Accompagner de riz.

Tourte à la Viande

Les terrines, pâtés et tourtes à la viande, tout comme les tripes, la charcutaille et autres lyonnaiseries semblent être revenus en odeur de sainteté ces temps derniers. Comme un retour aux sources. Sur France Inter, on a pu, un peu avant les fêtes, apprendre l'existence d'un pâté en croûte d'exception, joliment nommé l'oreiller de la Belle Aurore, témoignage de l'amour de Brillat-Savarin pour sa maman. En version lyonnaire, l'oreiller de la maison C.Reynon, disponible chaque année pendant la trêve des confiseurs, est confectionné avec pas moins de 12 gibiers différents et pèse au moins 30 kg ! De l'autre côté de la Manche, les tourtes ou "pies" sont particulièrement populaires, et un bon moyen de recycler des restes de repas festifs ou dominicaux. C'est d'ailleurs sur BBC Good Food que j'ai trouvé l'inspiration pour cette tourte goûtue, aussi agréable à regarder qu'à déguster !


 Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 grosses cuisses de poulet (700g)
• 500g de chair à saucisse
• 150g de châtaignes au naturel
• 85g d'abricots secs
• 60-80g de pain rassis
• 2cs de thym frais
• 1 zeste de citron
• persil frisé
• coriandre 
• 1 oignon
• huile
• lait

• 390g de farine
• 190g de beurre
• 2 oeufs
• 4cs d'eau

Comment procéder ?  

1. Faire tremper le pain rassis dans du lait au moins 3 heures ; égoutter et émietter
2. Faire pocher les cuisses de poulet dans un court-bouillon avec une branche de céleri et une carotte, pendant 20-30 minutes  ; faire réduire le bouillon au moins de moitié ; laisser refroidir puis émietter la chair
3. Sabler la farine avec le beurre froid, amalgamer avec les oeufs et l'eau pour former une boule ; entreposer au frais au moins une demi-heure
4. Chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire revenir l'oignon émincé finement pendant 5 minutes, le temps de la ramollir ; laisser refroidir
5. Mélanger la chair à saucisse avec le zeste de citron, la mie de pain, les abricots secs coupés en petits dés, les châtaignes coupées en dés, le thym frais, le persil frisé, la coriandre et l'oignon ; assaisonner de sel et poivre
6. Etaler deux tiers de la pâte en un disque de 20-23 cm de diamètre et en foncer un moule à manquer 
7. Garnir du mélange de chair à saucisse, ajouter une couche de poulet, recouvrir de saucisse ; verser un peu du bouillon réduit et presser légèrement la farce
8. Etaler le reste de pâte et en recouvrir la garniture ; souder les bords de la pâte en les pinçant ; dorer à l'oeuf toute la surface de la tourte ; décorer avec des chutes de pâte en forme de feuilles
9. Enfourner et cuire 50 minutes à 180°C ; laisser refroidir dans le plat puis démouler.

C'est encore meilleur le lendemain !

Chou Farci et Tartelettes au Chocolat

Encore un petit effort, l'hiver est bientôt terminé...



Chou farci en couches et en cocotte

• 1/2 chou vert frisé
• 2 morceaux de saucisse au couteau
• 1 tranche de lard
• 1 petit oignon piqué de clou de girofle
• grains de poivre blanc, baies de genièvre...

1. Séparer les feuilles du chou et les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante ; rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée ; égoutter soigneusement
2. Faire revenir l'oignon avec le lard dans une cocotte ; disposer une couche de chou par-dessus; mettre la moitié de la saucisse, assaisonner ; recouvrir de chou, de saucisse, assaisonner et finir par le chou
3. Verser de l'eau à mi-hauteur et porter à ébullition ; laisser mijoter à petit feu environ 2 heures.

Tartelettes de M. Linxe (La Maison du Chocolat)

• 100g de pâte sucrée
• 115g de chocolat noir à 60-70% de cacao
• 80g de crème liquide
• 1 noisette de beurre
• 1 jaune d'oeuf

1. Etaler la pâte et en foncer 2 moules à tartelettes de 5 cm de diamètre ; piquer de coups de fourchette ; lester de billes de céramique
2. Cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes à 180°C à chaleur tournante ; poursuivre 5 minutes à découvert pour dorer
3. Porter la crème à ébullition ; verser sur le chocolat râpé et tourner en cercle concentriques pour obtenir une ganache
4. Incorporer le beurre mou, puis le jaune d'oeuf
5. Garnir les fonds de tarte et servir tiède, accompagné de bananes caramélisées.

"- Je voudrais un chou aussi.
- Lequel ? Vert, Blanc, Frisé ?
- Et bien, je ne sais pas. Peut-être vert.
- C'est pour quoi faire ?
- Pour farcir...
- Du Frisé ! c'est du Frisé qu'il faut.
- Ah oui, mm, très bien.
- Vous savez comment vous faites ? Vous blanchissez les feuilles à l'eau bouillante 5 minutes, vous mettez dans l'eau froide pour fixer la couleur. Et puis vous garnissez, vous faites des petits paquets.
- Ah oui, c'est long.
- Oui, sinon vous avez la technique de maman. Dans une cocotte, vous faites revenir du lard, par dessus les feuilles de chou, de la saucisse, puis le chou, etc, pour faire des couches. Et le plus longtemps ça cuit mieux c'est, à petits feux. Nous, on le mange comme ça. Bon, sauf quand on a du monde, pour la présentation, mais pour nous, on fait comme ça. C'est très bon !"

Du Chou, des Saucisses et des Pommes de Terre

Voici un plat qui décline la combinaison chou-charcuterie et qui change de la choucroute... Il vous faut d'abord un beau chou vert frisé du marché, dont vous aurez blanchi les feuilles pour les placer dans un plat en terre cuite. Par-dessus, vous disposerez des saucisses de Montbéliard piquées à la fourchette. Vous enfournerez le tout, pour une cuisson en mijotage, au cours de laquelle la graisse des saucisses, se libérant, viendra arroser les feuilles de chou et se mêler à leur jus... mmmhh!!!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 chou vert frisé
• 2 saucisses fumées (de Montbéliard par exemple)
• 4 pommes de terre (des Agata moelleuses)
• 1 cube de bouillon de poule
• grains de poivre noir

Comment procéder ?

1. Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante
   
2. Garnir une terrine en terre cuite en tassant bien
3. Introduire à l'intérieur le cube émietté et les grains de poivre
4. Verser un petit verre d'eau
5. Disposer les saucisses fumées sur le tout
6. Placer le couvercle
7. Enrober chaque pomme de terre de papier aluminium
   
8. Cuire les pommes de terre en robe des champs au four à 180-200°C
9. Ajouter la terrine au bout d'un quart d'heure et poursuivre 30-45 minutes.

Boudin Noir en Vedette

Alors que son homologue british, le black pudding, est un composant du petit déjeuner, le boudin noir, en France, est généralement servi accompagné de pommes-fruit et de pommes de terre. Il peut être agrémenté d'oignons, de pommes, ou encore de châtaignes. Préparé à base de sang et de gras de porc, il s'avère très riche en fer, à hauteur de 20 mg / 100 g. Les plus courageux se lanceront vaillamment dans la confection maison de leur boudin. Personnellement, je fais confiance au boucher-charcutier.

La girolle s'invite également dans la recette que je vous propose aujourd'hui. Ce champignon délicat, au parfum subtil, ne se lave pas, sous peine de perdre tout son goût. Il est préférable de le gratter avec la pointe d'un couteau ou de le frotter avec un linge humide. Les parties abîmées et la base terreuse doivent être ôtées.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• boudin noir aux oignons pour 2 personnes
• 1 grosse (énorme !) pomme Boskop
• 1 grosse poignée de girolles
• 500g de pommes de terre (rattes, charlottes...)
• persil plat, frais
• beurre, huile

Comment procéder ?

1. Laver les pommes de terre, les peler au besoin et les couper en morceaux ; répartir dans un plat avec un fond d'eau ou dans une lèche-frite ; arroser d'un trait d'huile d'olive ; dorer au four à 200°C pendant une trentaine de minutes
2. Nettoyer les girolles ; couper le boudin en deux portions ; peler et couper en quartiers la pomme
3. Faire rendre aux girolles leur eau, à la poêle, sur feu moyen, une dizaine de minutes
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ; y faire sauter les morceaux de pommes 5-7 minutes ; retirer
5. Ajouter le boudin piqué de coups de fourchette dans la poêle ; saisir sur feu vif puis laisser cuire quelques minutes
6. Remettre les pommes, ajouter les girolles et réchauffer 2 minutes ; assaisonner de persil frais haché ; parsemer les pommes de terre de fleur de sel, poivrer et servir.

Tomates Farcies

Bientôt 7 ans que ce blog existe, et pas une seule recette de tomates farcies !
Peut-être qu'il aura fallu tout ce temps pour que j'ose me mesurer à ce monstre de l'enfance, un de ces plats dont on se dit qu'il ne seront jamais aussi bons que ceux de maman. Et bien tant pis, fi, voici que je me lance, avec mes tomates rondes presque de saison, ma chair à saucisse, mon pain mouillé qui gît depuis des mois au fond du placard, et encore, des épices, tout plein d'épices et d'herbes aromatiques.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 tomates rondes assez grosses
• 300-400g de chair à saucisse
• 1 oeuf
• 1 quignon de pain dur
• 2 petits oignons rouges, hachés
• une poignée de brins de persil frais, haché
• thym et sarriette
• grains de coriandre, écrasés
• poivre blanc concassé
• lait

Comment procéder ?

1. Immerger le quignon pain dans du lait et laisser tremper quelques heures
2. Couper les chapeaux des tomates et vider la pulpe à la cuillère
3. Retourner les tomates sur du papier absorbant le temps de préparer la farce
   
4. Egoutter le pain au lait en pressant bien entre ses mains ; laisser de côté le lait
5. Hacher finement les oignons ; mélanger avec la chair à saucisse et le pain
6. Ajouter persil haché, thym, sarriette, coriandre et poivre
7. Incorporer l'oeuf et bien mélanger avec les mains
8. Garnir les tomates de cette farce faconnée en grosses boules (be generous !)
9. Recouvrir avec les chapeaux et ranger dans un plat
10. Mettre un fond d'eau dans le plat
11. Cuire au four 40-45 minutes à 200°C.

Servir ces tomates farcies accompagnées de riz blanc et de haricots coco.
Et si vous aimez les farcis, en voici qui dépotent : aubergines farcies.