Baba au Rhum au Chocolat et Tarte au Chocolat, by Pierre Hermé

Pâte briochée imbibée au sirop au vieux rhum brun agricole, praliné feuilleté au chocolat noir, crème Chantilly au chocolat.

Pâte sablée, ganache au chocolat, croustillant au chocolat noir, crème Chantilly au chocolat.

L'orgasme gustatif, à portée de bourse.

Crêpes Très Parfumées

Quelques tulipes jaunes, et des crêpes, c'est la saison, profitons-en !

Les crêpes, chacun les aime à sa façon, juste saupoudrées de sucre, au citron, sous une couche formidable de chantilly, garnies de cubes de pommes ou de banane, nappées de chocolat, tartinées de confiture... l'essentiel c'est qu'elles soient fines et légères ! Sinon, ce ne sont plus des crêpes, mais des pancakes. Si vous les aimez particulièrement parfumées, cette recette est la bonne. Elle incorpore des zestes d'agrumes, du cointreau ou du rhum, de la fleur d'oranger, et vous pouvez même y ajouter une demi-gousse de vanille charnue. Chargées d'un tel festival d'arômes, elle seront très bonnes simplement sucrées. Une astuce : saupoudrez-les de sucre dans la poêle et roulez-les aussitôt, encore très chaudes ; le sucre fond et les crêpes sont comme caramélisées. De cette façon, elles seront encore excellentes le lendemain matin, et le surlendemain...

Cependant, si vous optez pour une garniture un peu plus gourmande, je vous livre une recette de sauce au chocolat inspirée de celle de Pierre Hermé dans le Larousse du Chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 180g de chocolat noir à 60% de cacao
• 50g de cassonade
• 220g d'eau
• 125g de crème liquide 

Comment procéder ? 

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, porter à ébullition
2. Laisser mijoter en remuant constamment pendant une quinzaine de minutes.

La sauce va épaissir progressivement jusqu'à napper la cuillère. Elle est prête lorsque un sillon tracé au doigt sur la cuillère ne se referme pas.

Choux à la Crème Vanille ou Chocolat

Ce long message pour vous souhaiter un joyeux noël et vous livrer une recette de choux à la crème qui ravira les gourmands de tous poils et les gastronomes esthètes. Ces choux sont aussi bons que beaux !

Afin d'obtenir une surface bombée régulière, j'ai opté pour la technique du "craquelin", ersatz de pâte sucrée que l'on utilise comme couverture des choux. Placé en chapeau avant la cuisson, il emprisonne la vapeur dans le chou, favorisant ainsi la montée. Il est possible d'ajouter un glaçage en sus, mais je trouve que l'habillement du craquelin suffit. D'autant que celui-ci peut se parer de différentes couleurs, comme dans les religieuses de Dominique Saïbron.

La recette de la crème pâtissière est à peu de choses près celle de Pierre Hermé, moitié vanille et moitié chocolat. J'ai laissé tomber la poudre à flan recommandée dans la recette originale et lui ai préféré la fécule de maïs. La crème est étonnamment légère, parfaitement lisse et crémeuse. On en mangerait à la petite cuillère !

Le craquelin

• 80g de beurre
• 100g de cassonade
• 100g de farine

1. Battre le beurre en pommade, lui ajouter la cassonade et la farine
2. Etaler finement (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé
3. Détailler des disques de 2,5 cm de diamètre max à l'emporte-pièce
4. Réserver au congélateur 

La pâte à chou

• 110g de farine
• 100g de lait
• 100g d'eau
• 2 oeufs
• 30g de beurre 
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

1. Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique 
2. Verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition
3. Jeter la farine d'un seul coup hors du feu et remuer vivement 
4. Assécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des bords
5. Transvaser dans un saladier et remuer 3-4 minutes pour refroidir à la température de 45°C
6. Battre les oeufs en omelette, prélever  50g de les ajouter à la pâte ; remuer énergiquement ; faire de même avec les 50g restants 
7. Tester la consistance de la pâte : tracer un chemin avec le doigt, s'il se referme c'est parfait, sinon, continuer à remuer et à dessécher 
8. Remplir une poche à douille du mélange et dresser des choux de 3 cm de diamètre, avec une douille de 8 mm, sur une/des plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé
9. Recouvrir chaque chou d'un cercle de craquelin bien froid
10. Eteindre le four et enfourner la/les plaque(s) pour 10 minutes ; rallumer à 160°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes : les choux doivent être montés et bien cuits, pour qu'au sortir du four, ils ne retombent pas comme un soufflé
11. Creuser un trou dans la surface plate de chaque chou ; les laisser reposer dans un endroit ventilé toute la nuit, pour qu'ils sèchent 

La crème pâtissière

• 500g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 130g de sucre
• 45g de fécule
• 6 jaunes d'oeufs
• 50g de beurre mou

• 180g de chocolat noir amer
• 140g de lait entier

1. Préparer un bain d'eau glacée dans l'évier
2. Fendre les gousses, gratter les grains et les mettre dans une casserole avec le lait et le sucre ; porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes
3. Mélanger la fécule et 120g de jaunes d'oeufs au fouet
4. Verser 1/3 du lait chaud en filet tout en fouettant, puis reverser dans la casserole et chauffer jusqu'à 83°C en veillant à ne pas faire de grumeaux
5. Transvaser la crème immédiatement dans un saladier et le mettre dans le bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson ; laisser refroidir jusqu'à 60°C
6. Incorporer le beurre en morceaux et bien homogénéiser
7. Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur, recouverte d'un film étirable 
8. Râper le chocolat noir et lui ajouter le cacao 
9. Porter le lait à ébullition, puis verser 120g en trois fois sur le chocolat, en l'incorporant à chaque fois en cercles concentriques
10. Détendre la moitié restante de la crème à la vanille avec un peu de lait chaud, avant d'y ajouter la ganache au chocolat
11. Lisser au fouet puis laisser tiédir à température ambiante, avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (quelques heures max)
12. Remplir une poche à douille de la crème pâtissière à la vanille et fourrer les choux un à un par le trou creusé en dessous, en utilisant une douille lisse ; procéder de la même façon avec la crème au chocolat.

Un fois fourrés, les choux n'attendent pas pour être dégustés !

Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH

Le Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH, c'est un biscuit spongieux imbibé de sirop de vanille et de vieux rhum brun agricole, garni d'une crème mascarpone (mélange de crème anglaise prise et de mascarpone) à la vanille, parsemée de cubes de sablés croustillants à la vanille. J'ai déjà parlé du goût "infiniment vanille", créé à partir de trois variétés de vanille différentes. Ici, les grains croustillent sous la dent, l'association est divine. Une réserve toutefois, concernant l'utilisation de gélatine, dont la présence se fait sentir de manière intempestive quand le gâteau est dégusté froid.


— Voyez-vous, dis-je et en me tournant à demi vers Saint-Loup, pour ne pas avoir l’air de m’isoler, ainsi que vers son camarade, et pour le faire participer à la conversation, c’est que l’influence qu’on prête au milieu est surtout vraie du milieu intellectuel. On est l’homme de son idée ; il y a beaucoup moins d’idées que d’hommes, ainsi tous les hommes d’une même idée sont pareils. Comme une idée n’a rien de matériel, les hommes qui ne sont que matériellement autour de l’homme d’une idée ne la modifient en rien.

Marcel Proust, Du côté de Germantes.

Cookies Chocolat, Nuance de Citron

Dans la série des collections Fetish Pierre Hermé, je voudrais Azur.
Azur, ou l'alliance entre le chocolat et les agrumes, magnifiée par le maître en tarte, saint-honoré, entremets et... sablés. Pour le chocolat, on choisira un grand cru acidulé, tel le Manjari, d'une teneur en cacao de 64% (chez Valrhona). Quant aux agrumes, ils composent une variation sur le même thème, avec pour acteur principal le yuzu. Ce fruit, qui nous vient du Japon, a le vent en poupe dans la pâtisserie française depuis quelques années. Il possède en effet des qualités très appréciables. Son zeste est facile à prélever, et il dégage un arôme puissant, avec des notes acidulées plus subtiles que celles du citron. Seul bémol, comme tout produit frais d'importation qui se respecte, le yuzu est vendu extrêmement cher.

Dans la famille des agrumes, je laisse de côté le yuzu.
Le citron vert peut servir de substitut au yuzu et il le remplace généralement dans les gâteaux "faits à la maison". Pour cette recette de cookies, inspirée de celle des sablés azur, qui figure dans le livre Rêves de Pâtissier de PH, j'ai préféré utiliser du citron, qui ajoute de l'acidité et de l'astringence au goût très particulier du mélange cacao-bicarbonate.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de chocolat noir
• 175g de farine
• 125g de beurre mou
• 120g de cassonade
• 30g de cacao amer
• 1 zeste de citron
• 1cc de bicarbonate de soude

Comment procéder ?  

1. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade, seul puis avec la cassonade
3. Ajouter le mélange sec et amalgamer du bout des doigts
4. Ajouter le zeste de citron et le chocolat, coupé en petits morceaux
5. Mélanger rapidement, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
6. Diviser la masse en trois et façonner trois boudins de 2.5 cm de diamètre
7. Entreposer au réfrigérateur au moins une heure
8. Couper des tranches de boudin d'1 à 1.5 cm d'épaisseur 
9. Disposer sur une plaque de cuisson en espaçant suffisamment
10. Cuire à chaleur tournante à 170-180°C pendant 6-8 minutes.

Les cookies doivent être encore mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant. On peut les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

The analytical power should not be confounded with simple ingenuity; for while the analyst is necessarily ingenious, the ingenious man is often remarkably incapable of analysis. The constructive or combining power, by which ingenuity is usually manifested, and to which the phrenologists (I believe erroneously) have assigned a separate organ, supposing it a primitive faculty, has been so frequently seen in those whose intellect bordered otherwise upon idiocy, as to have attracted general observation among writers on morals. Between ingenuity and the analytic ability there exists a difference far greater, indeed, than that between the fancy and the imagination, but of a character very strictly analogous. It will be found, in fact, that the ingenious are always fanciful, and the truly imaginative never otherwise than analytic.

The murders in the rue Morgue, Edgar Allan Poe

Galette au Citron

Comme chaque année, voici venu le temps de la Galette des Rois ! Si vous vous lancez dans une préparation maison, je vous conseille de faire aussi le feuilletage vous-même car le jeu en vaut la chandelle. Un peu de temps, un peu d'organisation, de bons produits, il n'en faut pas plus pour réussir une pâte croustillante et légère. Je vous renvoie sur ce post pour toutes les explications quant à la confection de la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé. Comme il s'agit d'envelopper la détrempe sèche dans la détrempe riche en beurre, le secret réside dans de longs et fréquents temps de pause au frais, idéalement après chaque manipulation. Pour la garniture, j'ai opté cette année pour une garniture au citron, mélange de lemon curd et de crème amande. Le résultat était gourmand et onctueux, une bonne alternative pour les récalcitrants de la frangipane. La recette est inspirée du blog Les Délices d'Hélène. N'oubliez pas la fève !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

•  2 pâtons de pâte feuilletée inversée (voir ici)
• 1 fève + 1 jaune d'oeuf 

crème d'amandes

• 1 oeuf
• 75g de cassonade
• 60g de beurre fondu
• 120g d'amandes mondées
• 1 bouchon de fleur d'oranger

lemon curd

• 2 oeufs
• 3 citrons
• 30g de beurre
• 100g de cassonade
• 1cc de fécule de maïs 

Comment procéder ?

le lemon curd

1. Presser le jus des citron et le mélanger avec le sucre et la fécule
2. Porter à ébullition ; fouetter les oeufs
3. Verser le mélange chaud en filet sur les oeufs en fouettant
4. Faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment
5. Retirer du feu et laisser refoidir quelques instants en fouettant
6. Ajouter le beurre en cube et incorporer délicatemenet

la crème d'amandes

1. Faire fondre le beurre ; réduire les amandes en poudre
2. Mélanger la poudre avec la cassonade, ajouter le beurre
3. Ajouter l'oeuf et mélanger, puis la fleur d'oranger
4. Mélanger avec le lemon curd et réserver au frais pour 30 minutes

le montage et la cuisson

1. Etaler un premier disque de pâte feuilletée (28 cm)
2. Badigeonner la pâte à 1 cm du bord avec un pinceau mouillé
3. Etaler la crème d'amande au centre, égaliser à la cuillère
4. Placer la fève
5. Etaler le second disque de pâte et disposer-le par-dessus
6. Souder fermement les bords, placer 30 minutes au frais
7. Festonner les bords de la galette avec la pointe d'un couteau
8. Dorer la surface l'oeuf, puis dessiner des spirales
9. Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante
10. Enfourner et baisser à 180-190°C et cuire 30 minutes. 

On peut passer la galette quelques minutes au four juste avant la dégustation, certains l'aiment tiède, et l'accompagner d'un bon verre de poiret ou de cidre bouché de Normandie.

Tarte aux Pêches, Rose et Cumin (PH)

Ne cherchez plus, il est trop tard pour goûter la tarte éphémère aux pêches de Pierre Hermé. Si vous avez manqué cette délicate douceur, laissez-moi vous la conter. Comme à son habitude, PH nous livre avec cette tarte un contraste savamment dosé de textures et de goûts. On plonge d'abord la cuillère dans la chair moelleuse et sucrée du fruit mûr, puis on fend la couche mince de crème amande, et l'on finit par casser le fond de tarte croustillant, d'autant plus croustillant  qu'il est enrobé de sucre cristal. La rose parfume délicatement la crème amande. Pour ceux qui l'affectionnent peu, sachez que sa saveur se fait beaucoup plus légère et discrète que dans le macaron à la rose, par exemple. Le cumin agrémente le sucre, qui entoure la tarte et qui est également saupoudré à la dernière minute, au moment de servir (ou d'acheter, en l'occurrence). Il apparaît comme en éclairs, réveillant les papilles au milieu de tant de douceur. Je ne saurais dire si ce dessert traduit fidèlement le parfum "Femme" de Rochas, il s'agit en tout cas d'un must pâtissier.

Un Goûter de Babas

Entre le Baba classique et la Baba satine, j'hésite. D'un côté la franchise des saveurs, brioche imbibée au vieux rhum brun et grosse volute de crème chantilly. De l'autre, la suavité d'un sirop aux fruits de la passion et d'une compote à l'orange, la complexité des textures, cubes croustillants de pâte sablée et crème onctueuse de mascarpone au creamcheese...
Il y a aussi un gâteau au chocolat tout en ombre et lumière, mais c'est une autre histoire.
Toutes ces groumandises sont signées PH...
Pour une expérience baba maison, c'est ici que ça se passe.

La Tarte au Citron

Après la Galette des Rois, la Tarte Tatin et la Pralusienne, voici une autre recette fortement inspirée du livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé, décidément. Elle est moelleuse, elle est onctueuse, mmhh, toute pleine de particules de beurre éclatées, près de 300g selon M. Hermé, plus d'une plaquette ! Rendez-vous compte ! c'est trop, beaucoup trop ! elle est divine cette tarte au citron qui nous rappelle l'enfance de son petit goût acide, qui nous réconforte sous son coussin de meringue italienne.

La Pâte Sucrée

• 90g de sucre glace
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 1 petit jaune d'oeuf

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace
2. Ajouter la farine et mélanger, incorporer l'oeuf
3. Amalgamer rapidement la pâte en boule
4. Laisser reposer au frigo quelques heures
5. Etaler et en foncer un moule à tarte
6. Mettre au frais encore une demi-heure (très important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)
7. Cuire à blanc 20 minutes à 170°C avec des billes de céramique (ou autre...) par-dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle
8. Poursuivre 10 minutes à découvert pour colorer

La Crème au Citron

• 3 oeufs et 2 jaunes
• 175 mL de jus de citron
• les zestes de 3 citrons non traités
• 160g de beurre, coupé en dés
• 200g de sucre

1. Râper les zestes des citrons sur le sucre en poudre ; bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit humidifié
2. Ajouter les oeufs et fouetter, puis ajouter le jus de citron et mélanger
3. Porter à la température de 83 °C au bain-marie ou dans une casserole en fonte, en remuant ; si vous n'avez pas de thermomètre c'est très simple : remuer le mélange d'un geste circulaire avec un fouet à main, sur feu moyen, en raclant le fond à chaque passage pour éviter que la crème n'attache, jusqu'à ce que la crème soit tout près du point d'ébullition et épaississe notoirement
4. Placer immédiatement dans un bain d'eau glacée ; une fois que la crème atteint la température de 60°C, incorporer le beurre en dés ; mixer au mixeur plongeant pour faire éclater les particules de graisses

La Meringue Italienne

• 2 blancs d'oeufs
• 120g de sucre
• 60g d'eau

1. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et chauffer encore pour obtenir un sirop (si comme moi vous utilisez de la cassonade, attention, elle se transforme très vite en caramel !)
2. Monter les blancs en petite neige (crêtes molles), puis verser en filet le sirop tout en fouettant et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue

Le Montage

1. Garnir le fond de tarte refroidi de la crème au citron (froide aussi)
2. Couvrir de meringue en une couche uniforme ou dessiner de joli volutes à la poche à douille
3. Saupoudrer une première fois de sucre glace et laisser croûter 5 minutes ; renouveler l'opération
4. Passer sous le gril quelques secondes à minutes en surveillant bien la coloration.

Déguster à température ambiante, avec un thé Genmaicha au riz soufflé. (?!)

La Pralusienne

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...


La Brioche

• 1 poignée de pralines roses, concassées
• 250g de farine
• 35g de sucre
  
• 10g de levure de boulanger
• 50g de lait entier
  
• 90g de beurre
• 2 oeufs

1. La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
   
2. Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
3. Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure
   

La Crème

• 500g de lait entier
• 5 gros jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 100g de beurre
• 15g de farine
  
• 35g de poudre à flan
• 1 gousse de vanille
• 150g de crème fleurette
• 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

1. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2. Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
   
3. Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
   
4. Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
5. Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
   
6. Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
7. Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Dacquoise au Chocolat et au Noix

Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de chocolat noir, cassé
• 375g de crème fraîche épaisse
• 40g de beurre mou
• 1 bouchon de Grand-Marnier
• 
  
• 2 poignées de noix décortiquées
• 90g de poudre d'amandes
• 5 blancs d’œufs
• 150g de sucre
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
2. Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
3. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
4. Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
5. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
7. Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
8. Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
9. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
10. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
11. Disposer un disque de pâte dans un plat de service
12. Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
13. Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.

Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !

Ibiza : biscuit dacquoise à la pistache, crème de mascarpone à l'orange agrémentée de zestes, mousse au touron fraîche et gourmande, nougatine croustillante aux amandes, au bon goût de beurre et qui ne colle pas aux dents, poussière de pistaches

Azur : Biscuit chocolat très moelleux sans farine, crème au yuzu qui tranche, mousse dense au chocolat, sablé croquant chocolat à la fleur de sel, fine feuille de chocolat noir

Le plaisir de manger est toujours différent, selon que l'on a mis à l'épreuve son cœur et son savoir-faire, ou que l'on s'est contenté de mettre les pieds sous la table. Parce que lorsque l'on a sué sang et eau à force de fouetter, de battre, de pétrir, de monter, d'émulsionner, de remuer, de chauffer... on a une impression vague de tous ces gestes en filigrane de la dégustation. Et ça vous gâche un peu la chose, comme un baby blues, peut-être. Alors que quand on prend le temps de déguster, de jouir de chaque bouchée d'un objet gourmand qui touche à la perfection et que d'autres se sont chargés de créer pour soi, il me semble qu'on en profite un peu plus. Et derechef, l'envie monte de se lancer dans de nouvelles aventures...




Et pourquoi pas des aventures de boulange, avec ce froid qui semble s'installer ? Plus je m'y essaie, plus mes viennoiseries deviennent belles, bonnes, moelleuses, mes tours de main faciles et mes pâtes maniables ! Une fois encore, je vous propose des Kanelbullar, avec une recette nouvelle, qui n'est pas celle-ci ni celle-là non plus. En effet, après mettre triturée les méninges pour trouver la combinaison parfaite, la mixture d'ingrédients idéale, qui raviverait le souvenir de là-bas, je me suis finalement décidée au pied levé à partir d'une photo fort alléchante. Les meilleurs brioches que j'ai jamais faites, je crois...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 450g de farine (325g de farine blanche et 125g de farine type 110)
• 50g de levure fraîche de boulanger
• 300 mL de lait entier (je n'utilise plus que du lait entier pour la pâtisserie)
  
• 150g de beurre, à température ambiante
  
• 40g de sucre
• de la cassonade
  
• 4cs de cannelle (soyez généreux)
  
• 2 oranges
  
• 1 jaune d'oeuf (additionné d'un peu de lait)
• sucre perlé
  
• sel
  

Comment procéder ?

1. Chauffer 300 mL de lait avec 50g de beurre, coupé en petits cubes, jusqu'à une température de 37°C (bien mélanger pour faire fondre le beurre)
2. Verser le liquide sur la levure et la diluer ; laisser reposer (agir !) 5 minutes
3. Mélanger 50g de sucre, une pincée de sel et quasiment la totalité de la farine
4. Verser le mélange à la levure et amalgamer à la cuillère en bois ; travailler la masse en ajoutant de la farine jusqu'à obtenir une pâte élastique
5. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud et sec
6. Presser le jus des deux oranges, ajouter 50g de cassonade ; porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes pour faire réduire
7. Battre 100g de beurre en pommade, ajouter 4cs de cassonade et 4cs de cannelle ; bien remuer pour ramollir
8. Dégonfler la pâte à la main, pétrir 2 minutes, puis étaler au rouleau en un rectangle de 30x40 cm, sur une feuille de papier sulfurisé ; garnir du mélanger beurre-cannelle
9. Rouler la pâte en préservant la longueur, en s'aidant du papier ; découper des tranches de 2cm d'épaisseur ; les ranger dans un plat ou sur une plaque
10. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 20 minutes dans un endroit chaud
11. Dorer au jaune d'oeuf, puis cuire 7-8 minutes à 230°C dans un four préchauffé à 250°C
12. Une fois les kanelbullar refroidis, les badigeonner de sirop à l'orange et parsemer de grains de sucre.

It's a very long, very organic, very mysterious process.
We sit like that for hours. And usually we always have this illusion that we are going to come up with the product of our expertise, our genius, and create a song, you know. But it never works like that. When we do that, we always end up with something very normal, very boring.

Phoenix lead singer

En rester Baba !

Depuis que j'ai goûté les impressionnants babas italiens, servis tout nus, à la Pasticceria Pannocchi de Roma, via Bergamo, 56, l'idée me trotte dans la tête de me lancer moi-aussi dans l'aventure du Baba au Rhum... Le dernier numéro du magazine Desserts, de Relais Desserts, qui met à l'honneur la chantilly, m'a terriblement fait envie, précipitant mon passage à l'acte avec la recette d'Aurélien Trottier, pâtissier à Angers. Comme à mon habitude face à une nouveau challenge sucré, je me suis aussi tournée vers une valeur refuge, Pierre Hermé et son Larousse du Chocolat. Après deux-trois calculs et compromis, je suis arrivée à la recette qui suit.

Le baba est un gâteau brioché, et qui dit brioché, dit levée obligatoire, mie aérienne requise. La brioche n'étant pas mon fort (pour cause de four tout en puissance, de lait froid qui fait tout retomber...etc), j'avoue que j'avais d'abord quelques doutes et appréhensions. PH recommande un travail de la pâte musclé, une levée classique d'au moins une heure, puis une pousse tout aussi longue... autant dire qu'il faut être motivé. Fort heureusement, A. Trottier a une astuce, que je vous livre sans vergogne : verser le beurre fondu encore tout chaud sur la pâte et laisser reposer avant de l'amalgamer, de sorte que la chaleur du beurre va activer la levure et accélérer la montée. Efficacité garantie. J'ai agrémenté mon baba de raisins secs (il paraît que sinon c'est un savarin...?). J'ai suivi les indications de PH pour le jus, qui s'est révélé excellentissime. Enfin, j'ai monté ma chantilly sans trop forcer, parce que j'ai toujours peur qu'elle vire au beurre.



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/4 de paquet de farine
• 1/4 de paquet de sucre
• 1 boîte d'oeufs
• 1 cube de levure de boulanger
• 1/2 plaquette de beurre frais
• un peu de miel (acacia)
• un peu de sucre glace
• des bâtons de cannelle
• un peu de cannelle en poudre
• deux petites bouteilles de crème liquide
• une bouteille de rhum ambré
• 1 citron et 1 orange
• une poignée de raisins secs
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Comment procéder ?

1. Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude avec quelques gouttes de rhum
2. Faire tiédir 50 mL d'eau et y dissoudre le sel, 1cc de miel et 25g de levure
3. Prélever la moitié du zeste de citron et l'ajouter au mélange
4. Ajouter 100g de farine et deux oeufs ; bien mélanger à la cuillère en bois
5. Ajouter encore 150g de farine, deux oeufs et les raisins égouttés ; mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse
6. Faire fondre 75g de beurre et verser chaud sur la pâte sans mélanger
7. Laisser reposer la pâte 15-20 minutes (jusqu'à une demi-heure) ; elle doit gonfler significativement ; incorporer le beurre
8. Beurrer un moule à kouglof et le garnir de préparation ; couvrir d'un linge et laisser pousser une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule
9. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C ; enfourner le baba et le cuire 40 minutes
10. Démouler le baba et le laisser refroidir et sécher légèrement quelques heures
11. Porter à ébullition 500 mL d'eau avec 250g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 1cc de cannelle et 1/2 zeste d'orange ; retirer du feu, ajouter 10 cL de rhum et laisser refroidir jusqu'à 60°C ; filtrer le sirop
12. Placer le baba dans un plat ; Prélever des louches de sirop et en imbiber le baba ; la quasi-totalité du sirop doit être absorbée ; égoutter
13. Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille et un peu de sucre glace ; garnir le centre du baba de crème et servir.

Pour varier, la crème à tropézienne, composée en proportions égales de crème fouettée et de crème pâtissière, constitue une bonne alternative à la crème chantilly ! (voir commentaires)


La vraie vie, la vie enfin découverte et éclaircie, la seule vie par conséquent pleinement vécue, c'est la littérature. Cette vie qui, en un sens, habite à chaque instant chez tous les hommes aussi bien que chez l'artiste. Mais ils ne la voient pas, parce qu'ils cherchent pas à l'éclaircir. Et ainsi, leur passé est encombré d'innombrables clichés qui restent inutiles parce que l'intelligence ne les a pas "développés". Notre vie ; et aussi la vie des autres ; car le style pour l'écrivain aussi bien que la couleur pour le peintre est une question non de technique mais de vision. Il est la révélation, qui serait impossible par des moyens directs et conscients, de la différence qualitative qu'il y a dans la façon dont nous apparaît le monde, différence qui, s'il n'y avait pas l'art, resterait le secret éternel de chacun. Par l'art seulement nous pouvons sortir de nous, savoir ce que voit un autre de cet univers qui n'est pas le même que le nôtre et dont les paysages nous seraient restés aussi inconnus que ceux qu'il peut y avoir dans la lune.
Marcel Proust, Le temps retrouvé

Mozart pomme-cannelle by PH

C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse.

Mozart à la pomme et à la cannellepour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

la pâte à la cannelle

• 280g de beurre mou
• 60g de sucre glace
• 55g de poudre d'amandes
• 3 jaunes d'oeufs cuits durs
• 12g de cannelle en poudre
• 15 mL de rhum brun
• 300g de farine
• 3/4 d'un sachet de levure chimique

la mousse à la pomme

• 1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
• 1 noix de beurre
• 1cs de cassonade
• 30 mL de rhum brun
• 250g de chocolat amer
• 90 mL de crème liquide
• 180g de blanc d'oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 1 petit bâton de cannelle

les disques de pâte
Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis
Malaxer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Ajouter la farine, la levure et les jaunes écrasés
Ajouter encore le rhum et la cannelle
Former une boule sans trop travailler la pâte (friable)
Laisser reposer 4 heures au frais
Diviser la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm)
Placer chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C

la mousse au chocolat
Cuire les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade
Verser le rhum et flamber avec une allumette
Porter la crème à ébullition avec le bâton de cannelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Mélanger la crème et le chocolat pour obtenir une ganache
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre
Incorporer un peu de blancs au mélange chocolat
Amalgamer délicatement les deux masses
Ajouter les dés de pomme refroidis à la mousse

le montage
Placer un premier disque de pâte sur un plat
Entourer d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre
Garnir de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle
Disposer le second disque, garnir du reste de mousse
Placer très délicatement le troisième disque, égaliser
Entreposer au frais au moins 1 heure

le décor
Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation
Saupoudrer de cacao tout le pourtour du disque supérieur
Parsemer de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...)
Couper un quartier de pomme en tranches fines et disposer.

* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.



J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.

Forêt Noire Déconstruite et Revisitée

La Forêt Noire c'est une histoire des plus classiques. Il s'en trouve une recette dans mon Larousse du Chocolat de PH, le tryptique (ou plutôt trio, non?) est aisé à retenir : un biscuit cacao pour soutenir, de la crème chantilly pour la volupté et des cerises au kirsch pour réveiller tout ça ! C'est aussi une histoire d'amour. Dans ma tendre (et regrettée) enfance, j'en étais folle, j'en réclamais chaque année comme dessert d'anniversaire. Et si l'on me demandait quel était mon gâteau préféré, mon mets favori, je répondais sans hésiter et en ouvrant grand les yeux : "La Forêt Noire". Je ne comprenais pas qu'on aimât pas ça.

Certes, la réalisation de ce délice est quelque peu délicate. Trish Deseine en propose une version façon "Trifle". Il s'agit de garnir une coupe (à Trifle, donc), avec un peu en vrac du biscuit cacao recouvert d'une couche de chocolat, de la crème chantilly enrichie de mascarpone et biensûr des cerises au kirsch ! Plus besoin de se soucier d'obtenir un montage parfait. Ca manque peut-être de tenue, mais c'est attrayant. Je me suis donc résolue à essayer cette version déconstruite.

Comme bien souvent lorsque je m'enthousiasme pour une nouvelle recette, la déception m'envahit au moment de réunir les ingrédients. Point de mascarpone, ni de cerises, encore moins au kirsch, dans les supermarchés ! Que diable, il nous faut faire preuve d'ingéniosité devant l'adversité. J'ai donc opté pour une version alternative, avec un peu plus de crème et deux petits-suisses en lieu et place du mascarpone, avec des airelles en substitution des cerises. Les airelles étant vendues au naturel, je les ai fait macérer dans un sirop à la Ginja, liqueur de cerise from Portugal !


Forêt noire aux airelles
8 personnes

• 125g de chocolat noir
• 400 mL de crème fleurette
• 2 petits-suisses
• 7 jaunes d'oeufs + 8 blancs
• 150g + 3cs de sucre
• 60g de cacao non sucré
• 1 pot d'airelles au naturel
• 150 mL de ginja portugaise
• 1cs de sucre
• quelques carrés de chocolat à 70%

Le biscuit au cacao
Blanchir les jaunes au fouet avec les 150g de sucre
Ajouter le cacao et homogénéiser
Monter les blancs en neige ferme (avec un peu de sel)
Incorporer délicatement à la masse cacaotée
Garnir un moule à manquer de 25 cm de diamètre
Cuire 20 minutes à 180°C

Les airelles à la Ginja
Mettre les airelles, leur eau (100 mL), la ginja et le sucre dans une casserole et porter à ébullition 3 minutes, laisser macérer
Egoutter les airelles et réserver le sirop

La crème mousso-onctueuse
Monter la crème fleurette en chantilly avec les 3cs de sucre
Incorporer les petits-suisses au fouet, à vitesse minimale
Réserver au frais Le chocolat
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
Râper le chocolat à 70% de cacao

Le montage
Découper le gâteau en deux disques
Disposer un disque au fond d'un moule
Verser du sirop pour imbiber
Parsemer d'airelles
Verser une couche de chocolat fondu
Recouvrir de la moitié de la crème de garniture
Disposer le second disque
Répartir la crème par-dessus
Parsemer de copeaux de chocolat noir
Disposer quelques airelles
Stocker au frais jusqu'à dégustation.


You want to sell 5,000 limited-edition red vinyl seven-inches, that's fine. Make music for a closet full of people in Bradford somewhere ... but it doesn't mean anything to anyone. Phil Collins has got to be chased out of the charts, and Wet Wet Wet. It's the only way to do it, man, to fucking get in there among them and stamp the fuckers out.He’s rude, arrogant, intimidating and lazy. He’s the angriest man you’ll ever meet. He’s like a man with a fork in a world of soup.
Noel Gallagher

Is Life Worth It ?

A toutes les bégueules, à tous les handicapés de l'amour, à tous les peureux de la Terre... jouissez !


Que nous croyions qu'un être participe à une vie inconnue où son amour nous ferait pénétrer, c'est, de tout ce qu'exige l'amour pour naître, ce à quoi il tient le plus, et qui lui fait faire bon marché du reste. Même les femmes qui prétendent ne juger un homme que sur son physique, voient en ce physique l'émanation d'une vie spéciale. C'est pourquoi elles aiment les militaires, les pompiers ; l'uniforme les rend moins difficiles pour le visage ; elles croient baiser sous la cuirasse un coeur différent, aventureux et doux ; et un jeune souverain, un prince héritier, pour faire les plus flatteuses conquêtes, dans les pays étrangers qu'il visite, n'a pas besoin du profil régulier qui serait peut-être indispensable à un coulissier.

Marcel Proust, Du côté de chez Swann.

J'ai testé pour vous (euh, non, pas pour vous)...

la journée du macaron !

10h10. Je vole du bus à l'entrée de la boutique Pierre Hermé. Une queue de gourmands s'est déjà formée, qui court sur le trottoir. Peu me chaut. Je dégaine mon Céline et m'apprête à patienter. A l'intérieur, les jeunes vendeur et vendeuses s'affairent derrière le comptoir coloré, dédié exclusivement au macaron en ce premier jour du printemps. On me remet bien vite un carton avec la liste des parfums et je me retrouve bien plus vite encore dans la boutique, fiévreuse de devoir choisir !

Mutine : petit bonbon sucré, fourré de noix de coco et de chocolat au lait. Le chocolat passe comme une lettre à la poste et la noix de coco croussille sour la dent très agréablement.

Céleste : joli constraste entre un matelas moelleux au fruits de la passion et la pastille très fraîche de compote fraise-rhubarbe qu'il enrobe. La rhubarbe fait de petits fils rigolos.

Mosaïc : une crème pistache à la texture ronde parfaite truffée de griottes acidulée (et alcoolisées?),c'est d'un raffinement, d'une subtilité. Incontestablement mon préféré.

Chocolat et Foie Gras : étonnant, c'est le premier qualificatif qui vient. La ganache chocolat est ferme, bien figée, très bonne, et loge en son coeur une bande plus friable, supposément de foie gras et résolument salée. Je ne dirais pas que le goût du foie gras est parfaitement reconnaissable mais sans doute sa texture s'accorde bien avec celle de la ganache. Le contraste sucré-salé est intéressant, mais j'avoue que je préfère le chocolat au reste du macaron.

http://www.jourdumacaron.com/

Gâteau Basque (hum)

Je ne sais si c'est grâce au ronron relaxant de Roland-Garros, mais toujours est-il que j'ai particulièrement bien réussi cette recette. Je n'avais jamais mangé de gâteau basque auparavant et je n'ai donc pas de point de comparaison ni les connaissances pour décider si cette version est "authentique". Je me doute bien que le traditionnel gâteau basque n'est pas fourré de crème pâtissière au chocolat, mais le mariage avec la pâte sucrée aux amandes est tellement réussi que je ne regrette pas d'avoir adoptée la recette de Lionel Raux dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé. J'ai légèrement adapté la recette en supprimant le cacao dans la pâte -- la version tout choco me paraissait too much, et je soupçonnne d'avoir eu la main un peu lourde sur le beurre...


Gâteau Basque au Chocolat
pour 6 personnes Recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
La préparation (pâte à gâteau et crème) se fait la veille


Le gâteau

• 1 oeuf
• 160g de beurre mou
• 85g de sucre cristallisé
• 125g de cassonade
• 70g de poudre d'amandes
• 180-200g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec le sel et les sucres
Incorporer la poudre d'amandes, puis l'oeuf
Verser la farine et amalgamer la pâte en boule
Placer au froid, roulée dans du film alimentaire

La crème

• 180g de chocolat noir à 70%, en morceaux
• 350 mL de lait
• 1 oeuf
• 130g de sucre
• 40g de farine tamisée
• 20 mL de rhum blanc

Porter le lait à ébullition
Fouetter l'oeuf avec le sucre
Incorporer la farine tamisée
Verser le lait bouillant en mince filet, en fouettant
Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes, en fouettant
Incorporer le chocolat et le rhum hors du feu
Laisser refroidir en fouettant de temps en temps

La finition

• 1 blanc d'oeuf (ou 1 petit oeuf)
  

Beurrer un moule à manquer de 28 cm et saupoudrer légèrement de farine
Prélever 3/4 de pâte et étaler en disque de 32 cm de diamètre
Foncer le moule de pâte en laissant dépasser sur les bords
Garnir de la crème pâtissière au chocolat
Etaler le 1/4 de pâte restant en disque de 30 cm
Recouvrir la crème pâtissière du disque
Rabattre les bords de pâte et pincer pour bien souder
Badigeonner la surface de blanc d'oeuf
Tracer des croisillons au couteau
Cuire au four 45 minutes à 180°C.

Vous avez dit Carotte ?

C'est un carrot cake de Pierre Hermé, qui fait le tour des blogs culinaires avec succès. J'ai voulu tester, nous avons apprécié.

Gâteau aux carottes et aux noisettes
pour 4-6 personnes

• 2 carottes, pelées et râpées
• 20g de noisettes concassées
• 2 jaunes et 3 blancs d'oeufs
• 70g de sucre
• 50g de poudre d'amande, grillée à sec
• 50g de poudre de noisette, grillée à sec
• 60g de farine
• 2cc de levure
• 1/2 orange zestée
• cannelle en poudre

• 1/2 orange pressée
• 100 mL d'eau
• 40g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre
Monter les blancs en neige avec 35g de sucre
Incorporer les blancs dans les jaunes
Ajouter les poudres, les carottes, le zeste et les noisettes
Mélanger avec la farine, la levure et la cannelle
Garnir un moule à cake et cuire 40-50 minutes à 180°C.
Porter l'eau, le jus et les sucres à ébullition
Laisser bouillir 10 minutes à feu doux
Verser sur le gâteau et laisser imbiber
Badigeonner toute la surface du gâteau avec le reste de sirop.

"(...) tu pourras jamais comprendre mais je suis un guerrier, bien plus que tu ne le seras jamais. Je crois en la lutte des classes. Je crois en la guerre des sexes. Je crois en ma tribu. Je crois en nos classes ouvrières, intelligentes, solidaires et vertueuses contre les masses débiles et sans cervelle, et contre la bourgeoisie médiocre et sans âme. Je crois au punk-rock. Je crois en la Northern Soul. Je crois a l'acid house. Je crois au mod. Je crois au rock and roll. Je crois aussi au rap et au hip-hop pré-commercial. C'a toujours été mon manifeste, Franco. "

Irvine Welsh, Porno

Le Grand Détournement I (PH)

Orange, fruits de la passion et crème cheesecake sont les composants essentiels de la collection Satine par Pierre Hermé, dernièrement à l'honneur dans ses boutiques. Une combinaison évocatrice et de saison, avec laquelle on peut élaborer sa propre gourmandise...
Je me suis inspirée de la recette de Natalia pour la base du cheesecake et de celle de Sandra pour la marmelade d'orange.

La marmelade d'orange

• 2-3 oranges
• le même poids en sucre ou seulement 80%
• 1cc de cardamome

Prélever et cisailler le zeste d'une orange
Parer les oranges et en prélever la chair et le jus
Réserver les pépins dans une étamine
Porter à ébullition les oranges, le sucre, l'étamine et la cardamome
Cuire 15 minutes à feu moyen en écumant la mousse au fur et à mesure
Poursuivre à feu doux jusqu'à la consistance désirée.
La marmelade est cuite lorsqu'une petite cuillérée prélevée fige rapidement sur une soucoupe froide.


Le cheesecake façon Satine

• 6 fruits de la passion bien mûrs, pulpe filtrée
• 200-300g de marmelade d'orange
• 1 trait de citron
• 3 oeufs
• 500g de ricotta
• 200g de mascarpone
• 100g de sucre
• 300g de palets breton
• 50g de beurre, fondu

Mélanger les biscuits écrasés et le beurre
Répartir dans le fond d'un moule à manquer en tassant bien
Disposer la marmelade par-dessus avec le dos d'une cuillère
Fouetter le mascarpone et la ricotta ensemble
Incorporer les oeufs un à un, puis le sucre
Verser le jus de fruits de la passion et le jus de citron
Garnir le moule de la préparation
Cuire au four à 140°C, ayant préchauffé à 180°C, environ 1 heure. Le milieu du cheesecake doit encore être tremblotant.