Côtes de Veau en Robe de Laitue et Purée de Butternut

J'ai déniché un petit bijou de livre de cuisine, dans lequel Arthur Le Caisne explique le pourquoi du comment de la réussite de 70 recettes, parmi lesquelles des classiques, et d'autres très personnelles. Parce que La cuisine, c'est aussi de la chimie. Grâce à ce livre, j'ai appris à cuire la queue de boeuf à la limite du frémissement pendant très longtemps. J'ai compris comment cuire une pomme de terre et faire une purée des plus onctueuses. Et puis j'ai trouvé cette recette, étonnante de prime abord : de la laitue cuite qui enrobe un morceau de viande ?! Qui s'est pourtant révélée d'une élégante finesse. Amateurs de viande tendre et goutue, préparez-vous pour une expérience culinaire des plus plaisante.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 côtes de veau de 250g
• 8 feuilles de laitue
• 3cs d'huile d'olive 
• 1 courge butternut
• 450g de pommes de terre
• beurre
• lait

Comment procéder ?

1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire
2. Peler la courge et la détailler en tranches épaisses ; cuire au four une petite trentaine de minutes
3. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole ; recouvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser cuire une vingtaine de minutes : la pointe d'une couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre ; égoutter
4. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes avec la courge ; dessécher l'ensemble sur feu doux 
5. Rincer les feuilles de laitue ; porter une grande casserole d'eau à ébullition ; tremper les feuilles de laitue une à une, laisser cuire 20-30 secondes, puis les sortir à l’écumoire et les faire refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; égoutter sur un torchon propre
6. Verser 1cs d'huile d'olive sur chaque côte de veau et les badigeonner avec le doigt ; faire dorer 30 secondes de chaque côté dans une poêle brûlante ; réserver sur une assiette ; déglacer la poêle avec 3cs d'eau 
7. Enrober chaque côte de deux feuilles de laitue et les ranger dans un plat ; utiliser les deux autres feuilles pour boucher les trous ; recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160°C pour 10 minutes
8. Ajouter du beurre froid dans le mélange de légumes, petit à petit, sur feux doux ; porter à ébullition un peu de lait, puis verser le lait progressivement en remuant à chaque fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée
9. Ajouter du beurre dans les sucs déglacés, tout en réchauffant et en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse
10. Assaisonner les côtes de veau à la sortie du four ; servir avec la purée de butternut et la sauce à part.

Mark Hanna: You gotta stay relaxed. Do you jerk off? 
Jordan Belfort: Do I jerk off? Yeah. 
Mark Hanna: How many times a week? 
Jordan Belfort: Like um... three, three or four times maybe. 
Mark Hanna: All right, pump those numbers up, those are rookie numbers in this racket. I myself, I jerk off at least... twice a day. 
Jordan Belfort: Wow.

The Wolf of Wall Street, Martin Scorsese

Un, deux... Pâtés (en) Croûte !

Je vous le disais, le pâté (en) croûte est à la mode ! Il fleurit sur ce blog comme sur les étals des charcutiers et les rayonnages "cuisine" des librairies. Un site lui est dédié, où sont détaillées toutes les étapes de sa fabrication, conseils et photos d'une mamie experte à l'appui. Il rayonne à travers un championnat du monde, organisé chaque année par une confrérie d'aficionados (!). Il est irrésistible avec une petite salade ou en mini-portions à grignoter.

Je vous propose aujourd'hui non pas une, mais deux recettes de pâté (en) croûte. Les réalisations illustrées dans ce bulletin ont fait l'objet d'une rude compétition à l'occasion des récentes fêtes de fin d'année. Un jury très exigeant s'est exprimé face à des participants peu expérimentés. Ils ont pris tous les risques !

Avant d'entrer dans le vif du sujet, il faut préciser certains détails de l'art du pâté (en) croûte. Comme son nom l'indique (ou pas), il s'agit d'une pressée de viande - le pâté, enchâssée dans une cage de pâte - la croûte. On mélange généralement au moins deux viandes, le veau et le porc. Pour le veau, le choix du morceau est assez libre tandis que chez le porc, on privilégiera la gorge, morceau gras qui se prête particulièrement à la confection des pâtés et autres saucisses. Un élément essentiel de la réussite du pâté (en) croûte tient à son aération pendant la cuisson. Pour permettre à la viande de dégager la vapeur rendue, des cheminées sont pratiquées en plusieurs endroits de la croûte. Point de cheminée et c'est l'explosion assurée, le fuitage ! L'assaisonnement constitue aussi un élément important. Il ne faut pas lésiner sur les quantités de sel, même si elles peuvent paraître importantes. Enfin, point de pâté (en) croûte digne de ce nom sans gelée. Le moment de la coulée, révélateur d'étanchéité, ne pardonne pas. Enfin, sachez vous armer de patience, tant la croûte que le pâté sont meilleurs s'ils sont préparés d'avance. Sur ces quelques recommandations, place aux recettes !

Pâté richelieu
(adaptée de la recette de Jean-Michel Carette - aspect : 6/10, goût : 8/10)

• 330g de farine
• 100g de maïzena
• 250g de beurre
• 2 œufs
• 52 mL d’eau
• 6g de sel

• 150g de gorge de porc
• 450g d’échine
• 100g de collier de veau
• 100g de foie de volaille
• 1 échalotes
• thym, laurier
• 1 dL de vin blanc
• ½ lobe de foie gras cru

1. Couper le beurre froid en morceau, mélanger avec la maïzena et la farine
2. Ajouter le sel, l’eau et les œufs, mélanger et former une boule
3. Couper la viande en petits morceaux
4. Laisser mariner une nuit dans le vin blanc, avec l’échalote et les aromates
5. Passer au hachoir grille moyenne, puis ajouter 12g de sel
6. Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur et chemiser les bords d’un moule avec
7. Mettre la farce dans la pâte en plaçant le foie gras au centre
8. Refermer le pâté avec de la pâte, en soudant bien avec les bords
9. Prévoir 2 cheminées en aluminium
10. Cuire au four ventilé 190°C pendant 1h15
11. Retirer du four et couler la gelée à l’aide d’une pipette dans les trous de cheminées
12. Réitérer l’opération plusieurs fois et boucher les trous avec du beurre pommade si nécessaire.

Il est possible que la graisse rendue par le foie gras déborde littéralement de la croûte et se répande.

Peut être qu’il aurait vaudrait mieux utiliser du foie gras déjà cuit ?

Pâté classique aux pistaches
(recette adaptée de Mademoiselle Cuisine - aspect : 8/10, goût : 6/10)

• 650g de farine
• 30g de graisse de canard 
  
• 65g de beurre mou  
• 2 jaunes d'oeuf  
• 6g de sucre  
• 12g de sel  
• 180 mL d'eau 

• 400g de gorge de porc hachée
• 700g de veau, donc 500g haché et 200g en lanières
• 13g de sel  
• 3g de poivre moulu  
• 2 pincée de gingembre en poudre  
• 2 pincées de piment doux  
• 5 cL de Cognac  
• environ 30 pistaches non salées  
• 1 oeuf  
• 1 cs de farine  
• 1 jaune d'oeuf (pour la dorure) 
• 300 mL de gelée 

1. Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine
2. Ecraser la pâte entre les doigts afin de bien incorporer le beurre
3. Verser peu à peu l'eau et mélanger ; bien pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique
4. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
5. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. 
6. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
7. Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en foncer un moule, préalablement graissé avec de la graisse de canard, en laissant légèrement déborder la pâte sur le côtés
8. Découper le surplus de pâte et façonner des feuilles et des billes avec le reste de la pâte
9. Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches, bien mélanger
10. Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus
11. Badigeonner le rebord intérieur de pâte de jaune d'oeuf avec un pinceau
12. Etaler le restant de la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la déposer sur la viande
13. Pincer la pâte sur les bords de manière à la souder, et rabbatre vers l'intérieur
14. Perforer le dessus de la pâte en deux endroits et y ficher des tubes ou cheminées en aluminium
15. Dorer le dessus de la pâte à l'oeuf et la décorer des feuilles et billes
16. Enfourner pour 15 min à 200°C, puis baisser le four à 160°C et poursuivre 1h30
17. Sortir du four, démouler et laisser refoidir
18. Verser la gelée à l'aide d'un entonnoir, petit à petit, toutes les 10 min, jusqu'à remplir. 

La Blanquette de Veau

La blanquette de veau, c'est toute une histoire, tout un terroir. De la version la plus épurée, avec simplement du veau, de l'eau, un peu de crème, un peu de farine, et un jaune d'oeuf, aux versions enrichies de légumes variés, de fond de veau, de bouquet garni ou de tournemains, on a le choix. Et même l'embarras du choix. En cuisine, il en va comme en amour, c'est le coeur qui parle. Ainsi je ne saurais trop que vous conseiller de vous forger une opinion vous-même sur la blanquette de veau, en vous constituant un petit répertoire de recettes que vous modifierez à l'envi jusqu'à ce que vous obteniez la consistance idéale, le goût qui vous plaît.

Pour cette recette, je commande chez le boucher 1kg de viande de veau, pour moitié de gras (tendrons) et pour moitié de maigre (noix, épaule), et je lui demande de me couper tout ça en morceaux, si ce n'est déjà fait. A défaut, je ne prends que du maigre et je rajoute un os à la cuisson pour gélifier un peu la sauce.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg de viande de veau 
• champignons de Paris
• 1 ou 2 grosses carottes
• 1 oignon jaune
• 1 cube de bouillon de poule
• crème fraîche épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d'oeuf
• laurier, thym
• huile d'olive
• beurre
• farine

Comment procéder ?

1. Eplucher les carottes et les couper en dés ; piquer l'oignon de clous de girofle ; couper la viande en gros morceaux de même taille 
2. Colorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile, à feu vif
3. Verser environ 1 L d'eau, ajouter du laurier, du thym éventuellement, le cube de bouillon, les carottes et l'oignon ; porter à ébullition
4. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement à couvert et à moyenne chaleur pendant 45 minutes à une petite heure
5. Laver et émincer les champignons ; les faire rendre leur eau de végétation s'ils sont frais
6. Réserver la viande au terme de la cuisson avec les légumes et filtrer le bouillon
7. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte, ajouter en une seule fois la même quantité de farine et remuer rapidement hors du feu
8. Verser les 3/4 de bouillon chaud sur ce roux blanc, en remuant à la cuillère en bois ou au fouet ; laisser épaissir sur feu moyen environ 5 minutes
9. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons * et réchauffer sur feu doux
10. Mélanger 2 grosses cuillérées de crème épaisse et un jaune d'oeuf ; verser le mélange dans la cocotte et remuer hors du feu.

Le riz blanc est un accompagnement tout trouvé pour la blanquette de veau.

* A cette étape, si vous préparez la blanquette la veille, vous pouvez simplement la laisser reposer jusqu'au lendemain et la réchauffer le jour-même, avant d'ajouter la crème et l'oeuf.

Osso Bucco et ses Polpette di Pane

Cette recette réunit deux plats traditionnels italiens, étonnant non ?

Le premier vient de Milan et signifie littéralement "Os à trous". Il est goûtu et convient parfaitement à la saison hivernale qui s'annonce.

Le second est typique de la Sicile. Il s'agit d'un plat du pauvre, roboratif, qui permettra d'utiliser tout ce pain sec que vous avez amassé.

Les deux se marient à merveille, même si le résultat n'est ni classique ni léger !

Osso Bucco à la Milanaise

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
• 2 carottes, pelées et émincées
• 2 branches de céleri, pelées et émincées
• 1 oignon, finement émincé
• 20 cL de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et coupée en dés
• farine, beurre, huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire bouillir 75 cL d'eau et y dissoudre le cube
2. Fariner les tranches de jarret
3. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte
4. Faire revenir les tranches de jarret
5. Ajouter les légumes dans la cocotte, laisser dorer
6. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la pulpe de tomate
7. Laisser réduire à feu doux à couvert
8. Cuire 1h30 en arrosant de bouillon au besoin

Polpette di Pane in Sugo

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 275-300g de pain rassis ou sec
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 60g de parmesan
• 30g de chapelure
• persil frais haché menu
• 1 oeuf
• 400 mL de pulpe de tomates
• 1cs de concentré de tomates
• 1 oignon, finement émincé
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire tremper le pain quelques heures dans de l'eau ou du lait
2. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
3. Verser la pulpe de tomates, ajouter le concentré avec de l'eau
4. Laisser mijoter quelques temps pour faire réduire la sauce
5. Egoutter le pain en pressant avec les mains et l'écraser
6. Mélanger le pain avec le persil, l'ail et la chapelure
7. Râper par dessus une partie du parmesan, assaisonner
8. Ajouter un oeuf et bien mélanger
9. Prélever des cuillères de ce mélange et former des boulettes
10. Ranger les boulettes dans un plat à gratin
11. Verser la sauce tomate et râper le parmesan restant par-dessus
12. Enfourner une vingtaine de minutes à 180-190°C.

Steak and Kidney Pie, from England !

Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
• 200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
• 3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
• 1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
• 1 oignon, haché
• 1 lichette de vin rouge
• 5 grains de poivre noir
• 1/2 cube de bœuf
• 1 cc de ketchup
• 3cs de farine
• huile d'olive
• thym
• 
  
• 300g de farine
• 110g de beurre
• 125 mL d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?

la veille

1. Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
2. Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
3. Faire colorer la viande à feu vif, réserver
4. Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
5. Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
6. Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
7. Remettre les morceaux de viande
8. Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
9. Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
10. Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure

le jour-même

1. Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
2. Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
3. Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
4. Laisser reposer environ 15 minutes
5. Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
6. Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
7. Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
8. Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
9. Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
10. Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
11. Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher

Orloff, c'est Russe ça ?

Ce fleuron de la cuisine française fut inventé au XIXe siècle par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du Tsar de Russie. Historiquement le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré : le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
Dans sa version actuelle, le veau est apprêté de fromage et de lard à cru et le tout est ensuite ficelé. En adoptant une cuisson douce à la cocotte, le fromage fond progressivement, ce qui attendrit la viande et enrichit la sauce. Un délice !

Le veau Orloff se marie très bien avec un pinot gris alsacien, vieux de cinq ans. En accompagnement, les champignons sont les bienvenus. Ici, j'ai opté pour de grosses et belles girolles incorporées à une fondue d'endives crémeuse. De la purée de vitelotte égaye le tout de sa couleur violette, enrichie de charlottes et panais pour un mélange subtil de saveurs.

Rôti de veau Orloff - purée violette et tombée d'endives aux girolles
pour 4 personnes

• 1 rôti de veau d'environ 1 kg
• 9 tranches de bacon
• 9 tranches de fromage (gruyère, edam, comté...)
• 4 petits oignons nouveaux, émincé
• 1 petit verre de porto blanc
• thym, laurier

Inciser le rôti en huit tranches, sans les découper complètement
Insérer une tranche de bacon et une tranche de fromage dans chacune des 7 fentes
Ajouter encore deux tranches à chaque extrémité et ficeler le rôti
Verser le porto dans une cocotte, disposer le rôti
Répartir les oignons et les aromates autour
Cuire sur feu très doux 50 minutes à 1 heure ;

• 500g de pommes de terre vitelotte, pelées et coupées en morceaux
• 2 pommes de terre type Charlotte, pelées et coupées en morceaux
• 1 panais, pelé et couper en morceaux
• du beurre et du lait
• 1 bouquet de persil

Cuire les légumes à la vapeur 15-20 minutes
Ecraser la chair en purée à la fourchette ou au moulin
Ajouter une noix de beurre et laisser fondre à feu doux
Incorporer progressivement du lait, tout en remuant
Continuer jusqu'à obtenir une texture ferme mais soyeuse
Parsemer de persil frais ciselé et saler ;

• 3 belles endives, émincées
• 175g de grosses girolles, nettoyées
• 1cc de miel
• du beurre et de la crème
• poivre noir concassé

Chauffer le beurre dans une poêle
Faire cuire les endives à l'étouffée 10-15 minutes, avec le miel
Ajouter les girolles et poursuivre 5-10 minutes
Lier avec la crème, assaisonner de sel et poivre noir.

Trancher pour de bon le rôti, servir avec un peu de purée chaude et de fondue d'endives au girolles, en écoutant The Cure !

Du Veau Pour Pâques !

Joyeuses Pâques à tous ! Joyeuse gloutonnerie de chocolats pralinés et autres cocottes fourrées ! Que vous les préfériez hype ou tradi, laissez-vous tenter, et partagez !

Faute de repas tout chocolat, je vous propose une recette sans façon de farfalle au veau et pignons, agrémentée de quelques légumes de saison. Tout simplement.

Farfalle au veau et pignons
2 personnes

• 250g de farfalle (fraîches de préférence)
• 4-6 morceaux de veau (200-300g)
• 2cs de pignons de pin, grossièrement hachés
• 2 carottes primeurs, pelées et découpées en tous petits dés
• 1 poignée de fèves fraîches ou surgelées
• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
• 1 citron, zesté
• 1 lampée de vin blanc sec
• 1 petite casserole de bouillon de veau ou de poule, bouillant
• 1 noisette de beurre
• 2 pincées de farine
• 1cs de sauge hachée
• huile d'olive, parfumée au piment d'espelette

Faire chauffer le beurre dans une cocotte
Passer la viande dans la farine
Faire revenir les morceaux à feu vif 15 minutes
Réserver la viande hors du feu
Ajouter un peu d'huile et la gousse d'ail
Laisser dorer 1 minute
Verser le vin et ajouter romarin ou sauge
Laisser évaporer 1 minute en remuant
Incorporer 100 mL de bouillon, remettre le veau
Cuire une dizaine de minutes à feu doux
Ajouter les dés de carottes, et un peu de bouillon
Blanchir les fèves à l'eau bouillante et les peler
Ajouter à la viande, ainsi que le zeste et un peu de bouillon
Poursuivre une quinzaine de minutes
Incorporer les pignons de pins et poursuivre encore 10-15 minutes
Découper la viande en morceaux d'1 cm, remettre dans la cocotte
Mélanger aux pâtes chaudes et servir immédiatement.

Axoa Basque

Dans mes Gourmandises from Paris, j'ai répertorié le restaurant "le Troquet", dans le 15ème. Christian Etchebest y propose des plats typiques de la cuisine basque, et notamment un axoa de veau divin, servi dans sa cocotte avec de petites pommes de terre. La recette du chef est disponible sur la toile et je m'en suis inspirée pour concocter ma propre version. J'ai retenu les bases : de l'épaule de veau, des poivrons (ou piments doux de là-bas), des rattes, et biensûr du piment d'espelette ! J'ai préféré laisser mijoter la viande dans une cocotte en fonte sur le gaz plutôt que dans le four, et je ne regrette pas ! Cette version était divinement fondante et succulemment goûtue. Sans blague. J'ai accompagné le plat de petites rattes dorées au four, on se serait cru en été pour un peu.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 400g de sauté de veau, dans l'épaule, haché en petits morceaux
• 60g de jambon cru avec du gras, détaillé en dés
• 2-3 poivrons, ou 4-6 piments doux, détaillés en lanières
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 tomate
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 1cc de concentré de tomate
• piment d'espelette
• laurier
• thym
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire revenir le jambon, l'oignon et les poivrons avec thym et laurier
2. Faire sauter la viande à feu vif dans une cocotte => coloration
3. Ajouter les poivrons et le jambon à la viande
4. Ajouter la tomate, l'ail et le bouillon
5. Porter à ébullition
6. Laisser bouillonner à couvert et à feu doux pendant 1h-1h30
7. Assaisonner de deux pincées de piment d'espelette.
   

Ici commence l'oeuvre de ténèbres dans lequel, depuis huit ans, je me trouve enseveli, sans que, de quelque façon que je m'y sois pu prendre, il m'ait été possible d'en percer l'effrayante obscurité. Dans l'abîme des maux où je suis submergé, je sens les atteintes des coups qui me sont portés, j'en aperçois l'instrument immédiat ; mais je ne puis voir ni la main qui le dirige, ni les moyens qu'elle met en oeuvre. L'opprobe et les malheurs tombent sur moi comme d'eux-mêmes, et sans qu'il y paraisse. Quand mon coeur déchiré laisse échapper des gémissements, j'ai l'air d'un homme qui se plaint sans sujet, et les auteurs de ma ruine ont trouvé l'art inconcevable de rendre le public complice de leur complot, sans qu'il s'en doute lui-même, et sans qu'il en aperçoive les effets.

Jean-Jacques Rousseau, Les confessions.