La Key Lime Pie est un dessert emblématique de la cuisine américaine, plus précisément originaire de Floride (for those who watch Dexter). Des citrons verts locaux, de l'archipel des Keys, sont utilisés pour sa confection. La recette classique, et basique, comporte une pâte sablée, garnie d'un appareil à base de jus de citron vert, jaunes d'oeufs et lait concentré sucré. Le mélange du lait concentré avec le jus de citron acide provoque un épaississement spontané, dispensant de cuisson. Les versions modernes préconisent toutefois un passage rapide au four, pour des raisons d'hygiène (présence d’œufs crus) et pour obtenir un appareil qui se tient mieux. La tarte est généralement surmontée de meringue ou de crème fouettée.
La crème de la Key Lime Pie n'est ni un curd ni un cheesecake. Pour obtenir le premier, il faudrait supprimer le lait, alors que le second appellerait un produit laitier d'une autre consistance et des œufs entiers. Qu'à cela ne tienne ! Je vous propose de revisiter la tradition en introduisant des petits-suisses, pour une impression crémeuse toute douce en bouche. Cela permet aussi de réduire la quantité de sucre. Et puis, même si la version ultra-gourmande à la crème fouettée est tentante, pourquoi ne pas inviter un fruit exotique dans la danse ?...
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 5 citrons verts
- 420g de petits-suisses
- 1 œuf et 3 jaunes
- 40g de sucre
- 200g de spéculos
- 65g de beurre
- 1 ananas
- 125g de sucre
- 250 mL d'eau
- 2 gousses de vanille
- 4 lamelles de gingembre
- 1 bouchon de rhum ambré
- Ecraser les spéculos avec un rouleau à pâtisserie ; Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger du bout des doigts
- Répartir les miettes de biscuits au fond d'un moule à tarte et tasser avec le dos d'une cuillère ; Dorer au four 10 minutes à 180°C
- Fouetter les jaunes d’œufs, puis les blanchir avec le sucre ; ajouter progressivement les petits-suisses en mélangeant ; presser le jus des citrons et verser dans l'appareil avec l’œuf entier
- Garnir le fond de tarte et lisser la surface ; cuire 25-30 minutes au four à 180°C ; Laisser refroidir puis placer au frais au moins 6 heures
- Faire caraméliser le sucre semoule dans une petite casserole, sans eau, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
- Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié ; ajouter une gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum ; réserver
- Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau ; couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
- Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
- Découper l'ananas refroidi en tranchettes et les disposer à la surface de la tarte.
