Couscous à l'Agneau

Une fois n'est pas coutume, je rends ici hommage à la recette en images que j'ai suivie pour réaliser mon Couscous à l'Agneau. Je ne saurais en effet rivaliser avec les formidables foodaminés de B. WAK.

C'était pour moi une première, et de l'avis général, la première avait très bon goût. D'aucuns ont regretté l'absence de merguez, auraient préféré de la semoule moyenne plutôt que fine, ont rajouté du sel (?)... détails que tout cela, à peaufiner dans le futur à partir de cette version basique et essentielle.

J'ajoute simplement deux remarques, par rapport à la recette originale. Il m'a semblé que 600g de viande représentaient une quantité un peu chiche (pois, haha) pour 6 personnes. J'ai donc pris la liberté d'ajouter environ 1.2 kg de collier d'agneau avec os. D'autre part, si, comme moi, vous avez un couscoussier qui ne dit pas son nom, dont les paniers sont percés de gros trous, pas de panique ! Il vous suffira d'utiliser un torchon fin (et propre !) comme fond de panier : la vapeur traverse le tissu, ce qui permet la cuisson de la semoule.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 600g de semoule fine
• 600g d'épaule d'agneau
• 6 morceaux de collier d'agneau
• 1 énorme pomme de terre 
• 120g de pois chiches
• 4 carottes
• 4 petites tomates
• 4 petits navets
• 2 courgettes
• 2 oignons  
• 100 mL de vin blanc sec
• 1cs de ras-el-hanout
• 1cs de paprika
• 1cc de cannelle
• 1/2cc de poivre noir
• 1 noix de beurre
• huile d'olive 
• raisins secs 
• harissa
• sel

 Comment procéder ?

1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures en avance
2. Faire chauffer 2cs d'huile dans une cocotte, avec les épices et 2 pincées de sel ; ajouter les oignons et faire revenir 2 minutes
3. Ajouter les morceaux d'épaule et les saisir à feu vif ; mouiller avec 1.5 L d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu pour mijoter, à couvert
4. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets, ajouter dans la cocotte ; ajouter les pois chiches ; peler les navets et les couper en quartiers, les ajouter ; ajouter les tomates en quartiers
5. Verser la semoule dans un grand saladier, ajouter 1cs d'huile et un peu de sel ; incorporer environ 150 mL d'eau progressivement en mélangeant bien avec les mains : la semoule doit être humide mais pas mouillée
6. Garnir le panier à couscous de semoule, en utilisant un torchon propre comme fond de panier si les trous sont trop gros ; déposer le panier sur la cocotte, en prenant garde à ce que les bouillons ne mouillent pas directement le torchon (utiliser un deuxième panier comme tampon au besoin)
7. Compter 20 minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur a traversé le torchon ; s'assurer que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés
8. Retirer le panier et verser la semoule dans le saladier, en mélangeant pour la faire refroidir !!! il est possible de stopper la préparation à cette étape et de reprendre environ 30-45 minutes avant de servir !!!
9. Saisir les morceaux de collier à la poêle sur feu vif et sans graisse ; ranger dans un plat à gratin, arroser de vin blanc et enfourner à 200°C pour environ une demi-heure
   
10. Peler la pomme de terre et la couper en morceaux, ajouter au bouillon ; peler les courgettes à moitié et les couper en tronçons, placer dans un panier à couscous au dessus de la cocotte ou ajouter au bouillon directement
11. Mélanger la semoule refroidie à la main, incorporer encore un volume de 150 mL d'eau, puis la remettre dans le panier avec le torchon et de nouveau sur la cocotte pour 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite !
12. Débarrasser la semoule et la remettre dans le saladier, la mélanger avec une noix de beurre ; sortir le collier du four et verser le jus et la graisse dans le bouillon ; rectifier l’assaisonnement du bouillon
13. Servir sans attendre, avec quelques raisins secs à part, ainsi que de la harissa additionnée d'un peu d'huile, pour accompagner.

Tarte Semoule au Pavot

Est-ce que vous connaissez le Stube ?
Estampillé "Snack'issime" par ses propriétaires Sylvie et Gerhard Weber, cette enseigne se présente d'abord comme un concept, ce qui ne l'empêche pas d'en avoir dans le ventre. On y déguste des spécialités allemandes telles que la Curry Wurst, comme son nom l'indique, le Brezel, rebondi et moelleux, délicatement salé, la SauerKraut, les Strudels, salés ou sucrés... C'est plutôt bon et plutôt sympa.

Au milieu du comptoir des pâtisseries, trône en vedette la Tarte Semoule Pavot. Plus gâteau que tarte à dire vrai, le mohnkuchen se compose d'un fond de pâte sablée, garni d'un appareil lait-semoule parsemé de milliers de graines de pavot. La surface de la tarte est recouverte d'un streusel, fait de miettes de pâte sablée, un peu comme un crumble, et d'une fine couche de sucre glace. Autant dire que ça dépote !

En cette saison printannière (sisi), l'assocation pâte+semoule+appareil+pavot+streusel m'a paru un peu trop, disons, gourmande. J'ai donc réduit les quantités de garniture et sacrifié le streusel pour obtenir une version plus légère que l'originale. Le dosage de sucre est idéal, le goût de noisette du pavot se veut prononcé, sans couvrir pourtant la douceur suave de la vanille. A déguster au goûter au, encore mieux, comme petit-déjeuner de sportif ou de gourmand !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de graines de pavot
• 600 mL de lait
• 20g de sucre (1 cs bombée)
• 40g de miel (1 grosse cuillérée)
• 55g de semoule fine 
• 50g de raisins secs
• 1 gousse de vanille
• 1 noix de beurre
• 1 blanc d'oeuf

• 100g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 200g de farine
• 1 jaune d'oeuf

 Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, incorporer le jaune d'oeuf ; Ajouter la farine,  un peu d'eau et amalgamer en boule sans trop travailler
2. Etaler sur un plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte de 26 cm ou un moule à manquer de 24 cm et placer au frais
3. Porter à ébullition 260 mL de lait avec le sucre et le miel, puis ajouter le pavot et laisser refroidir
4. Porter à ébullition 340 mL de lait, puis verser la semoule en pluie, remuer quelques minutes et couper le feu ; Incorporer une noix de beurre et les raisins secs ; Fendre la gousse de vanille, en gratter les grains et ajouter le tout, puis laisser tiédir
5. Battre le blanc d'oeuf au fouet à la main pour le faire mousser, puis l'ajouter dans la préparation, et combiner avec le lait au pavot
6. Garnir le fond de tarte et enfourner pour une trentaine de minutes à 180-190°C.

Ragoût d'Agneau aux Patates Douces

Que c'est bon quand ça mijote, doucement, tout doucement, pendant des heures...
Avec le froid hivernal qui joue les prolongations, on peut encore, en cette fin de mois de mars, se régaler de bons petits plats mijotés, qui, en cuisant, réchauffent les papilles. Ce week-end en particulier était prédestiné au mijotage, puisque c'est celui que Slow Food France a choisi pour tenir son assemblée générale. Rappelons que ce mouvement, fondé en 1986 par l'italien Carlo Petrini, est reconnu par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Pâques approchant à grands pas (depuis deux semaines déjà, des oeufs en chocolat sont exposés dans les vitrines, ici ou là,... totalement scandaleux !), l'agneau pointe le bout de son nez. Les meilleurs mois pour le consommer sont ceux de mars et avril. Sa viande n'est pas des plus maigres, mais elle est riche en protéines, vitamine B12 et zinc, alors pas de raison de se priver !

Entre le gigot, la souris, l'épaule, le collier, le filet, les noisettes, le carré, les côtelettes... que choisir ? En navarin, en daube, en grillade, en méchoui, en tajine ou en curry, comment le déguster ? La recette d'aujourd'hui est tirée du livre Jamie's Kitchen (la photo aussi !), et il s'agit d'un ragoût à la marocaine. Jamie Oliver utilise du collier d'agneau, qu'il imprègne d'une marinade aux épices avant de le faire dorer à la cocotte, puis de le cuire lentement en plaçant la cocotte au four. J'ai remplacé ici le collier par des tranches d'épaule et j'ai réalisé toute la cuisson sur le gaz, ça s'appelle la cuisine-réalité (ha!). L'agneau mijote avec des cubes de patates douces et de la tomate. Il est parfumé d'épices chaudes, de là-bas, et s'accompagne de semoule de couscous.

Ragoût d'agneau à la marocaine
pour 4 personnes

• 1 kg d'épaule d'agneau, détaillée en 5 tranches
• 4 patates douces, pelées et coupées en cubes
• 1 poignée d'abricots secs, détaillés
• 400g de tomates en boîte
• 1 oignon rouge, émincé
• 350g de semoule
• 1cc de piment
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1cc de grains de cumin
• 1cc de grains de fenouil
• 1cs de grains de coriandre
• 1 morceau de gingembre, râpé
• 1cs de vinaigre de vin blanc
• 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
• romarin
• yaourt
• huile d'olive

Piler ensemble cumin, fenouil, coriandre, piment et gingembre
Faire revenir le tout avec un peu d'huile d'olive dans une casserole
Ajouter les tranches d'épaule et les faire dorer à feu vif
Retirer la viande, puis ajouter les cubes de patates douces et l'oignon
Cuire 4 minutes à feu moyen, puis ajouter la tomate
Remettre la viande, mouiller d'eau à 1,5 fois le volume des tomates
Ajouter le bâton de cannelle, le laurier et les abricots
Cuire à feu tout doux et à couvert pendant 1h-1h15
Porter 300 mL d'eau à ébullition
Verser sur la semoule additionnée de sel, huile et vinaigre
Laisser gonfler 5 minutes à couvert
Détacher les grains à la fourchette et maintenir au chaud
Ajouter la coriandre fraîche au ragoût hors du feu
Servir la viande accompagnée de semoule, légumes et jus
Agrémenter chaque assiette d'une bonne cuillerée de yaourt.

Ce plat est un délice ! plébiscité par les gourmands !
La viande, bien imprégnée de jus, est tendre à souhait. Les patates douces, divinement fondantes et pas du tout roboratives, jouent la surprise. Le bouillon, produit en quantité, permet d'imbiber la semoule de couscous, et le yaourt apporte une touche d'acidité.

D'autres recettes qui mijotent, ou d'agneau, ou de Jamie...
Boeuf Bourguignon Fondant
Axoa Basque
Pie à l'Agneau Epicée
Rôti de Porc à l'Anglaise

Pain aux Epinards Avec des Epinards !

Un "pain aux épinards" sans épinards, ça ne pouvait plus durer ! A un moment donné, faut se décider à respecter les appellations. Non mais !

Pain aux épinards
pour 4-6 personnes

• 100g de semoule très fine
• 250g de farine
• 20g de levure de boulanger
• 1 petit bol d'eau tiède
• sel

• 500g d'épinards frais
• 300g de viande de boeuf hachée
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• 1cc de cumin
• 1cc de paprika
• 1/2cc de cannelle
• 1/2cc de gingembre
• 1/4cc de sel
• huile

Diluer la levure de boulanger dans le bol d'eau tiède
Mélanger la farine, la semoule de blé et le sel
Incorporer la levure diluée et homogénéiser
Travailler la pâte une dizaine de minutes
Laisser gonfler sous couvert d'un torchon 1h30 dans un endroit chaud
Faire revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans un peu d'huile
Saisir la viande à feu vif et faire colorer de chaque côté
Faire suer les épinards à feu doux et à couvert
Laisser évaporer l'eau de végétation
Ajouter dans la poêle avec la viande
Laisser chauffer encore 5 minutes
Assaisonner des différentes épices
Parsemer de persil hors du feu
Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
Garnir la surface du mélange viande-épinards
Rouler le pain en longueur
Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.

- You're right, I've got a lot of problems... But they belong to me.
- You think they're yours, but they're not. Everybody that walks in that door becomes part of your problem. Anybody that comes in contact with you. I didn't want to be part of your problem, but I am. I'm leaving my husband, and maybe I would have anyway, but the fact is, is, I'm doing it now, and part of it's because of you. You've had an effect on my life.
- This isn't supposed to happen. I've spent nine years structuring my life so this didn't happen.

Sex, Lies and Videotape (1989), Steven Soderbergh.

Taboulé frais

Quand il fait chaud, on met de la salade dans le taboulé, et oui, c'est comme ça, m'emmerdez pas.

250-300g semoule, cuite comme indiqué sur le paquet

1 concombre, détaillé en petits cubes

4-5 tomates juteuses, coupées en petits morceaux

10 cornichons, détaillés en rondelles fines

150g fromage (feta, comté...), coupé en petits cubes

quelques feuilles de salade verte, grossièrement hachées

1cs vinaigre

2cs huile d'olive

menthe ciselée

Mélanger la semoule et les légumes en morceaux
Ajouter le fromage
Assaisonner de sel, vinaigre, huile et menthe.
Laisser reposer au frais quelques heures afin que la semoule s'imbibe bien, que les arômes se développent tout ça...

Je ne vous promets pas de photo, un taboulé c'est bon mais c'est moche.

Il n'y a de terrible en nous et sur la terre et dans le ciel peut-être que ce qui n'a pas encore été dit. On ne sera tranquille que lorsque tout aura été dit, une bonne fois pour toutes, alors enfin on fera silence et on aura plus peur de se taire. Ca y sera.

Voyage au bout de la nuit, Louis-Ferdinand Céline.