dimanche, février 18, 2007

Croissants tout chauds du dimanche matin



Des croissants dorés tout chauds le matin au réveil, ça vous tente ? Rien de plus facile ! Il suffit (haha) de consacrer son samedi après-midi à la confection de la pâte feuilletée. On entrepose les croissants façonnés et levés au réfrigérateur. Le dimanche au réveil on sort les croissants, on les laisse se reprendre un peu, et on les cuit, hihi.

Nous avons pompé la recette sur Le Pétrin, la voici quelque peu adaptée :

(pour 16 croissants)

Pâte fermentée
  • 60g de farine T45
  • 60g de farine T55
  • 65 mL d'eau froide
  • 35g de beurre mou
  • 1-2g de levure de boulanger
Détrempe
  • 105g de farine T45 (ou de gruau)
  • 60g de farine T55
  • 100 mL de lait froid
  • 45g de sucre
  • 15g de levure de boulanger
  • 10g de sel
180g de beurre


L'avant-veille

Mélanger tous les ingrédients de la pâte fermentée
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez souple et non collante
Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.


La veille

Mélanger les farines, le sel et le sucre, puis creuser un puits
Ajouter la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux
Amalgamer en mélangeant 5 minutes
Pétrir une dizaine de minutes et former un pâton
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé (30x30 cm)
Placer au congélateur 15 minutes

Disposer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie
Réserver au frais


Poser le carré de détrempe sur le plan de travail fariné
Poser le carré de beurre dessus en position de losange
Refermer la détrempe dessus pour l'enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail
Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle au rapport 1/3
Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (
tour double)
Tourner
la pâte d'un quart de tour
Etaler à nouveau en rectangle 1/3
Effectuer un autre tour double
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x40cm
Couper
en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25x40cm)
Découper en triangles
Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer
Déposer la moitié des croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé
Congeler l'autre moitié
Laisser lever 2h30 à 26°C
Réserver au froid jusqu'au lendemain


Le matin même

Sortir
les croissants et les laisser se reprendre une heure
Dorer à l'oeuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés
Enfourner 20 minutes à 180-200°C.


Le bilan de cette recette longue sur le papier, mais aussi longue à réaliser (héhé) est plutôt positif. Nous avons obtenu des délicieux croissants croustillants, dorés et qui fleuraient bon le beurre. Seul bémol à relever : l'intérieur manquait de cuisson alors que l'extérieur était à point. Je pense que c'est un problème de four, je réduirai sans doute la température de cuisson la prochaine fois, pour pouvoir prolonger un peu... à suivre.


2 commentaires:

domie a dit…

c'est l'heure du goûter et je me laisserais bien tenter par un de tes croissants. C'est vrai que c'est long à faire. Il faut donc anticiper, ce que je ne sais pas faire. Bravo

Elvira a dit…

Je passerais bien chez toi un de ces dimanches matin! ;-D