Tarte aux Poires Pochées au Porto

Cette tarte aux poires est avant tout goûteuse, avec un bon goût de fruits frais, de poires pochées si vous voulez tout savoir. Mais elle est aussi tout à la fois fondante et croustillante, riche et légère. Il faut reconnaître plusieurs difficultés à la réussite d'une tarte au fruits. D'abord le fond de tarte ne doit pas être trop épais, sous peine d'accaparer la bouche à la dégustation. Ensuite un compromis doit être trouvé entre la totale-fruits sans garniture et la migaine-style bourrative. Une fine couche de garniture riche, qui met en valeur le fruit, est idéale. Je crois que j'ai enfin, pour cette fois, surmonter ces difficultés. Le résultat est alléchant, n'est-il pas ?

La pâte tout simple
Elle est assez riche en beurre mais ne comporte pas d'oeuf pour ne pas l'alourdir. Le sucre glace lui garantit un aspect soyeux et lisse à la cuisson.

• 100-125g de beurre pommade
• 50-75g de sucre glace
• 250g de farine tamisée
• eau froide
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade
Incorporer le sucre glace et le sel à la spatule en bois
Verser la farine et amalgamer
Ajouter un peu d'eau et pétrir pour former une boule de pâte
Filmer et entreposer au froid toute une nuit.

Les poires pochées au porto
(d'après une idée originale de Pascale, inspirée d'une autre idée originale de Mercotte)
Le poivre du Sichuan est un faux poivre qui parfume agréablement la poire et s'accorde avec l'anis étoilé et la cannelle.

• 4 poires conférence pas trop mûres et pas trop grosses, pelées
• 15 cL de porto
• 100g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badianne
• poivre du Sichuan

Porter le porto avec une bonne quantité d'eau (pour recouvrir les poires) à ébullition, avec les épices et le sucre
Laisser infuser à couvert 5 minutes
Mettre les poires et cuire à frémissements 15 minutes
Laisser reposer toute la nuit au frais
Egoutter

La garniture (aux amandes)
L'accord poire-amande est un grand classique.

• 50g de beurre
• 50g d'amandes en poudre ou effilées (broyées)
• 50g de cassonade

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré
Mélanger le beurre, le sucre et les amandes
Répartir sur le fond de tarte
Déposer les poires coupées en demi
Enfourner 20-30 minutes à 180-190°C
Faire réduire le jus des poires
Servir accompagné du sirop obtenu.


C'est alors que les chefs de service prennent vraiment conscience de leur supériorité : "Turba ruit ou ruunt" ; eux, à une allure de prêtres, laissant passer le galop des moines et moinillons de tous ordres, visitent lentement leur domaine, entouré par privilège de vitrages dépolis, dans un décor où les vertus embaumantes sont la morgue, le mauvais goût et la délation, - et parvenant à leur vestiaire, où il n'est pas rare que se trouvent des gants, une canne, une écharpe de soie, ils se défroquent tout à coup de leur grimace caractéristique et se transforment en véritables hommes du monde.

Francis Ponge (Le parti pris des choses)