Pour cette soirée très spéciale, j'avais conçu un menu très orange : soupe de potiron au lait de coco, crumble salé au potimarron et trilogie de desserts. J'ai utilisé la chair du potimarron que vous pouvez admirer ci-dessus pour cuisiner le crumble, dont la recette vient de chez Sigrid. Nous avons fondu pour ce plat tout en douceur et nous avons trouvé que le potimarron est parfaitement adapté à ce genre de plats, crumbles, gratins et autres purées. Sa chair est succulente et se tient mieux que la chair du potiron, avec un petit côté farineux qui arrondit les angles. La farine de seigle est également une bonne trouvaille. J'ai un peu modifié la recette initiale, à savoir que j'ai mis du romarin et un peu de persil à la place de la sauge, du reblochon à la place du taleggio, du jambon cru à la place du bacon, et pas de crème fraîche.
En dessert, une variation autour de l'orange et du chocolat. Trois saveurs pour une trilogie de dessert : à gauche une crème aux oeufs à l'orange parfumée à la fleur d'oranger, à droite une mousse light extraordinaire au chocolat et à l'orange, en bas deux petites truffes qui réunissent les trois saveurs chocolat, orange et fleur d'oranger. Un dessert certes copieux mais pas si riche qu'il en a l'air ! En effet, point de beurre, un peu de crème fraîche dans les truffes et dans la crème aux oeufs, mais pas dans la mousse ! (contre toute attente) Peu de sucre, et que du chocolat noir bon pour la santé. Chaque dessert est une combinaison différente de saveurs, mais également une illustration différente des desserts fondants : la crème prise, la mousse et la ganache. La mousse et la crème à l'orange ont été toutes deux de très bonne surprises. Elles sont à la fois faciles à réaliser, agréables à la présentation, de textures légères et surtout délicieuses. Je préfère même la crème prise comme ça à la crème brûlée !
Crèmes à l'orange et à la fleur d'oranger
- • 2 oranges, pressées
- • 2 oeufs, battus
- • 50g de sucre
- • 1cs de crème fraîche épaisse
- • une lichette de lait
- • 2 petits bouchons de fleur d'oranger
Verser un peu de lait
Faire épaissir 5 minutes à feu doux
Verser la fleur d'oranger hors du feu
Garnir des ramequins individuels
Placer au bain-marie dans un plat à gratin
Cuire au four 30 minutes à 130-160 °C.
J'ai commencé la cuisson à four moyen 160°C pendant 10 minutes, puis j'ai baissé à 150°C pendant encore 10 minutes, puis encore 10 minutes à 130°C, puis quelques temps à 100 °C, tout en veillant bien à ce que les crèmes ne cloquent pas (elles ne doivent pas bouillir !).
Mousse au chocolat d'Hervé This
- • 125g de chocolat à 60% de cacao
- • 10 cL de jus d'orange
- • zeste d'orange
Placer la casserole dans un bain d'eau glacée
Monter en crème chantilly au batteur électrique.
Et ça marche !! En seulement 5 minutes, vous obtenez une mousse aérienne et qui se tient !
Truffes chocolat, orange et fleur d'oranger
- • 40g de chocolat à 70% de cacao
- • zeste d'orange
- • 1 bouchon de fleur d'oranger
- &bull 1cs de crème fraîche épaisse
- &bull un peu de lait
- &bull cacao non sucré
Ajouter le zeste d'orange et la fleur d'oranger
Laisser figer au froid (3 heures)
Former 4 petites boules de ganache
Rouler les boules dans du cacao non sucré
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.
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