dimanche, mars 25, 2007

Tarte aux Poires Pochées au Porto




Cette tarte aux poires est avant tout goûteuse, avec un bon goût de fruits frais, de poires pochées si vous voulez tout savoir. Mais elle est aussi tout à la fois fondante et croustillante, riche et légère. Il faut reconnaître plusieurs difficultés à la réussite d'une tarte au fruits. D'abord le fond de tarte ne doit pas être trop épais, sous peine d'accaparer la bouche à la dégustation. Ensuite un compromis doit être trouvé entre la totale-fruits sans garniture et la migaine-style bourrative. Une fine couche de garniture riche, qui met en valeur le fruit, est idéale. Je crois que j'ai enfin, pour cette fois, surmonter ces difficultés. Le résultat est alléchant, n'est-il pas ?

La pâte tout simple
Elle est assez riche en beurre mais ne comporte pas d'oeuf pour ne pas l'alourdir. Le sucre glace lui garantit un aspect soyeux et lisse à la cuisson.

  • 100-125g de beurre pommade
  • 50-75g de sucre glace
  • 250g de farine tamisée
  • eau froide
  • 1 pincée de sel
Battre le beurre en pommade
Incorporer
le sucre glace et le sel à la spatule en bois
Verser
la farine et amalgamer
Ajouter
un peu d'eau et pétrir pour former une boule de pâte
Filmer
et entreposer au froid toute une nuit.

Les poires pochées au porto
(d'après une idée originale de Pascale, inspirée d'une autre idée originale de Mercotte)
Le poivre du Sichuan est un faux poivre qui parfume agréablement la poire et s'accorde avec l'anis étoilé et la cannelle.

  • 4 poires conférence pas trop mûres et pas trop grosses, pelées
  • 15 cL de porto
  • 100g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 étoiles de badianne
  • poivre du Sichuan
Porter le porto avec une bonne quantité d'eau (pour recouvrir les poires) à ébullition, avec les épices et le sucre
Laisser infuser
à couvert 5 minutes
Mettre
les poires et cuire à frémissements 15 minutes
Laisser reposer
toute la nuit au frais
Egoutter


La garniture (aux amandes)
L'accord poire-amande est un grand classique.

  • 50g de beurre
  • 50g d'amandes en poudre ou effilées (broyées)
  • 50g de cassonade
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré
Mélanger
le beurre, le sucre et les amandes
Répartir
sur le fond de tarte
Déposer
les poires coupées en demi
Enfourner
20-30 minutes à 180-190°C
Faire réduire
le jus des poires
Servir
accompagné du sirop obtenu.


C'est alors que les chefs de service prennent vraiment conscience de leur supériorité : "Turba ruit ou ruunt" ; eux, à une allure de prêtres, laissant passer le galop des moines et moinillons de tous ordres, visitent lentement leur domaine, entouré par privilège de vitrages dépolis, dans un décor où les vertus embaumantes sont la morgue, le mauvais goût et la délation, - et parvenant à leur vestiaire, où il n'est pas rare que se trouvent des gants, une canne, une écharpe de soie, ils se défroquent tout à coup de leur grimace caractéristique et se transforment en véritables hommes du monde.

Francis Ponge (Le parti pris des choses)


dimanche, mars 18, 2007

Mais que faire des Blancs (de Mars) ?

Vous croyiez que j'allais vous laisser avec vos blancs sur les bras? Que nenni.


  • 225g de noix de coco râpée
  • 150-175g de sucre
  • 2 blancs d'oeufs
  • 1cs de compote de pomme

Foisonner les blancs d'oeufs
Mélanger
avec le sucre et la noix de coco
Incorporer
les compote de pomme
Façonner
des boules de mélange
Disposer
sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
Mettre
au congélateur au moins une heure
Enfourner
à 240°C 5 minutes
Baisser
progressivement à 180°C et poursuivre la cuisson 10-15 minutes.

Crème Brûlée au Café

Encore une recette inspirée de Pierre Hermé... qui a beaucoup plu.

Pour 2-3 personnes

  • 1cs de café soluble
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 180 mL de lait entier
  • 150 mL de crème liquide
  • 50g de sucre
  • grué de cacao

Porter à ébullition le lait avec le café
Laisser infuser
10 minutes
Mélanger
avec la crème
Battre
les jaunes avec le sucre
Verser
progressivement le mélange liquide en homogénéisant
Cuire
30-45 minutes à 100-130°C
Laisser refroidir
puis entreposer au froid jusqu'au lendemain
Parsemer
de grué de cacao juste avant de servir.

Il est préférable de surveiller la cuisson. A son terme, le crème doit être juste prise, encore tremblotante au milieu. Si elle bout c'est que le four est trop chaud, ou que la cuisson est déjà terminée. Une fois l'ébullition constatée, il est déjà trop tard pour "rattraper" le coup : l'oeuf a coagulé et la crème est grumeleuse plutôt que lisee. Tout un art...

L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier.

Francis Ponge (Le parti pris des choses)

samedi, mars 10, 2007

Accord VIII : Chocolat et Citron Vert


by Pierre Hermé

Un tarte garnie de ganache intense au chocolat et citron vert, inspirée d'une recette de Pierre Hermé.

  • 1 pâte sucrée
  • 250g de chocolat à 60% de cacao
  • 50-60 mL de jus de citron vert
  • 200 mL de crème liquide
  • 50 mL de lait
  • 75g de beurre
  • 2cs de sucre
  • grué de cacao
Etaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte beurré
Cuire
le fond de tarte à blanc (20 minutes à 180°C)
Porter
la crème mélangée au lait à ébullition
Verser
un peu du liquide sur le chocolat en morceaux
Incorporer
les masses à la spatule en bois
Verser
le reste de crème et mélanger en ganache
Ajouter
le jus de citron vert et le sucre
Incorporer
le beurre en parcelles progressivement
Garnir
le fond de tarte refroidi de ganache tiède
Parsemer
de grué de cacao
Laisser figer
et déguster !



"Nein, es ist für mich."
Das Leben der anderen, Florian Henckel von Donnersmarck