Préambule. Ne cherchez pas le lien entre le titre, la photo, et le reste de l'article, il n'y en a pas. A l'extrême limite, en tirant tout par les cheveux, on pourrait y voir deux références à des "making-of" et s'interroger sur l'existence ou la non-existence de cette guitare et du brownie-cheesecake que je vais évoquer tout à l'heure. Ou alors, quoi ?
Le Brownie-Cheesecake. Sujet sensible s'il en est, avec un historique déjà largement fourni sur la blogosphère culinaire, ce dessert est le produit d'une idée un peu folle et très tentante de combiner deux douceurs anglo-saxones contrastées en un même gâteau ; d'un côté le brownie noir, sucré et dense, de l'autre le cheesecake immaculé, frais, un peu salé. La recette originale est difficile à tracer... Elle viendrait de chez Rose Bakery, une version contenant de la ricotta serait parue dans un livre. Mais on peut trouver ici ou là des recettes de David Lebovitz et d'Annie Bell avec du philadelphia cheese. J'avais moi-même proposé il y a plus d'un an une adaptation de la recette de Loukoum, elle-même s'étant inspirée de Rose Bakery et ayant inspiré d'autres bloggeuses.
Comme j'ai pu le lire à plusieurs reprises, c'est une gourmandise dont on devient fan par anticipation, à la simple lecture du concept. A la dégustation, l'osmose de la combinaison est pourtant moins évidente. La question que l'on doit se poser, me semble-t-il, pour améliorer la mise en pratique de cette association formidable, est celle de savoir ce qu'on attend du Brownie Cheesecake ?!...dans la bouche. J'en attends pour ma part de la puissance chocolatée et de la densité régressive dans le brownie, de la légèreté et de la fraîcheur dans le cheesecake. Voilà qui est fixé. A partir de là, on peut broder pour obtenir le dosage parfait, le mélange harmonieux.
Le Cheesecake
2 oeufs
60g de sucre
1cs bombée de farine
250g de ricotta
100g de fromage frais à tartiner (type Saint-Morêt)
quelques lampées de crème liquide
vanille, cannelle, cardamome...
Assouplir la ricotta et le fromage frais
Ajouter le sucre et l'épice choisie
Détendre avec la crème => consistance d'une migaine
Incorporer les œufs un à un à la spatule
Mélanger délicatement avec la farine
Placer au frais pour quelques temps
Le mélange obtenu est assez liquide, proche de celui de la migaine avant cuisson.
J'aime bien le parfumer à la cardamome.
Le Brownie
250g de chocolat noir amer
4 oeufs
125g de beurre
100g de sucre
65g de farine
Faire fondre le chocolat avec le beurre
Ajouter le sucre, puis les œufs un à un
Verser la farine et homogénéiser
Le mélange ainsi obtenu est fort en chocolat, avec peu de sucre et pas tant de beurre que ça. Il faut le laisser reposer un peu dans le moule, de sorte qu'il fige légèrement, avant de verser par-dessus le mélange liquide de cheesecake. La cuisson se fait à four moyen (180°C) pendant 18-20 minutes.
C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse. Mozart à la pomme et à la cannellepour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé la pâte à la cannelle
280g de beurre mou
60g de sucre glace
55g de poudre d'amandes
3 jaunes d'oeufs cuits durs
12g de cannelle en poudre
15 mL de rhum brun
300g de farine
3/4 d'un sachet de levure chimique
la mousse à la pomme
1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
1 noix de beurre
1cs de cassonade
30 mL de rhum brun
250g de chocolat amer
90 mL de crème liquide
180g de blanc d'oeufs
40g de sucre en poudre
1 petit bâton de cannelle
les disques de pâte Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis Malaxer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes Ajouter la farine, la levure et les jaunes écrasés Ajouter encore le rhum et la cannelle Former une boule sans trop travailler la pâte (friable) Laisser reposer 4 heures au frais Diviser la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm) Placer chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C la mousse au chocolat Cuire les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade Verser le rhum et flamber avec une allumette Porter la crème à ébullition avec le bâton de cannelle Faire fondre le chocolat au bain-marie Mélanger la crème et le chocolat pour obtenir une ganache Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre Incorporer un peu de blancs au mélange chocolat Amalgamer délicatement les deux masses Ajouter les dés de pomme refroidis à la mousse
le montage Placer un premier disque de pâte sur un plat Entourer d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre Garnir de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle Disposer le second disque, garnir du reste de mousse Placer très délicatement le troisième disque, égaliser Entreposer au frais au moins 1 heure
le décor Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation Saupoudrer de cacao tout le pourtour du disque supérieur Parsemer de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...) Couper un quartier de pomme en tranches fines et disposer.
* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.
J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.
Cette pâtisserie traditionnelle autrichienne est également très prisée en Allemagne. Tout l'art de la préparation du Strudel réside dans la pâte, qui doit être si fine qu'on peut lire au travers mais assez solide pour contenir une garniture abondante. Pour la recette, je vous renvoie vers un post précédent.
Cette fois-ci, j'ai eu plus de mal à étaler la pâte (peut-être à cause du torchon, allez savoir). Le résultat était tout de même très bon ! Avec une pointe de chantilly maison, mmhh ! Pour une pâte à Strudel superbement réussie, c'est ici.
