Saveurs Hongroises I

La Hongrie, qu'est ce que ça vous évoque ?
J'aurais dit "pas grand chose" le mois dernier. Depuis que j'ai visité Budapest, je dois avoir quelques éléments de réponse, à peine en fait... des histoires de piscines olympiques et de bains thermaux - il paraît que la ville compte plus d'une centaine de sources !, la beauté bucolique des collines de Buda, de son château, la chaleur caniculaire du mois d'août, des anecdotes effrayantes en plein VIIIème, un non-décalage horaire - mais quel décalage de rythme de vie !, l'amour des chevaux, des copies architecturales en pagaille mais aussi des toits en mosaïques, et puis, biensûr, surtout, des histoires de cuisine... des tonnes de paprika et du Tokaji, la folie du champagne, des ragoûts et beaucoup de viande, de la soupe et des gâteaux salés, des shots parfumés à la prune ou à l'abricot, des croquettes frites et des pâtisseries fourrées de crème au beurre, des glaces au Marzipan et des strudels à la confiture qui colle, que du léger...

En parlant de pâtisseries, en guise d'introduction aux traditions culinaires hongroises, je vous présente la devanture du café Callas.

Mandulás Grand Manier túródesszert (gâteau, crème cheesecake au Grand-Marnier et amandes), Gâteau Esterházy (génoise et crème au beurre, noix pour décorer) , Gâteau à la crème de yaourt et fruits, Gâteau truffé au chocolat

Madártej torta málnazselével (gâteau d'îles flottantes), Gâteau français au chocolat, Pándi meggytorta (génoise, crème et confiture de cerises griottes)

Baileys-es karamelltorta (génoise, crème au caramel et Bailey's), Mille-feuilles, Ribizli-habos macaron (macaron à la mousse de groseilles)

Tarte Délicieuse et Légère aux Groseilles

Profitez des groseilles avant la fin de l'été ! Ces petites baies roses-rouges gorgées de jus acidulé sont irrésistibles avec du fromage blanc ou de la glace, en mousse sucrée ou en sauce pour gibier, ou encore en tarte, comme ici. La migaine de cette recette est préparée avec du fromage blanc, et par ailleurs la groseille étant un fruit très peu calorique, ce dessert est tout à fait léger !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 panier de groseilles (ou 1 grand bol)
• 1-2cs d'alcool parfumé (sirop de griottines par exemple)
  
• un pot de fromage blanc lisse
• du sucre et de la cassonade
• 2 gros oeufs

• un gros morceau de beurre mou
  
• 1/4 de paquet de farine
• un peu de sucre glace
  
• un peu d'eau

Comment procéder ?

1. Égrener les groseilles et les passer rapidement sous l'eau ; mélanger délicatement avec 3 cs de cassonade et le sirop au kirsch
2. Battre 110g de beurre en pommade avec une spatule en bois ; ajouter 30g de sucre glace et poursuivre
   
3. Mélanger rapidement et grossièrement avec 220g de farine ; ajouter un peu d'eau pour former une boule à la main ; réserver au réfrigérateur
   
4. Fouetter 2 gros oeufs dans un saladier ; ajouter 4 cs bombées de sucre en poudre et continuer de battre
5. Incorporer 5cs de fromage blanc, puis 1cs bombée de farine ; bien mélanger
   
6. Préchauffer le four à 180°C ; étaler la pâte et en foncer un moule à tarte ; garnir de la migaine et des groseilles ; cuire 30-35 minutes
7. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace avant de laisser refroidir.
   

Tarte Fruitée par Temps de Chaleur

La vraie bonne trouvaille de ce goûter, c'est la crème mousseuse au fromage blanc que vous voyez en bas à droite sur la photo. Pour accompagner une tarte au fruits, il vous faudra battre au fouet à main 120 mL de crème fraîche liquide très froide, quelques 10 minutes, le temps qu'elle double de volume et devienne mousseuse. Puis, ajouter 30g de sucre glace et le grains d'1/2 gousse de vanille, puis encore 120g de fromage blanc lisse, avant de fouetter de nouveau, juste ce qu'il faut pour voir se former des pics mousseux. A réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

Escapade Gourmande (révélation)

Certains l'ont deviné, d'autres en ont rêvé, j'ai fêté mon anniversaire chez Troisgros (!), fleuron de la gastronomie française situé en face de la gare de Roanne. Je retiens de ce moment privilégié des saveurs subtiles et délicates, la perfection du savoir-faire, la puissance évocatrice de l'esthétisme, du mystère et de la nouveauté, le cadre accueillant et le service confortable, le petit jardin bien agréable à l'heure du champagne ou du café.

Pour une première fois, notre choix s'est porté sur le menu dégustation, une succession de 9 plats donnant l'essence de chaque thème, à dominante de poissons et fruits de mer, comme relaté dans les épisodes 1, 2 et 3 de ce feuilleton gourmand. Au delà du raffinement, ce que j'ai beaucoup apprécié dans la cuisine de Troisgros, dont les propositions sont parfois surprenantes, déroutantes, c'est qu'elle s'inscrit toujours dans le plaisir gustatif, dans la jouissance de bien manger. Le chef triple étoilé passe parmi les convives et se rend disponible ; les cuisines s'ouvrent pour une brève visite commentée.

Merci pour ce cadeau - serait-ce l'âge de raison ?, et chapeau l'artiste !

Escapade Gourmande (épisode n°3)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué les deux premiers épisodes, c'est ici et ici.
Je vous raconte par le menu...





Le ballet des six plats précédents semble avoir été donné à seule fin de préparer le gourmand à ce point culminant du repas, cette apothéose que j'ai nommé la Viande. Il s'agit là d'un canon d'agneau d'une tendreté si délectable et déroutante qu'elle jette le doute sur son mode de cuisson traditionnel au four - après saisissement à la poêle. L'exécution parfaite se voit d'emblée dans le dessin des fibres, le cœur rosé, la couche mince de caramélisation. Un pur délice. L'agneau est parfumé à la menthe, servi avec un bouillon chaud versé à la dernière minute, un gnochetto d'artichaut et des morceaux de légumes croquants et colorés.

Les appétits sont prêts d'être rassasiés, le sang échauffé par le vin bu tout au long du repas, lorsqu’arrive le plateau de fromages, garni de fourme de Montbrison, de Brillat-savarin, de petits chèvres frais ou affinés, de roquefort, de Salers... j'en passe, biensûr j'en passe. Pour accompagner l'assiette, des tranches de pain aux raisins et quelques douceurs - compote de pommes et gingembre & confiture de tomates à la vanille et au poivre. Mentionnons le pain d'une qualité irréprochable qui nous a été servi avec les plats, de campagne, au citron, aux céréales ou au maïs (façon brioche).




Deux desserts complètent le menu, dont le premier est une panna cotta crémeuse recouverte d'une couche de gelée d'abricot parfumée à la verveine, surmontée de petits quartiers d'abricots et d'amandes fraîches (mmmh), accompagnée d'une gaufrette fourrée. Le tout est très fin, léger. Le second dessert a un nom d'étoile et se compose de mini-aumônières à la noix de coco décorées de feuilles d'argent et de feuilles de coriandre cristallisées, avec un coulis de fraises des bois. Si le coulis s'avère succulent, je dois dire que ce dessert est globalement un peu en dessous de mes attentes...




Pour accompagner la dégustation des entremets, une compagnie de douceurs est apportée sur la table : une sardine feuilletée et glacée, un bonhomme au sésame, un soleil en sucre, une cigarette épicée, des bonshommes colorés et fourrés... sympathique !

Interludes Oléronnais et Bordelais

La mer...



qu'on voit danser...



le long des golfes clairs.

Escapade Gourmande (épisode n°2)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...


De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.



L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.


La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.

Interlude dans le Vercors

Figues et amandes fraîches sur fromage blanc, crème et miel

On a vu...

... sauter à l'élastique.

Escapade Gourmande (épisode n°1)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Je vous raconte par le menu...

D'emblée, le ton est donné avec un trio de mises en bouche ambitieuses : (i) tranche de pastèque poivrée et vinaigrée sur son sablé au parmesan - contraste sucré-salé très agréable et rafraîchissant, (ii) croquette de pois chiche parfumée à la fleur d'oranger - arôme bien présent tout en subtilité, (iii) carpaccio de seiches sur croquant cacao - aux allures de lamelle de Saint-Jacques.

Plus étonnant encore, des tomates cerises frites et caramélisées, dressées sur un lit de glace. Les tomates sont marinées dans un sirop aux épices (coriandre, badiane, girofle et agrumes), puis trempées dans une pâte à beignet, frites, et, pour finir, enrobées de caramel au sésame. Une fois la coque caramel-sésame - gourmande et croustillante, brisée, la pulpe de tomate explose en bouche, libérant son cortège de saveurs.


Le premier plat - couteaux en gelée de pommes et basilic - se révèle tout en délicatesse. L'accord fonctionne entre les coquillages et la pomme verte, dont l'acidité apporte de la fraîcheur et contrebalance le goût marin (iodé) des couteaux. La prouesse gustative réside ici dans la gelée, qui fond littéralement en bouche, et dont la consistance se distingue fort de celle de pâte gélatineuse que l'on dénomme souvent "gelée".


Les papilles encore presque vierges sont ensuite réveillées par les saveurs acidulées de cette assiette de maquereau croustillant, accompagné de petits légumes et fruits marinés au vinaigre et à l'huile d'olive, façon "pickles" (poireaux, câpres, raisins, amandes...). Inspiré de Venise, ce maquereau ne manque pas de classe.