Joyeux Noel !

Dacquoise au Chocolat et au Noix

Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de chocolat noir, cassé
• 375g de crème fraîche épaisse
• 40g de beurre mou
• 1 bouchon de Grand-Marnier
• 
  
• 2 poignées de noix décortiquées
• 90g de poudre d'amandes
• 5 blancs d’œufs
• 150g de sucre
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
2. Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
3. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
4. Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
5. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
7. Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
8. Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
9. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
10. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
11. Disposer un disque de pâte dans un plat de service
12. Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
13. Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.

Ananas Rôti à la Vanille

Entre une tarte tiède chocolat-banane-raisins-tabasco (!) pour un anniversaire pas banal, une bûche au chocolat parfumée à la vanille et au rhum-raisin pour un repas de Noël, un soufflé-coulant pur chocolat pour une gourmande et une carbonade flamande au pain dépices et à la Jenlain en guise de repas dominical, les occasions pleuvent et la cuisinière-marmitonne peine à abonder. Les livres de Pierre Hermé ne se referment plus tant les desserts sont enchaînés à tour de spatule !

Je prends le temps, toutefois, d'une pause fruitère, avec cet ananas rôti façon Hermé. Il s'agit de truffer un ananas à point de gousses de vanille, l'arroser de caramel au rhum légèrement piquant, et le faire rôtir dans son jus pendant environ une heure. Accompagné d'une boule de glace de qualité, ce dessert se révèle ultra-classe, inattendu, et ma fois, fort goûtu. Une réussite !



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 gros ananas
• 3 gousses de vanille
• 125g de sucre semoule,
• 4 lamelles de gingembre frais
• 4 gouttes de tabasco
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ?

1. Fendre les deux gousses de vanille en dans le sens de la longueur puis recouper en deux
2. Mettre le sucre semoule dans une petite casserole sans eau et faire caraméliser sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
3. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié
4. Ajouter dans la casserole la vanille, le gingembre et le tabasco ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum; réserver à température ambiante jusqu'au lendemain
5. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau
6. Couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
7. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
8. Servir l'ananas chaud coupé en tranches, avec une boule de glace vanille ou rhum-raisin.
   

Du Chou, des Saucisses et des Pommes de Terre

Voici un plat qui décline la combinaison chou-charcuterie et qui change de la choucroute... Il vous faut d'abord un beau chou vert frisé du marché, dont vous aurez blanchi les feuilles pour les placer dans un plat en terre cuite. Par-dessus, vous disposerez des saucisses de Montbéliard piquées à la fourchette. Vous enfournerez le tout, pour une cuisson en mijotage, au cours de laquelle la graisse des saucisses, se libérant, viendra arroser les feuilles de chou et se mêler à leur jus... mmmhh!!!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 chou vert frisé
• 2 saucisses fumées (de Montbéliard par exemple)
• 4 pommes de terre (des Agata moelleuses)
• 1 cube de bouillon de poule
• grains de poivre noir

Comment procéder ?

1. Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante
   
2. Garnir une terrine en terre cuite en tassant bien
3. Introduire à l'intérieur le cube émietté et les grains de poivre
4. Verser un petit verre d'eau
5. Disposer les saucisses fumées sur le tout
6. Placer le couvercle
7. Enrober chaque pomme de terre de papier aluminium
   
8. Cuire les pommes de terre en robe des champs au four à 180-200°C
9. Ajouter la terrine au bout d'un quart d'heure et poursuivre 30-45 minutes.

Osso Bucco et ses Polpette di Pane

Cette recette réunit deux plats traditionnels italiens, étonnant non ?

Le premier vient de Milan et signifie littéralement "Os à trous". Il est goûtu et convient parfaitement à la saison hivernale qui s'annonce.

Le second est typique de la Sicile. Il s'agit d'un plat du pauvre, roboratif, qui permettra d'utiliser tout ce pain sec que vous avez amassé.

Les deux se marient à merveille, même si le résultat n'est ni classique ni léger !

Osso Bucco à la Milanaise

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
• 2 carottes, pelées et émincées
• 2 branches de céleri, pelées et émincées
• 1 oignon, finement émincé
• 20 cL de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et coupée en dés
• farine, beurre, huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire bouillir 75 cL d'eau et y dissoudre le cube
2. Fariner les tranches de jarret
3. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte
4. Faire revenir les tranches de jarret
5. Ajouter les légumes dans la cocotte, laisser dorer
6. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la pulpe de tomate
7. Laisser réduire à feu doux à couvert
8. Cuire 1h30 en arrosant de bouillon au besoin

Polpette di Pane in Sugo

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 275-300g de pain rassis ou sec
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 60g de parmesan
• 30g de chapelure
• persil frais haché menu
• 1 oeuf
• 400 mL de pulpe de tomates
• 1cs de concentré de tomates
• 1 oignon, finement émincé
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire tremper le pain quelques heures dans de l'eau ou du lait
2. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
3. Verser la pulpe de tomates, ajouter le concentré avec de l'eau
4. Laisser mijoter quelques temps pour faire réduire la sauce
5. Egoutter le pain en pressant avec les mains et l'écraser
6. Mélanger le pain avec le persil, l'ail et la chapelure
7. Râper par dessus une partie du parmesan, assaisonner
8. Ajouter un oeuf et bien mélanger
9. Prélever des cuillères de ce mélange et former des boulettes
10. Ranger les boulettes dans un plat à gratin
11. Verser la sauce tomate et râper le parmesan restant par-dessus
12. Enfourner une vingtaine de minutes à 180-190°C.

While we Were Living

Une pâtisserie du marché... un bonne tarte bien crémeuse... avec des pommes ! en dedans, même qu'elles sont un peu caramélisées... le boulanger est breton, je crois... il raconte qu'il a servi Ségo sur les Champs... ce matin, il m'a dit qu'il essayait le jeudi, pour voir... c'est sûr y a moins de monde... il a un gentil sourire...

et un concert... admirez l'unisson... c'est bientôt Noël... joyeux Noël !... mais je promets rien.