Oignons de Roscoff Confits

Roscoff, c'est très joli, la côte découpée, la baie, les poissons, le ciel bleu ou gris, les nuages et à travers eux, des raies de lumière perçants, magnifiques, presque divins.

Roscoff c'est aussi une tradition culinaire, bretonne par essence, où les galettes, le farz et le kouign-amann ont la part belle. Cependant, la ville doit surtout sa réputation à ses légumes, et en particulier à l'oignon rose de Roscoff, estampillé d'une Appellation d'Origine Contrôlée. La tresse d'oignons emblématique de la ville était vendue au 19e siècle jusque sur les marchés de Grande-Bretagne par les paysans de la région, surnommés les Jonnhies.

L'oignon de Roscoff est plus doux que les autres, et se conserve mieux, paraît-il. Il se fait longuement confire, avant de s'utiliser en garniture de galette par exemple. Je vous recommande particulièrement la quiche à l'oignon confit, excellente avec une petite salade verte.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g d'oignons de Roscoff
• 50g de beurre
• 1cs de vinaigre de framboise  
• 1 feuille de laurier 
• 1 branche de thym
• 1cc de sucre
• 1cc de sel
• poivre

Comment procéder ?

1. Peler les oignons et les émincer finement
2. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais (en fonte idéalement)
3. Ajouter les oignons, la feuille de laurier froissée et le thym
4. Laisser les oignons suer une trentaine de minutes à feu doux, sans coloration ; ils doivent être tendres
5. Ajouter le vinaigre, le sel et le sucre et poursuivre jusqu'à obtention d'une couleur blonde 
6. Assaisonner avec un peu de poivre blanc ou noir.

Je t’aime éperdument, ma chère,

J’ai perdu le sens de la vie

Je ne connais plus la lumière,

Puisque l’Amour est mon envie,

Mon soleil et ma vie entière.

✡

Écoute-le battre mon coeur !

Un régiment d’artillerie

En marche, mon coeur d’Artilleur

Pour toi se met en batterie,

Écoute-le, petite soeur.

Guillaume Apollinaire, Poèmes à Lou.

Pâtes Rouges à la Betterave (Crue) !

Ces pâtes là se racontent avec des couleurs en folie et du peps qui t'éclate dans la bouche. Elles mettent à mal la déglingue et le blizzard ; l'hiver pose un genou à terre, peut aller se rhabiller, pour l'été, et toi, et toi, prend garde à toi.

Le secret de la couleur, c'est la betterave. Bien rouge, bien ronde, gorgée de son jus qui déborde, qui s'écoule et qui tâche, les habits, les doigts, les lèvres, les portes et les fenêtres. Alain Passard en est fou. Il te la cuisine au four tout doucement, avec plein de sel en croûte, ou la met en scène façon ton sur ton avec une fondue de mûres et du basilic pourpre. Mais attention, la betterave, c'est aussi bon cru, que cuit, même peut-être encore plus, sans ce côté un peu écœurant au fond de la gorge, qui colle. Et comme toute crudité qui se respecte, la betterave cru se mange finement râpée, ou ne se mange pas.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 280g de pâtes (penne...)
• 1 betterave assez grosse
• 1 poignée de noisettes
• 1 gousse d'ail, qui ne pique pas !
• 1 cs de vinaigre de xeres
• 1 lampée d'huile d'olive verte 
• fleur de sel, poivre noir 

Comment procéder ?

1. Concasser les noisettes, les faire dorer sous le gril du four pendant quelques minutes
2. Râper la betterave finement et émincer tout aussi finement l'ail
3. Porter un grand volume d'eau à ébullition (saler juste avant)
4. Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et faire cuire le temps indiqué
5. Chauffer la betterave dans une poêle (avec l'ail) quelques instants, histoire de lui faire rendre encore plus de jus
6. Assaisonner du vinaigre de xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre noir du moulin ; parsemer encore des noisettes
7. Réserver un petit volume d'eau de cuisson des pâtes ; les égoutter et les remettre dans la casserole
8. Verser l'eau réservée, ajouter la garniture chaude et bien mélanger.

Maintenant là au-dessus d'où j'écris j'entends à travers les étages, des disques, mouvements de symphonies je crois, je demande pas... j'écoute, je me tais... je veux pas grognonner comme là-haut, en réclusion Vesterfangsel...ce sont des danseuses il me semble, pas des flammèches comme à Hanovre... on m'a dit, je ne les connais pas... je connais leur studio : j'y suis monté deux fois... trois fois... la nuit... je suis pas homme du monde, ce que je sais pas je sais pas... miteux toujours a plein de scrupules... il se tait... je me tais... la personne bien née hésite pas elle y va toute!... fonce!... clame son avis, juge!... et tonnerre ce que vous devez penser! la personne du monde sait rien faire... mais née qu'elle est, juge, jugesse, foudre et toute-puissance!... suffit!... murmurez que personne vous entende!... un souffle, vous existez plus!

Louis-Ferdinand Céline, Le Rigodon