Ce long message pour vous souhaiter un joyeux noël et vous livrer une recette de choux à la crème qui ravira les gourmands de tous poils et les gastronomes esthètes. Ces choux sont aussi bons que beaux !
Afin d'obtenir une surface bombée régulière, j'ai opté pour la technique du "craquelin", ersatz de pâte sucrée que l'on utilise comme couverture des choux. Placé en chapeau avant la cuisson, il emprisonne la vapeur dans le chou, favorisant ainsi la montée. Il est possible d'ajouter un glaçage en sus, mais je trouve que l'habillement du craquelin suffit. D'autant que celui-ci peut se parer de différentes couleurs, comme dans les religieuses de Dominique Saïbron.
La recette de la crème pâtissière est à peu de choses près celle de Pierre Hermé, moitié vanille et moitié chocolat. J'ai laissé tomber la poudre à flan recommandée dans la recette originale et lui ai préféré la fécule de maïs. La crème est étonnamment légère, parfaitement lisse et crémeuse. On en mangerait à la petite cuillère !
Afin d'obtenir une surface bombée régulière, j'ai opté pour la technique du "craquelin", ersatz de pâte sucrée que l'on utilise comme couverture des choux. Placé en chapeau avant la cuisson, il emprisonne la vapeur dans le chou, favorisant ainsi la montée. Il est possible d'ajouter un glaçage en sus, mais je trouve que l'habillement du craquelin suffit. D'autant que celui-ci peut se parer de différentes couleurs, comme dans les religieuses de Dominique Saïbron.
La recette de la crème pâtissière est à peu de choses près celle de Pierre Hermé, moitié vanille et moitié chocolat. J'ai laissé tomber la poudre à flan recommandée dans la recette originale et lui ai préféré la fécule de maïs. La crème est étonnamment légère, parfaitement lisse et crémeuse. On en mangerait à la petite cuillère !
Le craquelin
- 80g de beurre
- 100g de cassonade
- 100g de farine
- Battre le beurre en pommade, lui ajouter la cassonade et la farine
- Etaler finement (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé
- Détailler des disques de 2,5 cm de diamètre max à l'emporte-pièce
- Réserver au congélateur
La pâte à chou
- 110g de farine
- 100g de lait
- 100g d'eau
- 2 oeufs
- 30g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique
- Verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition
- Jeter la farine d'un seul coup hors du feu et remuer vivement
- Assécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des bords
- Transvaser dans un saladier et remuer 3-4 minutes pour refroidir à la température de 45°C
- Battre les oeufs en omelette, prélever 50g de les ajouter à la pâte ; remuer énergiquement ; faire de même avec les 50g restants
- Tester la consistance de la pâte : tracer un chemin avec le doigt, s'il se referme c'est parfait, sinon, continuer à remuer et à dessécher
- Remplir une poche à douille du mélange et dresser des choux de 3 cm de diamètre, avec une douille de 8 mm, sur une/des plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé
- Recouvrir chaque chou d'un cercle de craquelin bien froid
- Eteindre le four et enfourner la/les plaque(s) pour 10 minutes ; rallumer à 160°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes : les choux doivent être montés et bien cuits, pour qu'au sortir du four, ils ne retombent pas comme un soufflé
- Creuser un trou dans la surface plate de chaque chou ; les laisser reposer dans un endroit ventilé toute la nuit, pour qu'ils sèchent
La crème pâtissière
- 500g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 130g de sucre
- 45g de fécule
- 6 jaunes d'oeufs
- 50g de beurre mou
- 180g de chocolat noir amer
- 140g de lait entier
- Préparer un bain d'eau glacée dans l'évier
- Fendre les gousses, gratter les grains et les mettre dans une casserole avec le lait et le sucre ; porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes
- Mélanger la fécule et 120g de jaunes d'oeufs au fouet
- Verser 1/3 du lait chaud en filet tout en fouettant, puis reverser dans la casserole et chauffer jusqu'à 83°C en veillant à ne pas faire de grumeaux
- Transvaser la crème immédiatement dans un saladier et le mettre dans le bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson ; laisser refroidir jusqu'à 60°C
- Incorporer le beurre en morceaux et bien homogénéiser
- Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur, recouverte d'un film étirable
- Râper le chocolat noir et lui ajouter le cacao
- Porter le lait à ébullition, puis verser 120g en trois fois sur le chocolat, en l'incorporant à chaque fois en cercles concentriques
- Détendre la moitié restante de la crème à la vanille avec un peu de lait chaud, avant d'y ajouter la ganache au chocolat
- Lisser au fouet puis laisser tiédir à température ambiante, avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (quelques heures max)
- Remplir une poche à douille de la crème pâtissière à la vanille et fourrer les choux un à un par le trou creusé en dessous, en utilisant une douille lisse ; procéder de la même façon avec la crème au chocolat.
Un fois fourrés, les choux n'attendent pas pour être dégustés !
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