Et vous, vous utilisez quoi comme Chocolat pour la Pâtisserie ?

Le chocolat est une véritable vedette en pâtisserie. Qu'il s'agisse d'une tarte, un gâteau ou de la mousse, on utilise généralement du "chocolat à pâtisser" qu'on trouve en grande surface, avec l'idée que ce serait dommage de "gâcher" une tablette destinée à la dégustation. Un peu comme on prendrait un vin de qualité médiocre pour faire un bourguignon. Mais y a-t-il une différence plus fondamentale, un avantage à préférer un chocolat plutôt qu'un autre ?

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec ajout éventuel de lécithine, arômes, poudre de lait, colorants. Le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao. Ainsi un chocolat à 50% de cacao, contient pour moitié de la pâte et du beurre de cacao, et pour moitié du sucre. La mention "pur beurre de cacao" garantit que le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée et que le chocolat ne contient donc pas d'huile de palme ou d'autres graisses végétales. Un chocolat qui porte légitimement son nom doit comporter au minimum 20% de cacao.

Le chocolat préféré des pâtissiers est dit "de couverture". Il contient au minimum 31% de beurre de cacao, ce qui lui confère des propriétés particulières comme une très bonne fluidité et un grand pouvoir couvrant. Ce qui signifie qu'il est facile à manipuler et se prête très bien à la confection de mousses, ganaches, crèmes...etc. Or la plupart du temps, le pourcentage de beurre de cacao n'est pas indiqué sur les tablettes du commerce vendues comme "spéciales pâtisserie". On vend plus un goût qu'une qualité de chocolat.

Ainsi, je vous conseille, dans la mesure du possible, de choisir votre chocolat en fonction de ses propriétés, considérant l'usage que vous en aurez. Personnellement, j'opte pour le chocolat de couverture noir Valrhona à 66% de cacao, provenance Caraïbes, pour réaliser mes pâtisseries. Je me suis aussi laissée tenter tout récemment par une couverture lait à 40% de cacao, provenance Equateur... à tester ! Je me fournis chez G Detou, spécialiste dans la vente en gros/demi-gros de produits pour la pâtisserie. La maison possède une adresse à Paris et une à Lyon.

Et pour les cookies, les muffins, les scones, quand le chocolat se déguste en morceaux plutôt que fondu, je préfère les chunks très résistants à la chaleur, de la marque G Detou, ou les petites pistoles de chez Cacao Barry, dont la taille est idéale pour des petits gâteaux. Les chunks quant à eux présentent l'avantage de garder leur forme et leur croquant après cuisson.

G Detou
58, rue Tiquetonne, Paris 2ème


Car, la nuit, je mange Une fille aux cheveux oranges Qui me dit "T´es beau" Moi, moi, moi, moi je la crois pas trop Visage pâle et nom d´animal
Moi, la nuit, je repense au soleil Et je vide toutes les bouteilles Je détruis les chambres des hôtels Là-haut, là-haut Oui, la nuit, je longe les falaises Je voyage au gré de mes malaises Et je nage dans un champ de fraises L´aurais-je dans la peau?
Benjamin Biolay, Night Shop