Steak and Kidney Pie, from England !

Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
• 200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
• 3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
• 1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
• 1 oignon, haché
• 1 lichette de vin rouge
• 5 grains de poivre noir
• 1/2 cube de bœuf
• 1 cc de ketchup
• 3cs de farine
• huile d'olive
• thym
• 
  
• 300g de farine
• 110g de beurre
• 125 mL d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?

la veille

1. Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
2. Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
3. Faire colorer la viande à feu vif, réserver
4. Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
5. Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
6. Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
7. Remettre les morceaux de viande
8. Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
9. Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
10. Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure

le jour-même

1. Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
2. Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
3. Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
4. Laisser reposer environ 15 minutes
5. Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
6. Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
7. Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
8. Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
9. Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
10. Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
11. Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher