La cuisine, c'est avant tout, je crois, affaire de temps. Prendre le temps d'effectuer des gestes habiles et rapides, sans précipitation, sans pertubations extérieures, donner du temps au mijotage d'une viande, au repos d'une pâte, c'est là bien souvent que se trouvent les clés de la réussite. La pâtisserie requiert la précison des techniques et des proportions alors que la cuisine est plus souple, laisse une plus grande part au ressenti du marmiton. Les tartes et tourtes se réclament des deux disciplines, avec d'un côté le fond, de l'autre la garniture.
Cette recette en particulier nécessite une préparation méticuleuse à la fois de sa pâte, qui doit être mélangée rapidement et reposer un peu avant d'être abaissée (j'en profite d'ailleurs pour souligner l'importance des ces deux facteurs pour éviter qu'une pâte se rétracte à la cuisson et/ou durcisse) et de son contenu, qui réclame une cuisson préalable du poulet au bouillon et des poireaux à la poêle. Si vous suivez les étapes tranquillement, sans vous affoler, avec un peu de temps devant vous, je vous assure, votre tourte vous ravira par sa belle croûte dorée appétissante et son intérieur goutû, de saveurs subtilement balancées.
Tourte au poulet et aux poireaux
pour 6 personnes
recette extraite de Tourtes & Pies, aux éditions Larousse, prise chez Loukoum
la garniture
- 3-4 cuisses de poulet fermier
- 2-3 poireaux, finement émincés
- 1 carotte, coupée en rondelles
- 2 branches de céleri, coupées en tronçons
- 2 oignons, finement hachés
- 150 mL de vin blanc sec
- 150 mL de crème fleurette
- 2cs de farine
- 1/2 citron jaune non traité, zesté
- 10 feuilles de sauge, émincées
- 1cs d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- sel et poivre du moulin
- 10g de ciboulette, finement émincée
- 2 oeufs, battus
- 130g de beurre
- 260g de farine
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
la pâte
Mélanger la farine et le sel
Incorporer le beurre du bout des doigts => chapelure grossière
Creuser un puits au milieu de la préparation
Mélanger 1 oeuf et demi avec le jus de citron et l'eau
Verser progressivement dans le puits en remuant à la cuillère en bois => arrêter de verser dès que la pâte peut être rassemblée
Pétrir brièvement la pâte sur un plan de travail fariné
Former une boule et laisser reposer sous film 30 min au frais ;
la garniture
Mettre les cuisses de poulet dans une grande cocotte
Ajouter la carotte, le céleri, un oignon et des feuilles de sauge
Couvrir juste assez d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition
Cuire environ une demi-heure à petits frémissements
Retirer et laisser refroidir, faire réduire le bouillon sur feu vif
Faire fondre les poireaux et un oignon dans le beurre et l'huile
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen
Saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute
Ajouter ensuite la crème, 150 mL du bouillon réduit et le zeste
Détacher la chair des cuisses et couper en petits morceaux
Ajouter à la préparation, avec le reste de sauge et la ciboulette ;
la tourte
Etaler la moitié de la pâte et en foncer un moule rond de 26 cm
Garnir du mélange poireaux – poulet
Etaler le reste de pâte et le déposer sur la garniture
Souder les bords et dorer la surface avec le demi oeuf restant
Cuire 35-45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Cuire les cuisses de poulet en avance, voire la veille, pour raccourcir le temps de préparation.
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