Coffee Time !

Alanguie dans une chaise de jardin, un rayon hivernal réchauffe timidement mes paupières.

Sooooo Comforting !!!

Vous êtes un peu down ? Vous vous sentez déprimé, flappie (ca veut rien dire, je sais), mou de partout, abattu ?
Mmh, il vous faut un gros peu de comforting food pour vous remettre debout, urgemment!

Gratin de pommes de terre rattes au munster
pour 2 personnes

• une dizaine de rattes, lavées
  
• 1 munster, coupé en deux
• 3 knackis, rincées
  
• 1cs bombée de crème fraîche
• un lichette de lait
• 1cc de cumin en poudre ou de carvi en grains

Cuire les pommes de terre dans l'eau pendant 25-30 minutes
Ajouter les knackis dans l'eau bouillante pour les 5 dernières minutes
Egoutter et laisser refroidir un peu
Couper les rattes en morceaux et les knackis en rondelles
Mélanger le tout dans un plat à gratin
Saupoudrer de cumin ou de carvi
Badigeonner de crème fraîche
Recouvrir des demi-munsters
Verser la lichette de lait
Enfourner 15-20 minutes à 190-200°C.

Nieztsche : La culture est-elle émancipatrice selon vous, ou bien nécessairement élitiste ?
Fabrice Luchini : Elle est élitiste pour tous. Mais elle doit rester élitiste, et, je le répète, pour tous. Elle ne peut en aucun cas être une culture de masse. Parce que le mouvement du récepteur doit être de se hisser à l'œuvre, ce n'est pas à l'œuvre d'entrer dans la démagogie de ce qu'il y a de plus médiocre dans l'individu. Je ne suis pas sûr que la culture sauve qui que ce soit.

source

CheeseCake de l'Ardèche

What ? Un cheesecake franchouillard ? Mais comment est-ce possible ?! Le cheesecake c'est brittish ou new-yorkais, mais pas français !

Et pourtant, je ne résiste pas, pour cette fois, à l'envie de mettre de la crème de marrons dans mon gâteau-cheese. Qui n'en est d'ailleurs plus vraiment un puisqu'il ne contient ni philadelphia ni substitut de type "fromage à tartiner". Mouarf, qu'importe, c'est bon, c'est délicieux, c'est gourmand, en un mot, exaltant !

Cheesecake à la crème de marrons
pour 6 personnes

• 200g de biscuits au beurre
• 1 poignée de fèves de cacao, concassées
• 50g de beurre, fondu
• 350g de crème de marrons
• 400g de fromage blanc
• 3 petits-suisses
• 3 oeufs
• sirop d'érable
• cacao

Ecraser les biscuits en miettes fines
Mélanger avec le beurre fondu
Tasser dans le fond d'un moule à manquer de 22 cm
Parsemer le bords de fèves de cacao concassées
Fouetter les petits-suisses pour les amollir
Ajouter le fromage blanc, puis les oeufs un à un
Incorporer la crème de marrons
Garnir le moule à manquer
Cuire 1 heure à 160°C
Laisser refroidir complètement dans le four
Placer au frais pendant 24 heures
Sortir le cheesecake 30-45 minutes avant dégustation
Saupoudrer la surface de cacao non sucré
Servir avec 2cs de sirop d'érable pour accompagner.

but if you want to leave take good care,
hope you make a lot of nice friends out there,
but just remember there's a lot of bad and beware,
beware,

Oh baby baby it's a wild world,
it's hard to get by just upon a smile
Oh baby baby it's a wild world,
and I'll always remember you like a child, girl.

Cat Stevens, Wild World.

Axoa Basque

Dans mes Gourmandises from Paris, j'ai répertorié le restaurant "le Troquet", dans le 15ème. Christian Etchebest y propose des plats typiques de la cuisine basque, et notamment un axoa de veau divin, servi dans sa cocotte avec de petites pommes de terre. La recette du chef est disponible sur la toile et je m'en suis inspirée pour concocter ma propre version. J'ai retenu les bases : de l'épaule de veau, des poivrons (ou piments doux de là-bas), des rattes, et biensûr du piment d'espelette ! J'ai préféré laisser mijoter la viande dans une cocotte en fonte sur le gaz plutôt que dans le four, et je ne regrette pas ! Cette version était divinement fondante et succulemment goûtue. Sans blague. J'ai accompagné le plat de petites rattes dorées au four, on se serait cru en été pour un peu.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 400g de sauté de veau, dans l'épaule, haché en petits morceaux
• 60g de jambon cru avec du gras, détaillé en dés
• 2-3 poivrons, ou 4-6 piments doux, détaillés en lanières
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 tomate
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 1cc de concentré de tomate
• piment d'espelette
• laurier
• thym
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire revenir le jambon, l'oignon et les poivrons avec thym et laurier
2. Faire sauter la viande à feu vif dans une cocotte => coloration
3. Ajouter les poivrons et le jambon à la viande
4. Ajouter la tomate, l'ail et le bouillon
5. Porter à ébullition
6. Laisser bouillonner à couvert et à feu doux pendant 1h-1h30
7. Assaisonner de deux pincées de piment d'espelette.
   

Ici commence l'oeuvre de ténèbres dans lequel, depuis huit ans, je me trouve enseveli, sans que, de quelque façon que je m'y sois pu prendre, il m'ait été possible d'en percer l'effrayante obscurité. Dans l'abîme des maux où je suis submergé, je sens les atteintes des coups qui me sont portés, j'en aperçois l'instrument immédiat ; mais je ne puis voir ni la main qui le dirige, ni les moyens qu'elle met en oeuvre. L'opprobe et les malheurs tombent sur moi comme d'eux-mêmes, et sans qu'il y paraisse. Quand mon coeur déchiré laisse échapper des gémissements, j'ai l'air d'un homme qui se plaint sans sujet, et les auteurs de ma ruine ont trouvé l'art inconcevable de rendre le public complice de leur complot, sans qu'il s'en doute lui-même, et sans qu'il en aperçoive les effets.

Jean-Jacques Rousseau, Les confessions.

Bonne Année... Brrrr...Brrrr!

Tarte au Citron Epurée

Une petite tarte au citron toute simple, et rapide à faire, que j'ai chipée ici.
La pâte est parfumée aux graines de pavot (j'en ai mis un peu plus que dans la recette d'Eryn) et au citron (ou à la fleur d'oranger dans mon cas). Elle contient très peu de beurre, ce qui la rend difficile à amalgamer en boule, mais qui lui donne un craquant agréable sous la dent. La garniture est basique : des oeufs, du sucre et du jus de citron. Toutefois on y incorpore un peu de crème épaisse pour lui donner du moelleux. Bien acide, bien goûtue !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de farine
• 60g de sucre
• 50g de beurre mou
• 1 oeuf
• 2cs de graines de pavot
• 1 zeste de citron ou 1cs d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• 3 citrons, pressés
• 4 oeufs
• 130g de sucre
• 60g de petit-suisse ou crème épaisse

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade
2. Ajouter la farine, le sucre et le sel
3. Mélanger du bout des doigts => pâte sableuse
4. Incorporer l'oeuf, le pavot et le citron ou fleur d'oranger
5. Mélanger pour former une boule de pâte
6. Laisser reposer au froid environ 1 heure
7. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré
8. Piquer le fond à la fourchette
9. Cuire à blanc 10-15 minutes à 190°C
10. Blanchir les oeufs au fouet avec le sucre
11. Incorporer le petit-suisse ou la crème
12. Verser les jus de citrons et homogénéiser
13. Filtrer la préparation et en garnir le fond de tarte
14. Cuire encore 15 minutes à 190°C.

- You know, this used to be a helluva good country. I can't understand what's gone wrong with it.
- Man, everybody got chicken, that's what happened. Hey, we can't even get into like, a second-rate hotel, I mean, a second-rate motel, you dig? They think we're gonna cut their throat or somethin'. They're scared, man.
- They're not scared of you. They're scared of what you represent to 'em.
- Hey, man. All we represent to them, man, is somebody who needs a haircut.
George Hanson: Oh, no. What you represent to them is freedom.
- What the hell is wrong with freedom? That's what it's all about.
- Oh, yeah, that's right. That's what's it's all about, all right. But talkin' about it and bein' it, that's two different things. I mean, it's real hard to be free when you are bought and sold in the marketplace. Of course, don't ever tell anybody that they're not free, 'cause then they're gonna get real busy killin' and maimin' to prove to you that they are. Oh, yeah, they're gonna talk to you, and talk to you, and talk to you about individual freedom. But they see a free individual, it's gonna scare 'em.- Well, it don't make 'em runnin' scared.
- No, it makes 'em dangerous. Buh, neh! Neh! Neh! Neh! Swamp!
Easy Rider, Dennis Hopper (1969).

Pluie de Sucre Glace Sur Kouglof Alsacien

Parmi la longue liste des desserts traditionnels ou simplement alléchants que je me suis promise de faire incessamment, j'ai pu cocher, à l'occasion de ce début d'année, le kouglof (ou serait-ce "kugelhopf"?). J'avais, endormi dans un placard, un moule en terre cuite vernissée, ouvrage de poterie alsacienne offert il y a presque un an, qui n'attendait que d'être étrenné.

La confection du gâteau m'a pris une bonne après-midi, entre la préparation elle-même (environ une demi-heure) , l'opération de levage/pose/pousse (que de termes! je ne sais plus qui pour quoi) en deux temps (2h+1h30), et la cuisson enfin (1 heure environ). J'ai pris la recette dans un livre dont j'ai oublié le nom, mea culpa bien bas. Je l'ai de toute façon adaptée et j'en ai réduit les quantités. Même ainsi, la masse de pâte était presque trop importante pour mon moule et j'ai dû, à maintes reprises, rattraper à la cuillère les bouts demi-cuits dégoulinants dans un four presque trop petit pour le moule.

Anyway, tout cela s'est fort bien présenté, moyennant un démoulage au forceps (mon commis n'ayant pas beurré le moule de manière uniforme, hum)... et fort bien mangé ! La mie de la brioche (si l'on puit dire ainsi) était aérienne comme un nuage, pas sèche, pas trop sucrée (plus de raisins peut-être?), un plaisir pour les papilles, encore trempée dans le thé le lendemain matin !

Kouglof alsacien
pour 6-8 personnes

• 500g de farine, tamisée
• 200 mL de lait
• 65g de beurre mou
• 65g de sucre
• 10g de levure de boulanger
• 4 oeufs et 2 jaunes
• 165g de raisins secs
• 1 poignée d'amandes, coupées en deux
• 1 zeste de citron
• thé noir infusé
• un peu de rhum
• une pincée de sel

1. Faire macérer les raisins secs dans le rhum et le thé
2. Délayer la levure dans 100 mL de lait tiède
3. Battre le beurre en pommade
4. Ajouter un oeuf, puis deux jaunes et mélanger 3 minutes
5. Incorporer encore trois oeufs, un à un, à la cuillère en bois
6. Ajouter 135g de farine tamisée, puis la levure délayée
7. Creuser une fontaine dans la masse et y ajouter le sucre, le sel
8. Verser le reste de lait chaud
9. Incorporer progressivement le reste de farine tamisée
10. Travailler à la cuillère en bois ; détachement des parois 
11. Couvrir d'un torchon et laisser pousser 2 heures dans un endroit chaud
12. Beurrer et fariner un moule à kouglof
13. Garnir de moitiés d'amandes disposées avec art
14. Rompre la pâte et incorporer les raisins secs
15. Ajouter enfin l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron
16. Façonner une boule, percer au centre et disposer dans le moule
17. Laisser doubler de volume dans un endroit tiède pendant 1h30
18. Cuire 55 minutes au four à 200°C.

Bonne année à tous !

Quinoatto pendant la Trêve

D'ici ce soir, la trêve entre Noël et le jour de l'an dure encore. Profitons-en pour s'accorder une pause bio au milieu de ces foie gras, langouste, oie fourrée, bûche et chocolats en pagaille. Le plat de ce jour est à base de quinoa, fausse céréale mais vrai représentant de la famille des betteraves/épinards (mais si, si, j'vous jure!). Cultivée depuis plus de 5 000 ans, cette plante herbacée qui nous vient d'Amérique du Sud est aujourd'hui le chouchou des prosélytes du bio et autres végétariens inconditionnels. Et pour cause ! Riche en fer et en protéines, pauvre en lipides et sans gluten, qui plus est très digeste, le quinoa a tout pour plaire et constitue un mets complet. Il n'a qu'un défaut, son goût amer qui nécessite un rinçage à grande eau.
Je ne m'y étais encore jamais essayée, un peu sceptique sur le côté "riche en protéines" (ben ouais, moi j'aime bien la viande quand même). Pourtant l'autre jour je me suis laissée tenter par un paquet de quinoa rouge. Après quelques recherches sur la blogosphère culinaire et quelque réflexion, voici ma proposition. Ouf, un peu de nourriture saine.

Quinoa façon risotto au chou-fleur
pour 3 personnes

• 18cs de quinoa rouge, abondamment rincé (on s'arme de courage !)
• 1/2 chou-fleur, en fleurettes
• 3cs de lentilles corail
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 1 morceau de jambon cru, coupé en dés
• 1 poignée de salade verte ou doucette (de la mâche, quoi)
• 1 échalote, finement hachée
• 1/2 cube de bouillon de poule, dilué dans 1,5 L d'eau bouillante
• 1/2cc de curry
• 1/2cc de curcuma
• huile

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile, à la casserole
Ajouter les dés de carottes et poursuivre 2-3 minutes
Ajouter les dés de jambon et poursuivre 1-2 minutes
Ajouter le quinoa et les lentilles, remuer
Verser un peu de bouillon frémissant
Assaisonner de curcuma et de curry
Ajouter les fleurettes de chou-fleur
Cuire comme un risotto 15-20 minutes en absorbant progressivement le liquide
Incorporer la crème et ajouter la doucette hors du feu.

Those terrorists will carry their determination to disrupt society to any lengths. Once again we have a hunger strike at the Maze Prison in the quest for what they call political status. There is no such thing as political murder, political bombing or political violence. There is only criminal murder, criminal bombing and criminal violence. We will not compromise on this. There will be no political status.

Of course those convicted of serious crimes and sentenced to long terms of imprisonment should serve their sentences in humane conditions. We will continue to maintain and, if we can, to improve the high standards which Northern Ireland prisons already provide.

Margaret Thatcher (1981)

Muesli Maison, My Way...

Quantités de recettes de muesli maison peuplent déjà la toile culinaire. Pourquoi ajouter encore à cette faune, alors que le muesli c'est simple, du moins sur le papier ?

Le muesli, c'est surtout ludique - parce qu'on y met ce qu'on veut et comme on le veut, ultra-sain - à condition d'être préparé avec des ingrédients exempts de pesticides et autres produits chimiques, bourré d'énergie - un petit-dèj au muesli vous épargnera la fringale de 11h et même celle de midi !, et ça se décline à l'envi en autant de versions qu'il existe de céréales, de fruits secs et de fruits à coques.

Cependant, acheté tout prêt, le muesli a tendance a devenir franchement ramollo au contact du lait froid. C'est pour cela que j'ai decidé de le confectionner moi-même depuis quelques semaines. Certes, ma recette n'est pas des plus sophistiquées, et je ne prétend pas rivaliser avec les mordus du muesli, mais je me régale !

• 12cs de flocons d'avoine
• 1 poignée de noisettes, décortiquées et coupées en deux
• 1 poignée d'amandes, décortiquées et effilées
• 1 poignée d'un fruit sec au choix (figuettes,...)
• 2cs de raisins secs
• 2cs de noix de coco râpée
  
• 2cs de miel liquide

Mélanger les flocons d'avoine avec les fruits secs et les fruits à coques
Incorporer le miel et bien mélanger pour répartir
Disposer le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Dorer au four 15-20 minutes, à 180°C, en remuant le tout à mi-temps
Laisser refroidir avant de ranger dans une boîte hermétique.

Il se conserve sans problème plusieurs semaines !
A déguster avec du lait froid, ou du cacao chaud...

Anything I wanted was a phone call away. Free cars. The keys to a dozen hideout flats all over the city. I bet twenty, thirty grand over a weekend and then I'd either blow the winnings in a week or go to the sharks to pay back the bookies. Didn't matter. It didn't mean anything. When I was broke, I'd go out and rob some more. We ran everything. We paid off cops. We paid off lawyers. We paid off judges. Everybody had their hands out. Everything was for the taking. And now it's all over. And that's the hardest part. Today everything is different; there's no action... have to wait around like everyone else. Can't even get decent food - right after I got here, I ordered some spaghetti with marinara sauce, and I got egg noodles and ketchup. I'm an average nobody... get to live the rest of my life like a schnook.

Goodfellas, Martin Scorsese (1990)

Sauce Nappante pour Pâtes au Potiron

Je ne me lasse pas de décliner à volonté ma révélation culinaire! This time, et tant qu'il y a du potiron sur les étals, je vous propose, pour le mettre en valeur, une sauce nappante réalisée sans crème. L'oeuf s'invite façon carbonara, le fromage apporte du crémeux et une louche d'eau de cuisson lie le tout à la perfection, qui épaissit en enrobant les spaghetti ou les liguines.

• 250g de spaghetti, ou autres pâtes longues
  
• 1 quartier de potiron, pelé et coupé en petits morceaux ou râpé
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
  
• 2 oeufs
• 1 morceau de fromage crémeux (mascarpone, saint-marcellin...)
• 1 lichette de lait
  
• poivre noir du moulin
• huile d'olive
  

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter les dés de potiron et verser un peu de lait (ou de vin blanc)
On peut assaisonner de fleur de sel ou d'un peu de cube de bouillon de poule.
Cuire à couvert et à feu doux environ 15 minutes
Mélanger le fromage et les oeufs en battant à la fourchette
La chair du potiron va ramollir, et il n'y aura plus qu'à l'écraser à la fourchette.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et réserver un peu d'eau de cuisson
Mélanger les pâtes chaudes égouttées et le potiron
Ajouter l'eau de cuisson et la garniture à l'oeuf
Faire réchauffer quelques minutes sur feu tout doux pour éviter que l'oeuf ne coagule
Le jus de cuisson additionné de l'oeuf et du fromage va s'épaissir en réchauffant, nappant aisni les pâtes d'un sauce crémeuse (c'est pour ça qu'il vous faut des pâtes longues !).
Parsemer de poivre noir du moulin.

I've seen horrors... horrors that you've seen. But you have no right to call me a murderer. You have a right to kill me. You have a right to do that... but you have no right to judge me. It's impossible for words to describe what is necessary to those who do not know what horror means. Horror. Horror has a face... and you must make a friend of horror. Horror and moral terror are your friends. If they are not then they are enemies to be feared. They are truly enemies. I remember when I was with Special Forces. Seems a thousand centuries ago. We went into a camp to inoculate the children. We left the camp after we had inoculated the children for Polio, and this old man came running after us and he was crying. He couldn't see. We went back there and they had come and hacked off every inoculated arm. There they were in a pile. A pile of little arms. And I remember... I... I... I cried. I wept like some grandmother. I wanted to tear my teeth out. I didn't know what I wanted to do. And I want to remember it. I never want to forget it. I never want to forget. And then I realized... like I was shot... like I was shot with a diamond... a diamond bullet right through my forehead. And I thought: My God... the genius of that. The genius. The will to do that. Perfect, genuine, complete, crystalline, pure. And then I realized they were stronger than we. Because they could stand that these were not monsters. These were men... trained cadres. These men who fought with their hearts, who had families, who had children, who were filled with love... but they had the strength... the strength... to do that. If I had ten divisions of those men our troubles here would be over very quickly. You have to have men who are moral... and at the same time who are able to utilize their primordial instincts to kill without feeling... without passion... without judgment... without judgment. Because it's judgment that defeats us.

Apocalypse Now (1979), Francis Ford Coppola.

Le Choc'Orange

J'annonce la couleur : Le Choc'Orange est sans conteste LE PLUS BEAU GÂTEAU que j'ai fait de toute ma vie de pâtissière amatrice ! Comme son nom l'indique, il met à l'honneur l'association chocolat-orange. La base biscuitée, inspirée des tablettes de chocolat à l'orange, est un simple brownie dont la masse est incrustée d'écorces d'orange confites. Une mousse à l'orange haute et aérienne vient contre-balancer la densité du brownie, apporter de la légèreté et une note subtile d'orange. Classiquement, elle est réalisée à partir d'un sabayon aux jus et zestes d'agrumes, dans lequel sont incorporés une crème chantilly et des blancs en neige. Entre la base et la garniture est insérée une fine couche croustillante de pralinoise agrémentée de crêpes dentelle émiettées. Mmmh... et il n'en reste pas une miette.

Choc'Orange
pour 8 personnes



Brownie aux oranges confites
recette adaptée de Pierre Hermé

• 135g de chocolat noir à 70%, fondu
• 3 oeufs
• 190g de beurre mou
• 150g de sucre
• 45g de farine
• 55g de poudre d'amande
• 50-75g d'écorces d'oranges confite, coupés en tous petits dés

Faire fondre le chocolat et le beurre
Incorporer les oeufs un à un au fouet
Ajouter le sucre, puis la poudre d'amandes
Mélanger avec la farine à la spatule
Incorporer délicatement les écorces d'orange
Tapisser un moule à manquer de 24-25 cm de diamètre
Verser la préparation et lisser la surface
Enfourner 15-20 minutes à 180°C, l'intérieur doit être juste cuit
Laisser refroidir, puis démouler, égaliser les bords en placer dans un cercle à pâtisserie

Praliné croustillant

• 150-200g de chocolat praliné, ou pralinoise
• 50g de crêpes dentelles, écrasées

Faire fondre le chocolat praliné
Incorporer les crêpes dentelles
Etaler en couche fine sur le brownie

Mousse à l'orange

• 300 mL de jus d'orange
• 1 orange, zestée
• 1 citron, zesté
• 4 oeufs moyens, séparés
• 250 mL de crème fleurette
• 1cs de sucre glace
• 150g de sucre
• 30g de maïzena
• 1cc d'agar-agar
• 3cs de rhum ou Grand Marnier

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet
Ajouter les zestes d'orange et de citron
Chauffer le jus d'orange dans une petite casserole
Incorporer la maïzena dans les jaunes blanchis
Verser le jus d'orange sur le mélange en remuant constamment
Chauffer 5 minutes sur feu moyen pour faire épaissir, en fouettant
Ajouter l'agar-agar, puis l'alcool
Fouetter la crème jusqu'à complet refroidissement
Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace
Monter les blancs en neige ferme, sans les faire perler
Incorporer la crème chantilly à l'appareil
Incorporer les blancs en neige délicatement à l'appareil
Garnir un cercle à pâtisserie de la mousse sur le brownie
Laisser prendre au froid 3-4 heures (congélateur ou réfrigérateur).

Pain aux Epinards Avec des Epinards !

Un "pain aux épinards" sans épinards, ça ne pouvait plus durer ! A un moment donné, faut se décider à respecter les appellations. Non mais !

Pain aux épinards
pour 4-6 personnes

• 100g de semoule très fine
• 250g de farine
• 20g de levure de boulanger
• 1 petit bol d'eau tiède
• sel

• 500g d'épinards frais
• 300g de viande de boeuf hachée
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• 1cc de cumin
• 1cc de paprika
• 1/2cc de cannelle
• 1/2cc de gingembre
• 1/4cc de sel
• huile

Diluer la levure de boulanger dans le bol d'eau tiède
Mélanger la farine, la semoule de blé et le sel
Incorporer la levure diluée et homogénéiser
Travailler la pâte une dizaine de minutes
Laisser gonfler sous couvert d'un torchon 1h30 dans un endroit chaud
Faire revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans un peu d'huile
Saisir la viande à feu vif et faire colorer de chaque côté
Faire suer les épinards à feu doux et à couvert
Laisser évaporer l'eau de végétation
Ajouter dans la poêle avec la viande
Laisser chauffer encore 5 minutes
Assaisonner des différentes épices
Parsemer de persil hors du feu
Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
Garnir la surface du mélange viande-épinards
Rouler le pain en longueur
Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.

- You're right, I've got a lot of problems... But they belong to me.
- You think they're yours, but they're not. Everybody that walks in that door becomes part of your problem. Anybody that comes in contact with you. I didn't want to be part of your problem, but I am. I'm leaving my husband, and maybe I would have anyway, but the fact is, is, I'm doing it now, and part of it's because of you. You've had an effect on my life.
- This isn't supposed to happen. I've spent nine years structuring my life so this didn't happen.

Sex, Lies and Videotape (1989), Steven Soderbergh.

Crèmes Renversantes

Envie d'oeufs, envie de lait, envie de frais.
Evanescentes et decomposées, flanuleuses et figées,
les crèmes renversées parfumées à la vanille et au sirop d'érable.
So basic, so chic.

Crèmes renversées au sirop d'érable
pour 2 personnes

• 2 oeufs battus
• 300 mL de lait
• 50g de sucre
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée

• 4cs de sucre
• 2cs de sirop d'érable
  
• 2cs d'eau

Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau sur feu doux
Ajouter le sirop d'érable hors du feu
Chauffer de nouveau pour re-liquéfier le caramel
Verser dans les moules, en penchant pour napper les bords
Porter à ébullition le lait avec la vanille
Blanchir les oeufs avec le sucre
Verser le lait chaud sur le mélange en mince filet
Filtrer et garnir les moules de la préparation
Disposer les moules dans un plat à gratin, avec un fond d'eau
Enfourner 30 minutes à 150-160°C au bain-marie
Laisser refroidir, puis démouler les crèmes à peine tièdes.

Attention à ne pas faire bouillir le bain !

Bonne Bouffe Anglaise

Les anglais bouffent de la m...**??**... ?! Mais quelle idée saugrenue que celle-ci!
Certes, leur jelly ne fait pas envie - et pourtant ils en raffolent, leurs mushy peas flashy green font flipper, la marmite vous râcle le palais et le christmas pudding a un air vraiment trop strange - cuire un amalgame de fruits secs au bain-marie et le garder 1 mois avant de le déguster, non mais ça va pas, non?. Mais il serait dommage de s'arrêter là les amis ! Il serait dommage que, sous prétexte que le jambon sous vide est reconstitué et que le pain n'existe pas sur cette île mystérieuse - si proche et si lointaine, l'on se prive des scones à la clotted cream du DevonShire, du carrot cake, du crumble, du fish&chips, et surtout... des pies !

Le principe de la pie classique est simple : une tourte avec de la viande ou du poisson dedans. Cependant, on peut aussi parler de pie pour un parmentier (garniture en-dessous et mash de pommes de terre par-dessus). Celle que je vous propose aujourd'hui est à l'agneau et se veut bien inspirée. La recette initiale parlait de viande d'agneau hachée, mais comme c'est pas si facile que ça à trouver, j'ai opté pour de l'épaule que j'ai faite cuire la veille dans une cocotte, comme un sauté. J'ai accompagné la pie d'un mash de pommes de terre - panais - petits pois. Tellement c'est bon, tellement qu'on en redemande.

Pie à l'agneau épicée
recette adapté de Hugh Fearnley-Whittingstall pour BBC Food
pour 4 personnes

• 500g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux
• 400g de pulpe de tomates
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, finement émincées
• 1 lampée de vin rouge
• 1cc de cumin
• 1cc de cannelle
• 3-4 clous de girofle
• 1 botte de persil frais, hachée
• fleur de sel
• poivre noir du moulin
• huile d'olive
• farine

• 175g de beurre froid, en dés
• 1 oeuf
• 350g de farine
• fleur de sel

Mélanger le beurre et la farine (+ sel) du bout des doigts
Incorporer un peu d'eau pour former une boule
Laisser reposer 30 minutes au frais
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte
Faire revenir l'oignon 10 minutes à feu doux
Ajouter l'ail et une lampée de vin rouge, laisser évaporer
Ajouter les morceaux de viande et faire colorer à feu vif
Saupoudrer de farine et en enrober les morceaux de viande
Assaisonner de sel, cannelle, cumin et girofle
Ajouter la pulpe de tomate et un peu d'eau
Porter à ébullition, puis baisser le feu
Laisser mijoter à feu très doux et à couvert 1h-1h30
Ajouter le persil haché et le poivre noir concassé
Diviser la pâte de deux et l'étaler en deux disques
Foncer un moule à tarte du premier disque
Garnir le fond de tarte de la préparation à la viande
Recouvrir du deuxième disque de pâte
Dorer à l'oeuf la surface et les bords de la pie
Creuser un trou au milieu et y insérer un cornet de papier
Enfourner 35 minutes à 190°C.

While I was fearing it, it came,
But came with less of fear,
Because that fearing it so long
Had almost made it dear.
There is a fitting a dismay,
A fitting a despair.
'T is harder knowing it is due,
Than knowing it is here.
The trying on the utmost,
The morning it is new,
Is terribler than wearing it
A whole existence through.

Emily Dickinson

Canelloni de Novembre

Il fait chaud dans cette salle de concert, bien plus chaud que de raison. Bousculades et jets de fausses pierres dans les premiers rangs, les corps s'élancent et les lèvres martèlent en choeur. Le son du groupe sur scène impose le rythme. La masse agglutinée n'est que sueur mêlée, collée, animée de sauts frénétiques et d'embardées liberticides. Les visages poisseux communient, arborent sourires et revendications malgré le mélange d'odeurs étouffant. Isolé au milieu de la foule, fasciné par son idole et aveuglé par les gouttes de sueur qui perlent à ses yeux, l'amateur, le fan, feint l'exclusivité du moment. Liam s'adresse à lui directement. Plus haut, comme en élévation au dessus du tumulte populaire, les dandys se divertissent et s'amusent en pitrant. Mais seuls comptent les deux frères sur scène, et leur guitare et leur micro. Deux acrobates charismatiques qui projettent fantasmes et rêves au devant d'eux, qui provoquent et qui émeuvent. Bien chanceux celui ou celle qui réussit à attraper un peu du rêve, un médiator magique ou un micro envoûtant. Lorsque les lumières se rallument, l'humidité redevient obscène et le décor banal, la fête est finie. De cet instant privilégié, chacun ne conserve qu'un ersatz de tourbillon dans les oreilles.

Canelloni au potiron et au poulet
Recette inspirée du livre Basic Pasta, de Jody Vassallo
pour 3-4 personnes

• 12 feuilles de lasagnes, précuites à l'eau bouillante
  
• 1 bonne tranche de potiron (environ 400g), pelée et coupée en cubes
  
• 2 filets de poulet de qualité
• 150g de chèvre frais ou de ricotta
• 1 poignée d'amandes ou de pignons
  
• 1 cs de romarin
• 1cs d'huile d'olive
  

• 50g de beurre
• 1 petit oignon, haché
• 2cs de farine
• 500-600 mL de lait
• fromage râpé (gruyère, comté, parmesan)
  
• thym

Cuire le potiron à l'eau bouillante ou dans du lait 15-20 minutes
Drainer et écraser la chair à la fourchette
Laisser égoutter toute la nuit dans une passoire
Griller les amandes ou les pignons à sec, écraser en miettes ou pâte
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les blancs de poulet sur feu vif
Cuire 10-15 minutes jusqu'à disparition de la couleur rosée
Mélanger la chair de potiron avec le chèvre, les amandes et le romarin
Couper les blancs en petits dés et les ajouter
Faire revenir l'oignon dans le beurre sur feu doux
Confectionner un roux blanc avec la farine
Verser le lait et porter à ébullition en remuant pour épaissir
Assaisonner la sauce de sel et poivre noir (+ zeste de citron, cannelle, muscade...)
Disposer un peu de farce dans chaque feuille de lasagne
Rouler chaque feuille pour former les canelloni et ranger dans un plat
Recouvrir de sauce blanche et saupoudrer de thym, de fromage
Enfourner 20 minutes à 200°C (voire 40 minutes) pour gratiner.

J'ai déjà raconté combien le potiron se marie bien avec les pâtes. Cet accord régale dans ce plat de canelloni fondants, où le lait et le fromage scellent le mariage crémeux de la courge et de la pasta !

I need to be myself
I can't be no one else
I'm feeling supersonic
Give me gin and tonic
You can have it all but how much do you want it?
You make me laugh
Give me your autograph
Can I ride with you in your B.M.W ?
You can sail with me in my yellow submarine

You need to find out
'Cos no one's gonna tell you what I'm on about
You need to find a way for what you want to say
But before tomorrow

'Cos my friend said he'd take you home
He sits in a corner all alone
He lives under a waterfall
No body can see him
No body can ever hear him call
No body can ever hear him call

Oasis, Supersonic

Quiche? Tarte ? au Chou-Fleur

Après l'avoir aperçue maintes fois dans la blogosphère culinaire, j'ai décidé de tester la fameuse pâte à tarte - dite "santé" ou "biobio" ou "aux flocons d'avoine" - de Laurence Salomon. Garantie sans beurre ni oeuf, elle croque sous la dent grâce à ses flocons d'avoine (comme dans le porridge, mais oui!). L'huile d'olive en constitue la matière grasse et l'eau joue le rôle de liant à la place de l'oeuf. Une touche "superfood" est apportée à la fois par les flocons d'avoine et par des graines variées qu'on peut incorporer à loisir dans la base. C'est une pâte qui s'étale facilement en couche mince, beaucoup moins friable que je ne l'aurais cru. Cuite, elle croustille sous la dent, ses irrégularités rappelant parfois celles d'un cratère lunaire...

Quelques évocations ici, ou là, ou encore là.

Quiche/Tarte au Chou-Fleur
recette adaptée de Minouchkah

• 200g de farine bise
• 50g de flocons d'avoine
• 1cc de curcuma
• 5cs de'huile d'olive
• 1 pincée de sel

• 1 petit chou-fleur
• 100g de roquefort
  
• 30g de beurre
  
• 350-400 mL de lait
• 30g de farine

Mélanger la farine, les flocons d'avoine, le sel et le curcuma
Ajouter l'huile d'olive et commencer à amalgamer
Mouiller d'eau suffisamment pour pouvoir former une boule
Laisser reposer au frais 30 minutes à 1 heure
Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante
Laisser refroidir puis détacher les sommités
Faire chanter le beurre dans une casserole
Ajouter la farine et mélanger vivement hors du feu
Verser le lait et remettre sur feu doux à moyen
Laisser épaissir 5-8 minutes en remuant toujours au fouet
Incorporer le roquefort en morceaux
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Disposer les sommités de chou-fleur sur le fond de tarte
Garnir de sauce béchamel au roquefort
Enfourner 20-25 minutes à 180-190°C.

On peut aussi ajouter du fromage râpé par-dessus pour gratiner, ou incorporer du persil à la béchamel.

"To those -- to those who would tear the world down: We will defeat you. To those who seek peace and security: We support you. And to all those who have wondered if America's beacon still burns as bright: Tonight we proved once more that the true strength of our nation comes not from the might of our arms or the scale of our wealth, but from the enduring power of our ideals: democracy, liberty, opportunity and unyielding hope.

That's the true genius of America: that America can change. Our union can be perfected. What we've already achieved gives us hope for what we can and must achieve tomorrow."

Barack Obama, Chicago, november 4th 2008.

Coronation Chicken

Why coronation ? Is that made with corn ??
Mais non ! Il ne s'agit pas de maïs... mais de couronne !

C'est en effet à l'occasion du déjeuner de couronnement de la reine Elisabeth II en 1953 que fut inventé par Constance Spry ce plat de poulet froid en sauce. La sauce coronation est traditionnellement préparée avec de la mayonnaise, de la crème, de la purée de tomate, du jus de citron, du vin rouge, des morceaux d'abricots et du curry. Il s'agit d'un plat typiquement brittish de par la cuisson de la viande -pochée- et l'assaisonnement -curry, relativement simple et délicieux (qui a dit que la nourriture anglaise n'était pas bonne?). De là à en faire un plat royal toutefois...

J'ai opté pour une version avec du concentré de tomate et des raisins secs au lieu d'abricots. On pourra aussi se lancer à l'envi dans des élaborations plus complexes.
Garanti meilleur que la sauce coktail !

Coronation Chicken
pour 2 personnes

• 2 filets de poulet fermiers (300-350g)
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte, pelée
• 10 cL de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 2cs de mayonnaise
• 1cs de crème fraiche épaisse
• 1cc de purée ou concentré de tomate
• 1cc de curry de madras
• quelques raisins secs
• grains de poivre noir et de coriandre, concassés
• 1 trait de citron
• 1 pincée de sel

Porter de l'eau à ébullition avec le vin blanc et le laurier
Pocher les blancs de poulet 15-20 minutes dans l'eau frémissante
Réserver un peu de jus de cuisson et y faire gonfler les raisins
Egoutter et laisser refroidir le poulet et les légumes
Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec un peu de jus cuisson
Couper le poulet et les légumes refroidis en dés
Mêler à la sauce coronation.


"Qu'est-ce qui a déclenché le krach ? Des facteurs particuliers ont-ils joué pour qu'il ait été si terrible, si violent ? Qui faut-il punir ? L'un des postulats de l'orthodoxie du marché actuellement à l'honneur est, on l'a dit, la perfection inhérente au dit marché. Il peut refléter des besoins artificiels ou frivoles ; il peut être déformé par le monopole, la concurrence imparfaite ou des erreurs d'information, mais, en dehors de cela, il est intrinsèquement parfait. Et pourtant, de toute évidence, l'épisode spéculatif où la hausse provoque la hausse est interne au marché lui-même. Et le krach, son point culminant, l'est aussi. Cette idée étant théologiquement inacceptable, il est nécessaire de chercher des influences extérieures - citons, pour les cas les plus récents, le retournement de tendance de l'activité économique pendant l'été 1929, le déficit budgétaire des années 1980 et les "mécanismes boursiers" qui ont entraîné le krach de 1987. En l'absence de ces facteurs, on présume que les cours seraient restés hauts et auraient continué à monter, ou alors qu'ils auraient connu un lent déclin indolore. Si l'on voit les choses ainsi, on peut absoudre le marché de toute dynamique interne conduisant obligatoirement à l'erreur. Rien dans la vie économique n'est si délibérément mal compris que le grand épisode spéculatif."

Brève histoire de l'euphorie financière, John Kenneth Galbraith.

Le Jéroboam

Je m'attendais à un décor "à la bonne franquette" ou "kitsch" en poussant la porte de ce bistrot à l'enseigne lumineuse rose et bleue de la rue Didot. Je fus agréablement surprise en entrant de découvrir une petite salle sobre et classe, agrémentée de jolies tables qui attendaient gentiment nos fesses apprêtées. On nous apporta prestement l'ardoise des mets du jour, certains estampillés d'une étoile (je n'ai pas vraiment compris pourquoi) : des entrées à 8-15 euros, des plats à 15-19 euros et des desserts à 7-8 euros, tous alléchants. Nous nous laissâmes tenter par le saumon Gravlax (souvenir de Stockholm), goûtu à souhait, servi sur un lit de mesclun frais. Le restaurant se remplissait peu à peu, et la table voisine de la nôtre ne tarda pas à être occupée par un jeune couple actif qui voulait un vin du Sud, avec du caractère, un vin du sud-ouest pourquoi pas, par exemple un côtes du Rhône... Pour notre part, nous avions opté pour un verre de Bourgogne (servi généreusement m'a-t-il semblé) en accompagnement de nos onglet de veau aux girolles et filet de canard aux figues. La viande était tendre et la petite sauce réconfortante. Une touche d'originalité s'était même glissée dans ma purée de pommes de terre : une note d'estragon. L'ambiance devenait bruyante et chaude, les estomacs se remplissaient avec plaisir, nul doute qu'au Jéroboam on ne lésine pas sur la quantité du bon produit. Vint le moment délicat du choix du dessert. Le dessert qui vient toujours après tout le reste, un peu négligé puisqu'on ne lui laisse pas franchement de place ni dans les ventres ni sur les papilles. Et duquel pourtant on attend tellement de choses ! Sans doute précisément parce qu'il est l'extra gourmand, le plus non nécessaire de notre expérience culinaire. Nous choisîmes donc, parmi les possibilités salivantes, des figues rôties au miel et une brioche perdue au caramel. Le tout était accompagné d'une boule de glace vanille et fut dégusté avec délectation, la légèreté des fruits d'un côté, le réconfort de la brioche de l'autre.
Nous retiendrons de cette escapade gourmande la cuisine subtile et délicieuse, le service dynamique, jovial et attentif, et le cadre adapté pour un repas en amis ou en amoureux.

Le Jéroboam
72, rue Didot
75014 Paris
http://www.restoaparis.com/fiche-restaurant-paris/le-jeroboam.html

C'est triste l'Automne ?

Chacun se sent fatigué, déprimé (opprimé le plus souvent aussi)... l'automne est arrivé. Pourtant non ! Si l'on en juge par les températures estivales du week-end dernier (j'étais moi-même en Normandie et je puis vous assurer qu'il a fait beau et chaud, un soleil magnifique, presque écrasant, mais si si!), et par le rayon de soleil qui passe à ma fenêtre, on ne peut décemment décrété que l'automne est arrivé. Ce n'est pas vrai tout simplement. Il n'est pas temps, Messieurs et Dames, de tomber malade, de toussoter pour un rien, de pleurnicher pour chouia, il n'est pas encore temps, non, de déprimer. Ressaisissons-nous.

Il le faut car le monde marche sur la tête. Vous voyez sûrement bien pourquoi, la crise tout ça... mais il n'y pas que ça, justement ! Il y a pire. Dominique de Villepin, qui profère des menaces à l'encontre d'un certain Sarkozy, aurait-on dit, dans Ripostes ce manchedi. La gare du Nord, qui se met en branle pour soutenir un collègue douteusement remercié, reconstituant avec détermination le boucan d'un indendie (à vrai dire j'ai cru à l'incendie). La poste enfin, qui ne fait plus son travail.

Il n'y plus qu'à rire du pire.

Coquilles aux moules
pour 5 personnes

• 625g de coquilles, ou autres pâtes courtes et grosses
• 500g de moules surgelées (ou pas)
• 1 gros morceau de chorizo doux, émietté
  
• 400g de pulpe de tomate
• 1 bonne poignée de pois chiches, cuits
  
• 1 gousse d'ail (ou 2), finement émincée
• 1 oignon, haché
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs de comcentré de tomate
  
• 1cc bombée de curry (de Madras?)
  
• huile d'olive parfumée au piment d'espelette
  

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail 3 minutes
Ajouter le chorizo émietté et laisser encore un peu suer
Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser évaporer
Ajouter les moules rincées et laisser décongeler
Saupoudrer de curry et assaisonner de sel
Verser la pulpe de tomate et ajouter le concentré avec un peu d'eau
Ajouter les pois chiches cuits
Porter à petits bouillons pendant 15-30 minutes
Garnir les coquilles cuites à l'eau bouillante salée de la préparation.

"La goutte est un trouble du métabolisme qui se manifeste par des crises très douloureuses d'inflammation articulaire : son premier symptôme est le plus souvent une douleur aigüe à la base du gros orteil. La goutte affecte surtout les hommes de plus de 40 ans ; elle est causée par une précipitation de cristaux d'acide urique dans les cavités des articulations. Son nom vient de ce qu'on expliquait les douleurs goutteuses par un suintement goutte à goutte d'humeur acide dans les jointures. On présente généralement la goutte comme une maladie propre à l'aristocratie, consécutive à des excès de table. Le Dictionnaire du Diable (1906) d'Ambrose Bierce la définit comme "le nom qu'un médecin donne au rhumatisme d'un patient riche" ; et Haveloch Ellis écrit dans son Etude du génie britannique (1904) qu'elle est un indice de "capacité intellectuelle supérieure". En fait, même si l'alcool, une alimentation trop riche et une vie sédentaire peuvent exacerber la maladie, celle-ci semble en grande partie liée à des dysfonctionnements biochimiques héréditaires : elle affecte même des personnes qui ne boivent jamais d'alcool et des végétariens. Comme l'observait Thomas Sydenham (ca. 1728) : "Si vous buvez du vin, vous avez la goutte ; si vous ne buvez pas de vin, c'est la goutte qui vous aura." Selon des recherches récentes, manger des cerises pourrait aider à prévenir les accès de goutte."

Les Miscellanées Culinaires de M. Schott.

Des prunes, at last...

C'est l'histoire d'une fille qui voulait faire une tarte flamande aux quetsches. Un truc simple, un truc bon quoi. Mais on lui a dit tout de go que c'était fini, la saison des quetsches, que maintenant venait le temps des clémentines. Elle a quand même déniché des prunes pour faire sa tarte parce qu'elle y tenait. Manque de bol, c'était pénurie de cannelle à la supérette du coin. Quand même, c'est un monde qu'elle s'est dit, comment je vais faire moi. Et c'est là qu'elle a eu cette idée géniale de remplacer la cannelle en poudre par un sirop de vin parfumé aux bâtons de cannelle!

• 250g de pâte brisée
• 800g-1kg de quetsches mûres, coupées en 2 et dénoyautées
• 4cs de miettes de génoise ou d’un autre biscuit

• 50 cL de vin rouge
• 1-2 bâton de cannelle
• 50g de sucre
• cassonade

Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré et fariné
Piquer la surface de multiples coups de fourchette
Poudrer de miettes et laisser reposer 5-10 minutes
Garnir le fond de tarte des demi-quetsches
Enfourner 40 min à 180° => coloration dorée, quetsches confites
Confectionner un sirop en faisant réduire le vin avec le sucre et la cannelle
Arroser la tarte encore tiède du sirop et saupoudrer de cassonade.

"Ne rien dire, ne pas s'envoler dans le commentaire, rester à la confluence du savoir et de l'ignorance, au pied du mur. Montrer comment c'est, comment ça se passe, comment ça marche, comment ça ne marche pas. Diviser les discours par des faits, les idées par des gestes. Juste documenter la quotidienneté laborieuse."

François Bégaudeau, Entre les murs.