Truffes Chocolat Framboise

Des truffes moelleuses et fondantes, intensément chocolatées,
délicatement parfumées à la framboise fraîche (du marché),
c'est finalement à la portée de tous.
Il suffit d'un peu de patience et de doigté.
Le résultat est fin et raffiné ; ça fait son petit effet.
La recette est adaptée de celle de Pierre Hermé dans son Larousse du Chocolat.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 160g de framboises
• 300g de chocolat noir à 70% de cacao, en petits morceaux
• 100 mL de crème fraîche liquide
• 30g de sucre
• 25g de beurre en dés
• cacao Van Houtten (le meilleur, non sucré)

Comment procéder ?

1. Ecraser les framboises à la fourchette
2. Mélanger la purée obtenue avec le sucre et la crème
3. Porter à ébullition
4. Incorporer le chocolat hors du feu
5. Ajouter le beurre et remuer doucement pour homogénéiser
6. Disposer une feuille de papier sulfurisé dans un plat
7. Faire couler la ganache
8. Placer au froid environ 2h-2h30 pour figer
9. Verser du cacao dans un saladier
10. Prélever à la cuillère un peu de ganache
11. Façonner une boule bien ronde
12. Passer dans le cacao pour enrober
13. Secouer pour éliminer l'excédent de cacao
14. Recommencer jusqu'à épuisement de la ganache
15. Replacer au frais jusqu'à dégustation.

J'ai laissé refroidir la ganache presque deux heures et elle était encore molle, surtout au milieu. Il m'était donc difficile de façonner de belles boules, d'autant qu'il faut procéder rapidement pour éviter que la ganache ne réchauffe trop. Les boules étaient très malléables et rien que le fait de secouer pour ôter l'excédent de cacao suffisait à changer leur forme. Un peu déçue de ma performance, j'ai cependant continué à entreposer mes pseudo-boules dans un plat au frigo. Puis, une fois la ganache épuisée, j'ai repris chacune des boules et je l'ai remodelée pour ensuite la disposer dans une assiette. Au final, un temps de préparation long, un travail minutieux et fastidieux, mais un résultat enchanteur, tant gustativement qu'esthétiquement !

A red card rather than a greetings card ushered Zinédine Zidane into retirement 19 minutes into extra-time. The captain was sent off for reacting to a dispute with Marco Materazzi by turning and butting the scorer of Italy's goal in the chest. He had surely been provoked - there were suggestions last night that Materazzi had called him "a terrorist" - but Zidane will be right to curse his stupid reaction.

The Guardian