Les macarons et moi c'est toute une histoire... tragique.
Il faut dire que je n'ai jamais vraiment cautionné la folie du macaron qui fait rage depuis maintenant plusieurs années. Le "bijou-macaron" ou "macaron Marie-Antoinette", composé de deux petites coques fluo et hyper sucrées à la poudre d'amande, fourré de ganache, confiture, gelée ou crème au beurre, trône sur les devantures des places parisiennes gourmandes (Ladurée, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin...) et s'arrache à plus d'un euro la petite pièce, 3.50 euros la grosse. Is it worth it ? Well... je dirais que non. Je dirais que le macaron est légèrement surévalué parce que top fashion in snob.
Pourtant, je reconnais que lorsque j'ai goûté pour la première fois le macaron mogador ou celui à la truffe blanche de PH, j'ai poussé un soupir de mmhh plaisir (extase? hum, non quand même). Le macaron c'est épatant, force est de constater. Depuis, j'ai aussi testé ceux de JP, et dieux qu'ils sont bons ! PH et JP ont une interprétation totalement différente : d'un côté des macarons de couleurs vives qui explosent en bouche, dont la saveur du fourrage uniquement semble varier ; de l'autre des macarons en base chocolat, agrémentés de différents parfums jusque dans les coques de meringue, avec un air d'authenticité. Deux plaisirs différents en fait. Comme ce sont deux plaisirs différents que de déguster le petit macaron ou le grand. Le premier n'est qu'une bouchée, un instant fix, alors que le second se révèle plus complexe : on croque d'abord dans la coque croustillante et sucrée, puis on mord dans le centre moelleux et rond.
Je me suis essayée à la réalisation du macaron par deux fois, et par deux fois j'ai lamentablement raté mon coup. Tout se passe très vite. Les coques commencent à monter une fois enfournées pour atteindre leur volume maximal, avant de retomber lentement mais sûrement et de s'écraser comme des merdes, disons-le, en flaques de meringue aux amandes collantes. Pas terrible ! Alors j'ai décidé de laisser tomber définitivement et de ne plus jamais entreprendre de nouvelle tentative. Le macaron restera un de ces mets que j'achète parce qu'ils ne sont jamais aussi bons à la maison que chez le pâtissier. Je continuerai à entretenir avec eu une relation pleine de mystère et de contradictions.Mais que cela ne m'empêche pas de vous livrer une recette et un savoir-faire, quelques photos en prime ! Je remercie Benjamin et Morgane qui ont la main plus macaronesque que moi, de toute évidence... pour leurs jolis (et bons, me dit-on) macarons au chocolat.
Macarons au chocolat noir
Pour une trentaine de macarons
from "Macaron" par Sylvie Aït-Ali, aux editions ESI
Les Coques
- 80 g de blancs d'oeufs (3) viellis (séparés du jaune depuis 2/3 jours)
- 100g de poudre d'amandes
- 180g de sucre glace (avec amidon)
- 20g de sucre fin
- colorant alimentaire
- Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure avant
- Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre => '' mélange mousseux ''
- Ajouter les 20g de sucre et fouetter jusqu'à obtenir des blancs serrés
- Ajouter le colorant (rouge + vert pour faire du marron selon les proportions sur la boite)
- Verser le mélange de poudre d'amandes et de sucre sur les blancs
- Mélanger ("macaronner") en soulevant la masse avec une marisette, suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop
- Remplir une poche à douille (ou une seringue) (8mm) et former des petits tas de 3-3.5cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Attention ! Ne pas laisser de "petite pointe" et éviter de former les tas près des bords de la plaque
- Espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur
- Cuire au four pendant 12-14 min à 150°C, en surveillant bien la cuisson
- Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement avant de les décoller avec précaution.
- Refroidir la plaque sous l'eau froide avant de la recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson, pour une nouvelle fournée ;
Ganache au chocolat
- 100g crème liquide
- 125g chocolat noir à dessert
- 25g beurre
- Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition
- Verser sur le chocolat râpé, bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et lisse
- Ajouter le beurre et laisser un peu refroidir
- Associer les coques par paire (qui se ressemble s'assemble !)
- Garnir les macarons à l'aide de la poche à douille
- Laisser les macarons au moins 24h au réfrigérateur avant de déguster !
