Welsh Rabbit et Faux Munster Coiffé

A l'occasion d'une escapade gourmande et culturelle à Lille, j'ai goûté mon premier Welsh. Plat roboratif s'il en est, il s'agit d'une tartine garnie de jambon, flottant, petit îlot de matière sèche, au milieu d'un bain brûlant de cheddar fondu à la bière Jenlain, accolée à un œuf juste pris. La ramequin est accompagné de frites... mais où est la salade ?! Cette spécialité du Nord de la France se laisse manger sans façon et avec délectation.

Ce plat fut importé des îles britanniques, où il est connu sous le nom de Welsh Rabbit (dérivé en Welsh Rarebit on ne sait trop pourquoi, peut-être une blague de Gallois) depuis le 18e siècle, comme substitut cheap de la viande de lapin. Pourquoi Welsh ? Et bien, il paraitrait que les contrefaçons et autres succédanés étaient à l'époque affublés de cet adjectif. Mark Hix en donne une recette dans son ouvrage British Regional Food. Dans la version qu'il propose, plus traditionnelle, point de jambon, de la bière brune (stout) plutôt que blonde, et des tranches de pain simplement garnies et non pas noyées.

Egayée par ma découverte, je fus prise d'envie de diptyque fromager. Me voici donc partie rue de Sèvres, direction la fromagerie Quatrehomme, dont la réputation est immense et la crémière en chef meilleur ouvrier de France depuis 2000. Je passe rapidement sur le comté fruité aux saveurs complexes et le Brillat-Savarin bien balancé pour vous conter l'histoire d'une fromage qui pue, à la croûte orangée et dont j'ai déjà oublié le nom. On aurait pu croire à du Munster. Pourtant... Ni une ni deux, je trouve une recette de Munster coiffé et l'arrange à ma sauce, remplaçant le vin blanc par de la Guinness et la crème par un fond de béchamel.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 fromage qui pue au lait cru, détailllé en tranches longues
• 500g de pommes de terre, type Roseval
• 3 tranches de jambon cru, pas trop fines
  
• 1 oignon jaune, finement émincé
• 100 mL de bière brune (Guinness)
• un fond de béchamel
• persil frais haché
  
• poivre noir
  
• huile
  

Comment procéder ?

1. Cuire les pommes de terre avec la peau, 15-20 minutes à l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir
2. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ; ajouter la Guinness et porter à ébullition 2 minutes ; mélanger hors du feu avec la béchamel
   
3. Peler et couper les pommes de terre refroidies en rondelles épaisses ; en disposer la moitié dans un plat à gratin
4. Recouvrir d'une tranche et demi de jambon, puis verser une peu d'oignon à la bière
   
5. Disposer une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de jambon ; parsemer de persil frais haché ; verser le reste d'oignon et assaisonner de poivre
6. Couper le fromage en tranches longues et les placer par-dessus ; enfourner 20-30 minutes à 200°C.

Auberge du temps jadis
286 bis, rue Solférino 59000 Lille
03 20 52 52 09

Fromagerie Quatrehomme
62 Rue Sèvres, 75007 Paris
01 47 34 33 45