Au même titre que les crêpes, les bugnes ou la pizza, les Bolos de Bacalhau sont associés à mon enfance. Tels la madeleine de Proust, il est des gourmandises ou des plats dont le souvenir sensoriel restera toujours au dessus des répliques du futur. Pour ceux-là, la quête de la recette parfaite est sans fin, chaque nouvelle tentative aussitôt rangée au milieu des déceptions du temps qui passe.
La réussite des Bolos de Bacalhau tient d'abord à leur composition. Il ne faut surtout pas que le mélange de morue-patate-oeuf soit trop liquide, sans quoi les beignets se déliteraient lamentablement à la cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser de vieilles pommes de terre farineuses, comme pour les gnocchi. Une deuxième difficulté réside dans la cuisson en friture, une opération toujours délicate. Une couche d'huile optimale correspond à une demi-hauteur de beignet. Elle sera portée à 180°C et maintenue à cette température tout au long de la cuisson. Les beignets sont cuits par petits groupes et ne doivent pas se toucher. Je me suis inspirée d'une recette familiale et de quelques jolis exemples.
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 1 morceau de 190g de morue dessalée (surgelée de chez Picard pour moi)
- 2-3 pommes de terre vieilles (275g)
- 1 poignée de persil plat frais
- 1/2 gousse d'ail
- 1 petit œuf
- sel, poivre
- huile
Comment procéder ?
- Pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 minutes, avec la peau. Laisser refroidir.
- Peler les pommes de terre, effeuiller la morue et retirer les arrêtes. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette ou les passer au moulin à légumes. Mélanger les deux.
- Mixer le persil et l'ail, préalablement haché. Ajouter au mélange de morue et pommes de terre.
- Incorporer l’œuf légèrement battu ; assaisonner. Rendre le tout homogène en brassant bien à la fourchette
- Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Placer les quenelles au frais environ 15 minutes
- Chauffer de l'huile dans une sauteuse à 180°C. Cuire les beignets, 4 à la fois, quelques minutes sur une face le temps qu'elle colore, quelques minutes sur l'autre face.
- Bien égoutter les beignets, les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Les Bolos de Bacalhau sont croustillants si dégustés le jour-même. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais. Ils sont une des 365 façons d'accommoder la morue portugaise.
(...) mais, soudain, le chant d'un oiseau, le soleil sur le feuillage ou les bourgeons d'un taillis me rappellent que la vie, depuis qu'elle parut sur la terre, livre un combat qu'elle n'a jamais perdu. Alors, je me sens traversé par un réconfort secret. Puisque tout recommence toujours, ce que j'ai fait sera, tôt ou tard, une source d'ardeurs nouvelles après que j'aurai disparu.
A mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler.
Charles de Gaulle, Mémoires de guerre
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