Ravioli Al Plin au Pesto de Noix

Il y a quelques temps, lors d'une escapade gourmande, je découvrais les Plins de chez Troisgros. Il s'agissait de ravioli Al Plin, c'est-à-dire pliés à la mode du Piémont, farcis de pesto aux noix et accompagnés de cèpes crus finement émincés. Ce fut divin, l'extase gustative se révélant lorsque l'huile du pesto se répandit, la pâte des ravioli rompue. Ce plat souleva en moi de multiples questions, comment plier ces raviolis, comment les façonner considérant la consistance semi-liquide du pesto ? Je dois dire humblement que ces questions n'ont pas encore trouvé de réponses satisfaisantes. Cependant, je progresse en testant, en m'essayant moi aussi aux Plins. Je suppute qu'il faut raffermir la farce de pesto pour pouvoir façonner les ravioli. S'agit-il d'un passage au congélateur, les boulettes sont-elle déjà formées, ou faut-il simplement confectionner une farce plus solide...? mais alors où va l'huile ? De l'huile de noix, certainement. Celle que j'ai utilisée ici est artisanale, en directe provenance du Vercors. Le top.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de farine blanche (un peu moins si la farine est bise)
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 360 mL de basilic frais, haché
• 80 mL de noix grillées à sec
• 100 mL d'huile de noix
• 25 mL d'huile d'olive
• 120 mL de parmesan râpé
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 blanc d'oeuf
• champignons crus finement émincés (des cèpes !)
• beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment procéder ?

1. Mixer ensemble le basilic, les noix, l'ail et le parmesan ; incorporer progressivement l'huile pour obtenir une purée lisse ; entreposer au congélateur au moins 2 heures
2. Mélanger la farine avec le sel, puis y creuser un puits ; fouetter les œufs puis verser dans le puits
3. Incorporer les oeufs à la farine à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
4. Amalgamer à la main une fois le mélange devenu ferme ; former une boule consistante mais malléable et très souple ; laisser reposer environ 15 minutes
5. Diviser la pâte en 4 portions égales ; aplatir une portion, les autres étant réservées
6. Fariner le morceau de pâte ; enclencher le premier cran de la machine et faire passer la pâte entre les rouleaux sans tirer; replier la bande en 3 et fariner légèrement une face
7. Passer la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
8. Enclencher le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces ; passer la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée; étaler précautionneusement sur le plan de travail
9. Ré-itérer les opérations précédentes avec les 5 autres pâtons
   
10. Prélever des cuillerées de pesto et en garnir une bande de pâte, en espaçant de 5 cm ; badigeonner le bord de la bande de blanc d'oeuf au pinceau
11. Replier la bande et pincer la pâte autour du pesto, en pressant pour chasser l'air ; façonner les ravioli, puis couper à la roulette dentelée
12. Procéder de la même façon avec toutes les bandes de pâte
13. Cuire 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et disposer dans un plat avec un peu de beurre ; servir avec les champignons.

Là maintenant, Roger vient me voir... ce brave ami... je ne me fais aucune illusion... il vient me voir un peu en felcher... si je suis tout à fait ventre en l'air ?... si je perds des poils ?... si je tire la langue ?... halète plus ?... moins que la semaine dernière ?... je dois dire, à propos, que notre hiver a été dur !... pas pour Achille, non !... regardez Achille à quatre-vingts ans, descendre de voiture, oeillet à la boutonnière, et garçon d'honneur, quel gamin !...de quoi j'ai l'air à côté ? croulant, jérémiadant podagre... je veux qu'Achille ne travaille jamais, depuis le berceau, nib ! bon à lape, d'un néné à l'autre, commande, encaisse... c'est tout !... la vraie méthode à vivre vieux... rien foutre, bien jouir et mépriser !... toutes les statistiques le prouvent...

Nord, Louis-Ferdinand Céline

Gâteau Moelleux Poires et Noisettes

C'est l'histoire du jour où j'ai inventé une recette de gâteau. Pour la première fois, au lieu de suivre scrupuleusement une recette existante, ou de compiler une dizaines de recettes glanées ici ou là pour en faire la synthèse, j'ai décidé de transformer un cake au noix (voir billet précédent) en un gâteau poire-noisette en me laissant guider par mon intuition...

Le résultat a fait l'unanimité sur un panel de 10-15 personnes !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 poires Concorde
• 120g de beurre mou
• 90g de sucre
• 3 oeufs, séparés
• 100 mL de lait
• 210g de farine
• 50g de poudre de noisettes
• quelques gouttes d'extrait de vanille liquide
• 1 pincée de sel, 1 poignée de cassonade
  

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade à la cuillère en bois ; ajouter la poudre de noisettes et le sucre ; incorporer les jaunes d'oeufs
   
2. Verser le lait et ajouter l'extrait de vanille ; mélanger avec la farine
3. Peler les poires et les couper en morceaux ; les ajouter à la préparation
   
4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; incorporer à la masse délicatement en utilisant une maryse
5. Garnir un moule à manquer de l'appareil ; parsemer de noisettes coupées en deux
6. Saupoudrer la surface de cassonade puis enfourner à 180-190°C pour environ 25-30 minutes ; piquer la pointe d'un couteau dans le gâteau pour s'assurer de sa cuisson.
   

La démarche, pas à pas...
Pour transformer un cake en gâteau, on peut d'abord omettre la levure chimique. Si l'on veut un gâteau bien moelleux, on considèrera l'ajout d'un oeuf, et pour lui donner un peu de légèreté, pourquoi ne pas battre les blancs en neige ? Les poires constituant un apport en fructose, on peut diminuer la quantité de sucre en poudre d'un tiers (optionnel). La noisette étant légèrement moins grasse que la noix (si celles-ci sont fraîches !), et en quantité réduite ici, on ajoute à la recette un peu de beurre. Enfin, le choix de couper les poires en dés est arbitraire, on aurait aussi pu préférer garder des tranches entières et les disposer dans le fond du moule avant de recouvrir d'appareil, comme dans la recette du saba-poires.

Cake aux Noix

J'adore les noix. Et je ne dis pas ça pour plaisanter, non, non, je les aime vraiment, de toutes les tailles et toutes les formes, nettoyées ou pleines du vert qui tâche de leur coque, à peine ramassées, fraîches avec leur pellicule jaune un peu amère, ou sèches et légèrement grillées.

C'est la pleine saison actuellement, alors profitons-en ! Avec une recette de cake sans prétention, dans laquelle toutes les proportions ou à peu près ont été customisées, pour obtenir un moelleux incomparable et un bon goût de noix...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 80g de noix décortiquées (voire plus)
• 75-80g de beurre mou
• 175-180 g de farine
• 100 ml de lait
• 150g de sucre
• 2 œufs
• 1 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

1. Ecraser les noix avec une fourchette, ajouter le beurre
2. Ajouter le sucre, puis verser le lait, ajouter les oeufs
3. Mélanger à la cuillère en bois
4. Saupoudrer avec la levure, ajouter la farine, mélanger
5. Garnir un moule à cake de la préparation
6. Cuire au four 30 minutes à 180-190°C.

Starting tomorrow I will care for myself for that's all I really have and as I see it now have ever had. Roxbury - I've troed to imagine spring all winter - it's here and I still feel hopeless. I think I hate it here because there is no love there anymore. I regret the effort I desperately made here. (...) Those tender green leaves on these one hundred & seventy five years old maples that I see (what was I looking at). It's like having a child when one is ninety. (...) When one wants to stay alone as my love (Arthur) indicates the other must stay apart.

Marilyn Monroe