De Toutes les Façons, le Rouget-Barbet !

La dernière fois que je parlais de rouget-barbet, j'évoquais le festival de Cannes.
Cââânnes ! Nous y sommes ! Cette année, c'est Isabelle Huppert qui préside. Le jury devra trancher entre Fish Tank (interprété notamment par Michael Fassbender, exceptionnel dans Hunger), le grand retour de Jane Campion (costumes surannés et distinction anglaise sont encore une fois au rendez-vous), un Jacques Audiard prophétique, la résurgence de Woodstock, la rencontre de CantÔ avec un working-class hero de Ken Loach, un Lars von Trier flippant (avec Charlotte G., s'il-vous-plaît), un Almodovar sulfureux (où Penelope Cruz est reine), un Tarantino plein de promesses (vous avez dit Brad P.? Diane K.?)... et encore, j'oublie Alain Resnais, Michael Haneke... tant d'autres.

Anyway, cannes again, rouget-barbet oblige, donc. Après l'avoir cuisiné à l'unilatérale avec du chorizo, vous en prendrez bien quelques filets en beignets. Histoire d'alléger la chose, je vous propose de remplacer votre pâte à beignet tradi par de la tempura : point de lait, mais bien plutôt de l'eau, et glacée de préférence, pour obtenir une fine couche de pâte, croustillante et aérienne. Cette cuisson a l'avantage de préserver le taux d'humidité des filets de rouget, qui ont tendance à s'assécher à la chaleur.

Tempura de rouget-barbet
pour 2 personnes

• 4-6 filets de rouget barbet
• 1 oeuf
• 100 mL d'eau glacée
• 100g de farine
• huile pour friture

Battre l'oeuf avec une fourchette
Ajouter l'eau glacée et bien mélanger
Verser un peu de mélange liquide sur la farine
Continuer progressivement en mélangeant.
Verser une couche d'huile dans une sauteuse
Chauffer à 180°C
Tremper les filets de rouget un à un dans la pâte à tempura
Frire chaque filet dans la foulée, 5-10 minutes chacun.

Utilisez la pâte le plus rapidement possible, pour ne pas qu'elle s'alourdisse, et accompagnez les beignets de légumes au gingembre, par exemple.

Prenons de la hauteur...

En ce premier week-end du mois de mai 2009, où l'on fête le travail avec colère, où l'on suit les dernières journées d'une course au titre trépidante, et où l'on se languit de CâÂânnes, le festival... profitons du petit rouget barbet à la chair délicate et ouvrons la saison des gelati !

Filets de rougets barbets au chorizo et fenouilrecette adaptée de Lacath - pour 2 personnes

• 2 rougets barbets, en filets
• 3 tranches épaisses de chorizo, détaillée en petits dés
• 250g de tagliatelles
• 1 fenouil, émincé
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et détaillée en dés
• 1/2 oignon, émincé
• 1 petite gousse d'ail, finement hachée
• 1 petit verre de vin blanc
• trait de jus de citron
• piment d'espelette
• huile d'olive

Faire sauter le chorizo sur feu vif, dans un peu d'huile
Ajouter l'oignon, l'ail, le fenouil et faire revenir 2-3 minutes
Verser le verre de vin blanc et ajouter la pulpe de tomate
Porter à ébullition, puis laisser bouillonner 10 minutes
Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée
Arroser la sauce de citron et assaisonner de piment d'espelette
Chauffer un peu d'huile dans une poêle
Cuire les filets de rougets à l'unilatérale : 5-7 minutes sur feu vif, puis 2 minutes sur feu doux à couvert, enfin 2 minutes à couvert et feu éteint
Servir les filets sur un lit de pâtes à la sauce chorizo-fenouil.

Comme les tomates sont encore un peu tristounes, vous pouvez égayer la sauce avec un peu de concentré de tomate.


Semi-freddo aux myrtillesrecette copiée sur Minouchka - pour 6 personnes

• 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 300 mL de crème fleurette
• 2cs de myrtilles

Mélanger l'oeuf, les jaunes, le sucre
Battre quelques secondes au fouet
Chauffer au bain-marie sur une eau frémissante
Fouetter sans cesse => épaississement et blanchiment notoire
Fouetter encore, hors du feu, jusqu'à refroidissement complet
Fouetter la crème fleurette froide en chantilly
Incorporer délicatement au sabayon
Ajouter les 2cs de myrtilles et mélanger => effet marbré
Répartir dans un moule à cake tapissé de film alimentaire
Placer au congélateur au moins 6 heures

• 300g de myrtilles
• 2cs de sucre
• 1cs de miel
• 1 morceau d'écorce de gousse de vanille
• 1/2 cc de cannelle moulue

Mélanger les myrtilles, le sucre, le miel, la vanille et la cannelle
Porter à ébullition sur feu doux, arroser de très peu d'eau
Laisser frémir quelques minutes, écraser quelques myrtilles
Sortir le semi-freddo 2 minutes avant de servir
Découper en tranches et agrémenter de coulis aux myrtilles.

Les Gras, énormes à crever, préparant la goinfrerie du soir, tandis que les Maigres, pliés par le jeûnes, regardent de la rue avec la mine d'échalas envieux ; et encore, les Gras, à table, les joues débordantes, chassant un Maigre qui a eu l'audace de s'introduire humblement, et qui ressemble à une quille au milieu d'un peuple de boules. Il voyait là tout le drame humain ; il finit par classer les hommes en Maigres et Gras, en deux groupes hostiles dont l'un dévore l'autre, s'arrondit le ventre et jouit.
- Pour sûr, dit-il, Caïn était un Gras et Abel un Maigre. Depuis le premier meurtre, ce sont toujours les grosses faim qui ont sucéle sang des petits mangeurs... c'est une continuelle ripaille, du plus faible au plus fort, chacun avalant son voisin et se trouvant avalé à sont tour. Voyez-vous, mon brave, défiez-voux des Gras.

Emile Zola, Le ventre de Paris.