Cookies Chocolat, Nuance de Citron

Dans la série des collections Fetish Pierre Hermé, je voudrais Azur.
Azur, ou l'alliance entre le chocolat et les agrumes, magnifiée par le maître en tarte, saint-honoré, entremets et... sablés. Pour le chocolat, on choisira un grand cru acidulé, tel le Manjari, d'une teneur en cacao de 64% (chez Valrhona). Quant aux agrumes, ils composent une variation sur le même thème, avec pour acteur principal le yuzu. Ce fruit, qui nous vient du Japon, a le vent en poupe dans la pâtisserie française depuis quelques années. Il possède en effet des qualités très appréciables. Son zeste est facile à prélever, et il dégage un arôme puissant, avec des notes acidulées plus subtiles que celles du citron. Seul bémol, comme tout produit frais d'importation qui se respecte, le yuzu est vendu extrêmement cher.

Dans la famille des agrumes, je laisse de côté le yuzu.
Le citron vert peut servir de substitut au yuzu et il le remplace généralement dans les gâteaux "faits à la maison". Pour cette recette de cookies, inspirée de celle des sablés azur, qui figure dans le livre Rêves de Pâtissier de PH, j'ai préféré utiliser du citron, qui ajoute de l'acidité et de l'astringence au goût très particulier du mélange cacao-bicarbonate.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de chocolat noir
• 175g de farine
• 125g de beurre mou
• 120g de cassonade
• 30g de cacao amer
• 1 zeste de citron
• 1cc de bicarbonate de soude

Comment procéder ?  

1. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade, seul puis avec la cassonade
3. Ajouter le mélange sec et amalgamer du bout des doigts
4. Ajouter le zeste de citron et le chocolat, coupé en petits morceaux
5. Mélanger rapidement, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
6. Diviser la masse en trois et façonner trois boudins de 2.5 cm de diamètre
7. Entreposer au réfrigérateur au moins une heure
8. Couper des tranches de boudin d'1 à 1.5 cm d'épaisseur 
9. Disposer sur une plaque de cuisson en espaçant suffisamment
10. Cuire à chaleur tournante à 170-180°C pendant 6-8 minutes.

Les cookies doivent être encore mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant. On peut les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

The analytical power should not be confounded with simple ingenuity; for while the analyst is necessarily ingenious, the ingenious man is often remarkably incapable of analysis. The constructive or combining power, by which ingenuity is usually manifested, and to which the phrenologists (I believe erroneously) have assigned a separate organ, supposing it a primitive faculty, has been so frequently seen in those whose intellect bordered otherwise upon idiocy, as to have attracted general observation among writers on morals. Between ingenuity and the analytic ability there exists a difference far greater, indeed, than that between the fancy and the imagination, but of a character very strictly analogous. It will be found, in fact, that the ingenious are always fanciful, and the truly imaginative never otherwise than analytic.

The murders in the rue Morgue, Edgar Allan Poe

Un, deux... Pâtés (en) Croûte !

Je vous le disais, le pâté (en) croûte est à la mode ! Il fleurit sur ce blog comme sur les étals des charcutiers et les rayonnages "cuisine" des librairies. Un site lui est dédié, où sont détaillées toutes les étapes de sa fabrication, conseils et photos d'une mamie experte à l'appui. Il rayonne à travers un championnat du monde, organisé chaque année par une confrérie d'aficionados (!). Il est irrésistible avec une petite salade ou en mini-portions à grignoter.

Je vous propose aujourd'hui non pas une, mais deux recettes de pâté (en) croûte. Les réalisations illustrées dans ce bulletin ont fait l'objet d'une rude compétition à l'occasion des récentes fêtes de fin d'année. Un jury très exigeant s'est exprimé face à des participants peu expérimentés. Ils ont pris tous les risques !

Avant d'entrer dans le vif du sujet, il faut préciser certains détails de l'art du pâté (en) croûte. Comme son nom l'indique (ou pas), il s'agit d'une pressée de viande - le pâté, enchâssée dans une cage de pâte - la croûte. On mélange généralement au moins deux viandes, le veau et le porc. Pour le veau, le choix du morceau est assez libre tandis que chez le porc, on privilégiera la gorge, morceau gras qui se prête particulièrement à la confection des pâtés et autres saucisses. Un élément essentiel de la réussite du pâté (en) croûte tient à son aération pendant la cuisson. Pour permettre à la viande de dégager la vapeur rendue, des cheminées sont pratiquées en plusieurs endroits de la croûte. Point de cheminée et c'est l'explosion assurée, le fuitage ! L'assaisonnement constitue aussi un élément important. Il ne faut pas lésiner sur les quantités de sel, même si elles peuvent paraître importantes. Enfin, point de pâté (en) croûte digne de ce nom sans gelée. Le moment de la coulée, révélateur d'étanchéité, ne pardonne pas. Enfin, sachez vous armer de patience, tant la croûte que le pâté sont meilleurs s'ils sont préparés d'avance. Sur ces quelques recommandations, place aux recettes !

Pâté richelieu
(adaptée de la recette de Jean-Michel Carette - aspect : 6/10, goût : 8/10)

• 330g de farine
• 100g de maïzena
• 250g de beurre
• 2 œufs
• 52 mL d’eau
• 6g de sel

• 150g de gorge de porc
• 450g d’échine
• 100g de collier de veau
• 100g de foie de volaille
• 1 échalotes
• thym, laurier
• 1 dL de vin blanc
• ½ lobe de foie gras cru

1. Couper le beurre froid en morceau, mélanger avec la maïzena et la farine
2. Ajouter le sel, l’eau et les œufs, mélanger et former une boule
3. Couper la viande en petits morceaux
4. Laisser mariner une nuit dans le vin blanc, avec l’échalote et les aromates
5. Passer au hachoir grille moyenne, puis ajouter 12g de sel
6. Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur et chemiser les bords d’un moule avec
7. Mettre la farce dans la pâte en plaçant le foie gras au centre
8. Refermer le pâté avec de la pâte, en soudant bien avec les bords
9. Prévoir 2 cheminées en aluminium
10. Cuire au four ventilé 190°C pendant 1h15
11. Retirer du four et couler la gelée à l’aide d’une pipette dans les trous de cheminées
12. Réitérer l’opération plusieurs fois et boucher les trous avec du beurre pommade si nécessaire.

Il est possible que la graisse rendue par le foie gras déborde littéralement de la croûte et se répande.

Peut être qu’il aurait vaudrait mieux utiliser du foie gras déjà cuit ?

Pâté classique aux pistaches
(recette adaptée de Mademoiselle Cuisine - aspect : 8/10, goût : 6/10)

• 650g de farine
• 30g de graisse de canard 
  
• 65g de beurre mou  
• 2 jaunes d'oeuf  
• 6g de sucre  
• 12g de sel  
• 180 mL d'eau 

• 400g de gorge de porc hachée
• 700g de veau, donc 500g haché et 200g en lanières
• 13g de sel  
• 3g de poivre moulu  
• 2 pincée de gingembre en poudre  
• 2 pincées de piment doux  
• 5 cL de Cognac  
• environ 30 pistaches non salées  
• 1 oeuf  
• 1 cs de farine  
• 1 jaune d'oeuf (pour la dorure) 
• 300 mL de gelée 

1. Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine
2. Ecraser la pâte entre les doigts afin de bien incorporer le beurre
3. Verser peu à peu l'eau et mélanger ; bien pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique
4. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
5. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. 
6. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
7. Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en foncer un moule, préalablement graissé avec de la graisse de canard, en laissant légèrement déborder la pâte sur le côtés
8. Découper le surplus de pâte et façonner des feuilles et des billes avec le reste de la pâte
9. Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches, bien mélanger
10. Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus
11. Badigeonner le rebord intérieur de pâte de jaune d'oeuf avec un pinceau
12. Etaler le restant de la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la déposer sur la viande
13. Pincer la pâte sur les bords de manière à la souder, et rabbatre vers l'intérieur
14. Perforer le dessus de la pâte en deux endroits et y ficher des tubes ou cheminées en aluminium
15. Dorer le dessus de la pâte à l'oeuf et la décorer des feuilles et billes
16. Enfourner pour 15 min à 200°C, puis baisser le four à 160°C et poursuivre 1h30
17. Sortir du four, démouler et laisser refoidir
18. Verser la gelée à l'aide d'un entonnoir, petit à petit, toutes les 10 min, jusqu'à remplir. 

Tourte à la Viande

Les terrines, pâtés et tourtes à la viande, tout comme les tripes, la charcutaille et autres lyonnaiseries semblent être revenus en odeur de sainteté ces temps derniers. Comme un retour aux sources. Sur France Inter, on a pu, un peu avant les fêtes, apprendre l'existence d'un pâté en croûte d'exception, joliment nommé l'oreiller de la Belle Aurore, témoignage de l'amour de Brillat-Savarin pour sa maman. En version lyonnaire, l'oreiller de la maison C.Reynon, disponible chaque année pendant la trêve des confiseurs, est confectionné avec pas moins de 12 gibiers différents et pèse au moins 30 kg ! De l'autre côté de la Manche, les tourtes ou "pies" sont particulièrement populaires, et un bon moyen de recycler des restes de repas festifs ou dominicaux. C'est d'ailleurs sur BBC Good Food que j'ai trouvé l'inspiration pour cette tourte goûtue, aussi agréable à regarder qu'à déguster !


 Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 grosses cuisses de poulet (700g)
• 500g de chair à saucisse
• 150g de châtaignes au naturel
• 85g d'abricots secs
• 60-80g de pain rassis
• 2cs de thym frais
• 1 zeste de citron
• persil frisé
• coriandre 
• 1 oignon
• huile
• lait

• 390g de farine
• 190g de beurre
• 2 oeufs
• 4cs d'eau

Comment procéder ?  

1. Faire tremper le pain rassis dans du lait au moins 3 heures ; égoutter et émietter
2. Faire pocher les cuisses de poulet dans un court-bouillon avec une branche de céleri et une carotte, pendant 20-30 minutes  ; faire réduire le bouillon au moins de moitié ; laisser refroidir puis émietter la chair
3. Sabler la farine avec le beurre froid, amalgamer avec les oeufs et l'eau pour former une boule ; entreposer au frais au moins une demi-heure
4. Chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire revenir l'oignon émincé finement pendant 5 minutes, le temps de la ramollir ; laisser refroidir
5. Mélanger la chair à saucisse avec le zeste de citron, la mie de pain, les abricots secs coupés en petits dés, les châtaignes coupées en dés, le thym frais, le persil frisé, la coriandre et l'oignon ; assaisonner de sel et poivre
6. Etaler deux tiers de la pâte en un disque de 20-23 cm de diamètre et en foncer un moule à manquer 
7. Garnir du mélange de chair à saucisse, ajouter une couche de poulet, recouvrir de saucisse ; verser un peu du bouillon réduit et presser légèrement la farce
8. Etaler le reste de pâte et en recouvrir la garniture ; souder les bords de la pâte en les pinçant ; dorer à l'oeuf toute la surface de la tourte ; décorer avec des chutes de pâte en forme de feuilles
9. Enfourner et cuire 50 minutes à 180°C ; laisser refroidir dans le plat puis démouler.

C'est encore meilleur le lendemain !

Galette au Citron

Comme chaque année, voici venu le temps de la Galette des Rois ! Si vous vous lancez dans une préparation maison, je vous conseille de faire aussi le feuilletage vous-même car le jeu en vaut la chandelle. Un peu de temps, un peu d'organisation, de bons produits, il n'en faut pas plus pour réussir une pâte croustillante et légère. Je vous renvoie sur ce post pour toutes les explications quant à la confection de la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé. Comme il s'agit d'envelopper la détrempe sèche dans la détrempe riche en beurre, le secret réside dans de longs et fréquents temps de pause au frais, idéalement après chaque manipulation. Pour la garniture, j'ai opté cette année pour une garniture au citron, mélange de lemon curd et de crème amande. Le résultat était gourmand et onctueux, une bonne alternative pour les récalcitrants de la frangipane. La recette est inspirée du blog Les Délices d'Hélène. N'oubliez pas la fève !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

•  2 pâtons de pâte feuilletée inversée (voir ici)
• 1 fève + 1 jaune d'oeuf 

crème d'amandes

• 1 oeuf
• 75g de cassonade
• 60g de beurre fondu
• 120g d'amandes mondées
• 1 bouchon de fleur d'oranger

lemon curd

• 2 oeufs
• 3 citrons
• 30g de beurre
• 100g de cassonade
• 1cc de fécule de maïs 

Comment procéder ?

le lemon curd

1. Presser le jus des citron et le mélanger avec le sucre et la fécule
2. Porter à ébullition ; fouetter les oeufs
3. Verser le mélange chaud en filet sur les oeufs en fouettant
4. Faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment
5. Retirer du feu et laisser refoidir quelques instants en fouettant
6. Ajouter le beurre en cube et incorporer délicatemenet

la crème d'amandes

1. Faire fondre le beurre ; réduire les amandes en poudre
2. Mélanger la poudre avec la cassonade, ajouter le beurre
3. Ajouter l'oeuf et mélanger, puis la fleur d'oranger
4. Mélanger avec le lemon curd et réserver au frais pour 30 minutes

le montage et la cuisson

1. Etaler un premier disque de pâte feuilletée (28 cm)
2. Badigeonner la pâte à 1 cm du bord avec un pinceau mouillé
3. Etaler la crème d'amande au centre, égaliser à la cuillère
4. Placer la fève
5. Etaler le second disque de pâte et disposer-le par-dessus
6. Souder fermement les bords, placer 30 minutes au frais
7. Festonner les bords de la galette avec la pointe d'un couteau
8. Dorer la surface l'oeuf, puis dessiner des spirales
9. Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante
10. Enfourner et baisser à 180-190°C et cuire 30 minutes. 

On peut passer la galette quelques minutes au four juste avant la dégustation, certains l'aiment tiède, et l'accompagner d'un bon verre de poiret ou de cidre bouché de Normandie.

Tartelettes Petits Pois et Jambon Cru

Du green, du green, encore du green, pour se détoxifier les papilles de tant d'excès festifs ! Cette petite recette propose un joli contraste de couleurs et de textures, du plus bel effet pour l'oeil et les papilles. La purée de petits pois peut également servir de tartinade sur des palets au parmesan.

 Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500 g de petits pois (surgelés, en cette saison !)
• 1 petite gousse d'ail (dégermée !)
• 30g d'amandes en poudre
• quelques grains de coriandre
• 1/2 citron jaune
• crème fraîche
• huile d'olive 
• eau

• 1 pâte feuilletée
• de fines tranches de jambon cru

Comment procéder ? 

1. Cuire les petits pois, sans les décongeler, dans de l'eau bouillante, 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition ; Immerger dans de l'eau bien froide pour fixer la couleur, puis égoutter
2. Presser le 1/2 citron pour en récupérer le jus, et le mélanger avec 1cs d'eau, 1cs bombée de crème fraîche, 2cs d'huile d'olive et la poudre d'amandes
3. Ajouter la gousse d'ail dans les petits pois et mixer au mixeur plongeant ; Ajouter encore le mélange d'assaisonnement et la coriandre ; Mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse, réserver au frais
4. Etaler la pâte feuilletée, en prélever des disques pour en foncer des moules à tartelettes de 5 cmde diamètre ; Garnir de billes de cuisson en céramique et enfourner pour une quinzaine de minutes à 180-200°C; Débarrasser les tartelettes des billes et laisser refroidir
5. Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque et les passer 5 minutes sous le gril du four très chaud ; Effeuiller les tranches une fois refroidies
6. Garnir les tartelettes de purée de petits pois à la cuillère ou à la poche à douille, puis piquer dans la masse quelques feuilles croustillantes de jambon cru

On peut jouer sur le contraste chaud-froid, en montant les tartelettes juste avant de servir, avec le jambon juste sorti du four et la purée juste sortie du réfrigérateur.

Florilège des Recettes 2012

Bonne et heureuse année à tous !