Galette au Citron

Comme chaque année, voici venu le temps de la Galette des Rois ! Si vous vous lancez dans une préparation maison, je vous conseille de faire aussi le feuilletage vous-même car le jeu en vaut la chandelle. Un peu de temps, un peu d'organisation, de bons produits, il n'en faut pas plus pour réussir une pâte croustillante et légère. Je vous renvoie sur ce post pour toutes les explications quant à la confection de la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé. Comme il s'agit d'envelopper la détrempe sèche dans la détrempe riche en beurre, le secret réside dans de longs et fréquents temps de pause au frais, idéalement après chaque manipulation. Pour la garniture, j'ai opté cette année pour une garniture au citron, mélange de lemon curd et de crème amande. Le résultat était gourmand et onctueux, une bonne alternative pour les récalcitrants de la frangipane. La recette est inspirée du blog Les Délices d'Hélène. N'oubliez pas la fève !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

•  2 pâtons de pâte feuilletée inversée (voir ici)
• 1 fève + 1 jaune d'oeuf 

crème d'amandes

• 1 oeuf
• 75g de cassonade
• 60g de beurre fondu
• 120g d'amandes mondées
• 1 bouchon de fleur d'oranger

lemon curd

• 2 oeufs
• 3 citrons
• 30g de beurre
• 100g de cassonade
• 1cc de fécule de maïs 

Comment procéder ?

le lemon curd

1. Presser le jus des citron et le mélanger avec le sucre et la fécule
2. Porter à ébullition ; fouetter les oeufs
3. Verser le mélange chaud en filet sur les oeufs en fouettant
4. Faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment
5. Retirer du feu et laisser refoidir quelques instants en fouettant
6. Ajouter le beurre en cube et incorporer délicatemenet

la crème d'amandes

1. Faire fondre le beurre ; réduire les amandes en poudre
2. Mélanger la poudre avec la cassonade, ajouter le beurre
3. Ajouter l'oeuf et mélanger, puis la fleur d'oranger
4. Mélanger avec le lemon curd et réserver au frais pour 30 minutes

le montage et la cuisson

1. Etaler un premier disque de pâte feuilletée (28 cm)
2. Badigeonner la pâte à 1 cm du bord avec un pinceau mouillé
3. Etaler la crème d'amande au centre, égaliser à la cuillère
4. Placer la fève
5. Etaler le second disque de pâte et disposer-le par-dessus
6. Souder fermement les bords, placer 30 minutes au frais
7. Festonner les bords de la galette avec la pointe d'un couteau
8. Dorer la surface l'oeuf, puis dessiner des spirales
9. Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante
10. Enfourner et baisser à 180-190°C et cuire 30 minutes. 

On peut passer la galette quelques minutes au four juste avant la dégustation, certains l'aiment tiède, et l'accompagner d'un bon verre de poiret ou de cidre bouché de Normandie.