De l'Art d'Accomoder les Asperges

C'est la saison des asperges !
Elles ne sont généralement pas données, mais leur saveur est unique.
Choisissez-les sans taches et moelleuses, à l'aspect bien charnu... fuyez les tiges rabougries et filandreuses ! Préférez des bottes de même calibre, dans la mesure du possible.
La meilleure, à déguster seule ou habillée d'une sauce un peu punchy, est l'asperge blanche, qui a poussé entièrement sous terre.

Les préparer

1. Couper les tiges à leur extrémité ; avec un économe, peler les tiges délicatement : l'asperge fraîche est ferme et cassante 
2. Placer dans un panier à trous et cuire un petit quart d'heure à la vapeur ; on peut aussi les cuire  réunies en botte, à l'eau bouillante 
3. Egoutter et laisser tiédir ou même complètement refroidir

Les accomoder 

1. vinaigrette persillée : mélanger 1 cc de moutarde, 1 cs de vinaigre et 3 cs d'huile d'olive , ajouter du persil frais haché et napper les asperges de cette vinaigrette
2. vinaigrette balsamique : mélanger 2 cs d'huile d'olive et 2 cc de vinaigre balsamique, verser sur les asperges, parsemer encore de quelques copeaux de parmesan et saupoudrer de poivre noir concassé
3. sauce mousseline : mélanger 1 jaune d'oeuf et 1 cc de moutarde, verser environ 10 cL d'huile en filet tout en fouettant pour émulsionner ; battre un blanc d'oeuf  en neige avec un peu de sel, incorporer délicatement à la mayonnaise
4. sauce légère au cerfeuil : préparer 10 cL de mayonnaise ; monter 10 cL de crème fleurette froide en chantilly et incorporer délicatement à la mayonnaise ; ajouter du cerfeuil frais haché.

Italia VI

Encore une recette de pâtes fraîches pour alimenter ma frénésie culinaire italienne !...
Je crois que je suis parvenue cette fois à un niveau de perfection de la pasta jamais égalé (par moi, j'entends). En une heure, j'avais façonné des tagliatelle pour 4 personnes et les avait disposées en nids sur deux assiettes. Bien séparables les unes des autres à la cuisson, non collantes, elles étaient tout simplement divines ! Le secret ? je crois qu'il faut avoir la main lourde sur la farine, quitte à en projeter un peu partout...


Tagliatelle au safran et dos de cabillaud
pour 4 personnes

• 650g (4 oeufs) de pâtes fraîches au safran (1g), coupées en tagliatelle
• 800-900g de dos de cabillaud
• 70g de beurre froid, en cubes
• 10 cL de vin blanc ou porto blanc
• 2 poignées d'asperges vertes
• 2 poignées de petit pois
• 1 courgette, détaillée en petits dés
• 2 oignons nouveaux (facultatifs), émincés
• 1 citron
• huile

Blanchir les asperges et les petits pois dans de l'eau bouillante
Rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Disposer le dos de cabillaud dans un plat allant au four
Verser le vin blanc par-dessus, assaisonner (sel, citron, safran)
Disposer les cubes de beurre à la surface
Enfourner pour environ une demi-heure à chaleur moyenne
Faire revenir les oignons et la courgettes dans un peu d'huile
Ajouter les petits pois et les asperges au bout de 10 minutes
Réchauffer encore une dizaine de minutes
Arroser de citron et mélanger avec les pâtes
Servir en accompagnement du poisson rôti.

You see her, you can't touch her
You hear her, you can't hold her
You want her, you can't have her
You want to, but she won't let you

Franz Ferdinand, Auf Achse

Repas de Pâques : des Tagliatelles Printannières et une Tarte à la Rhubarbe

Ding Dong !!! Joyeuses Pâques et gavez-vous bien de chocolat !
Un lundi férié, ce n'est pas si souvent qu'on peut en profiter. C'est l'occasion de donner du temps au temps, de se laisser aller à la contemplation, comme autrefois, de mitonner des petits plats.




Pasta fresca aux asperges et aux crevettes
(pour 3 personnes)

A quoi ça sert de s'échiner à confectionner soi-même ses pâtes alors qu'il est si simple de les acheter ? A faire plaisir, à se faire plaisir, à perfectionner son doigté, à communier avec la pasta, à focaliser son attention, à créer quelque chose de ses mains et le manger après, à occuper son temps, du temps, du temps, du temps...
J'ai utilisé 4 oeufs et 400g de farine pour 3 personnes.

• 400g d'asperges vertes, coupées en tronçons
• 1 poignée de petits pois
• 400g de grosses crevettes crues, décortiquées
  
• 1/2 oignon, émincé
  
• 250 mL de crème fraîche épaisse
• vin blanc sec
  
• aneth ou estragon ou safran
• beurre
• huile d'olive
  

Cuire les crevettes dans un peu de beurre à la poêle
Retirer et les couper en morceaux
Ajouter un peu d'huile dans la poêle
Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
Jeter les petits pois et verser un peu de vin blanc
Ajouter les tronçons d'asperges et cuire 5 minutes à l'étouffée
Ajouter les crevettes, puis la crème, assaisonner
Porter à ébullition 2 minutes, avant de verser sur les pâtes.




En guise de dessert, il nous faut des oeufs biensûr, du chocolat pourquoi pas... mmh, voyons... imaginons un champ vert de rhubarbe sur lequel on viendrait planter quelques oeufs de pâques en chocolat... une tarte à la rhubarbe garnie de truffes au chocolat !

Truffes chocolat parfumées à la cannelle
(une quinzaine de truffes)

• 120g de chocolat noir à 70%, cassé en morceau ou râpé
  
• 100 mL de crème liquide
• 1 noisette de beurre
  
• 2cc de cannelle
• cacao

Porter la crème à ébullition
Ajouter 1cc de cannelle et laisser infuser 10 minutes
Porter à ébullition une seconde fois
Ajouter le chocolat noir et laisser fondre, en remuant en cercles concentriques sans incorporer d'air
Ajouter la noisette de beurre et laisser fondre
Laisser prendre au réfrigérateur 30 minutes
Former des boules de ganache et les disposer sur une plaque
Placer au froid 2 heures au moins
Mélanger le cacao et la cannelle
Rouler les boules de ganache dans ce mélange
Garder au frais dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.

"je ne suis pas sûr que Nicolas Sarkozy, qui confiait récemment que la Star ac était son émission préférée et qu'il regrettait Thierry la Fronde, soit le mieux placé pour réformer l'audiovisuel public."

William Karel

Tarte aux asperges vertes et tomates cerises

Cette recette me permet de vous parler de ma dernière aquisition culinaro-littéraire, à savoir "Les tartes d'Eric Kayser" dont l'auteur est, je vous le donne en mille... Eric Kayser.

Eric Kayser est né le 16 octobre 1964. Depuis il a monté des boulangeries un peu partout dans le monde, c'est-à-dire à Paris (la première a vu le jour rue monge dans le Ve, en 1996), au Japon, mais aussi en Grèce, en Russie, à Los Angeles... Je n'ai jamais goûté à ses pains ni à ses pâtisseries, je n'ai jamais mis le pied dans une seule de ses boulangeries - cela ne saurait tarder cependant, j'ai vu qu'il y en a une pas très loin de chez moi. J'ai pourtant été d'emblée séduite par son dernier livre, en le feuilletant dans le magasin.

Je ne sais pas si vous avez remarqué comme moi que les bouquins sur les macarons en long, en large et en travers fleurissent sur les étals en ce moment. Effet de mode sans doute. Le macaron c'est sympa mais une fois qu'on maîtrise la technique... a-t-on vraiment besoin de 10000 bouquins sur le sujet ? - je ne maîtrise moi-même pas la technique, j'avoue. Et puis le macaron c'est sympa de l'acheter aussi, parce que c'est un peu précieux, c'est un peu un concentré de tout, un truc de pâtissier en fait. Et puis on ne va pas manger des macarons tous les jours. Alors que les tartes, salées et sucrées, on peut en manger disons toutes les semaines. Ce livre m'a plu parce qu'il mettait en scène les tartes qui nous font tant envie chez le boulanger, et qui ne sont pas si difficiles à réaliser, si tant est qu'on connaisse les petits trucs, les gestes simples qui font la différence. Alors j'ai craqué.

Je ne suis pas déçue, so far. Le livre est très bien foutu, tout paraît simple et abordable, faisable avec des ingrédients qu'on trouve facilement et qui ne coûtent pas les yeux de la tête. Les coups de main et les bases sont expliqués à renfort de photos explicites. On voit l'auteur les mains dedans, proximité et convivialité. J'ai envie de laisser tomber les pâtes toutes prêtes et de stocker des kilos de pâtes maison au congélo! La première tarte, la voici, était succulente (dixit lui et moi). J'en essaie bientôt une sucrée, je vous tiens au courant.

On s'est aimé comme on se quitte
Tout simplement sans penser à demain
A demain qui vient toujours un peu trop vite
Aux adieux qui quelques fois se passent un peu trop bien

Miossec, from Joe Dassin.