Tarte Tropézienne

Parce que Saint-Tropez c'est sans doute cool l'été, et que cet été n'est pas tout à fait terminé ; parce que chacun a besoin de se restaurer après une séance intense de tennis en pays anglais (et qu'on ne peut décemment pas rivaliser avec les scones de F.) ; parce que La Tarte Tropézienne s'est installée rue Montfaucon à Paris, et qu'il paraît que c'est vachement bon ; pour toutes ces bonnes raisons, je vous livre, pleine et entière, la tropézienne, sa brioche, sa crème, ses cristaux de sucre, son parfum de fleur d"oranger. La recette est adaptée du magazine Fou de Pâtisserie n°6. Si toutefois vous préférez la pralusienne, vous avez le droit.

La Brioche

• 185g de farine
• 125g d'oeufs (2 oeufs + 1 jaune)
• 150g de beurre
• 7g de levure fraîche
• 10g de poudre de lait
• 20g de cassonade
• 1 pincée de sel
• oeuf
• sucre perlé

1. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier et y creuser un puits ; émietter la levure au milieu et ajouter la poudre de lait ; mélanger avec les doigts
2. Casser les oeufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette ; incorporer 2/3 des oeufs au mélange sec ; bien mélanger pour que la pâte se décolle des parois du saladier
3. Ajouter les oeufs restants, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle de nouveau ; incorporer le beurre et pétrir 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule élastique ; laisser reposer 1 heure à température ambiante
4. Chasser l'air de la pâte et la façonner en disque ; filmer et entreposer au frais jusqu'au lendemain
5. Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre ; laisser pousser dans un cercle à pâtisserie pendant 1h30
6. Dorer à l'oeuf, parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 25 minutes à 170°C.

Le Sirop

• 215g d'eau
• 85g de sucre
• 4g de fleur d'oranger

1. Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole
2. Laisser refroidir, puis verser la fleur d'oranger ; réserver

La Crème Pâtissière

• 340g de lait entier
• 60g de jaunes d'oeufs (il ne me restait que 50g !)
• 60g de cassonade
• 30g de poudre à crème (mélange d'amidon et de carraghénanes)
• 35g de beurre
• 1 gousse de vanille bien charnue

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, fendue et grattée ; laisser infuser une dizaine de minutes
2. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème 
3. Verser une partie du lait sur les jaunes et fouetter ; reverser le tout dans la casserole et enlever la gousse de vanille
4. Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à épaississement notoire de la crème ; verser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson
5. Laisser tiédir quelques instants, puis incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger 
6. Filmer et réserver au frais

Le Montage

• 1 brioche de 20 cm
• 500g de crème pâtissière
• 100g de crème fleurette fouettée en Chantilly
• sirop à la fleur d'oranger 
• 5g de fleur d'oranger

1. Détendre la crème pâtissière réalisée précédemment, puis incorporer la crème Chantilly; verser la fleur d'oranger 
2. Couper la brioche en deux épaisseurs égales ; imbiber généreusement les deux disques de sirop à la fleur d'oranger
3. Dresser des boules de crème vanille à la poche à douille à la surface du disque inférieur ; poser délicatement le disque supérieur
4. Parsemer toute la surface de sucre glace (j'ai oublié) et réserver au frais jusqu'à dégustation.

- That's crazy. That's insane. I love you, but Cameron is some sort of wanted criminal now.  And who knows where...
- I know it's crazy. I know, but you're crazy, too. No, no, you forget that, but you are. We were both crazy and then all of a sudden, you decided you needed to be the sane one.
- Yes, because...
- That you needed to take care of me, but you don't. Look, be crazy with me. I need you to be behind me, Donna. I need you to support me on this.
- I am behind you, Gordon. You know that I'm here for you.
- Thank you.

C'est Pâques, c'est Chocolat

Et brioche fourrée à la viande, miummy.

Alors je lui ai répondu que les blancs avaient descendu mon frère, et que je serai plus dur à avoir, mais qu'elle en tout cas, allait y passer, et j'ai refermé ma main sur ses seins jusqu'à ce qu'elle manque de s'évanouir, mais elle ne disait rien.
(...)
Je l'ai mordue en plein entre les cuisses. J'avais la bouche remplie de ses poils noirs et durs, j'ai lâché puis j'ai repris plus bas où c'était plus tendre (...) alors j'ai serré les dents de toutes mes forces et je suis resté dedans. J'ai senti le sang me pisser dans la bouche.

(...)

Ceux du village le pendirent quand même parce que c'était un nègre. Sous son pantalon, son bas-ventre faisait une poche dérisoire.

Boris Vian alias Vernon Sullivan, J'irai craché sur vos tombes

Faire un Panettone un Soir de Semaine

Il est 16 heures, un jour de semaine, et vous pensez à ce cube de levure qui ne peut pas traîner indéfiniment au frigo, vous vous dites qu'il faut l'utiliser, très bientôt, que ça devient urgent. Vous n'aimez pas gâcher. Et puis, pour demain matin, à part quelques tranches de pain congelées, qu'est-ce qu'il vous reste ?... C'est alors qu'une idée saugrenue germe dans votre petite tête gourmande. Vous avez envie de Panettone. Vous vous souvenez que vous avez toujours un pot de raisins de Corinthe  hors d'âge -- même que le sucre des raisins est archi-cristallisé tout autour d'eux -- et aussi un paquet ouvert d'écorces d'oranges confites, qui sèchent à vue d'oeil. L'envie devient irrésistible, elle vous paraît de plus en plus réalisable; vous allez faire un Panettone ce soir.

Alors, biensûr il faut un peu d'organisation pour se lancer dans la boulange en pleine semaine. En rentrant à 19h, et si vous n'êtes tout de même pas prêt à consacrer votre soirée à la pâtisserie, comment vous en sortir ? La solution pas à pas...

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 20g de levure fraîche de boulanger
• 250 mL de lait
• 600 g de farine
• 6 jaunes d'oeufs
• 150 g de cassonade
• 200 g de beurre mou
• 75 g de raisins de Corinthe
• 150 g d'écorces d'oranges confites
• 3cs de Grand-Marnier

Comment procéder ? 

1. Verser l'alcool sur les raisins et les écorces d'oranges, ajouter un peu d'eau chaude et laisser macérer dans un coin
2. Faire tiédir le lait sur feu doux ; mettre 150g de farine dans un saladier et y creuser un  puits, y émietter la levure, verser 100 mL de lait et tout mélanger 
3. Laisser reposer ce levain une trentaine de minutes dans le four à 50°C, le temps de préparer le dîner
4. Mettre le reste de farine dans un saladier, déposer le levain au centre ; commencer à pétrir puis verser le reste de lait 
5. Ajouter les jaunes d'oeufs et la cassonade, mélanger ; incorporer enfin le beurre mou avec les doigts 
6. Travailler énergiquement pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une boule élastique (elle devrait cependant coller encore un peu)
7. Placer dans un saladier, recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer environ 2 heures, pendant le film, à proximité d'un radiateur : la pâte doit doubler de volume
8. Rompre la pâte, y incorporer les fruits préalablement égouttés, pétrir un peu
9. Beurrer et fariner le moule, le garnir de la pâte, couvrir du torchon ; Laisser pousser toute la nuit dans une pièce pas trop chauffée
10. Le lendemain matin, au lever, préchauffer le four à 170°C ; au sortir de la douche, Enfourner le panettone et cuire 1h à 1h15
11. Laisser refroidir complètement avant de démouler ; saupoudrer de sucre glace pour le service.

Je ne sais pas où trouver des moules à panettone. Comme  je n'en avais pas, j'ai utilisé mon moule à Kougelhopf, ce qui a très bien fonctionné à mon goût. Pour tout dire, le panettone contient la juste dose de sucre pour être dégusté tel quel au petit déjeuner, alors que le kougelhopf est un peu fade. 

Quelquefois on fait ça pour sauver la face, songea Jerry, d'autres fois seulement parce qu'on n'a pas fait son boulot tant qu'on a pas eu la frousse de sa vie. D'autres fois encore, on y va pour se rappeler que survivre, c'est un coup de chance. Mais la plupart du temps, on y va parce que les autres y vont ; pour le machismo ; et parce que pour être dans le coup il faut partager. Autrefois, peut-être, Jerry y était allé pour des raisons plus choisies. Pour se connaître : le style Hemingway. Pour élever son seuil de peur. Parce que dans la bataille comme dans l'amour, il y a escalade du désir. Quand on a été mitraillé, les balles isolées, ça semble banal. Quand on a été arrosé d'obus, la mitraillade, ça devient un jeu d'enfant, ne serait-ce que parce que l'impact d'une balle laisse votre cerveau en place alors que le choc d'un obus vous le fait ressortir par les oreilles. Et puis il y a une certaine paix : il se souvenait de ça aussi. A de mauvais moments de sa vie - quand rien n'allait, l'argent, les enfants, les femmes - il avait connu un sentiment de paix qui venait du fait de comprendre que rester vivant était sa seule responsabilité. Mais cette fois - se dit-il -, cette fois c'est vraiment la raison la plus stupide, et c'est parce que je recherche un pilote complètement camé qui connaît un homme qui avait Lizzie Worthington pour maîtresse.

John le Carré, Comme un collégien

Kougelhopf pour la Nouvelle Année !

Il y a cinq ans exactement, à l'occasion du passage en l'an 2009, je partageais avec vous une recette de Kouglof alsacien. C'était une première fois, j'avais sorti mon joli moule, et depuis... le moule attendait sagement sur son étagère. Rebelotte aujourd'hui, je vous souhaite une excellente année 2014 avec le meilleur kougelhopf du monde ! La formule n'est pas de moi, mais de Christophe Felder, dont j'ai repris la recette postée sur le blog Le Pétrin en 2007. J'ai suivi très scrupuleusement les indications de Sandra, et à la dégustation je peux bien affirmer que ce kougelhopf là vaut le détour. Avec sa mie moelleuse et sa légère dose de de sucre, il emballerait n'importe quel amateur de boulange.

Pour le réaliser, il faut de la patience, évidemment. Le temps de pétrir la pâte, de la laisser lever, pousser, doubler de volume... un après-midi glandouille de lendemain de fête est parfait pour cela !

Le levain

• 50g de farine ordinaire T45
• 10g de levure fraîche de boulanger 
• 30 mL d' eau

La pâte

• 300g de farine ordinaire T45
• 150 mL de lait entier
• 1 oeuf moyen
• 40g de sucre
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre mou
• 50g de raisins secs (des petits foncés)
• 1 cs de rhum
• amandes entières

Comment procéder ?

1. Délayer la levure dans l'eau ; verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et y verser la levure délayée ; mélanger rapidement du bout des doigts et former une boule de pâte ; verser par-dessus 250g de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h pour que le levain gonfle
2. Verser le rhum sur les raisins, mélanger pour bien imprégner et laisser macérer pendant que le levain monte
3. Ajouter le lait, l'oeuf, le sucre et le sel dans le saladier contenant le levain ; mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit de la farine si nécessaire
4. Pétrir la pâte une quinzaine de minutes, en soulevant et en étirant jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance élastique et forme une belle boule
5. Découper le beurre en morceaux et les enfoncer dans le coeur de la pâte ; continuer à pétrir pour incorporer le beurre, en ajoutant de la farine au besoin
6. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène, former une boule
7. Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h dans le four éteint, lumière interne allumée
8. Beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière
9. Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la façonner couronne en creusant un trou au centre et en l'élargissant progressivement jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm
10. Déposer la couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2 h environ : la pâte doit atteindre ou dépasser légèrement le bord du moule
11. Cuire au four à 200°C pendant une petite demi-heure ; protéger la surface avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson ; laisser reposer quelques minutes, puis démouler le kougelhopf encore chaud sur un plat ou une assiette.

Pour habiller le kougelhopf, j'ai adopté la technique de Pierre Hermé : il s'agit de faire fondre une noix de beurre, d'en badigeonner toute la surface de la brioche et de la saupoudrer ensuite de cassonade. Ca croque sous la dent, c'est divin !

Comme les garcons et les filles de mon age

J'connaitrais bientot ce qu'est l'amour

Comme les garcons et les filles de mon age

Je me demande quand viendra le jour

Françoise Hardy, Tous les garçons et les filles

All the young girls from mwtsg on Myspace.

Brioches qui montent, qui montent ...

Qu'est-ce qui est plus cool que des scones ?! mm, let's think about it. Rien, rien de rien, ok. Mais... y a plus classe ! Y a la brioche toute simple du matin ! parce que c'est dur à faire, parce que ça pète de faire un truc avec du sucre perlé dessus comme chez le boulanger, parce que c'est booooon.

J'ai chopé la recette des viipurinrinkeli chez Sandra Avital, sauf que j'ai simplifié le façonnage (point de Bretzel shape, rien qu'une jolie boule bien ronde), j'ai diminué les temps de repos, j'ai ajouté la levure n'importe comment parce que c'était pas marqué... tout ça, quoi.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 450g de farine
• 75g de sucre
• 230 mL de lait
• 30g de beurre mou
• 1 oeuf
• 12g de levure de boulanger, délayée dans un peu d'eau tiède
• 1cc de poudre de cardamome
• jus d'orange
• sucre perlé

Comment procéder ?

1. Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet
2. Ajouter le lait, la levure délayée et la cardamome Très souvent appelée par erreur Cardamone
3. Ajouter 250g de farine et mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer
4. Ajouter le reste de farine en 2 fois en continuant à mélanger à l’aide de la cuillère
5. Travailler énergiquement la pâte, qui fait un espèce de ruban collant, avec la cuillère
6. Laisser reposer une quinzaine de minutes sous un torchon
7. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à battre
8. Laisser à nouveau reposer à couvert 5 minutes environ
9. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné
10. Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant régulièrement un voile de farine pour éviter qu'elle ne colle : il faut incorporer de l'air en soulevant et aplatissant à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique qui forme une boule
11. Laisser reposer 2 heures à couvert, pour qu'elle double de volume
12. Diviser la boule de pâte en 10 morceaux de même poids (90-95g)
13. Déposer les mini-boules sur 1 ou 2 plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé
14. Laisser pousser 45 minutes sous couvert d'un torchon
15. Badigeonner la surface des briochettes de jus d'orange au pinceau
16. Parsemer de sucre perlé selon goût
17. Cuire 15 minutes au four à 180°C.

Fearlessly the idiot faced the crowd
Smiling.
Merciless the magistrate turns 'round
Frowning.

And who's the fool who wears the crown?
And go down,
in your own way
And every day is the right day
And as you rise above the fear-lines in his brow
You look down, hearing the sound of the faces in the crowd.

Meddle, Pink Floyd