Les Chocolats de Bertrand

Voilà une bonne nouvelle ! Une adresse chocolatée de plus, Bertrand Chocolatier, fait chavirer les papilles de Roanne. Mais qui donc est ce Bertrand ? Un normand tombé amoureux de Roanne, ou peut-être d'une roannaise, passé maître en tout cas, dans l'art de manier le chocolat. Ses ganaches sont d'une finesse remarquable et se déclinent sur une gamme d'épices allant de la cardamome au poivre, en passant par le safran (d'Ambierle !). Les pralinés n'ont rien à leur envier, leur riche croquant est un vrai bonheur sous la dent.

Et puis, il faut aussi mentionner les demi-sphères, qui ne sont pas sans rappeler les "couleurs" de Patrick Roger. Tout comme ces dernières, elles sont remplies d'un mélange fruité acidulé au caramel. Que la coquille en chocolat se brise et c'est une véritable explosion de saveurs en bouche. Bertrand Tessal aurait-il été formé chez le plus connu des chocolatiers Meilleurs Ouvriers de France ?...

Bertrand Chocolatier
44, rue Charles de Gaulle - ROANNE

Voila nous étions deux, nous étions deux

Et j'ai dit oui à son ennui

Si je le pouvais je le regretterais 

Elle était ta meilleure amie

Tu n'aurais pas dû me provoquer 

Avec ce petit garçon de café

Trop de calcul dans ce scandale

Cette fois j'ai gagné la bataille

Le jeu avance 

C'est toi qui abandonneras

Pris d'une névrose 

La fièvre jaune te tend les bras

La fièvre jaune te tend les bras

Chérie c'est pas, c'est pas vraiment ma faute 

Depuis longtemps que j'en ai envie

C'est vrai c'est ta meilleur amie elle était là j'ai dit oui

Être cocu c'est pas la mort c'est toi qui à jour me l'a dit

Faisons faisons la paix au lit car bientôt tout sera fini

La Femme, Nous étions deux.

Le Saumon à l'Oseille

C'est dans les années 60 que les frères Troisgros mettent au point la fameuse escalope de saumon à l'oseille, recette qui fit leur réputation et emblématique de la nouvelle cuisine française. La découpe du saumon en escalope, la (sous)-cuisson, l'association de l'oseille et du citron dans une sauce crémeuse nappant le poisson, tout cela constitua une révolution des papilles de l'époque.

Robert J. Courtine, alors critique gastronomique du Monde, qui signait «La Reynière», parlera de saumon intelligent et s'exclamera : " Autrefois on disait Les Troisgros, en face de la gare. On dit maintenant La gare de Roanne? Juste en face des Troigros !".

Si le saumon à l'oseille figure toujours à la carte du restaurant, la recette s'est notablement transformée (et allégée) au fil du temps. Je vous en propose ici une version avec des pâtes, beaucoup d'oseille et pas de citron !...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de tagliatelles sèches ou fraîches
• 2 escalopes de saumon extra-frais
• 1 bouquet d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 1 brique de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bouchon de vermouth (Martini, Noilly Prat...)
• 1 morceau de beurre

Comment procéder ?

1.  Équeuter les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures ; les laver et déchirer les feuilles les plus grandes en deux ou trois
2. Hacher les échalotes et les mettre dans une sauteuse ; verser le vin blanc et le vermouth, porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié
3. Ajouter la crème et porter à frémissements ; jeter les feuilles d'oseille et les laisser tomber (20 sec) ; ôter du feu
4. Incorporer le beurre en petites parcelles, donner un mouvement de rotation pour monter la sauce ; maintenir au chaud
5. Cuire les pâtes selon les instructions, environ 6 minutes si elles sont sèches, 2 minutes si elles sont fraîches
6. Saisir les pavés 1 minute dans une poêle sans gras, côté peau, puis les retourner et compter encore 45 secondes ; couper le feu et laisser reposer
7. Égoutter les pâtes, leur ajouter un peu de sauce pour éviter qu'elles ne collent
8. Servir les escalopes à l'assiette ; accompagner des pâtes et napper de sauce.

C'est une longue histoire qui tient compte du contexte de l'époque et de constats que nous avions pu faire. Au hasard de vacances à Peyrehorade, nous nous étions aperçus que les autochtones mangeaient le saumon demi-cuit, ce que l'on a appelé ensuite rose à l'arête. C'était vraiment un autre plat, mais nous nous demandions comment nous pourrions faire manger cela à des clients qui n'y étaient pas prêts car à l'époque le saumon était servi très cuit et l'on n'aurait pas accepté de voir un petit bout de rouge dans un poisson... Le saumon était très cher et n'était servi qu'en darnes, pour des portions bien précises. Nous avons eu l'idée, comme je l'avais vu faire à Alex Humbert chez Maxim's, de l'escaloper en levant les filets et de le poêler rapidement pour cacher cette cuisson aux consommateurs. La sauce vin blanc au bain-marie était alors la sauce universelle pour les poissons, mais par déduction nous avons estimé que c'était trop gras et qu'il fallait contraster avec l'acidité. En 1955, l'oseille avait un peu disparu des potagers, nous en avions sur la table parce que ma belle-mère en avait planté dans le jardin plus qu'il n'en fallait et nous l'avons jeté dans la sauce. Le mariage avec le saumon était assez heureux. 

Michel Troisgros

Escapade Gourmande (épisode n°3)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué les deux premiers épisodes, c'est ici et ici.
Je vous raconte par le menu...





Le ballet des six plats précédents semble avoir été donné à seule fin de préparer le gourmand à ce point culminant du repas, cette apothéose que j'ai nommé la Viande. Il s'agit là d'un canon d'agneau d'une tendreté si délectable et déroutante qu'elle jette le doute sur son mode de cuisson traditionnel au four - après saisissement à la poêle. L'exécution parfaite se voit d'emblée dans le dessin des fibres, le cœur rosé, la couche mince de caramélisation. Un pur délice. L'agneau est parfumé à la menthe, servi avec un bouillon chaud versé à la dernière minute, un gnochetto d'artichaut et des morceaux de légumes croquants et colorés.

Les appétits sont prêts d'être rassasiés, le sang échauffé par le vin bu tout au long du repas, lorsqu’arrive le plateau de fromages, garni de fourme de Montbrison, de Brillat-savarin, de petits chèvres frais ou affinés, de roquefort, de Salers... j'en passe, biensûr j'en passe. Pour accompagner l'assiette, des tranches de pain aux raisins et quelques douceurs - compote de pommes et gingembre & confiture de tomates à la vanille et au poivre. Mentionnons le pain d'une qualité irréprochable qui nous a été servi avec les plats, de campagne, au citron, aux céréales ou au maïs (façon brioche).




Deux desserts complètent le menu, dont le premier est une panna cotta crémeuse recouverte d'une couche de gelée d'abricot parfumée à la verveine, surmontée de petits quartiers d'abricots et d'amandes fraîches (mmmh), accompagnée d'une gaufrette fourrée. Le tout est très fin, léger. Le second dessert a un nom d'étoile et se compose de mini-aumônières à la noix de coco décorées de feuilles d'argent et de feuilles de coriandre cristallisées, avec un coulis de fraises des bois. Si le coulis s'avère succulent, je dois dire que ce dessert est globalement un peu en dessous de mes attentes...




Pour accompagner la dégustation des entremets, une compagnie de douceurs est apportée sur la table : une sardine feuilletée et glacée, un bonhomme au sésame, un soleil en sucre, une cigarette épicée, des bonshommes colorés et fourrés... sympathique !

Escapade Gourmande (épisode n°2)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...


De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.



L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.


La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.

Escapade Gourmande (épisode n°1)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Je vous raconte par le menu...

D'emblée, le ton est donné avec un trio de mises en bouche ambitieuses : (i) tranche de pastèque poivrée et vinaigrée sur son sablé au parmesan - contraste sucré-salé très agréable et rafraîchissant, (ii) croquette de pois chiche parfumée à la fleur d'oranger - arôme bien présent tout en subtilité, (iii) carpaccio de seiches sur croquant cacao - aux allures de lamelle de Saint-Jacques.

Plus étonnant encore, des tomates cerises frites et caramélisées, dressées sur un lit de glace. Les tomates sont marinées dans un sirop aux épices (coriandre, badiane, girofle et agrumes), puis trempées dans une pâte à beignet, frites, et, pour finir, enrobées de caramel au sésame. Une fois la coque caramel-sésame - gourmande et croustillante, brisée, la pulpe de tomate explose en bouche, libérant son cortège de saveurs.


Le premier plat - couteaux en gelée de pommes et basilic - se révèle tout en délicatesse. L'accord fonctionne entre les coquillages et la pomme verte, dont l'acidité apporte de la fraîcheur et contrebalance le goût marin (iodé) des couteaux. La prouesse gustative réside ici dans la gelée, qui fond littéralement en bouche, et dont la consistance se distingue fort de celle de pâte gélatineuse que l'on dénomme souvent "gelée".


Les papilles encore presque vierges sont ensuite réveillées par les saveurs acidulées de cette assiette de maquereau croustillant, accompagné de petits légumes et fruits marinés au vinaigre et à l'huile d'olive, façon "pickles" (poireaux, câpres, raisins, amandes...). Inspiré de Venise, ce maquereau ne manque pas de classe.

Darioles au Chocolat Mollet

Moelleux aux coeurs coulants, cakes fourrés aux pâtes de fruits, muffins garnis de ganache onctueuse, autant de variantes d'un Must du monde des desserts : la dariole au chocolat mollet. Ce bijou de classe réalisé en un tour de main nous vient de deux Michel, Troisgros et Guérard, et peut être dégusté au Central, à Roanne (42). La première fois que j'y suis allée dîner, on m'a servi en dessert un excellent moelleux au chocolat, accompagné d'une boule de vanille. Quelle ne fut pas ma surprise, quand, engloutissant l'antépénultième bouchée, je m'entendis annoncer : "Excusez-nous, Mademoiselle, nous avons eu un petit souci de cuisson, nous vous apportons une autre dariole tout de suite." Bien que n'ayant plus très faim, je ne résistais pas à la tentation d'un petit extra. Ma deuxième dariole avait l'apparence de la première, mais... à l'intérieur, l'appareil au chocolat fumant n'était pas cuit ! Il coulait littéralement. Je me régalai de cette version-ci dans une formidable extase gustative.

Darioles au chocolat mollet, compote de poirespour 4 personnes

• 100g de chocolat noir (2/3 à 56% et 1/3 à 74%)
• 100g de beurre mou
• 80g de sucre
• 50g de farine
• 4 oeufs

• 3 poires, pelées
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Ajouter le beurre et mélanger pour homogénéiser
Battre les oeufs avec le sucre
Verser la farine et mélanger
Incorporer au mélange chocolaté
Laisser reposer au frais quelques heures

Couper les poires en dés
Mettre dans une casserole avec le sucre et les épices
Laisser compoter sur feu doux une vingtaine de minutes

Beurrer et fariner quatre moules à darioles
Remplir de préparation chocolatée aux 3/4
Enfourner à 200°C pour 7 minutes
Démouler : le bord doit être cuit, mais l'intérieur coulant

Disposer dans une assiette, avec un peu de compote de poires et une boule de crème glacée à la vanille de Madagascar.

Vous pouvez aussi tenter le coulant chocolat pistache.
Le Central
20 Cours de la République - ROANNE

Il y a des regards particuliers et qui ont l'air de vous reconnaître, qu'un jeune homme ne reçoit jamais de certaines femmes - ou de certains hommes - que jusqu'au jour où ils vous connaissent et apprennent que vous êtes l'ami de gens avec qui ils sont liés aussi.

Sodome et Gomorrhe, Marcel Proust.